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Les Champignons Sautés, Sauce Madère de Julia Child

2017-08-02
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   The recipe in English is HERE
Un de mes plats préférés quand j'étais gosse, les champignons sauce madère, un délice pour les amateurs de champignons 
Champignons Sautés, Sauce Madère

Note sur la recette

Un plat que j’adore !
Julia mentionne qu’on peut le déguster seul ou en accompagnement d’une viande

Personnellement, je déguste ce plat sans viande, tellement les saveurs sont délicieuses.
J’ai catalogué ce plat dans la rubrique « végétarien », mais vous noterez que ce plat utilise une sauce brune, donc à base de viande. Il suffit, pour le rendre 100% végétarien, de faire sa propre sauce brune avec un bouillon de légume et non de viande
Champignons Sautés, Sauce Madère

Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child.

Enfin une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passiona pour la cuisine Française et collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française, avec les recettes et techniques qu'elle apprit au Cordon Bleu de Paris
Julia Child

Son livre, une oeuvre

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 !

Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
Julia ChildLe livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent).

Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Chilid apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
Julia Child
Julia Child Cordon Bleu PasadenaC'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé.

Voir ICI pour le billet sur le cordon bleu Pasadena que j'avais écrit

Coincidence : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)

Julia à Pasadena

Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "voir" la maison de Julia Child à Pasadena

Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
Maison de Julia Child Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child Paris rue université

Julia à Paris

Lorsque j'ai visité Paris (voir mon billet ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !

Je n'y suis pas passé par hasard : Cela faisait partie de l'itinéraire de mon pélerinage Julia Child !

Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film Julia Child

Le Film "Julie et Julia" avec Meryl Streep

Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "Julie et Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams.

Pour voir le film, vous pouvez l'acheter en DVD ICI
Le Film Julia Child
Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris
Le Film Julia Child
Ici, Meryl Streep (Julia Child) arrive à Paris :
Le Film Julia Child
La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !

Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris
La maison Julia Child pour le film rue de seine
Le Film Julia ChildIl y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Champignons Sautés, Sauce Madère

Source de la recette

Le livre de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child : C'est une icône dont je suis fan...
Champignons Sautés, Sauce MadèreJe pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un trophée.

Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les vraies recettes !
Champignons Sautés, Sauce MadèreLa recette se trouve à la page 515

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • J’utilise de l'

    Huile d'Olive

    au lieu d’ « huile » que Julia mentionne
  • J’utilise 1

    Echalotte

    au lieu de « une cuillère à soupe » que Julia mentionne

Ingrédients

Champignons Sautés, Sauce Madère 
227 grammes de Champignons de Paris

2 cuillères à soupe de Beurre

1 cuillère à soupe d'Huile d'Olive

1 Echalotte

77 grammes de Madère

270 grammes de Sauce Brune. Pour les recettes, voir ICI

Instructions

On coupe les

Champignons de Paris

(227 g) en lamelles
Champignons Sautés, Sauce Madère
Champignons Sautés, Sauce Madère

La sauce madère

Pour la sauce madère, on commence par réduire le

Madère

(77 g) dans une casserole,

à feu fort


On va cuire jusqu’à réduction de moitié du volume (38,5 g) puis retirer du feu
Champignons Sautés, Sauce Madère
Champignons Sautés, Sauce MadèrePendant ce temps, on émince l'

Echalotte

(1)
Dans une poêle, on fait fondre le

Beurre

(2 c. à soupe) et l'

Huile d'Olive

(1 c. à soupe) et on ajoute l'

Echalotte

(1)
Champignons Sautés, Sauce Madère
Champignons Sautés, Sauce MadèreOn y ajoute les

Champignons de Paris

(227 g) et on fait revenir
Champignons Sautés, Sauce MadèreMélanger régulièrement afin de dorer uniformément les

Champignons de Paris


Champignons Sautés, Sauce MadèreLorsque le

Madère

(77 g) a réduit de moitié, on y ajoute la

Sauce Brune

(270 g) et on réduit le feu

à feu doux



Pour la sauce brune :
  • Les recettes

    Pour la sauce brune, voir toutes les recettes, ICI
  • La recette de Julia

    La sauce brune maison la plus simple est celle de Julia, ICI
  • Le plus rapide

    Si vous ne voulez pas faire votre propre sauce brune, Julia mentionne qu’on peut prendre un bouillon de poulet du commerce, qu’il faudra épaissir avec une cuillère à café de maizéna (à mixer : On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender)
Champignons Sautés, Sauce Madère On cuit pas plus de

3 minutes

, on obtient alors une sauce délicieuse avec une belle coloration
Champignons Sautés, Sauce MadèreOn verse alors sur les

Champignons de Paris

et on fait revenir

1 minute


Le plat est prêt à être servi aussitôt !
Bon appétit !
Champignons Sautés, Sauce Madère

Le Résultat en images



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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

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,

Céleri

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Dacquoise amandes noisettes

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, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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227 g de Champignons de Paris

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