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La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

2017-11-17

   The recipe in English is HERE
La crème brûlée de Pierre Hermé... indescriptible tellement c'est une réussite fantastique ultime géniale magnifique... j'en perds mes adjectifs. Quand on dit Hermé, on a tout dit ! 








À propos de la recette

Après la crème brûlée pistache de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer sa version Vanille

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Indescriptible ! Pour résumer, c'est juste la crème brûlée parfaite pour moi, celle que je cherchais depuis des années

La texture, le gout, la façon dont elle tient en cuillère, etc... tout me semble parfait dans cette recette

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Pas si étonnant car c'est du Pierre Hermé !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

La recette se trouve Page 162

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé (cette recette)

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak ICI

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


Ingrédients

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre ou 12 ramequins de 8 cm de diamètre

 
5 Gousses de Vanille

500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres

500 grammes de Crème Liquide. 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres

9 Jaune d'Oeuf. 180 grammes

180 grammes de Sucre

 Caramélisation

100 grammes de Sucre Cassonade

Double : Pour 16 ramequins de 10 cm de diamètre ou 25 ramequins de 8 cm de diamètre

 
10 Gousses de Vanille

1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres

1 kilogramme de Crème Liquide. 90,91 Centilitres/909,09 Millilitres

18 Jaune d'Oeuf. 360 grammes

360 grammes de Sucre

 Caramélisation

200 grammes de Sucre Cassonade

Moitié : Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre ou 6 ramequins de 8 cm de diamètre

 
2,5 Gousses de Vanille

250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

250 grammes de Crème Liquide. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres

4,5 Jaune d'Oeuf. 90 grammes

90 grammes de Sucre

 Caramélisation

50 grammes de Sucre Cassonade

Instructions

1. On commence par gratter les graines des

Gousses de Vanille

(5)

2. Dans une casserole, on verse le

Lait

(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres), la

Crème Liquide

(500 g ou 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres) et les graines des

Gousses de Vanille

(5), avec les gousses qui vont continuer à infuser

3.  Je connais la tentation d'utiliser de l'extrait de vanille au lieu de

Gousses de Vanille

, mais vous n'aurez plus du tout le même résultat ! Regardez ces centaines de petites graines de vanille : elles feront toute la différence pour une saveur puissante de vanille !

4.  La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de gousses) est la

pâte de vanille

qui contient les graines (l'extrait de vanille n'en contient pas). Pour acheter en ligne, voir ICI
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

5.  On commence à cuire à la casserole

à feu moyen



6. Afin d'éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l'aide d'une maryse

7. Attendre l'ébullition

8.  Hermé nous dit de retirer du feu, et d'attendre

30 minutes

afin de faire infuser

9.  Hermé ne le mentionne pas, mais j'aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l'humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu'elles ne s'échappent !
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

10. Les

Jaunes d'Oeuf

doivent être très frais

11.  Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!

12. Pendant ce temps, on blanchit les

Jaunes d'Oeuf

(9) et le

Sucre

(180 g) au fouet à main

13. Après

30 minutes

, retirer les gousses grattées et les presser avec un ongle afin de retirer les graines

14. On verse le liquide tiède sur le bol avec les

Jaunes d'Oeuf

(9) et le

Sucre

(180 g)
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

15. On remue au fouet à main
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

16. Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur

17. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)

18. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

19. Et on passe en cuisson...
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Cuisson

20.  Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) (Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais je recommande de cuire à une température plus élevée)

21. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant

22. Ici sur la photo, la crème parait encore liquide

23. On doit donc continuer de cuire
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

24. On vérifie encore...

25. Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant...

26. C'est le moment de retirer...
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Refroidissement

27. Laisser refroidir à température ambiante

28.  Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit

...
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Au moment de servir

Sortir juste au moment de servir...

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
29. On saupoudre de

Sucre Cassonade

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

30. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

31. Le sucre caramélise

32. A déguster aussitôt !
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Résultat

Un délice irrésistible

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


On me réclame cette recette très souvent !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Pour une saveur au top, rappelez vous :
  • d'utiliser des gousses de vanille ou de la pâte de vanille, et PAS d'extrait de vanille
  • d'utiliser une crème épaisse de qualité, 35% minimum
  • d'utiliser des jaunes d'oeufs, avec des oeufs frais et si possible BIO !
  • Attention à la cuisson : ne pas surcuire. La crème doit être figée, mais le centre encore légèrement tremblotant

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    Céline C. a écrit :
    Magnifique ! Merci pour la recette et les photos
  2. Le Lundi 5 Mars 2018
    Anonymous a écrit :
    Super
  3. Le Lundi 5 Mars 2018
    François répond :
  4. Le Mardi 20 Mars 2018
    Gaby a écrit :
    Super !
    Peux tu donner un temps au moins indicatif de cuisson ?
  5. Le Mardi 20 Mars 2018
    François répond :
    Je ne me rappelle pas, car pour cette recette, il faut secouer les bols pour juger la cuisson : chaque four est différent.

    J'essaierai de noter le "temps indicatif" la prochaine fois
  6. Le Mercredi 22 Mai 2019
    Sandrine a écrit :
    Lait entier ou demi écrémé ?
  7. Le Mercredi 22 Mai 2019
    François répond :
    Comme il y a déja beaucoup de crème, un lait 1/2 écremé conviendra. (Un lait entier aussi !)
  8. Le Lundi 27 Mai 2019
    Sarah a écrit :
    Bonjour François


    Faites vous cuire vos crèmes avec ou sans bain marie ?

    Elle ne « graine » pas avec une température à 150 ? Car j entend partout ne pas excéder 100 dégrée sinon ça graine.

    Merci pour vos réponses et votre superbe blog
  9. Le Lundi 27 Mai 2019
    François répond :
    Non, Hermé ne dit pas d'utiliser un bain-marie, et a mon étonnement, cela marche très bien.

    Pour la température, je suis d'accord, par précaution on peut cuire à 100 °C (Thermostat 3) (ce que fait Hermé si je me rappelle).

    Je cuis à plus haute température car mon four a besoin d'un peu plus, et également parceque sinon la cuisson est trop longue. Je n'ai eu aucun problème a ce jour.

    Par précaution cuire à 100 °C (Thermostat 3) ou legerement plus
  10. Le Samedi 22 Juin 2019
    Mastrorilli a écrit :
    Un vrai bonheur toutes vos recettes sont top
  11. Le Samedi 22 Juin 2019
    François répond :

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Confiture de framboises

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème pâtissière pistache

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Fenouil

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Fromage

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Petits pois

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Poire

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Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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,

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,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Pâte à sucre

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Pâtes italiennes

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, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

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Riz

, Romarin,

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,

Sauce aux huitres

,

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Sauce bordelaise

,

Sauce brune

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Sauce béchamel

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



5 Gousses de Vanille

500 g de Lait

500 g de Crème Liquide

9 Jaune d'Oeuf

180 g de Sucre

100 g de Sucre Cassonade