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Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

2017-06-08
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   The recipe in English is HERE
Un cake signé Conticini pour les amoureux de chocolat.... du sublime simple à réaliser 



Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

À propos de la recette

Un cake sublime pour les amoureux de chocolat… J’avais ma recette de cake chocolat de je ne sais ou, que j’ai remplacé après avoir essayé cette recette de Conticini, car elle est parfaitement équilibrée, forte en chocolat tout en restant fine en bouche

Et si simple à réaliser !

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Source de la recette

Une recette que j’ai trouvé sur le site de Philippe Conticini

Différences avec la recette originale

Peu de différences :
  • J’ai du multiplier les quantités pour adapter la recette à ma taille de moule (27 cm alors que Conticini utilise un petit moule de 18 cm)
  • J’ai cuit à une température de 180 °C (Thermostat 6) : Conticini indique 160 °C (Thermostat 5), mais j’ai trouvé la température trop faible

Ingrédients

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Pour un moule de 27 cm

 
60 grammes de Chocolat Noir

30 grammes de Chocolat au Lait

105 grammes de Beurre Salé demi-sel

112 grammes de Sucre Roux

135 grammes de Poudre de Noisettes. Que l’on peut remplacer par de la poudre d’amandes

30 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,5 Oeufs

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

30 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

60 grammes de Farine

¾ cuillère à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

105 grammes de Chocolat Noir

135 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs

30 grammes de Sucre Grain (à chouquettes)

Pour un moule de 18 cm

 
40 grammes de Chocolat Noir

20 grammes de Chocolat au Lait

70 grammes de Beurre Salé demi-sel

74,6 grammes de Sucre Roux

90 grammes de Poudre de Noisettes. Que l’on peut remplacer par de la poudre d’amandes

20 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

20 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

40 grammes de Farine

½ cuillère à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

70 grammes de Chocolat Noir

90 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

20 grammes de Sucre Grain (à chouquettes)

Pour un moule de 36 cm

 
80 grammes de Chocolat Noir

40 grammes de Chocolat au Lait

140 grammes de Beurre Salé demi-sel

149,3 grammes de Sucre Roux

180 grammes de Poudre de Noisettes. Que l’on peut remplacer par de la poudre d’amandes

40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

40 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

80 grammes de Farine

1 cuillère à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

140 grammes de Chocolat Noir

180 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6 Oeufs

40 grammes de Sucre Grain (à chouquettes)

Instructions

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Pour le

Chocolat Noir

, j’ai délaissé mon Valrhona préféré, et ai choisi cette tablette de chocolat Suisse (qui contient des noisettes, et croyez-moi, cela n’a géné aucun testeur de la recette)

Faire fondre au bain-marie le

Chocolat Noir

(60 g), le

Chocolat au Lait

(30 g), le

Beurre Salé demi-sel

(105 g)

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Pendant ce temps, mélanger le

Sucre Roux

(112 g) et la

Poudre de Noisettes

(135 g)

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Puis ajouter les

Jaunes d'Oeuf

(30 g pris de 1,5 Oeufs) et les

Oeufs

(75 g ou 1,5 Oeufs)
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
et mélanger à la spatule
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Puis ajouter les chocolats fondus et mélanger
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Puis verser la

Crème Liquide 35%

(30 g) et mélanger
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Tamiser sur votre bol le mélange de

Sel

(1 pincée), de

Farine

(60 g), et de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(¾ c. à café) afin d’éviter les grumeaux

Mélanger à la spatule

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

On obtient un appareil un peu pâteux

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Les pépites

Concasser le deuxième

Chocolat Noir

(105 g) en pépites
Ces petits morceaux rajouteront de l’intensité en bouche

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Puis les mélanger à votre pâte

Les blancs

Pour les

Blancs d'Oeuf

(135 g pris de 4,5 Oeufs), il vaut mieux qu’ils soient à température ambiante

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Faire mousser avec un fouet à main, pas trop longtemps car on ne veut pas les monter, mais juste les faire mousser, afin d’aérer le cake
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
On les ajoute à la préparation
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Afin de ne pas casser les blancs mousseux, on les ajoute délicatement en macaronnant, à l’aide d’une maryse

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Le Moule

J’utilise un moule de 23 cm de long.
On doit chemiser le moule, avec un morceau de beurre froid (et avec de la farine si l’envie vous en prend), puis réserver au frais

10 minutes



Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Le sucre grain

Conticini ajoute du

Sucre Grain (à chouquettes)

, ce qui me semblait inutile au départ, mais le resultat est interessant : il apporte du craquant en bouche

Commencer par tapisser le fond du moule avec le

Sucre Grain (à chouquettes)

(30 g)

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Le Cake Sublime Chocolat de Conticini
Puis verser la préparation

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Cuisson

Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) (Conticini indique 160 °C (Thermostat 5), mais j’ai trouvé la température trop faible)

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Au bout de

20/25 minutes

environ, lorsque le cake commencer à lever, une croute commence à se former, mais l’intérieur est encore mou, j’entaille sur la longueur à l’aide d’un couteau : Cela va aider a former une jolie ouverture,

puis continuer à cuire.

La cuisson totale dure environ

40 minutes



Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Test de la cuisson

Pour savoir si le cake est cuit, on plante un couteau : il doit ressortir sec

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Sortir alors du four, et retirer le cake du moule après

1 minute

, le temps que le cake se rétracte.
On ne peut pas laisser le cake dans le moule car il continuerait de cuire et sécherait !

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Faire refroidir sur une grille

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Une fois refroidi,

1 heure ou plus

, on peut recouvrir le cake de film alimentaire étirable afin de préserver son humidité

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

Le Résultat en images



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, Bouillon de poulet,

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,

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,

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, Carottes,

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,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

,

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Os

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Porc

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



60 g de Chocolat Noir

30 g de Chocolat au Lait

105 g de Beurre Salé demi-sel

112 g de Sucre Roux

135 g de Poudre de Noisettes

30 g de Jaunes d'Oeuf

75 g d'Oeufs

30 g de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

60 g de Farine

¾ c. à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

105 g de Chocolat Noir

135 g de Blancs d'Oeuf

30 g de Sucre Grain (à chouquettes)