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La Crème Mousseline au Citron (recette de M.O.F)

2017-09-19
  • Partagez cette recette

Une crème mousseline rafraîchissante parfumée au citron 




Note sur la recette

Une crème mousseline parfumée vraiment délicieuse

Crème Mousseline au Citron

Crème Mousseline au Citron
Grace à la mousseline, cette crème tient très bien et convient parfaitement à certains desserts (voir ici)

Ingrédients

Crème Mousseline au Citron
 
600 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

 Pour la version allégée (conseillé)

200 grammes de Beurre

 ou: Pour la version traditionnelle

360 grammes de Beurre

 ou: Pour la version riche (plus calorique)

200 grammes de Crème Au Beurre. Pour la recette, voir ICI

 Saveur Citron

2 Citrons

Instructions


On commence par réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI) : on en aura besoin de 600 g

Crème Mousseline au Citron
Crème Mousseline au Citron
La recette "la crème pâtissière de christophe felder" est ICI

Première Moitié

On ajoute le corps gras en deux temps, en deux moitiés afin d'atténuer le gout de beurre dans la crème:
  • Pour la version allégée

    La première moitié du

    Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)
  • Pour la version traditionnelle

    La première moitié du

    Beurre

    (moitié de 360 g: 180 g)
  • Pour la version riche

    La moitié de la Crème Au Beurre (Recette ICI).

    Crème Au Beurre

    : (La première moitié de 200 g: 100 g)

Crème Mousseline au Citron

Repos et descente en température

On mélange la

Crème Pâtissière

(qui doit être chaude !) et le

Beurre

hors du feu et rendre homogène, sans grumeaux

On attend

5/10 minutes

, puis transférer la crème dans un autre récipient.

Crème Mousseline au Citron

Deuxième Moitié

On ajoute la deuxième moitié du corps gras :
  • Pour la version allégée

    La deuxième moitié du

    Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)
  • Pour la version traditionnelle

    La deuxième moitié du

    Beurre

    (moitié de 360 g: 180 g)
  • Pour la version riche

    La deuxième moitié de la

    Crème Au Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)

Crème Mousseline au Citron

La crème obtenue doit être homogène sans grumeaux.

Crème Mousseline au Citron

C’est alors le moment de gratter les zestes de

Citrons

(2)

Crème Mousseline au Citron

Et si vous avez lu d’autres recettes à base de Citron ou d’Orange, vous savez que mon outil préféré pour zester est la microplane

Crème Mousseline au Citron

On mélange à la mousseline encore chaude (la température va faire infuser les zestes)

Crème Mousseline au Citron
Crème Mousseline au Citron
Si votre crème a des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') ou au robot à lame ('robot coupe')

Utiliser tout de suite ou sinon, réserver au frais

Crème Mousseline au Citron

Résultat

Le citron rafraichit la crème mousseline pour un résultat délicieux

Crème Mousseline au Citron


Miam !! Yummy !!

Crème Mousseline au Citron

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 11 Mars 2018
    Ludovic a écrit :
    Bonjour et merci pour les très bonnes recettes que vous partagez. Je me permets une remarque sur celle-ci. Le résultat que vous proposez ne correspond pas à une crème mousseline. Bien que la recette soit correcte, il manque une étape essentielle à la fin : le foisonnement. La crème mousseline est une crème mousseuse comme son nom l'indique. Le foisonnement s'obtient par fouettage de la masse refroidie, au robot à grande vitesse pendant 5 à 10 min.
  2. Le Lundi 12 Mars 2018
    François répond :
    Bonjour Ludovic

    Vous n'avez pas tort ! Mais j'ai quelques remarques à cela:

    - Le terme "creme mousseline" est à mon avis sujet à contreverse: A chaque fois que je la vois en classe, la recette est différente !

    - Pierre Hermé foisonne le beurre séparemment puis mélange à la pâtissiere...

    - A l'école Lenotre, la mousseline était faite avec de la creme au beurre

    - Avec mon professeur MOF, on fouettait pendant l'incorporation de la creme, pas après

    Tout ca pour dire que "Mousseline" veut dire différentes recettes pour différents professeurs...
  3. Le Lundi 12 Mars 2018
    François répond :
    J'aime votre suggestion de fouetter après refroidissement, une technique de Mousseline à essayer !
  4. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    Liliana a écrit :
    I apologize for writing in English. It is only lemon zest used in this recipe? No lemon juice?
  5. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    François répond :
    It is better to avoid the lemon juice which is too acidic and could curd your dairy. The zest is not as acidic and gives all the taste you need.

    Make sure to scrape only the yellow part and not the white part of the skin
  6. Le Lundi 17 Septembre 2018
    Anonymous a écrit :
    Thank you so much for your answer. And this, a lemon cream without the lemon juice, is not the only thing I learned from you... Anyway, which of your books would you recommend to start with? I understand/read in French very well.
  7. Le Lundi 17 Septembre 2018
    Liliana a écrit :
    Sorry, the comments above went without my name and email...
  8. Le Lundi 17 Septembre 2018
    François répond :

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Cardamome

, Carottes,

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,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

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,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

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,

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200 g de Beurre

360 g de Beurre

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