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La Charlotte Mangue Coco (recette de M.O.F)

2016-06-19
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   The recipe in English is HERE
La charlotte Mangues Noix de Coco.... ma charlotte préférée, avec des saveurs exotiques originales 
Crème Bavaroise à la Noix de Coco

Note sur la recette

Une recette que j’ai appris en classe avec un professeur MOF.

J’ai toujours aimé les charlottes poires, mais cette charlotte mangue coco a été une révélation ! Je trouve que c’est plus original, et mes invités adorent toujours !

C’est typiquement le dessert que j’amène quand je suis invité à un bon repas en été… dessert frais avec des saveurs de mangue, noix de coco et rhum, pour finir en beauté un bon repas estival.
Crème Bavaroise à la Noix de Coco

Origine de la recette

Ce que l’on sait des origines de la charlotte :
  • Les premières charlottes auraient vu le jour en Angleterre : les moules étaient tapissés de pain de mie au beurre fondu avec une marmelade de pommes et la charlotte était aromatisée de cannelle puis cuite au four
  • La charlotte à la russe : L’inventeur n’est autre que Antonin Carême, qui avait sans doute découvert les premières charlottes lorsqu’il était en Angleterre au service du futur Georges IV. Il la nomma Charlotte à la Parisienne, avant qu’elle ne fut renommée charlotte à la russe sous le second empire. La charlotte s’apparentait à nos charlottes actuelles : pas de cuisson, avec biscuit cuiller et une crème à Bavarois. Elle était souvent garnie de pommes ou d’abricots, de crème fouettée, de crème pâtissière ou d’une gelée de fruits
  • Au XIXe siècle, la charlotte russe au chocolat figurait sur toutes les bonnes tables parisiennes. La célebre maison Quillet à Paris créa la Charlotte polonaise.

L’insert Crémeux Mangues

Crème Bavaroise à la Noix de Coco 
190 grammes de Mangues

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

20 grammes de Sucre
On fait chauffer

à feu fort

les

Mangues

(190 g) qu’on a découpées.

J’ai essayé avec des mangues fraiches (le fruit, vous savez, cette chose avec un gros noyau pas coopératif et une peau qui aime faire la guerre avec les éplucheurs) et avec des mangues en boite : Je trouve que les mangues en boite sont meilleures pour la recette : les mangues fraiches sont trop fibreuses. Les mangues en boite sont plus tendres et cuisent mieux.

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoAprès

2 minutes

de cuisson, on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn ramollit la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide (avec des glaçons)
On continue de chauffer

à feu doux

et on ajoute le

Sucre

(20 g) puis la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Le cercle de l’insert est plus petit que le cercle de la charlotte, car… c’est un insert !!

La charlotte fait 15 cm de diamètre et l’insert fait 14 cm de diamètre

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
On tend un film alimentaire étirable (bien tendre !) pour créer un « fond »

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
On verse le crémeux dans le cercle et on place au congélateur pendant minimum

2 heures

pour « bloquer » et durcir le crémeux

Crème Bavaroise à la Noix de Coco

Le Biscuit Cuiller

Pour ma charlotte on a besoin d’un cercle à pâtisserie : les quantités que j’indique conviennent pour un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.

Crème Bavaroise à la Noix de Coco

Le biscuit cuiller

On doit faire le Biscuit Cuiller, les instructions sont ICI.

On en a besoin:
  • Pour le cercle extérieur

    A faire en batonnets
  • Pour le fond

    A faire en disque

Crème Bavaroise à la Noix de Coco

Le cercle extérieur

Pour le cercle extérieur, j’ai dressé en batonnets, du double de la hauteur du cercle, soit 7 x 2 = 14 cm

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoPuis on coupe dans la longueur : on obtient donc 2 bandes de 7 cm de hauteur, la même hauteur que le cercle !
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn imbibe le biscuit de sirop afin qu’il reste souple et qu’il évite de sécher !

On peut prendre du sirop à 30, ou utiliser le jus de mangue (dans la boite de conserve) : ce que j’ai fait !

Le fond

Pour le fond j’ai couché un cercle de 16 cm de diamètre

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoPuis j’ai taillé un cercle plus petit que le diamètre du cercle (14 cm)

La crème bavaroise coco

Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn a besoin de faire la Crème Bavaroise Coco dont la recette est ICI

Montage


 

 Intérieur et Déco

Quelques Mangues. Je préfère des mangues au sirop en boites ou en bocal
On tend un film alimentaire étirable pour créer un « fond » dans le cercle de 15 cm

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
J’ai aussi utilisé un « rhodoid » ou un « film acetate » pour chemiser le cercle et éviter que le biscuit cuiller colle au cercle (c’est également plus pratique pour décercler).

En absence de rhodoid on peut utiliser du papier sulfurisé

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn met d’abord le biscuit cuiller « en batonnets » contre le cercle, et on pose le « fond »
Crème Bavaroise à la Noix de CocoCa ressemble un peu à ça…
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn verse jusqu’à mi-hauteur la Crème Bavaroise Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn sort du congélateur l’insert crémeux mangue (qui doit ètre dur !) et on décercle au chalumeau (sinon, un sèche-cheveu, ou un couteau peuvent faire l'affaire...).

Il faut faire vite car l’insert commence à fondre très vite !! (or il doit être solide pour l’enfoncer dans la crème)
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn pose et on enfonce l’insert crémeux mangue avec deux mains
Crème Bavaroise à la Noix de Coco Enfoncer est essentiel car on veut chasser les poches d’air !
D’ailleurs, si vous avez bien « enfoncé » l’insert, la crème doit remonter sur les côtés : c’est bon signe !

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoPuis on verse l’autre moitié de Crème Bavaroise Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoPuis on met les

Mangues

en dés que l’on essaye de repartir dans la crème
Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn égalise avec une spatule
On doit maintenant placer au frais au moins

4 heures

(idéalement

une nuit

), le temps que:
  • la gélatine fasse son effet,
  • que l’insert qui était congelé dégèle,
  • que les biscuits cuiller adhèrent à la crème
  • et que la charlotte devienne assez solide pour « décercler »

Crème Bavaroise à la Noix de Coco

4 heures

plus tard (ou plus)

On décercle : facile à faire si vous avez utilisé le film transparent « rhodoid ».
Après ce repos au frais, la charlotte « tient » !

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Il est d’usage de « nouer » avec un ruban, c’est surtout pour la décoration (mais également, si vous devez transporter la charlotte pour la maintenir)

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
On coupe des tranches de

Mangues

pour la décoration.
Une astuce dont je me suis souvenu de mon professeur de pâtisserie : ne pas couper en vertical mais en biais, ce la permet de faire de plus jolies tranches

Crème Bavaroise à la Noix de Coco
Crème Bavaroise à la Noix de CocoOn dispose les mangues et on couvre de Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI.

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires

    1. ptitecuisinedepauline (http://www.ptitecuisinedepauline.com) dit:
      Elle est superbe cette charlotte!
    2. François répond:
      Merci ! Elle est vraiment délicieuse....

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