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Le Biscuit Breton de M.O.F Stéphane Glacier

2018-10-05
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Un biscuit breton de Stéphane Glacier, délicieux, et fondant en bouche 




À propos de la recette

Un Fond de Tarte excellent, savoureux et fondant en bouche

Le Biscuit Breton


Certes, un peu riche, mais c’est le prix à payer pour un vrai bonheur en bouche : Difficile de resister à un biscuit sablé breton, et cette recette nous donne un Fond de Tarte qui accompagne à merveille des pommes, du chocolat, et des crèmes

Le Biscuit Breton

Le Biscuit Breton

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Le Biscuit Breton
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines
Le Biscuit Breton

La recette se trouve Page 130

Ingrédients

Le Biscuit Breton

Pour 2 disques de 18 cm de diamètre ou 2 carrés de 16 cm x 16 cm

 
187 grammes de Beurre

185 grammes de Sucre

5 grammes de Sel

75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs

250 grammes de Farine

8,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour 1 disque de 18 cm de diamètre ou 1 carré de 16 cm x 16 cm

 
93,5 grammes de Beurre

92,5 grammes de Sucre

2,5 grammes de Sel

37,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

125 grammes de Farine

4,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour 2 disques de 22 cm de diamètre ou 2 carrés de 19 cm x 19 cm

 
279,3 grammes de Beurre

276,3 grammes de Sucre

7,4 grammes de Sel

112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

373,4 grammes de Farine

12,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour 1 disque de 22 cm de diamètre ou 1 carré de 19 cm x 19 cm

 
139,6 grammes de Beurre

138,1 grammes de Sucre

3,7 grammes de Sel

56 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs

186,7 grammes de Farine

6,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Instructions

1. Commencer par mélanger et malaxer le

Beurre

(187 g), le

Sucre

(185 g) et le

Sel

(5 g).

On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le Biscuit BretonLe Biscuit BretonLe Biscuit Breton

2. Ajouter les

Jaunes d'Oeuf

(75 g pris de 3,7 Oeufs) et mélanger

3. Tamiser la

Farine

(250 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(8,5 g) sur le bol

4. Mélanger
Le Biscuit BretonLe Biscuit BretonLe Biscuit BretonLe Biscuit Breton


5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable.
Placer au frais pendant

2 heures

minimum, jusqu’à

12 heures



Le Biscuit Breton
6. Sortir du réfrigérateur, et abaisser au rouleau à pâtisserie sur 0,6 cm ou 6 mm

7. Enfoncer un cercle à pâtisserie et retirer l’excédent
Le Biscuit BretonLe Biscuit Breton

Cuisson

8.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

30/40 minutes

, avec le cercle à pâtisserie enfoncé

9. Retirer du four, et retirer le biscuit cuit de la plaque (qui continue de cuire sinon)
Le Biscuit BretonLe Biscuit Breton

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,

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, Biscuit Cuiller,

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, Carottes,

Cassis

,

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,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fondant

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Fraises

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte à sucre

,

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,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



187 g de Beurre

185 g de Sucre

5 g de Sel

75 g de Jaunes d'Oeuf

250 g de Farine

8,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)