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Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

2017-02-11
  • Partagez cette recette

Une crème glacée à la Vanille de Conticini, un pur délice 




À propos de la recette

Une crème glacée de la star Conticini.

Je suis en pleine série de glaces et sorbets, et après plusieurs essais avec différentes recettes, cette crème glacée Vanille de Conticini est une des meilleures que j’ai testées

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Une glace délicieuse, intense en saveurs et qui glisse sur la langue comme de la soie… tellement meilleur que les glaces du commerce !
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Sensations" de Conticini.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
La recette se trouve à la page 200

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute 3 g de

    Stabilisant à glace

    qui n’est pas dans la recette originale. Cet ingrédient supplémentaire aide à rendre les crèmes glacées moins dures, et aide à la préservation

Ingrédients

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
 
500 grammes de Lait

250 grammes de Crème Liquide

2 Gousses de Vanille

180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs

125 grammes de Sucre

3 grammes de Stabilisant à glace

Instructions


L’infusion

On commence par gratter les

Gousses de Vanille

(2)

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
On commence par gratter les

Gousses de Vanille

(2) et de mettre dans une casserole la

Crème Liquide

(250 g) et le

Lait

(500 g) ainsi que les gousses
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Au lieu des

Gousses de Vanille

, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c’est plus économique et tellement plus pratique)
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
On fait chauffer

à feu moyen



Pas besoin de laisser cuire trop longtemps : une fois une bonne ébullition atteinte, retirer du feu

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Puis on laisse infuser hors du feu, à découvert, pendant

30 minutes



Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

La crème anglaise

Comme la plupart des crèmes glacées repose sur le principe d’une crème anglaise :
  • On commence par mélanger le

    Sucre

    (125 g) et le

    Stabilisant à glace

    (3 g)
  • Puis on ajoute les

    Jaunes d'Oeuf

    (180 g pris de 9 Oeufs) et on fouette
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Puis on ajoute le liquide en 3 fois :

  • Recommencer : ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
  • Puis refaire, avec le tiers restant

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Puis reverser le contenu dans la casserole
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
On remet sur le feu.

Conticini insiste sur l’importance de la cuisson de cette crème anglaise : “Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L’amener à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des ‘8’ avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C

Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Chinoiser et retirer les gousses

Transférer dans un cul de poule

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de Vanille !

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d’éviter la formation d’une croûte

Placer au réfrigérateur et laisser maturer

12 heures



Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Le lendemain:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 3 : La crème glacée

Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée

On peut arrêter la sorbetière

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Il faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt

Résultat

Regardez ces milliers de graines de Vanille, prêtes à se transformer en bonheur une fois dégustées…

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Un pur délice signé Conticini

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Recettes à base de

Crème Glacée Vanille

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Crème Glacée Vanille se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Jeudi 5 Juillet 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonsoir François. J aimerais savoir si lon peut remplacer le stabilisateur par autre chose, sil vous plaît? Merci et bonne soirée
  2. Le Samedi 7 Juillet 2018
    François répond :
    En fait les glaciers nous apprennent qu'il y a plusieurs méthodes plus ou moins efficaces.

    Le but de ces stabilisants est d'absorber ou de gélifier l'eau. Ils aident à preserver la glace (et éviter qu'elle durcisse ou re-cristallise, ce qui arrive quand on laisse une glace trop longtemps au frais).



    Parmi ceux-ci :
    - l'Agar agar (E406)
    - Pectine (E440)
    - Farine de Gruau (E412)
    - etc...
  3. Le Dimanche 8 Juillet 2018
    Anonymous a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse. Belle journée!
  4. Le Dimanche 19 Août 2018
    Anonymous a écrit :
    Très bonne recette
    Merci
  5. Le Dimanche 19 Août 2018
    François répond :
  6. Le Samedi 22 Septembre 2018
    Salwa a écrit :
    Merci bcp pour votre partage et votre générosité.vous êtes devenu ma référence en patisserie.je teste les yeux fermés.
    Un coucou du maroc
  7. Le Samedi 22 Septembre 2018
    François répond :
  8. Le Vendredi 23 Novembre 2018
    christine a écrit :
    Bonjour François,

    Merci pour cette super recette. Je reçois ma sorbetière la semaine prochaine. Je vais tester en version bûche glacée pour peut-être la faire pour noël.

    Le lait et la crème utilisés sont « entier » ou « demi-écrémé » ?

    merci
  9. Le Vendredi 23 Novembre 2018
    François répond :
    Oui, ils doivent être entiers : Lait entier, Creme 35% : Plus il y a de matiere grasse, et moins la glace durcit au congélateur ( et meilleur c'est... bien sur... )
  10. Le Samedi 24 Novembre 2018
    Christine a écrit :
    Merci beaucoup hâte de l'essayer
  11. Le Samedi 24 Novembre 2018
    François répond :

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,

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, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

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Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Pâte feuilletée levée

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, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

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,

Tamarin

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Thon

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Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Lait

250 g de Crème Liquide

2 Gousses de Vanille

180 g de Jaunes d'Oeuf

125 g de Sucre

3 g de Stabilisant à glace