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Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

2017-02-11
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Une crème glacée à la Vanille de Conticini, un pur délice 
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Note sur la recette

Une crème glacée de la star Conticini.

Je suis en pleine série de glaces et sorbets, et après plusieurs essais avec différentes recettes, cette crème glacée Vanille de Conticini est une des meilleures que j’ai testées
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Sensations" de Conticini.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniUn livre excellent qui a fait le buzz dans le milieu professionnel et parmi les foodies. J'ai passé une heure à parcourir les recettes...
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniLa recette se trouve à la page 200
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute 3 g de

    Stabilisant à glace

    qui n’est pas dans la recette originale. Cet ingrédient supplémentaire aide à rendre les crèmes glacées moins dures, et aide à la préservation

Ingrédients

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini 
500 grammes de Lait

250 grammes de Crème Liquide

2 Gousses de Vanille

180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs

125 grammes de Sucre

3 grammes de Stabilisant à glace

Instructions

L’infusion

On commence par gratter les

Gousses de Vanille

(2)

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniOn commence par gratter les

Gousses de Vanille

(2) et de mettre dans une casserole la

Crème Liquide

(250 g) et le

Lait

(500 g) ainsi que les gousses
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini Au lieu des

Gousses de Vanille

, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c’est plus économique et tellement plus pratique)
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini On fait chauffer

à feu moyen


Pas besoin de laisser cuire trop longtemps : une fois une bonne ébullition atteinte, retirer du feu

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Puis on laisse infuser hors du feu, à découvert, pendant

30 minutes



Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

La crème anglaise

Comme la plupart des crèmes glacées repose sur le principe d’une crème anglaise :
  • On commence par mélanger le

    Sucre

    (125 g) et le

    Stabilisant à glace

    (3 g)
  • Puis on ajoute les

    Jaunes d'Oeuf

    (180 g pris de 9 Oeufs) et on fouette
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniPuis on ajoute le liquide en 3 fois :
  • Ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
  • Recommencer : ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
  • Puis refaire, avec le tiers restant

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniPuis reverser le contenu dans la casserole
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini On remet sur le feu.

Conticini insiste sur l’importance de la cuisson de cette crème anglaise : « Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L’amener à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre »
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniPour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des ‘8’ avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C
Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniChinoiser et retirer les gousses
Transférer dans un cul de poule

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de vanille !

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniFilmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d’éviter la formation d’une croûte
Placer au réfrigérateur et laisser maturer

12 heures



Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniLe lendemain:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniL'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniEn été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 3 : La crème glacée

Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
On peut arrêter la sorbetière

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniIl faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt

Résultat

Regardez ces milliers de graines de vanille, prêtes à se transformer en bonheur une fois dégustées…

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Un pur délice signé Conticini

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini


Recettes à base de

Crème Glacée Vanille

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Crème Glacée Vanille se trouvent ICI


Le Résultat en images



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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

,

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,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crème pâtissière pistache

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Crémeux chocolat

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Farine complète

,

Farine de seigle

,

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

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Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

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, Lardons,

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Menthe

,

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Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Nappage neutre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

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Oeufs pochés

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500 g de Lait

250 g de Crème Liquide

2 Gousses de Vanille

180 g de Jaunes d'Oeuf

125 g de Sucre

3 g de Stabilisant à glace

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