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Crème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

2015-12-10
  • Partagez cette recette

   The recipe in English is HERE
Une Crème Glacée au Grand Marnier, du M.O.F Stéphane Tréand 




À propos de la recette

Une excellente recette que j’ai adoré dès la première bouchée

Crème Glacée au Grand Marnier

Crème Glacée au Grand Marnier
Rafraichissante, se marrie très bien avec une glace chocolat ou pistache

Source de la recette

Une recette que j’ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Crème Glacée au Grand Marnier

Crème Glacée au Grand Marnier
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • J’ajoute des

    Oranges Confites

    (60 g)


L’Agenda

La méthode est :
  • Jour 1

    Préparation de la crème
  • Nuit 1

    Une nuit au frais !
  • Jour 2

    Turbinage et congélation

Jour 1, Préparation du mix à glace

Crème Glacée au Grand Marnier
 

 Mix à Crème Glacée

800 grammes de Lait Entier

48 grammes de Sucre Inverti. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide

160 grammes de Crème Liquide

3,5 grammes de Stabilisant à glace

144 grammes de Sucre

128 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,4 Oeufs

40 grammes de Grand Marnier

1 Zeste d'Orange

 Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange

60 grammes d'Oranges Confites
Crème Glacée au Grand Marnier
On commence par faire chauffer

à feu moyen

, le

Lait Entier

(800 g), la

Crème Liquide

(160 g) et le

Sucre Inverti

(48 g)

Le sucre inverti

Le

Sucre Inverti

est le plus souvent liquide (meme consistence que le glucose), mais on en trouve parfois en poudre. Si le votre est en poudre, il faudra l’ajouter au sucre (voir étape suivante)

Le

Sucre Inverti

ainsi que la poudre

Stabilisant à glace

servent à stabiliser la glace : elle restera ainsi moelleuse à la sortie du congélateur, c’est ce qu’utilisent les glaciers professionnels, sans quoi la glace devient trop dure (en cause, la crème et le lait !)

Si vous ne trouvez pas de

Sucre Inverti

, vous pouvez remplacer par du Glucose liquide, et si vous n’en avez pas, alors remplacer tout simplement par du Miel

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

Mélange sucre et stabilisant

On mélange le

Stabilisant à glace

(une poudre) et le

Sucre

(144 g) dans un bol

On ne doit pas verser le

Stabilisant à glace

(3,5 g) directement dans le liquide car on obtiendrait des grumeaux, c’est comme la pectine : la poudre doit être mélangée au sucre
Crème Glacée au Grand Marnier
On mélange

Les

Jaunes d'Oeuf

donnent de l’onctuosité à la crème glacée et évitent qu’elle durcisse trop

Crème Glacée au Grand Marnier

On ajoute et on mélange le

Sucre

(144 g), le

Stabilisant à glace

et les

Jaunes d'Oeuf

(128 g pris de 6,4 Oeufs)

Crème Glacée au Grand Marnier

On verse cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue

Crème Glacée au Grand Marnier

On cuit à

à feu moyen

jusqu’à 100 °C, contrôler sans cesse la température

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

Le zeste

On peut gratter le

Zeste d'Orange

(1). Mon outil préféré, c’est la microplane
Crème Glacée au Grand Marnier
…à ajouter à la casserole pendant la cuisson

La température monte…

Crème Glacée au Grand Marnier

Vanner sans arrêter, c’est à dire former des “8” avec une maryse afin d’éviter la formation d’une croûte

Crème Glacée au Grand Marnier

Un fois les 100 °C atteints, on retire du feu

Crème Glacée au Grand Marnier

On verse dans un autre récipient afin de stopper la cuisson

Crème Glacée au Grand Marnier

Puis on laisse refroidir, en remuant de temps en temps, et on veille la température, jusqu’à ce qu’elle redescende à 80 °C

Crème Glacée au Grand Marnier

Grand Marnier

80 °C, et c’est alors le moment de rajouter le

Grand Marnier

(40 g).

On a attendu de refroidir le mix sinon l’alcool perdrait en saveur

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
L’alcool n’apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres.

En milieu professionnel, prendre cet alcool serait trop onéreux. Il peut être remplacé par des concentrés non alcoolisés comme “RAVEL Curacao”

Colorant

En option, on peut rajouter quelques gouttes de

Colorant alimentaire

de couleur orange

Crème Glacée au Grand Marnier

Nuit 1, Repos au frais


Puis on place au réfrigérateur pendant au moins

8 heures

.

Il est important d’attendre

8 heures

minimum, pour que le mix refroidisse totalement avant le turbinage, et que la crème développe toutes ses saveurs

Crème Glacée au Grand Marnier

Jour 2, Turbinage


Un jour plus tard, le mix à glace a épaissi

Crème Glacée au Grand Marnier

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner…

Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation

Crème Glacée au Grand Marnier

Crème Glacée au Grand Marnier

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

Pendant le turbinage, la crème refroidit et monte en volume (presque le double de volume)

Crème Glacée au Grand Marnier

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

Orange Confite

J’aime ajouter des

Oranges Confites

(60 g) à la crème glacée (pas dans la recette original de Stéphane)

Crème Glacée au Grand Marnier

Tailler des petits dés

Crème Glacée au Grand Marnier

Et ajouter à la crème glacée après le turbinage

Crème Glacée au Grand Marnier

Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

Crème Glacée au Grand Marnier

Après

2 heures

au congélateur, la crème glacée est prête !

Un régal !

Crème Glacée au Grand Marnier

Un régal !

Crème Glacée au Grand Marnier

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Fabuleuse Omelette Norvégienne au Grand Marnier

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Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Vendredi 6 Avril 2018
    MAGNIN a écrit :
    Bonjour
    Bon site, j'espère en apprendre beaucoup
  2. Le Samedi 16 Juin 2018
    Lo a écrit :
    Bonjour
    Merci pour votre blog et vos recettes c'est superbe
    En revanche normalement pour les glaces la température ne doit pas dépasser 83 degrés (coagulation des oeufs). Pouvez vous confirmer les 100° ? Par avance merci
  3. Le Samedi 16 Juin 2018
    François répond :
    Oui vous avez raison, pour une crème anglaise on ne dépasse pas les 84 °C au risque de surcuire les jaunes. Vous pouvez cuire plutôt à 84 °C par précaution.

    Cependant... Ici, si vous regardez les proportions, on a une grande quantité de lait par rapport aux jaunes (ratio est le double par rapport à la crème anglaise), donc moins de risque : je n'ai jamais eu de problème.

    Il faut juste retirer du feu aussitôt et transvaser dans un autre récipient (la casserole continue de cuire même hors du feu)
  4. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonsoir François ( je me permets!)
    J’ai fait hier cette glace pour l’omelette norvégienne ..( une couche de cette glace et une couche de glace vanille)
    Bien que je me sois étonnée également sur la température de cuisson de la crème , j’ai voulu tenter la cuisson à 100º..
    Alors vers 92/93 º la crème à tranché et est donc devenue grumeleuse ( les œufs avaient bien cuits!!)
    Je précise que j’ai suivi à la lettre la recette quant à ses proportions et pesées ..
    Je l’ai rattrapée en la mixant et elle est revenue de consistance normale .. ouf ! ( cela m’a rappelé ma première crème anglaise foirée.. quand j’avais 20 ans !!)
    J’ai juste une réflexion: je possède exactement le même thermomètre que le vôtre ( matfer) dont je suis satisfaite, mais depuis quelques mois j’ai une plaque à induction ( avant au gaz) et depuis j’ai remarqué qu’il était bien difficile de se fier à la température affichée ..pas facile d’expliquer, mais en gros il affiche toujours une température plus élevée que la réalité ..je fais le test en soulevant la casserole de la plaque (donc plus à son contact ) est là le chiffre chute de quelques degrés ..J’utilise des casseroles de marque Bourgeat avec un fond bien épais en inox.
    Pardonnez moi d’avance si tout ceci n’est pas très clair , mais c’était vous faire part de mes observations!
    Si d’ailleurs vous même ou l’un de vos lecteurs pouvaient m’indiquer un thermomètre induction-compatible ce serait super sympa!
    Sinon est c’est le plus important, cette glace est absolument délicieuse, tant en terme de goût que de texture ( turbinée pour ma part à la Magimix)
    C’est certain ..cette omelette norvégienne fera partie de l’un des desserts du repas de Noël ( j’ai cédé à la demande sous la pression familiale😊)
    Alors encore une fois merci beaucoup François !
    Au plaisir de continuer de lire votre merveilleux blog et réaliser vos recettes..
    Nadège
  5. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    François répond :
    Bonjour

    Non, rien d'anormal dans la recette, c'est bien autour des 90 °C / 100 °C, mais il faut chauffer a feu moyen, pas fort, et surtout il ne faut pas cesser de remuer au fouet ou a la maryse.

    Sil votre creme a tranché, c'est soit que votre creme etait un peu vieille, ou trop riche en gras, ou que votre casserole contenait des résidus acides.

    Et egalement, l'orange : si elle est trop acide, elle va trancher la creme. Il faut prendre des oranges tres sucrées, et surtout ne gratter que la peau orange : il suffit de gratter un peu de peau blanche ou de liquide et la creme tranchera pour sur.

    Vous avez bien fait de mixer afin de reparer !
  6. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    François répond :
    Pour le thermometre, je ne sais pas, car je cuisine tout au gaz.

    Je vous conseille de prendre un thermometre infra rouge : C'est un peu plus cher mais tellement plus pratique !
  7. Le Jeudi 1 Novembre 2018
    Nadege a écrit :
    Merci beaucoup pour vos réponses François !
    (Ma crème était achetée de la veille , je pense ma casserole propre ...et j’ai mis les zestes d’orange une fois la crème rattrapée ..!)
    Le plus important est que cette glace est juste top!
    Sans vous je n’aurai jamais connu cette recette alors de nouveau un grand merci !
    Au plaisir de continuer à faire vos recettes
    Nadege

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48 g de Sucre Inverti

160 g de Crème Liquide

3,5 g de Stabilisant à glace

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40 g de Grand Marnier

1 Zeste d'Orange

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

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