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La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé

2017-08-22
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   The recipe in English is HERE
Un classique de la pâtisserie, avec les instructions du grand Pierre Hermé 
Crème Anglaise Vanille

Note sur la recette

A vrai dire, j’ai du essayer une dizaine de recettes de crème anglaise, entre celles qu’on essaie juste pour essayer, et celles qu’on doit exécuter en école de pâtisserie

Tout ça pour distinguer deux méthodes :
  • Méthode traditionnelle :

    Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grace aux jaunes d’oeufs, cuits pour épaissir mais pas trop fort afin de ne pas obtenir un gout d’omelette (température 85 °C).
    La différence entre les recettes tradi, c’est pas grand chose… genre la température : 84 °C, 86 °C, etc… pas de quoi crier Eureka…
  • Nouvelle méthode :

    Les “nouvelles” recettes avec de nouvelles méthodes ( méthode à froid, etc… ), que j’ai essayé, c’est pas beaucoup plus efficace, et pas aussi bon que la méthode tradi…

Crème Anglaise Vanille


Alors au final, je reviens vers cette recette traditionnelle, et Hermé propose le meilleur de la Crème Anglaise Vanille traditionnelle : il y a des choses en pâtisserie qu’il ne sert de vouloir ré-inventer, et cette recette est just perfect : À vos bookmarks !

Crème Anglaise Vanille

Crème Anglaise Vanille

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

Crème Anglaise Vanille


De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

Crème Anglaise Vanille

Crème Anglaise VanilleLa recette est à la page 127

Toutes les recettes de Sauce Sucrée

La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé

Toutes les Recettes de Sauce Sucrée se trouvent ICI



Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • J’ai divisé les quantités par 2 pour obtenir la moitié du volume
  • J’augmente la quantité de

    Lait

    (300 g) et diminue la quantité de

    Crème Liquide

    (200 g) afin d’alléger. Dans la recette originale, Hermé met moitié/moitié ou ‘tant pour tant’ : 250 g de

    Lait

    et 250 g de

    Crème Liquide


Ingrédients

Crème Anglaise Vanille 
2 Gousses de Vanille

300 grammes de Lait

200 grammes de Crème Liquide

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

100 grammes de Sucre

Double : Les quantités de la recette du livre

 
4 Gousses de Vanille

600 grammes de Lait

400 grammes de Crème Liquide

12 Jaunes d'Oeuf. 240 grammes

200 grammes de Sucre

Moitié

 
1 Gousse de Vanille

150 grammes de Lait

100 grammes de Crème Liquide

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

50 grammes de Sucre

Instructions

On commence par gratter les graines des

Gousses de Vanille

(2)

Crème Anglaise Vanille
Dans une casserole, on verse le

Lait

(300 g), la

Crème Liquide

(200 g) et les graines des

Gousses de Vanille

(2), avec les gousses qui vont continuer à infuser

Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille On commence à chauffer la casserole

à feu moyen


Pour les

Jaunes d'Oeuf

(6), ils doivent être très frais.
Attention à ne pas laisser de blancs d’oeuf !!

Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise VanillePendant ce temps, on blanchit les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(100 g) au fouet à main
Crème Anglaise Vanille
On cuit jusqu’à l’ébullition

Crème Anglaise Vanille
On retire du feu aussitôt

Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise VanilleAu lieu de mélanger tout de suite aux oeufs, Hermé recommande de “laisser pocher” pendant

10 minutes

, hors du feu, sur une grille
Le but de Hermé est de faire chuter un peu la température (pour ne pas sur-cuire les oeufs) et de faire infuser les

Gousses de Vanille

(2)

Crème Anglaise Vanille
Au dela de ce temps, on peut retirer les gousses grattées, et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse

Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise VanilleOn verse la moitié de ce liquide chaud sur le bol avec les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(100 g)
Crème Anglaise VanilleOn remue au fouet à main
Crème Anglaise VanilleOn reverse ce contenu dans la casserole avec le reste du liquide
Faire cuire

à feu moyen

, “sans cesser de tourner” avec une maryse

Crème Anglaise Vanille
Tout en vannant, controler la température

Crème Anglaise Vanille
Hermé indique de retirer la casserole dès que la température atteint 85 °C

Crème Anglaise Vanille
Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

Crème Anglaise Vanille
Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser “pocher” dans la casserole pendant

4 minutes

.
Puis verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, en filtrant

Cette crème ne s’utilise pas chaude en principe : filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

Hermé recommande de laisser au réfrigérateur maturer pendant

24 heures

, temps “nécessaire pour pour créer une osmose entre les oeufs et les ferments lactiques” d’après Hermé : on ne discute pas et on exécute à la lettre quand Hermé nous le dit !

Crème Anglaise Vanille

Une merveille qui ne se démodera jamais !

Crème Anglaise Vanille

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