×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand

2016-12-29
  • Partagez cette recette

Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets ! 




À propos de la recette

Un croustillant coco excellent que j’ai appris avec mon professeur MOF en école de pâtisserie

Biscuit Croustillant Noix de Coco


Un biscuit qui permet d’apporter une texture croustillante dans les entremets.

Sa saveur de sablé coco est idéal pour les entremets exotiques

Biscuit Croustillant Noix de Coco


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Biscuit Croustillant Noix de Coco
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Ingrédients

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm

 
90 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante

30 minutes

75 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

37 grammes de noix de coco rapée

75 grammes de Farine

Pour un cercle de 23 cm de diamètre ou un carré de 20 cm x 20 cm

 
119 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante

30 minutes

99,1 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

48,9 grammes de noix de coco rapée

99,1 grammes de Farine

Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm

 
72,9 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante

30 minutes

60,7 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

29,9 grammes de noix de coco rapée

60,7 grammes de Farine

Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm

 
57,6 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante

30 minutes

48 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

23,6 grammes de noix de coco rapée

48 grammes de Farine

Instructions


Il faut que le

Beurre

soit mou, voire beurre pommade, laissé à température ambiante pendant

30 minutes

à

1 heure



Biscuit Croustillant Noix de Coco
Biscuit Croustillant Noix de Coco
On place le

Beurre

(90 g) mou, le

Sucre

(75 g) et le

Sel

(1 pincée) dans une cuve
Biscuit Croustillant Noix de Coco
On va crémer ces ingrédients :
  • manuellement à la spatule
  • ou avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

Biscuit Croustillant Noix de Coco
Biscuit Croustillant Noix de Coco
Pour la

noix de coco rapée

, privilégier une poudre qui ne soit pas trop fine : Cela permet d’obtenir un résultat avec une noix de coco visible

On ajoute la

noix de coco rapée

(37 g) dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid)

Biscuit Croustillant Noix de Coco
Biscuit Croustillant Noix de Coco
et on mélange, environ

30 secondes

, manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Biscuit Croustillant Noix de Coco
Puis on tamise la

Farine

(75 g) directement sur la cuve
Biscuit Croustillant Noix de Coco
On mélange afin d’incorporer la

Farine

, environ

30 secondes

, toujours avec la 'feuille'

La pâte est presque terminée ! Elle ne tient pas en boule à ce stade

Biscuit Croustillant Noix de Coco
Biscuit Croustillant Noix de Coco

Frasage

On doit “fraser” ou “fraiser” à la main, pour lisser la pâte
Biscuit Croustillant Noix de Coco
On peut ensuite former une boule de pâte

1ère solution : pour des moules métalliques sans fond

Pour des moules métalliques sans fond, on doit abaisser au rouleau, mais difficile, car la pâte est collante, et donc difficile à abaisser

Biscuit Croustillant Noix de Coco
Biscuit Croustillant Noix de Coco
L’astuce, c’est de placer la pâte entre deux tapis silicone, ou deux feuilles de papier sulfurisé et d’abaisser

On essaie d’abaisser le plus “droit” possible, sachant que la pâte va s’étaler de toutes façons pendant la cuisson

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Magie du tapis silicone, on peut décoller facilement

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Avec un cadre sans fond, il suffit d’enfoncer le cadre dans la pâte abaissée, sur le tapis silicone

Biscuit Croustillant Noix de Coco

2ème solution : avec un moule en silicone

Avec un moule silicone, il suffit d’étaler la pâte dans le moule, avec une spatule coudée

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Au Frais

Il est conseillé de passer la pâte au frais, pendant

2 heures

: cela va structurer la pâte, néanmoins, on peut sauter cette étape si vous êtes pressés !

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Cuisson

On va cuire dans un four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) jusqu’à obtenir une belle couleur brune claire :

On me demande souvent les temps de cuisson, or c’est toujours délicat ! J’ai du attendre

30 minutes

à la maison, or en école de pâtisserie on cuisait pendant seulement

20 minutes



Le temps de cuisson dépend de
  • votre moule (métal, silicone, ou pas de moule),
  • de votre four (convection, chaleur tournante, conventionnel),
  • si vous avez mis au frais cette pâte ou non,
  • de la température de la pièce,
  • et de l’humeur de la belle-mère.

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Une fois que la première face est cuite, on peut enlever le cadre et retourner pendant la cuisson

Biscuit Croustillant Noix de Coco

Résultat

Au final, une belle couleur brune claire, et c’est le signe d’une bonne cuisson

Biscuit Croustillant Noix de Coco


Biscuit Croustillant Noix de Coco


Recettes à base de

Biscuit Croustillant Coco

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Toutes les Recettes à base de Biscuit Croustillant Coco se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Vendredi 30 Décembre 2016
    Dee a écrit :
    This biscuit looks so good. I bet it's great by itself like cookies. I'll have to try it.
    Like your temperature humor
    I'm getting better reading French.
    Happy New Year!
    Dee

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Tréand

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec de la Noix de coco

Note Moyenne:
4 / 5
29 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



90 g de Beurre

75 g de Sucre

1 pincée de Sel

37 g de noix de coco rapée

75 g de Farine