×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

2017-10-10
  • Partagez cette recette

Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux 




À propos de la recette

Après la Crème au Beurre de Pierre Hermé, puis celle de Christophe Felder, j’ai du décorer ce gâteau de Mich Turner avec cette crème au beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


Cette crème au beurre est idéale pour ce que les Américains appellent le “Frosting”, ou les décorations à la crème.

Sa texture permet de réaliser de belles formes qui vont solidifier au frais, et qui une fois sorti, ne fond pas trop vite comme d’autres crèmes au beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have your cake and eat it".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
La recette se trouve Page 164

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Au Beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner (cette recette)

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • J’ajoute le

    Sucre

    en deux fois (2 x 200 g) au lieu de l’ajouter en une seule fois au départ (400 g)

Ingrédients

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Pour 1 kilogramme

 

 La meringue Suisse

6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

400 grammes de Sucre

 Beurre

560 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc…

Pour une Moitié de volume

 

 La meringue Suisse

3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

200 grammes de Sucre

 Beurre

280 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc…

Instructions


Préparation des ingrédients

Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(560 g) à température ambiante :

20 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

La Meringue Suisse

On va réaliser la meringue Suisse : Verser les

Blancs d'Oeuf

(6) et la moitié du

Sucre

(200 g) dans un bol.

Une meringue Suisse, c’est tout simplement des blancs d’oeufs fouettés, après avoir été préalablement précuits au bain-marie

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Faire chauffer de l’eau dans une casserole

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Poser le bol sur la casserole.

L’eau de la casserole ne doit pas être en contact avec le bol sinon les

Blancs d'Oeuf

cuiront en omelette !

Si vous comptez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) comme moi, alors pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) directement sur le bain-marie

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Fouetter les

Blancs d'Oeuf

avec un fouet à main : le

Sucre

va fondre, et les

Blancs d'Oeuf

vont commencer à mousser

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Il faut sans cesse controler la température :
  • trop chaud et les blancs cuisent,
  • pas assez chaud et les blancs ne seront pas précuits (précuire les blancs permet d’avoir une texture idéale)

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Continuer à fouetter jusqu’à une température entre 61 °C et 70 °C

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Entre 61 °C et 70 °C, on retire du feu : le

Sucre

a fondu, et les

Blancs d'Oeuf

sont mousseux

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Fouetter les

Blancs d'Oeuf

afin de les monter en neige afin de réaliser votre meringue.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Quand les

Blancs d'Oeuf

commencent à être montés en neige, alors serrer avec la 2ème moitié du

Sucre

(200 g)

Le Beurre

Le

Beurre

ne doit pas être liquide ! Il serait trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c’est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Le

Beurre

ne doit pas être trop mou non plus ! J’ai deja raté cette recette car le beurre était trop ramolli : Cela détruit la meringue

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Le

Beurre

doit être mou mais le centre encore un peu dur

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Tout en continuant de fouetter, on ajoute alors le

Beurre

(560 g), mais pas en une seule fois

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Ajouter un cube à la fois et laisser fouetter

quelques secondes



Résultat

Si vous souhaitez colorer, alors ajouter le

Colorant alimentaire

et si vous souhaiter parfumer, ajouter un extrait ( amandes, fleur d’oranger, etc… ) ou une liqueur (j’adore la liqueur de Lichi par exemple)

Voilou ! Prêt à l’emploi pour vos décorations

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Mich Turner

Note Moyenne:
4.1 / 5
17 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 Blancs d'Oeuf

400 g de Sucre

560 g de Beurre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur