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Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

2018-02-14
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Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour 


Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Note sur la recette

Une recette si Française, si simple, si traditionnelle qu’elle est peu documentée par nos grands chefs…

Alors quand j’ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j’ai bien sur voulu essayer

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


On n’y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Le Bœuf Carottes de Guy SavoyJe suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy SavoyGuy Savoy ne triche pas, et j'adore le style du chef...

...et le chien aussi !

La recette est à la page 104

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je cuis plus longtemps qu’indiqué dans la recette de Savoy, pour être sur d’avoir une viande vraiment très tendre !

Ingrédients

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy 
2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 grammes de Beurre

1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron

3 cuillères à soupe de Farine

1,5 Litres de Vin Rouge

1 Litre de Fond de viande. Savoy recommande un fond de veau. Pour la recette, voir ICI

Un bouquet garni

3 Gousses d’Ail

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

Instructions


Braisage

Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à:
  • Saisir au préalable, c’est-à-dire faire revenir sur toutes les faces dans du beurre
  • Puis faire mijoter longuement

    à feu doux

    dans du vin rouge

Au départ, on ne prend que 2

Carottes

sur les 10

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
On taille en gros morceaux 2

Carottes

, les

Oignons

(2) et la

Branche de Céleri

(1)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Pour la viande, prendre du Paleron

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Saisir la viande

Faire fondre le

Beurre

(40 g) dans une cocotte à bords hauts

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Mettre la puissance

à feu fort

: Afin de faire saisir la viande, on doit cuire

à feu fort



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Cuire la

Viande de Boeuf

(1 kg) sur une face, on cherche à dorer

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Puis retourner pour cuire l’autre face

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Verser les légumes qu’on a coupés

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Saupoudrer de

Farine

(on appelle ceci singer)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant

3 minutes



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le vin

Pour le

Vin Rouge

(1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu’on m’avait conseillé un Bourgogne, et pas forcément de bonne qualité
Verser le

Vin Rouge

(1,5 Litres)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le fond de viande

Guy Savoy dit de prendre un

Fond de viande

(1 Litre), tel qu’un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande.

Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n’en n’avez pas, tout simplement remplacer par de l’eau (1 Litre) avec un cube de bouillon

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy SavoyMaintenant, si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre propre fond de viande maison !

Je vous donne ma recette, voir ICI
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Ajouter les

Gousses d’Ail

(3)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Pour le bouquet garni, Savoy recommande du Laurier, du Persil plat et du Thym

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
J’utilise ces petits sacs très pratiques !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Puis j’ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Baisser le feu

à feu doux



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Couvrir

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
C’est parti pour

4 heures

de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson est à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C’est un des moyens d’obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Au bout de

3 heures 1/2

(donc

30 minutes

avant la fin), couper les

Carottes

restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d’épaisseur

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le liquide a bien réduit

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Ajouter les carottes restantes et cuire

30 minutes



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Au bout de

30 minutes

, retirer la viande et réserver

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Puis cuire la sauce restante

à feu très fort

afin de diminuer le volume d’un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Savoy indique qu’il faut couper la viande en tranches de 1 cm d’épaisseur

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Verser la sauce et les carottes

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Résultat

Voilou ! Un vrai régal.

Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais.

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Résultat en images



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,

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,

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,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

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,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

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, Sirop à 30,

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,

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2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 g de Beurre

1 kg de Viande de Boeuf

3 c. à soupe de Farine

1,5 Litres de Vin Rouge

1 Litre de Fond de viande

Un bouquet garni

3 Gousses d'Ail

1 c. à soupe de Concentré de tomates