Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

2017-02-11
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Une crème glacée à la Vanille de Conticini, un pur délice 
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Note sur la recette

Une crème glacée de la star Conticini.

Je suis en pleine série de glaces et sorbets, et après plusieurs essais avec différentes recettes, cette crème glacée Vanille Toutes les recettes avec : de la Vanille de Conticini est une des meilleures que j’ai testées
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Sensations" de Conticini.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniUn livre excellent qui a fait le buzz dans le milieu professionnel et parmi les foodies. J'ai passé une heure à parcourir les recettes...
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniLa recette se trouve à la page 200
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute 3 g de

    Stabilisant à glace

    qui n’est pas dans la recette originale. Cet ingrédient supplémentaire aide à rendre les crèmes glacées moins dures, et aide à la préservation

Ingrédients

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini 
500 grammes de Lait

250 grammes de Crème liquide Toutes les recettes avec : de la Crème liquide

2 Gousses de Vanille

180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs

125 grammes de Sucre

3 grammes de Stabilisant à glace

Instructions

Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

L’infusion

On commence par gratter les

Gousses de Vanille

(2) et de mettre dans une casserole la

Crème Liquide

(250 g) et le

Lait

(500 g) et de verser les graines avec les gousses
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini Au lieu des

Gousses de Vanille

, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c’est plus économique et tellement plus pratique)
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini On fait bouillir
Pas besoin de laisser sur le feu trop longtemps : une fois une bonne ébullition atteinte, retirer du feu
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Puis on laisse infuser hors du feu, à découvert, pendant

30 minutes


Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

La crème anglaise

Comme la plupart des crèmes glacées repose sur le principe d’une crème anglaise :
  • On commence par mélanger le

    Sucre

    (125 g) et le

    Stabilisant à glace

    (3 g)
  • Puis on ajoute les

    Jaunes d'Oeuf

    (180 g pris de 9 Oeufs) et on fouette
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniPuis on ajoute le liquide en 3 fois :
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini On remet sur le feu.

Conticini insiste sur l’importance de la cuisson de cette crème anglaise : « Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L’amener à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre »
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniPour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des ‘8’ avec une maryse), et arréter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniChinoiser et retirer les gousses
Transférer dans un cul de poule
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de vanille !
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniFilmer au contact afin d’éviter la formation d’une croute
Placer au réfrigérateur et laisser maturer

12 heures


Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Il existe des machines qui ont un mini congélateur intégré : elles réfrigèrent pendant le turbinage : c'est le top !
  • D'autres machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'un "bloc de glace" qui doit être placé au congélateur pendant minimum

    15 heures

    au congélateur avant le turbinage
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniLe lendemain:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniL'appareil est liquide et le turbinage va le transformer en sorbet !
Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniEn été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Étape 3 : La crème glacée

Après 30 min (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
On peut arréter la sorbetière
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Il faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
Regardez ces milliers de graines de vanille, prêtes à se transformer en bonheur une fois dégustées… un pur délice signé Conticini
Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

Recettes à base de

Crème Glacée Vanille

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Crème Glacée Vanille se trouvent ICI

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Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

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,

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,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

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