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Madeleines ratées : (sans bosse, plates, en forme de dome, acides, etc…) Pourquoi ? Réussir les madeleines

2016-03-09 '
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Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines

Nous listons ici tous conseils pour ne plus rater les Madeleines, une recette qui possède encore quelques secrets pour reussir une forme et un gout parfaits

Quand les madeleines ne font pas leur bosse (madeleines plates): comment faire des madeleines avec une bosse

Une jolie madeleine a toujours une bosse !

Réussir les madeleines

     Augmentez la quantité de Levure chimique

     Verifiez la levure chimique (date d'expiration) : c'est souvent la cause ! Et essayez avec une autre levure. C'etait le conseil de mon professeur MOF, et j'ai acheté une levure chimique "plus professionnelle" (en fait, plus chère), et le resultat était effectivement meilleur.

     Essayez le choc thermique : réserver la pâte au frais une nuit avant cuisson (2 heures minimum !, idéalement une nuit)

     Le temps de repos au frais est très important (je ne néglige plus ceci car cela fait une grande différence pour la texture mais aussi pour le gout).
A gauche: une madeleine cuite après un repos de 2 heures
A droite: une madeleine cuite après un repos de 24 heures
Verdict: la pâte reposée 24 heures donne des madeleines avec une plus jolie forme, le dôme est bien mieux formé


     Votre pâte est trop liquide, elle manque de stabilisant pour pouvoir lever : 2 causes:
   1- Les proportions de votre recette ne sont pas adéquates, il va falloir soit ajouter un peu de farine soit diminuer les liquides (beurre, huile, oeufs)
   2- Votre Farine n'est pas assez "puissante" : Ce problème m'est arrivé quand j'ai voulu refaire la recette de mon professeur MOF : Sa recette marchait très bien en cours, et catastrophe quand je l'ai refaite à la maison !! J'ai changé de Farine, en prenant une farine différente (plus chère et surement plus proche de celle utilisée par mon prof), j'ai rajouté également un peu de quantité de farine, et le resultat était identique à l'école....

     Vous avez activé la levure chimique trop tôt, et elle a perdu en "puissante levante" avant cuisson :
Précautions :
   1- Ne pas ajouter le beurre chaud dans la préparation (car la température active la levure avant la cuisson, la levure aura moins de "force" pendant la cuisson) : Après avoir fait fondre le beurre, le laisser à température ambiante 30 minutes avant de l'ajouter (mais attention que le beurre ne devienne pas solide non plus).
   2- Ne pas laisser la pâte à temperature ambiante, et :
       soit vous enfournez aussitôt !
       soit, si la pâte doit être réservée, reserver au frais !

     Le type de four est important : Mon professeur MOF cuit ses madeleines dans un four à convection (avec un ventilateur à l'intérieur), pour un meilleur resultat qu'un four "statique". Egalement, je pense que pour les fours "non convection" (sans le ventilateur), le gaz est meilleur que l'electrique

    Avant d'enfourner, mettre une plaque au four et faites chauffer à vide 30 min, puis mettre les moules sur la plaque pour un effet "souffle" qui aidera a faire lever les madeleines (technique de la "double plaque")

    Chaleur du four : il faut une chaleur de minimum 190 degrés du four. Il se peut même que pour votre four, la température doit être plus elevée : jusqu'à 230 degrés dans certains cas !!
Certaines recettes indiquent 160 degrés, et c'est trop peu.
Cela dépend egalement de votre four. Avec mon four (qui n'est pas excellent, je dois pousser la température à 220 degrés pour de belles madeleines)

    Privilégiez les moules en métal (plutôt que les moules silicone)

    Privilégiez les fours conventionnels et pas à chaleur tournante, c'est une des recommandations de mon professeur MOF

    Le four doit être préchauffé "à vide" pendant au moins 30 minutes pour être sur qu'il ne redescendra pas en température quand on va enfourner

Quand les madeleines sont éclatées

Une jolie madeleine a toujours une bosse mais pas éclatée !


     Verifiez la quantité de levure chimique et diminuez si besoin

     Baissez la température de cuisson

Quand les madeleines sont en forme de dôme

Les madeleines ne sont pas étalées et ont gonflé comme un cake

Réussir les madeleines

     L'agent stabilisant est trop puissant et a empéché les madeleines de s'étaler : les madeleines ont gonflé asussitôt enfournées. Il faut rajouter plus de liquide dans la pâte : vérifiez les proportions et ajoutez le cas échéant plus de Lait, ou moins de Farine

Quand les madeleines sont noircies

Une jolie madeleine n'est pas bronzée !

Réussir les madeleines

     Ne pas chemiser les moules avec du beurre et de la farine : c'est vieille école ! Il vaut mieux graisser à la bombe, cela noircit moins les madeleines

     Baissez la température de cuisson ou reduire le temps de cuisson

    Enfourner au milieu du four

Quand les madeleines font un cratère

Un debut de bosse mais avec un trou au milieu !


     Ne cuire qu'une plaque à la fois. Ne pas cuire deux plaques l'une au dessous de l'autre !

    Mettre plus de pâte dans les empreintes

    On n'ouvre pas la porte du four pendant la cuisson !

Quand les madeleines ne se décollent pas du moule

Vous n'arrivez pas à décoller les madeleines sans qu'une partie reste collée au moule


     Même si je préfére huiler mes moules, certains moules accrochent. Il faut alors plutôt beurrer au beurre fondu avec un pinceau puis verser de la farine : c'est la meilleure façon de chemiser parfaitement

Quand les madeleines sont trop acides

Le gout est trop acide ?


     Vous avez peut-etre gratté la partie blanche de l'écorce pour retirer le zest, la partie acide du citron. Il faut imperativement gratter que le "jaune", et pour cela, il faut l'outil "microplane" et gratter sans forcer, ce qui extrait que le jaune (on dit qu'on "caresse")

Quand les madeleines sont granuleuses

Madeleines non lisses, avec une texture de "cellulite"


     Avant de verser la pâte dans les moules, il faut lisser la pâte, en la mixant au robot afin qu'elle soit homogène

Quand les madeleines sont en forme de soucoupes volantes

Vous avez enfourné des madeleines, vous obtenez des OVNIs !

Réussir les madeleines

     Cela m'est arrivé (sur 2 recettes différentes !) avec une mauvaise levure chimique : jetez votre levure chimique et prenez-en une autre !

    Cela arrive quand vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson : la chute d'humidité fait dégonfler les madeleines et elles ne remontent plus...

Commentaires de Cet Article

5 Commentaires
  1. Mardi 14 Novembre 2017
    myriam a écrit :
    Merci, mais bof je n'ai trouvé aucune solution: quelle consistance pour la pâte, jai vu sur 6 ou 7 sites et aucun la mme recette...
    Cdlt
    mymy
  2. Mardi 14 Novembre 2017
      François répond :
    oh... et bé alors Myriam... une petite crise de boudin ?

    Essayez la recette de Guy Savoy pour commencer...
  3. Dimanche 3 Décembre 2017
    Morel a écrit :
    Bonjour
    Merci pour ces recettes et vos conseils, j'ai tout testé et à chaque fois un résultat loin d'être satisfaisant..j'ai donc essayé la recette de Guy savoy et mon problème c'est qu'à la cuisson les madeleines ont gonflé puis se sont ouvertes et l'intérieur pas encore cuit à coulé sur les côtés j'ai pourtant tout respectétait y compris la température de cuisson. .elle sont bonnes mais pas présentables, à quoi cela est du ? Merci pour votre aide!
  4. Lundi 4 Décembre 2017
      François répond :
    C'est surement un probleme de four... désolé !

    Avant d'accuser definitivement le four, essayer :

    1- de changer les ingrédients (change de marque de farine, d'oeufs, etc...)
    2- de changer de moule
    3- de changer la hauteur à laquelle vous enfournez
    4- d'augmenter la température de 10 degrés

    Cuisinement votre

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