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Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

2019-01-18

Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat que les produits du commerce 





À propos de la recette

Le bouillon de volaille qui sert à de nombreuses recettes, voir ICI

Le Bouillon de Volaille


Je sais que vous vous posez la question "Pourquoi s'embeter a faire un bouillon de poulet quand c'est si facile de l'acheter dans le commerce" ??

Le Bouillon de Volaille


Réponse 1 : Je ne le fais pas systématiquement ! Je le fais quand j'ai des carcasses de poulet, ainsi je ne jette pas : Cela économise donc votre poulet rotisserie, on ne jette rien !
Réponse 2 : C'est bien meilleur que les bouillons en brique...
Réponse 3 : Vous contrôlez les ingrédients, et donc c'est (surement) meilleur à la santé...

Le Bouillon de Volaille

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.

Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :
  • Le Fond Blanc

    Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun

    Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun Lié

    est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Le Bouillon de Volaille

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Bouillon de Volaille
Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy
Le Bouillon de Volaille
Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef...

...et Rubi adore également !
Le Bouillon de Volaille

La recette se trouve Page 136

Comparaison des 4 recettes de Fonds

Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy (cette recette)

  • Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller ICI

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook ICI

  • Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse ICI

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande


Ingrédients

Le Bouillon de Volaille
 
400 grammes de Carcasse de Poulet. Carcasse ou cou, ailerons, viande, etc...

de l'Eau

1 Poireau

2 Carottes

1 Oignon

1 Branche de Céleri

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

1 cuillère à soupe de Sel

Instructions

Pour l'

Oignon

(1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux

Pour la

Branche de Céleri

(1) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille


Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des

Carcasse de Poulet

, a mettre dans une casserole à bords hauts. En fait, Feller dit d'utiliser des cous, des ailerons : tout ce qu'on n'utilise pas du poulet. Moi, j'utilise la carcasse.

Le Bouillon de Volaille
1. Couvrir d'

Eau

à hauteur des ingrédients

2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !

3.  Porter à ébullition

4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu

à feu doux

Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille

5. Ajouter tous les légumes : le

Poireau

, les

Carottes

, l'

Oignon

et la

Branche de Céleri



6. Ajouter le

bouquet garni

(Laurier, Persil, Thym) et le

Sel

(1 c. à soupe)

7. Couvrir

8.  Cuire pendant

2 heures ou plus



9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles !

à frémissement (feu très faible)

Le Bouillon de Volaille
Le Bouillon de Volaille


Au bout de

2 heures

à feu doux

, le fond blanc est cuit !

Le Bouillon de Volaille

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Le Bouillon de Volaille

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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

,

Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

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Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

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Lait de coco

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Levure

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Lichis

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Madère

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Masa de maïs

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Maïs

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Os

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Pain

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Pastis

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Patates

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400 g de Carcasse de Poulet

de l'Eau

1 Poireau

2 Carottes

1 Oignon

1 Branche de Céleri

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

1 c. à soupe de Sel