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La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

2018-02-21
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Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche ! 


Brioche Buchty

Note sur la recette

Une brioche géniale, de par sa forme et sa texture

Elle est composée de boules qui sont assemblées séparemment, puis collent les unes aux autres pendant la cuisson. Et la tentation est grande de tirer sur l’une d’elles : pas besoin de la couper pour la déguster

Brioche Buchty


Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu’une brioche pure beurre Française

Brioche Buchty


Alors du coup, on dit merci la Buchty !

Brioche Buchty


Et tout le monde adore ! A ce jour, je l’ai fait déguster à :
- des Français
- mes voisins (maison côté sud) Américains
- ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty
- les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains,
- une collègue de travail Japonaise
- un vendeur Anglais
- mon amie péruvienne Sofia.

Et ils ont tous demandé une autre part.

Si c’est pas une recette internationalement géniale, ça !!!

Brioche Buchty


Origine de la recette

Une brioche qui nous viendrait d’Allemagne pour les uns, de Bohême pour d’autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque…
Les huns et les autres…

Le nom de départ est ‘Buchteln‘.

Voir l'article, ICI.

Cela vient donc de contrées lointaines ou je n’ai pas envie d’y apprendre à cuisiner a vrai dire… Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !!

Brioche Buchty


Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?

La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source… Et donc quelqu’un s’est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse… et le reste a suivi.
Chic ! Mettons du gras la ou il n’y en a pas besoin !

J’ai donc vérifié auprès de mon amie d’Allemagne Qin et d’un ancien camarade d’école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse… Qin m’a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m’a confirmé qu’il y a du beurre dans une bonne Buchty !

Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse… Ça sent comme une fake news venue de Russie…


Plus d’infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici… et pas de crème fraîche dans ces recettes…

Brioche Buchty

Source de la recette

Une recette que j’ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, “L’atelier Pain”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 102

Brioche Buchty


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je mets 4 g de

    Sel

    au lieu de 8 grammes : cela suffit…
  • Je cuis

    20 minutes

    au lieu de

    25 minutes


Ingrédients

Brioche Buchty

Pour une Buchty de 4 x 4 = 16 boules (cadre de 26 cm)

 
140 grammes de Lait Entier. Ou comme on me l’a conseillé, moitié Lait, moitié Crème

3 Oeufs. 150 grammes

4 grammes de Sel

70 grammes de Sucre

500 grammes de Farine. Type 45

2 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !

90 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

Pour une Buchty de 3 x 3 = 9 boules (cadre de 20 cm)

 
78,7 grammes de Lait Entier. Ou comme on me l’a conseillé, moitié Lait, moitié Crème

1,6 Oeufs. 80 grammes

2,2 grammes de Sel

39,3 grammes de Sucre

281,2 grammes de Farine. Type 45

1,1 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !

50,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

Instructions

Le matos ou vos petites main ?

J’ai utilisé une machine à pain ('MAP').

Cécile indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser:
- Une machine à pain ('MAP')
- Un robot (genre Kitchen Aid)
- Vos petites mains pour pétrir manuellement

Brioche Buchty
On commence par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le

Lait Entier

(140 g)

 ADDENDUM du 09/03/2018 :

  

Notez que si vous voulez une mie plus filante, il faut utiliser un corps gras comme de la crème liquide au lieu de

Lait Entier

 

Brioche Buchty
Puis les

Oeufs

(3), le

Sel

(4 g) et le

Sucre

(70 g) (je vous explique plus bas pourquoi)

Brioche Buchty
Puis la

Farine

(500 g)

Brioche Buchty
Et on termine par la

Levure de Boulanger Déshydratée

(2 c. à café) : La farine fait ainsi “écran” entre la levure et le sel, qui ne s’aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure)

Brioche Buchty
Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l’ai déja fait et ce n’est pas impossible.

A la machine, c’est plus simple !

J’aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d’étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.

Brioche Buchty
On pétrit jusqu’à ce que la pâte “tienne en boule”

Brioche Buchty
Le

Beurre

(90 g) doit être froid, et non mou.

Le sortir du réfrigérateur et le couper en dés

Brioche Buchty
Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de

Beurre

toutes les

20 secondes

, le beurre va s’intégrer mais lentement

Brioche Buchty
Ne pas jeter le beurre d’un seul coup ! On doit attendre que les cubes soient “absorbés” par la pâte, et cela prend du temps

Brioche Buchty
A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante

Brioche Buchty

Étuve

Il faut ensuite faire pointer la pâte pendant

3 heures

: La pâte doit tripler de volume

Brioche Buchty
Au bout des

3 heures

, la pâte déborde de la machine !

Brioche Buchty
Ensuite on doit peser des parts de 60 grammes, au gramme près afin d’avoir des boules homogènes

Brioche Buchty

Bouler

Puis on doit “bouler” : Cette photo animée montre comment bouler

Brioche Buchty
Brioche Buchty
Faire fondre du beurre, et y tremper chaque boule

Brioche Buchty
Placer ces boules dans un cadre carré à bords hauts. Placer bien sur le côté “arrondi” vers le haut

Mon cadre fait 26 cm de côté

Brioche Buchty
Cécile ne l’indique pas, mais je pose un film alimentaire étirable afin d’éviter que les boules croûtent, et pour leur permettre de mieux lever.

Laisser un peu d’air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d’air pour faire son travail !

Brioche Buchty
Puis je place ma plaque dans le four éteint. Si votre four est un peu chaud c’est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et eteindre)

Brioche Buchty
Après

1 heure 15 minutes

, les boules ont bien levé

Brioche Buchty
Sortir le cadre du four, et faire préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)

Brioche Buchty
Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable

Brioche Buchty
C’est-y pas magnifique déjà ??

Brioche Buchty
Beurrer avec un pinceau et du beurre fondu

Brioche Buchty
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

Brioche Buchty
La cuisson dure environ

20 minutes



Brioche Buchty
Saupoudrer de Sucre Glace

Brioche Buchty

Résultat

Une merveille !

Brioche Buchty

Brioche Buchty


Pour conserver tout son moelleux, l’envelopper de film alimentaire étirable

Brioche Buchty


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • Une suggestion serait d’essayer avec moitié Lait (70 g) moitié Crème Liquide (70 g), comme mon amie d’Allemagne Qin me l’a conseillé
  • Pour une mie encore plus filante, remplacer le

    Lait Entier

    par de la Crème Liquide

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Février 2018
    Manu a écrit :
    Cette recette est plutôt une recette hybride entre le pain au lait et la brioche . La brioche Buchty est a l’origine une brioche a la crème fraîche , sans beurre . Elle est effectivement très moelleuse, mais je trouve personnellement que l’absence de beurre donne au final un produit avec très peu de goût .
  2. Le Vendredi 23 Février 2018
    François répond :
    Je préfère cette version de Cécile Decaux sans crème fraîche et avec beurre : Beaucoup plus de goût !

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140 g de Lait Entier

3 Oeufs

4 g de Sel

70 g de Sucre

500 g de Farine

2 c. à café de Levure de Boulanger Déshydratée

90 g de Beurre