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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)

2017-08-07
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   The recipe in English is HERE
Une crème mascarpone simple et aérienne 

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

À propos de la recette

Une très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne

De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise.

Elle est plus légère grâce aux blancs d’oeufs montés, et grâce à l’absence de crème

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
Cette recette se trouve Page 150, à la recette du Tiramisu aux Fraises

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Mascarpone

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs) (cette recette)

  • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

    Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

    Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée) ICI

  • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

    Avantage : Facile et rapide à réaliser

    Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) ICI

  • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

    Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

    Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe


Ingrédients

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
 
3 Oeufs. 150 grammes

100 grammes de Sucre

375 grammes de Mascarpone

Instructions


On commence par clarifier les

Oeufs

(3), et à laisser à température ambiante

30 minutes



(les blancs monteront mieux s’ils ne sont pas froids)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

On blanchit au fouet à main les Jaunes et une moitié du

Sucre

(50 g)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Le

Mascarpone

(c’est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel à tous les tiramisu

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

On ajoute le

Mascarpone

(375 g)

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Le fromage est un peu épais, mais en travaillant à la spatule, on obtient un appareil homogène.

On réserve

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Monter les blancs

On commence à fouetter les blancs, à Vitesse Moyenne

On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à Vitesse Maximale est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart
Après

5 minutes

, on ajoute une moitié du

Sucre

(50 g) et on augmente la vitesse

Résultat

On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Test du bec d’oiseau

Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le “bec d’oiseau“, ( qui est plutôt un bec d’aigle d’ailleurs !)
L’Infusion Glacée de Martha Stewart
Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse Lente

On va maintenant mélanger les deux préparations :

Macaronnage, étape 1 / 2

On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie

L’Infusion Glacée de Martha Stewart
L’Infusion Glacée de Martha Stewart
On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Macaronnage,
étape 2 / 2

Pour l'étape 2, on change d'outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée

Si vous voyez des gros grumeaux de blancs qui sont trop fermes, on peut les "éclater" en surface, mais pas trop longtemps !

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Résultat

La crème est prête à être utilisée

L’Infusion Glacée de Martha Stewart

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 8 Décembre 2018
    sophie a écrit :
    Bonjour François

    Merci pour toutes tes recettes magnifiquement illustrées et tes conseils super utiles.

    Pour Noël je voudrai faire une bûche au tiramisu façon mousse bavaroise.

    J'ai trouvé une recette sur youtube avec une mousse version aux blancs d'oeufs fixée à la gélatine ( dissoute dans un peu de crème fraîche et ajoutée à l'appareil avant d'incorporer les blancs ).
    Cette crème mascarpone sera t elle aussi stable qu' une version sans blancs d'oeufs ou risque t elle de lâcher de l'eau au delà de 24h de conservation ?

    Merci
  2. Le Samedi 8 Décembre 2018
    François répond :
    Je ne connais pas cette recette.

    Je vous conseille d'aller faire un tour ICI, car cette recette-ci est à base de pâte à bombe, connue par les pros pour tenir à la conservation.

    Egalement, un truc que les pros utilisent est une cuillère de sucre inverti dans la mousse, ou sinon du miel, connu pour les propriétés de stabilisant / preservant au frais
  3. Le Dimanche 9 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    Merci pour ta réponse : -)
    Oui, j'ai déjà lu les deux autres versions. J'ai découvert ici la pate à bombe : génial !
    J'avais envie de garder la recette la plus proche de l'originale italienne : plus légère et avec une crème super souple ( mais qui ne se garde pas longtemps ).
    Bref j'ai testé cette fameuse version hier après midi. Je démoule la bûche cet après midi seulement mais là ça a plutôt une bonne tête.
    J'ai placé un échantillon de la crème dans un ramequin pour bien voir : c'est nickel et bien ferme ( pe même un peu trop ferme ? J'ai mis 3 feuilles de gelatine pour 200g de mascarpone, 100 g de crème ( finalement c'était trop : pas besoin de tant pour faire fondre la gélatine ) et 3 oeufs.
    Je n'ai mis que 60g de sucre ( 40 pour pâte à bomber les jaunes et 20 pour serrer les blancs ).
    Dernier suspens : les biscuits cuillères sont ils imbibés à point ?

  4. Le Dimanche 9 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    PS : merci pour l'astuce du miel. Maintenant je comprends pourquoi dans la recette des truffes il y a une touche de miel.

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’orange

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3 Oeufs

100 g de Sucre

375 g de Mascarpone