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La Confiture de Fraises d’Alice Waters

2017-09-27
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La confiture de Fraises d'Alice Waters, simple et délicieuse 
Confiture de Fraises d’Alice Waters

Note sur la recette

Je suis en pleine période de confitures ! C’est si facile et tellement meilleur que les confitures du commerce !

Après la confiture de Figues d’Alice Waters, j’ai essayé sa recette de confiture de Fraises.

Et comme j’expliquais dans sa première recette, cela permet de choisir ses fruits (bio !) et d’éviter tous ces additifs mystérieux du commerce.

Et pour un prix comparable, alors pourquoi s’en passer ?

Confiture de Fraises d’Alice Waters


Et une idée de cadeau autour de soi qui fait un effet bombe.

Pensez donc : votre pot de confiture faite maison qui traine chez votre famille ou chez vos amis pendant des mois, et à chaque fois qu’ils ouvrent leurs frigos, ils ont une petite pensée positive pour vous… Karma positif pour vous !!

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Source de la recette

J'ai pris la recette dans le livre d'Alice Waters, une icone de la cuisine Franco-Californienne, qui est la fondatrice du réputé restaurant "Chez Panisse".

Alice a écrit plusieurs livres, dont celui-ci qu'on peut acheter en ligne, ICI par exemple.

Chez Panisse Restaurant and Café
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709-1516
Etats-Unis

Alice Waters, amoureuse de la gastronomie française, a lancé une nouvelle génération de restaurants, dont les menus sont basés sur une inspiration Française et cuisinés avec des produits de producteurs locaux, ce qui semble assez normal aujourd'hui, mais en 1971, c'était une véritable révolution.

Tous ces concepts de "slow food" et "local food" lui sont venus après un voyage en France en 1961.

Il y a quelques années, lorsque je visitais des amis à Berkeley, j'ai eu l'envie de manger Chez Panisse, quelque chose que je voulais faire depuis quelques années, et bien sur, mes amis m'ont annoncé que le restaurant avait brulé la veille. Ca résume bien ma chance, parfois...

La bonne nouvelle, c'est que le restaurant est ouvert à nouveau ! Je dois m'y rendre dès que j'en aurai l'occasion.

J'ai appris que Alice Waters a été décorée de la Légion d’honneur.

Le restaurant qui allie qualité des ingrédients, cuisine Française, produits locaux, et atmosphère "hippie de Berkeley" est le lieu privilégié de quelques personnalités comme Francis Ford Coppola. Si le menu vous parait trop cher, il y a un côté "café" qui est l'équivalent de nos bistrots, et qui est abordable.

Confiture de Fraises d’Alice WatersLa recette est à la page 288

Toutes les recettes de Confitures

La Confiture de Fraises d’Alice WatersLa Confiture de Figues d’Alice Waters

Toutes les Recettes de Confitures se trouvent ICI



Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • J’ai diminué la quantité de

    Sucre

    : j’en mets 226 g au lieu de 452 grammes
  • Je vous montre deux méthodes pour la cuisson et l’épaissement (je vous explique plus loin l’avantage et l’inconvénient de chacune des méthodes):1- Celle d’Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu’à ce que vous obteniez la texture2- Ma méthode est de continuer à cuire jusqu’à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux

Ingrédients

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Pour 2 pots de confiture

 
469 grammes de Fraises

226 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures

Quelques gouttes de Jus de Citron

Pour 4 pots de confiture

 
938 grammes de Fraises

452 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures

Quelques gouttes de Jus de Citron

Pour 1 pot de confiture

 
234 grammes de Fraises

113 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures

Quelques gouttes de Jus de Citron

Instructions

Les pots de confiture

On va s'occuper des pots de confiture (pas quelque chose mentionné dans le livre "Chez Panisse, Fruits" de Alice Waters, mais des instructions que j'ai appris avec les années) : prendre des pots spéciaux à confiture comme ceux-ci : ces bocaux spécial confiture sont très hermétiques.

Eviter de réutiliser des pots à confiture du commerce que vous avez consommés puis vidés et lavés : ils sont rarement aussi étanches.

Pour acheter en ligne, voir ICI

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole ou une cocotte

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Plonger dans l'eau bouillante les bocaux ouverts, et leurs couvercles à part, et laisser bouillir

à feu moyen/fort

pendant toute la suite des opérations,

20 minutes

minimum

On essaie de re rapprocher le plus possible de la pasteurisation !

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Les Fraises

Choisir de belles

Fraises

, et je dois insister… prendre des fraises biologiques

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Laver les

Fraises

(469 g) puis essorer et sécher avec un linge propre

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Équeuter

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Notez qu’on équeute après avoir lavé, car sinon les

Fraises

prendraient trop d’eau (ce qui diluerait leur gout)

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Puis couper en quartiers ( ou au moins en deux )

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Le sucre

Un mot à propos du

Sucre

: Même si Alice Waters ne le mentionne pas, je recommande d’utiliser du Sucre Spécial Confitures, facilement trouvable dans le commerce.

C’est un sucre qui contient de la pectine et qui permet à la confiture d’épaissir

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Mettre dans un grand bol : les

Fraises

(469 g), le

Sucre

(226 g), et le

Jus de Citron

(Quelques gouttes)

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Macération

Bien remuer.

Laisser macérer à température ambiante.

Alice mentionne

15 minutes

mais je vous recommande

1 heure

, ou mieux,

une nuit



Confiture de Fraises d’Alice Waters
Pendant cette macération, les jus et les sucres se mélangent. Je n’ai pas étudié la chimie qui s’opère, mais sachez que les spécialistes disent que cette macération est très importante : Elle permet s’activer des composants essentiels pour la suite, donc ne sautez pas cette étape importante !

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Confiture de Fraises d’Alice Waters

Cuisson

Faire cuire

à feu moyen/fort

, idéalement pendant un temps court (

10 minutes

).

Pendant la cuisson, remuer de temps en temps
Une bonne confiture se cuit

à feu très fort

et peu de temps afin de préserver le gout.

Une cuisson lente et prolongée enlève le gout des fruits !!

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Un mot sur les

10 minutes

: L’important, c’est d’obtenir une confiture qui ne soit pas trop liquide, et donc si votre confiture n’est pas assez épaisse au bout des

10 minutes

, il faudra continuer de cuire

( … d’ou l’utilisation du sucre spécial confiture qui permet d’épaissir en un temps court)

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Pendant la cuisson

à feu très fort

, écumer avec une grande cuillère la mousse blanche et la jeter

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Puis retirer du feu, et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Confiture de Fraises d’Alice WatersOn peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.

Le mixeur plongeant permet de laisser le liquide dans la casserole, et donc de ne pas en laisser inutilement dans un autre récipient !

2 méthodes : à vous de choisir !

Il y a deux méthodes :
  • Celle d’Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée (car la confiture continue de sécher et d’épaissir).Avantage : Cuisson limitée à 10 minutes, donc conservation des saveurs intenses des fraises, puis séchage au soleil pour épaissirInconvénient : Laisser la confiture refroidir au soleil va rajouter des germes, donc conservation de la confiture limitée dans le temps… Inconvénient : Méthode un peu lente, car on doit laisser sécher au soleil quelques heures
  • Ma méthode est de continuer à cuire jusqu’à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux.Inconvénient : Si on cuit trop longtemps, on perd en saveurs, (qu’on peut éviter en utilisant du sucre spécial confitures)Avantage : En versant la confiture brûlante dans les bocaux, on tue plus de germes, et donc on obtient une meilleure pasteurisation (même si elle n’est pas parfaite, elle est meilleure et donc les bocaux se conserveront plus longtemps)

1ère méthode (celle d’Alice Waters)

Pour la méthode d’Alice Waters, verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et laisser sécher au soleil jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée (la confiture continue de sécher et d’épaissir)

Confiture de Fraises d’Alice Waters

2ème méthode (plus rapide)

  • L’autre solution (Celle que je préfère) est de remplir les bocaux immédiatement (c’est pourquoi il faut cuire le moins longtemps possible, et donc utilisation du sucre pectine spécial confitures)

Remplissage

Retirer les bocaux et les couvercles, les laisser sécher sur un torchon (éviter de toucher pour préserver la pasteurisation)

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Pour remplir les bocaux, on utilise un entonnoir "spécial pot à confiture" (que j'ai pasteurisé par ailleurs en même temps).

Pour l'acheter en ligne, voir ICI

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Très pratique pour ne pas tapisser sa cuisine de confiture !

Confiture de Fraises d’Alice Waters
Confiture de Fraises d’Alice WatersRemplir le(s) bocaux
  • Remplir jusqu’à 1 cm du bord
  • Sceller avec le couvercle, et retourner. Ainsi, la confiture va tomber au fond du bocal et « sceller » le couvercle
Laisser retourné

2 heures

: Ceci est une méthode de conservation non parfaite (le mieux serait du sous vide), mais cela permet d’augmenter la durée de vie de la confiture (jusqu’à l’ouverture).

Puis après

2 heures

, retourner puis conserver au frais

Confiture de Fraises d’Alice Waters

Résultat

Une confiture excellente que l’on peut dériver:
Parfois j’utilise 2/3 de Fraises et 1/3 de Framboises (156,3 g) (ou d’autres fruits), pour un résultat encore meilleur je trouve

Confiture de Fraises d’Alice Waters


L'autre recette de Confitures

La Confiture de Figues d’Alice Waters


Le Résultat en images


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, Carottes,

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Champignons

,

Champignons de paille

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Fond brun

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Galanga

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Garam masala

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Graines de moutarde

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Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

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Laurier

,

Levure de boulanger

,

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Maïs

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469 g de Fraises

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