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La Crème Mascarpone (montée aux Blancs d’Oeufs) de Christophe Felder

2017-08-07
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   The recipe in English is HERE
Une crème mascarpone simple et aérienne 
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Note sur la recette

Une très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne
De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise.

Elle est plus légère grâce aux blancs d’oeufs montés, et grâce à l’absence de crème

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
L’Infusion Glacée de Martha StewartUn livre excellent qui a été commenté abondamment sur la blogosphère.

Un livre un peu cher mais qui vaut son prix, ça a été mon livre de chevet pendant quelques semaines. Je recommande !

Tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour C. Felder et son équipe !

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

L’Infusion Glacée de Martha StewartCette recette se trouve Page 150, à la recette du Tiramisu aux Fraises

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Mascarpone

La Crème Mascarpone (montée aux Blancs d’Oeufs) de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

    Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

    Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone à la pâte à bombe (recette de M.O.F) ICI

  • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

    Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

    Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak ICI

  • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

    Avantage : Facile et rapide à réaliser

    Inconvénient : Tient moins longtemps au frais


Ingrédients

L’Infusion Glacée de Martha Stewart 
3 Oeufs. 150 grammes

100 grammes de Sucre

375 grammes de Mascarpone

Instructions

On commence par clarifier les

Oeufs

(3), et à laisser à température ambiante

30 minutes



(les blancs monteront mieux s’ils ne sont pas froids)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
On blanchit au fouet à main les Jaunes et une moitié du

Sucre

(50 g)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
Le

Mascarpone

(c’est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel à tous les tiramisu

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
On ajoute le

Mascarpone

(375 g)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
Le fromage est un peu épais, mais en travaillant à la spatule, on obtient un appareil homogène.

On réserve

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Monter les blancs

On commence à fouetter les blancs, à Vitesse Moyenne
On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à Vitesse Maximum est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximum dès le départ

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha StewartAprès

5 minutes

, on ajoute une moitié du

Sucre

(50 g) et on augmente la vitesse

Résultat

On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Test du bec d’oiseau

Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le “bec d’oiseau“, ( qui est plutôt un bec d’aigle d’ailleurs !)
L’Infusion Glacée de Martha Stewart Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse Lente

On va maintenant mélanger les deux préparations :

Macaronnage, étape 1 / 2

On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha StewartOn va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Macaronnage,
étape 2 / 2

Pour l'étape 2, on change d'outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée
Si vous voyez des gros grumeaux de blancs qui sont trop fermes, on peut les "éclater" en surface, mais pas trop longtemps !

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Résultat

La crème est prête à être utilisée

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Le Résultat en images



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, Carottes,

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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, Citron, Citron vert,

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Clous de girofle

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3 Oeufs

100 g de Sucre

375 g de Mascarpone