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La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

2017-10-04
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Une merveille de crème glacée à la Banane 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Note sur la recette

Une glace à la banane que j’ai fait à la demande d’amis Américains, à qui la glace à la banane avait l’air de tenir à coeur

De mon côté, je ne pensais pas l’aimer autant. Pas une crème glacée que je me rappelais avoir mangé en France, aucun souvenir émotionnel qui me donnait autant envie d’en manger que mes amis
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


Et j’ai adoré.
Je pensais que la banane, une fois glacée, aurait du mal à rendre des saveurs à la hauteur de mes exigences, mais… non ! les saveurs intenses sont la !

Une glace qui se mange seule car très bonne.
Mais une glace qui se marrie également à merveille avec d’autres parfums : sauce chocolat, glace pistache, sauce caramel beurre salé, etc…
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


Et cette version a fait l’unanimité parmi tous mes amis Américains qui sont plus experts que moi en la matière…
et c’est vrai que moi aussi, j’ai adoré cette glace banane de Jacquy Pfeiffer : une texture crémeuse incroyable, et une explosion de saveur banane
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis. Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferEn 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI par exemple
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferJacquy figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferLa recette se trouve Page 281, à la recette du vacherin

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’utilise 4

    Bananes

    au lieu de 2… ayez confiance, vous ne regretterez pas d’en avoir mis plus, comme j’ai fait !
  • Au lieu de n’utiliser que du

    Sucre

    , j’utilise moitié

    Sucre

    (50 g) et moitié

    Sucre Vanillé

    (50 g)

Ingrédients

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer 

 La crème

1 Gousse de Vanille

250 grammes de Crème Liquide

50 grammes de Sucre

50 grammes de Sucre Vanillé

470 grammes de Lait

 Les oeufs

80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

100 grammes de Sucre

50 grammes de Lait

 Le fruit

4 Bananes

20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

1 pincée de Noix de Muscade

Instructions

Étape 1 : l’appareil à glace (à base de crème Anglaise)

Comme la plupart des crèmes glacées, cette glace repose sur le principe d’une crème anglaise.

On commence par gratter la

Gousse de Vanille

(1)
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
On place dans une casserole la

Crème Liquide

(250 g), le

Lait

(470 g), le

Sucre

(50 g), le

Sucre Vanillé

(50 g) ainsi que les graines de la

Gousse de Vanille

avec les gousses
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer Au lieu de

Gousse de Vanille

, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c’est plus économique et tellement plus pratique)
On fait chauffer

à feu moyen


Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferOn fouette le

Sucre

(100 g) et les

Jaunes d'Oeuf

(80 g pris de 4 Oeufs) ensemble afin de blanchir, avec un fouet à main
Puis on ajoute le

Lait

(50 g) et on mélange au fouet à main
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Rester vigilant sur la cuisson : Une fois une bonne ébullition atteinte dans la casserole, retirer du feu
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Retirer la

Gousse de Vanille


Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferPuis on ajoute le liquide en 3 fois :
  • Ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
Recommencer avec un 2ème tiers
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Puis ajouter le tiers restant et mélanger
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferPuis reverser le contenu dans la casserole
TXT_REMETTRESURFEU2 afin de cuire et d’épaissir
  • Pas assez cuit et le liquide n’épaissira pas assez, il restera trop liquide
  • Trop cuit et les jaunes vont cuire : on obtiendra un gout d’omelette
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des ‘8’ avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 82 °C
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Préparer un grand bol avec des glaçons
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Refroidissement

Poser la casserole encore chaude sur ce bain de glaçons, pendant environ

15 minutes

, en remuant de temps en temps.

Jacquy précise que refroidir le plus rapidement va aider à limiter la formation de germes et autres petite bêtes très très méchantes
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
On a besoin de

Bananes

(4), et Jacquy précise de les prendre bien mures : on doit voir quelques taches sombres sur leur peau
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Mettre les

Bananes

(4) dans un blender
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferVerser la

Noix de Muscade

(1 pincée) et le

Jus de Citron

(20 g pris de 0,4 Citron).

Ne soyez pas étonnés par la

Noix de Muscade

: Jacquy est d’origine Alsacienne ! Et cela se marrie très bien à la Banane
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Mixer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Verser la crème anglaise refroidie
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
et remixer le tout : l’appareil à glace est prêt à être refroidi !
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d’éviter la formation d’une croûte
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Étape 2 : le refroidissement

Placer au réfrigérateur et laisser maturer

une nuit

, ou au minimum

4 heures


Étape 3 : le turbinage

Après ce temps de refroidissement et de maturation, on retire du réfrigérateur, et on enlève le film alimentaire étirable.

N’oubliez pas le film alimentaire étirable et ne riez pas : la première fois, j’ai oublié de retirer le film alimentaire étirable : délicieuse glace au plastique…

Puis on remixe
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferLe turbinage:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferL'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferEn été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Étape 3 : La crème glacée

Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
On peut arréter la sorbetière
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Crème Glacée à la Banane de Jacquy PfeifferIl faut alors transférer dans une boite hermétique
Placer au congélateur pendant minimum

2 heures

, idéalement

une nuit


Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Utilisation

Après

quelques heures

au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser

10 minutes

à température ambiante
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


Tremper une cuillère à glace dans de l’eau très chaude puis former une boule
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


La texture est très crèmeuse
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


Résultat

Un régal !
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


Explosion de saveurs et texture parfaites !
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Le Résultat en images



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, Chocolat, Chocolat au lait,

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Chou-fleur

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, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Feuilles de curry

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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1 Gousse de Vanille

250 g de Crème Liquide

50 g de Sucre

50 g de Sucre Vanillé

470 g de Lait

80 g de Jaunes d'Oeuf

100 g de Sucre

50 g de Lait

4 Bananes

20 g de Jus de Citron

1 pincée de Noix de Muscade

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