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La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

2017-11-17
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   The recipe in English is HERE
La crème brûlée de Pierre Hermé... indescriptible tellement c'est une réussite fantastique ultime géniale magnifique... j'en perds mes adjectifs. Quand on dit Hermé, on a tout dit ! 
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Note sur la recette

Après la crème brûlée pistache de Pierre Hermé, j’ai voulu essayer sa version Vanille

Indescriptible ! Pour résumer, c’est juste la crème brûlée parfaite pour moi, celle que je cherchais depuis des années

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


La texture, le gout, la façon dont elle tient en cuillère, etc… tout me semble parfait dans cette recette

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméPas si étonnant car c’est du Pierre Hermé !
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs Sucrés".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméLa recette est à la page 162

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé (cette recette)
  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable
  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !
  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak ICI
  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant
  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !
  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four
  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé ICI
  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique
  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!
  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !
  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je dois cuire à 150 °C (Thermostat 5) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j’ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d’Hermé !

Ingrédients

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre

 
5 Gousses de Vanille

500 grammes de Lait

500 grammes de Crème Liquide

9 Jaunes d'Oeuf

180 grammes de Sucre

 Caramélisation

100 grammes de Sucre Cassonade

Double : Pour 16 ramequins de 10 cm de diamètre

 
10 Gousses de Vanille

1 kilogramme de Lait

1 kilogramme de Crème Liquide

18 Jaunes d'Oeuf

360 grammes de Sucre

 Caramélisation

200 grammes de Sucre Cassonade

Pour 10 ramequins de 10 cm de diamètre

 
6,2 Gousses de Vanille

625 grammes de Lait

625 grammes de Crème Liquide

11,2 Jaunes d'Oeuf

225 grammes de Sucre

 Caramélisation

125 grammes de Sucre Cassonade

Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre

 
3,7 Gousses de Vanille

375 grammes de Lait

375 grammes de Crème Liquide

6,7 Jaunes d'Oeuf

135 grammes de Sucre

 Caramélisation

75 grammes de Sucre Cassonade

Moitié : Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre

 
2,5 Gousses de Vanille

250 grammes de Lait

250 grammes de Crème Liquide

4,5 Jaunes d'Oeuf

90 grammes de Sucre

 Caramélisation

50 grammes de Sucre Cassonade

Instructions

On commence par gratter les graines des

Gousses de Vanille

(5)

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Dans une casserole, on verse le

Lait

(500 g), la

Crème Liquide

(500 g) et les graines des

Gousses de Vanille

(5), avec les gousses qui vont continuer à infuser

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Je connais la tentation d’utiliser de l’extrait de vanille au lieu de

Gousses de Vanille

, mais vous n’aurez plus du tout le même résultat ! Regardez ces centaines de petites graines de vanille : elles feront toute la différence pour une saveur puissante de vanille !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de

Gousses de Vanille

) est la pâte de vanille qui contient les graines

(l’extrait de vanille n’en contient pas).

Pour en trouver en ligne, voir ICI
On commence à chauffer la casserole

à feu moyen



Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Afin d’éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l’aide d’une maryse

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Attendre l’ébullition

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Hermé nous dit de retirer du feu, et d’attendre

30 minutes

afin de faire infuser.

Hermé ne le mentionne pas, mais j’aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l’humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu’elles ne s’échappent !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Les

Jaunes d'Oeuf

doivent être très frais.
Attention à ne pas laisser de blancs d’oeuf !!

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Pendant ce temps, on blanchit les

Jaunes d'Oeuf

(9) et le

Sucre

(180 g) au fouet à main

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Après

30 minutes

, retirer les gousses grattées et les presser avec un ongle afin de retirer les graines

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméOn verse le liquide tiède sur le bol avec les

Jaunes d'Oeuf

(9) et le

Sucre

(180 g)
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
On remue au fouet à main

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix.

Sinon, utiliser des ramequins

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
On place les ramequins sur une plaque…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
On va faire cuire à présent…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Cuisson

On place dans un four préchauffé 150 °C (Thermostat 5) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j’ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d’Hermé !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Ici sur la photo, la crème parait encore liquide

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
On doit donc continuer de cuire

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
On vérifie encore…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
C’est le moment de retirer…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Refroidissement

Laisser refroidir à température ambiante

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit



Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Au moment de servir

Sortir juste au moment de servir…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméOn saupoudre de

Sucre Cassonade


Je n’avais pas de

Sucre Cassonade

… j’ai donc utilisé du sucre semoule blanc ce jour-là…

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméPuis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméLe sucre caramélise
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
A déguster aussitôt !

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Résultat

Un délice irrésistible

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Mes invités me réclament cette recette très souvent. Digne des meilleurs restaurants

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Pour une saveur au top, rappelez vous :
  • d’utiliser des gousses de vanille ou de la pâte de vanille, et PAS d’extrait de vanille
  • d’utiliser une crème épaisse de qualité, 35% minimum
  • d’utiliser des jaunes d’oeufs, avec des oeufs frais et si possible BIO !
  • Attention à la cuisson : ne pas surcuire. La crème doit être figée, mais le centre encore légèrement tremblotant

Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • Une suggestion serait d’utiliser du Sucre Vanillé au lieu de Sucre Semoule. Voir ICI pour la recette

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire

    1. Céline C. dit:
      Magnifique ! Merci pour la recette et les photos

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, Carottes,

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,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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