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Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

2017-10-25
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Un bouillon de poulet Thaï aromatisé, une base qui fera la différence pour tous vos plats Asiatiques 



Fond Brun de Ducasse

À propos de la recette

Un fond blanc que je trouve vraiment essentiel lorsque je dois faire des plats Asiatiques.

Au lieu de bouillon de poulet du commerce, j’utilise ce fond blanc et le résultat est toujours meilleur !

Fond Brun de Ducasse

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.

Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :
  • Le Fond Blanc

    Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté.
  • Le Fond Brun

    Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc).
  • Le Fond Brun Lié

    est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Fond Brun de Ducasse

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Victor Sodsook, “True Thai”, un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.

Son célèbre restaurant “Siamese Princess” à Los Angeles n’existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu’il servait.

Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent.
Fond Brun de Ducasse
La recette est à la page 72.

Comparaison des 2 recettes de Fonds

Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook (cette recette)

  • Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse ICI

  • Ce fond blanc repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande


Ingrédients

Fond Brun de Ducasse
 
2 Carcasses de Poulet

1 Oignon

3 Carottes

3 Branches de Céleri

6 Gousses d’Ail

1 Bouquet de Coriandre

1 cuillère à café de Graines de Poivre

 Liquide

De l'Eau

Instructions


Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des

Carcasses de Poulet

(2), a mettre dans casserole à bords hauts

Fond Brun de Ducasse

Pour l'

Oignon

(1), on a juste besoin d’éplucher et couper en deux

Fond Brun de Ducasse

De même pour les

Carottes

(3), on a juste besoin d’éplucher et couper en deux ou trois

Fond Brun de Ducasse

Pour les

Branches de Céleri

(3) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois

Fond Brun de Ducasse

Pour les

Gousses d’Ail

(6) : éplucher et écraser grossièrement

Fond Brun de Ducasse

On coupe le

Bouquet de Coriandre

(1) en deux : il s’agit de séparer les feuilles des tiges

Fond Brun de Ducasse

Pour cette recette, Victor Sodsook nous indique de ne pas utiliser les feuilles, et c’est plutot rare : en général, la coriandre est utilisée pour ses feuilles. Or, le saviez-vous ? Les tiges ont plus de saveur ! Et c’est pour cela qu’on les utilise : pour leur saveur qui va infuser le bouillon

Fond Brun de Ducasse

En revanche, on ne met pas les feuilles : elles se “dilueraient” dans le bouillon, le rendant trouble.

Vous pouvez conserver ces feuilles pour agrémenter d'autres plats, voir ICI par exemple

Fond Brun de Ducasse

Et pour terminer, Victor Sodsook nous dit d’utiliser 1 c. à café de

Graines de Poivre

, ce que j’ai fait, mais entre nous, vous pouvez remplacer par la même quantité (1 c. à café) de poivre moulu

Fond Brun de Ducasse

On réunit tous ces ingrédients dans la casserole avec les

Carcasses de Poulet



Fond Brun de Ducasse

Couvrir d’

Eau

à hauteur des ingrédients

Fond Brun de Ducasse

La bonne quantité d’eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !

Fond Brun de Ducasse

On va cuire à récipient fermé, très légèrement ouvert

Fond Brun de Ducasse

Cuisson

Commencer par cuire

à feu très fort



Fond Brun de Ducasse

Surveiller, et dès l’ébullition atteinte, réduire le feu : on veut juste cuire

à frémissement (feu très faible)



Fond Brun de Ducasse

Pendant la longue cuisson (

2 heures

), remuer de temps en temps

Fond Brun de Ducasse

Au bout de

2 heures

à feu doux

, le fond blanc est cuit !

Fond Brun de Ducasse

Il suffit alors de filtrer avec une passoire

Fond Brun de Ducasse

Le Résultat en images



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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

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Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

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Cacao en poudre

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Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

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Champignons de paille

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crabe

,

Craquelin

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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Menthe

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Origan

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Pastis

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Patates

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Petits pois

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Poireaux

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Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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2 Carcasses de Poulet

1 Oignon

3 Carottes

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