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La Crème au Beurre de Christophe Felder

2017-10-06
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Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux 


Crème au Beurre de Christophe Felder

Note sur la recette

Après une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j’ai voulu essayer celle de Christophe Felder

Une très bonne crème au beurre.
Felder l’a appelé “légère” : je suis parti d’un fou rire !
Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté.

Plus sérieusement, Felder l’appelle “légère” à cause de la meringue Italienne qui allège la texture pour un résultat qui finalement, semble plus léger en bouche

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder
La recette se trouve Page 276

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Au Beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées


Ingrédients

Crème au Beurre de Christophe Felder

Pour 900 grammes

 

 La meringue Italienne

40 grammes d'Eau

100 grammes de Sucre

70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

25 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

240 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau

 Beurre

360 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc…

Pour une Moitié de volume

 

 La meringue Italienne

20 grammes d'Eau

50 grammes de Sucre

35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

12,5 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

120 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau

 Beurre

180 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc…

Instructions

Préparation des ingrédients

Avant de commencer la recette, on doit laisser les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante

30 minutes

, cela permettra de mieux les monter

Crème au Beurre de Christophe Felder
Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(360 g) à température ambiante :

30 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou afin qu’il s’incorpore à la crème anglaise

Crème au Beurre de Christophe Felder

Attention !

Un

Beurre

(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c’est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre de Christophe Felder

La meringue italienne

Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(40 g) et le

Sucre

(100 g)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Faire chauffer

à feu très fort



Crème au Beurre de Christophe Felder
Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer…

Crème au Beurre de Christophe Felder
Mettre les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) et le

Sucre

(25 g) dans un bol propre

Crème au Beurre de Christophe Felder
Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d’abord.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre

5 minutes


Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu’elle atteigne 110 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder
Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à vitesse maximum

rappelons qu’il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent

Crème au Beurre de Christophe Felder
Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu

Crème au Beurre de Christophe Felder
Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d’ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n’est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs !

Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

Crème au Beurre de Christophe Felder
Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder
On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n’est plus brulante et qu’elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder

La pâte à bombe

Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(5) dans un nouveau bol.

On cherche à faire mousser les

Jaunes d'Oeuf

, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s’imposent : éviter de le faire manuellement afin d’obtenir un meilleur résultat

Crème au Beurre de Christophe Felder
On refait un 2ème sirop en cuisant dans une casserole le

Sucre

(240 g) et l'

Eau

(100 g)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Attendre que la température atteigne 118 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Verser ce sirop sur les

Jaunes d'Oeuf


Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !

Crème au Beurre de Christophe Felder
Ajouter le

Beurre

(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l’ai indiqué au début de la recette !

Crème au Beurre de Christophe Felder
Incorporer au fouet à main

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
L’émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après

quelques secondes


Crème au Beurre de Christophe Felder

En option, une saveur

Si vous souhaitez apporter une saveur, c’est maintenant qu’il faut ajouter la liqueur ou l’extrait ( vanille, amande, rose, etc… ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes

.

Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

Mélange Meringue / pâte à bombe

Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au

Beurre



Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Macaronner délicatement avec un fouet à main.

Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Quelle merveille non ?

Crème au Beurre de Christophe Felder

Résultat

Voilou ! Pret a l’emploi pour vos desserts.

Si vous devez l’utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir

30 minutes

minimum avant qu’elle ramollisse pour l’utiliser

Crème au Beurre de Christophe Felder

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Vendredi 20 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Thank you for another great recipe. Im really glad I came across your website... Quick question - when I add the syrup to the egg yolks, do I whisk it until it cools down to room temperature, as in the Italian meringue?

    Thanks!
  2. Le Vendredi 20 Avril 2018
    François répond :
    Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding
  3. Le Samedi 16 Juin 2018
    Nadia a écrit :
    Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci
  4. Le Samedi 16 Juin 2018
    François répond :
    C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des macarons, comme par exemple une garniture de creme vanille.

    Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.

    Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps !
  5. Le Mercredi 20 Juin 2018
    Hyard a écrit :
    Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis
  6. Le Mercredi 20 Juin 2018
    François répond :
    Non ! Il y a 360 g de Beurre.

    Pour le Sucre, il en faut 240 g.

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Cardamome

, Carottes,

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Champignons de paille

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Chorizo

,

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Concombre

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Coriandre en poudre

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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,

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, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

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Jus d’orange

,

Jus de citron

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Ketchup

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Kiwis

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Lait de coco

, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Madère

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Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

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Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

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,

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

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, Échalottes,



40 g d'Eau

100 g de Sucre

70 g de Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf

240 g de Sucre

100 g d'Eau

360 g de Beurre

Un extrait ou une liqueur