La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

2017-01-27
  • La Recette
  • Cuisine : Cuisine Française
  • Plat : Dessert
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Plats
  • Volume : 6 ramequins
  • Parts : 6
  • Temps de préparation : 15 Minutes
  • Temps de cuisson : 30 Minutes
  • Temps de repos : 2 H
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   The recipe in English is HERE
Une crème brûlée de Pierre Hermé, pour les amoureux de pistache comme moi 
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Note sur la recette

Pendant longtemps, je n’ai aimé que les crèmes catalanes et délaissé les crèmes brulées.

Cela date des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol.

Et je m’octroyais une crème catalane chaque weekend dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali

souvenirs, souvenirs…
Et récemment, quand j’ai vu cette recette de crème brulée de Pierre Hermé, j’ai décidé d’essayer et j’ai adoré instantanément !

La consistence de crème comme j’aime, facile à cuire et délicieuse !
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... c'est du sur !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs Sucrés".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméLa recette se trouve à la Page 16
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute de la

    Pâte de Pistache

    au lieu d’utiliser des pistaches broyées comme indiqué dans la recette

Ingrédients

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé 
100 grammes de Pâte de Pistache. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

250 grammes de Lait

250 grammes de Crème Liquide 35%

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf

80 grammes de Sucre

Instructions

La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméJ’utilise de la

Pâte de Pistache

(100 g)

En fait, dans la recette originale, Hermé broie ses pistaches, mais utiliser de la pâte gagne du temps

Toutes les recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Christophe FelderLa Pâte de Pistache de Pierre Hermé

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même !

Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI


La Pâte de Pistache de Christophe Felder ICI
  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé ICI
  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !

Dans un bol, fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(3) et le

Sucre

(80 g)
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé Faire chauffer dans une casserole
  • la

    Pâte de Pistache

    (100 g),
  • l’

    Extrait d'Amandes amères

    (2 gouttes),
  • le

    Lait

    (250 g)
  • et la

    Crème Liquide 35%

    (250 g)
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméEn fait, si votre

Pâte de Pistache

n’arrive pas à fondre dans le liquide, on peut mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé Faire chauffer jusqu’à l’ébullition
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméOn verse le liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre, en fouettant
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméOn fouette et on obtient un appareil homogène
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméJe passe le liquide dans une passoire afin d’éliminer la mousse qui s’est formé
Le mieux pour la suite est d’utiliser un récipient avec bec verseur
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Les moules

On utilise des moules ronds et plats, souvent en terre cuite
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméOn verse le liquide dans les bols : Hermé indique de remplir sur 1 cm
Pour cette recette, Hermé indique de mettre les bols directement au four : pas besoin de s’embéter avec le bain marie, le bac rempli d’eau qui va au four…
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Cuisson

On place dans un four préchauffé à 100 °C (Thermostat 3) d’après la recette, mais j’ai du cuire à 120 °C (Thermostat 4) : mon four est surement moins puissant que celui d’Hermé !
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s’il parait encore liquide, continuer de cuire
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Refroidissement

Puis sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit


La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d’un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméOn sort les crèmes du frais
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméOn saupoudre de sucre semoule
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméPuis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméLe sucre caramélise
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
Pour la déco, j’aime ajouter des éclats de pistache…
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre HerméA servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !
Cette recette est un régal !
Et elle m’a converti aux crèmes brulées !
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

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, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Fondant

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Graines de moutarde

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Graisse végétale

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100 g de Pâte de Pistache

250 g de Lait

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