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Madeleines ratées : (sans bosse, plates, en forme de dome, acides, etc…) Pourquoi ? Réussir les madeleines

2016-03-09 '
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Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines

Nous listons ici tous conseils pour ne plus rater les Madeleines, une recette qui possède encore quelques secrets pour reussir une forme et un gout parfaits

Quand les madeleines ne font pas leur bosse (madeleines plates): comment faire des madeleines avec une bosse

Une jolie madeleine a toujours une bosse !

Réussir les madeleines

     Augmentez la quantité de Levure chimique

     Verifiez la levure chimique (date d'expiration) : c'est souvent la cause ! Et essayez avec une autre levure. C'etait le conseil de mon professeur MOF, et j'ai acheté une levure chimique "plus professionnelle" (en fait, plus chère), et le resultat était effectivement meilleur.

     Essayez le choc thermique : réserver la pâte au frais une nuit avant cuisson (2 heures minimum !, idéalement une nuit)

     Le temps de repos au frais est très important (je ne néglige plus ceci car cela fait une grande différence pour la texture mais aussi pour le gout).
A gauche: une madeleine cuite après un repos de 2 heures
A droite: une madeleine cuite après un repos de 24 heures
Verdict: la pâte reposée 24 heures donne des madeleines avec une plus jolie forme, le dôme est bien mieux formé


     Votre pâte est trop liquide, elle manque de stabilisant pour pouvoir lever : 2 causes:
   1- Les proportions de votre recette ne sont pas adéquates, il va falloir soit ajouter un peu de farine soit diminuer les liquides (beurre, huile, oeufs)
   2- Votre Farine n'est pas assez "puissante" : Ce problème m'est arrivé quand j'ai voulu refaire la recette de mon professeur MOF : Sa recette marchait très bien en cours, et catastrophe quand je l'ai refaite à la maison !! J'ai changé de Farine, en prenant une farine différente (plus chère et surement plus proche de celle utilisée par mon prof), j'ai rajouté également un peu de quantité de farine, et le resultat était identique à l'école....

     Vous avez activé la levure chimique trop tôt, et elle a perdu en "puissante levante" avant cuisson :
Précautions :
   1- Ne pas ajouter le beurre chaud dans la préparation (car la température active la levure avant la cuisson, la levure aura moins de "force" pendant la cuisson) : Après avoir fait fondre le beurre, le laisser à température ambiante 30 minutes avant de l'ajouter (mais attention que le beurre ne devienne pas solide non plus).
   2- Ne pas laisser la pâte à temperature ambiante, et :
       soit vous enfournez aussitôt !
       soit, si la pâte doit être réservée, reserver au frais !

     Le type de four est important : Mon professeur MOF cuit ses madeleines dans un four à convection (avec un ventilateur à l'intérieur), pour un meilleur resultat qu'un four "statique". Egalement, je pense que pour les fours "non convection" (sans le ventilateur), le gaz est meilleur que l'electrique

    Avant d'enfourner, mettre une plaque au four et faites chauffer à vide 30 min, puis mettre les moules sur la plaque pour un effet "souffle" qui aidera a faire lever les madeleines (technique de la "double plaque” )

    Chaleur du four : il faut une chaleur de minimum 190 degrés du four. Il se peut même que pour votre four, la température doit être plus elevée : jusqu'à 230 degrés dans certains cas !!
Certaines recettes indiquent 160 degrés, et c'est trop peu.
Cela dépend egalement de votre four. Avec mon four (qui n'est pas excellent, je dois pousser la température à 220 degrés pour de belles madeleines)

    Privilégiez les moules en métal (plutôt que les moules silicone)

    Privilégiez les fours conventionnels et pas à chaleur tournante, c'est une des recommandations de mon professeur MOF

    Le four doit être préchauffé "à vide" pendant au moins 30 minutes pour être sur qu'il ne redescendra pas en température quand on va enfourner

Quand les madeleines sont éclatées

Une jolie madeleine a toujours une bosse mais pas éclatée !


     Verifiez la quantité de levure chimique et diminuez si besoin

     Baissez la température de cuisson

Quand les madeleines sont en forme de dôme

Les madeleines ne sont pas étalées et ont gonflé comme un cake

Réussir les madeleines

     L'agent stabilisant est trop puissant et a empéché les madeleines de s'étaler : les madeleines ont gonflé asussitôt enfournées. Il faut rajouter plus de liquide dans la pâte : vérifiez les proportions et ajoutez le cas échéant plus de Lait, ou moins de Farine

Quand les madeleines sont noircies

Une jolie madeleine n'est pas bronzée !

Réussir les madeleines

     Ne pas chemiser les moules avec du beurre et de la farine : c'est vieille école ! Il vaut mieux graisser à la bombe, cela noircit moins les madeleines

     Baissez la température de cuisson ou reduire le temps de cuisson

    Enfourner au milieu du four

Quand les madeleines font un cratère

Un debut de bosse mais avec un trou au milieu !


     Ne cuire qu'une plaque à la fois. Ne pas cuire deux plaques l'une au dessous de l'autre !

    Mettre plus de pâte dans les empreintes

    On n'ouvre pas la porte du four pendant la cuisson !

Quand les madeleines ne se décollent pas du moule

Vous n'arrivez pas à décoller les madeleines sans qu'une partie reste collée au moule


     Même si je préfére huiler mes moules, certains moules accrochent. Il faut alors plutôt beurrer au beurre fondu avec un pinceau puis verser de la farine : c'est la meilleure façon de chemiser parfaitement

Quand les madeleines sont trop acides

Le gout est trop acide ?


     Vous avez peut-etre gratté la partie blanche de l'écorce pour retirer le zest, la partie acide du citron. Il faut imperativement gratter que le "jaune", et pour cela, il faut l'outil "microplane" et gratter sans forcer, ce qui extrait que le jaune (on dit qu'on "caresse” )

Quand les madeleines sont granuleuses

Madeleines non lisses, avec une texture de "cellulite"


     Avant de verser la pâte dans les moules, il faut lisser la pâte, en la mixant au robot afin qu'elle soit homogène

Quand les madeleines sont en forme de soucoupes volantes

Vous avez enfourné des madeleines, vous obtenez des OVNIs !

Réussir les madeleines

     Cela m'est arrivé (sur 2 recettes différentes !) avec une mauvaise levure chimique : jetez votre levure chimique et prenez-en une autre !

    Cela arrive quand vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson : la chute d'humidité fait dégonfler les madeleines et elles ne remontent plus...

Commentaires de Cet Article

26 Commentaires
  1. Le Mardi 14 Novembre 2017
    myriam a écrit :
    Merci, mais bof je n'ai trouvé aucune solution: quelle consistance pour la pâte, jai vu sur 6 ou 7 sites et aucun la mme recette...
    Cdlt
    mymy
  2. Le Mardi 14 Novembre 2017
    François répond :
    oh... et bé alors Myriam... une petite crise de boudin ?

    Essayez la recette de Guy Savoy pour commencer...
  3. Le Dimanche 3 Décembre 2017
    Morel a écrit :
    Bonjour
    Merci pour ces recettes et vos conseils, j'ai tout testé et à chaque fois un résultat loin d'être satisfaisant..j'ai donc essayé la recette de Guy savoy et mon problème c'est qu'à la cuisson les madeleines ont gonflé puis se sont ouvertes et l'intérieur pas encore cuit à coulé sur les côtés j'ai pourtant tout respectétait y compris la température de cuisson. .elle sont bonnes mais pas présentables, à quoi cela est du ? Merci pour votre aide!
  4. Le Lundi 4 Décembre 2017
    François répond :
    C'est surement un probleme de four... désolé !

    Avant d'accuser definitivement le four, essayer :

    1- de changer les ingrédients (change de marque de farine, d'oeufs, etc... ”
    2- de changer de moule
    3- de changer la hauteur à laquelle vous enfournez
    4- d'augmenter la température de 10 degrés

    Cuisinement votre
  5. Le Mardi 6 Février 2018
    Kobe a écrit :
    Bonjour, j'ai plusieurs questions à vous poser et ensuite j'exposerai le souci que j'ai eu :
    1. Repos de la pâte une nuit ou 24hr ? : certains disent que 24 c'est de trop, et qu'une nuit c'est suffisant. Sur plusieurs recettes il mettent une nuit (dont celle de Christophe Felder) qu'en pensez-vous?
    2. Vaut mieux blanchir les oeufs au fouet à la main ou au batteur électrique ?
    3. Huilez les moules à la bombe ok, faut quand même saupoudrer les moules de farine ou pas ?
    4. Avez-vous des exemples de farine ou de levure professionelle à nous donner ?
    5. Concernant le four faut-il le mettre en mode ventilation ou pas ? Vous parlez de four conventionnel c'est pour cela que je pose cette question, et qu'entendez- vous par conventionnel?
    6.est-il possible d'utiliser du sucre muscovado pour les madeleines?
    7. Est-il possible de diminuer les proportions de sucre et de beurre afin que les madeleines ne soient pas trop grasses ou sucrées ?
    Le souci que j'ai eu et je suppose que la température de mon four n'était pas au top; la 1ère fois quand j'ai fais les madeleines elles ont vite brûlées en dessous, elles ont pas tenues 8 min à 180°C, la 2ème fois à 160°C pendant 10min bien cuites mais à peine sortie du four elles se sont ratatinées, c'est surtout la base de la madeleine qui a diminué de volume, le dôme était bien présent, il faisait froid dans mon appart, et je me posais la question si ce n'est pas également dû au choc thermique chaud-froid, parce pour mon 1er essai ça me l'a également fait mais c'était moins flagrant que sur mon 2ème essai. Qu'en pensez-vous ? Merci beaucoup pour votre réponse.
  6. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    Bonjour Kobe.

    1. Repos de la pâte une nuit ou 24hr ?

    Certaines recettes disent 24hr, d'autres 4 H suffisent, il va falloir se mettre d'accord.

    Perso, je pense que 4H, c'est deja bien. En milieu professionnel, on gardait 24 H parce que les patissiers preparent tout en avance et en grande quantités.

    4H minimum, une nuit c'est parfait...
  7. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    2. blanchir les oeufs.

    Je le fais le plus souvent au fouet electrique. Si vous fouettez avec un sacré bon coup de main au fouet a main, cela ne devrait pas changer tant que ca. Incorporer de l'air permet au madeleines d'etre soufflées et légères
  8. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    3. Huiler

    On peut soit huiler (comme j'ai vu chez les pros) ou chemiser avec beurre+farine (ce que je prefere faire)

    J'ai expliqué la différence : l'huile fait des madeleines moin colorées mais molles (sans croute)
  9. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    4. Farine

    J'ai expliqué dans cet article que la Farine T45 est recommandée
  10. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    5. Four

    Alors, une bonne question. Mon professeur MOF le faisait au four ventilé mais disait qu'un four conventionnel (sans ventilation) avec chaleur "par le bas" permettait de faire mieux lever les madeleines. Perso, je fais avec les deux en fonction du four que j'ai, et j'obtiens pratiquement le meme resultat
  11. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    6. Sucre

    J'ai essayé avec du sucre muscovado -et- avec du sucre roux, et j'ai obtenu des mauvais résultats... le sucre non blanc a une température de caramélisation différente, et le resultat était moins bon (madeleines moins gonflées et moins aérées)
  12. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    7. Proportions

    Quand on parle de changer de proportions, alors on change de recette : j'ai documenté plusieurs recettes, il faudra en essayer plusieurs.

    Je vais vous avouer : en fonction des fours avec lesquels je dois travailler, je n'obtiens pas les mêmes résultats : la meilleure de ces recettes dépend de votre four, et également de vos préférences.

    Voir ICI pour voir les recettes
  13. Le Mercredi 7 Février 2018
    François répond :
    8. Températures

    Vous avez raison : d'un four à l'autre, les températures doivent être ajustées : j'ai ce problème la plupart de temps quand je dois composer avec d'autres fours...

    C'est une des premières choses que mon prof de pâtisserie m'a appris (MOF Stéphane Tréand) : "Un bon pâtissier doit maitriser son four"...
  14. Le Jeudi 8 Février 2018
    Kobe a écrit :
    Merci beaucoup pour vos réponses.
    - Pour la farine et la levure en fait je voulais savoir si vous avez en tête ou si vous recommandez des marques particulières pour professionnels (parce qu'il.existe du chocolat pour professionnels par ex : valhrona, cacao Barry etc... ”
    - Concernant mes essais (j'ai utilisé le même four) du coup je repose la question pensez vous que la température ambiante peut jouer sur le fait que mes madeleines se sont ratatinées (passage de 180°C à 18-20°C en cuisine)
    - graisser à la bombe du coup c'est avec de l'huile ou du beurre ?
    J'ai trouvé très étrange le fait que es résultats d'une recette peuvent varier en fonction du four et que par conséquent faut la changer. Bref encore merci pour tout.
  15. Le Jeudi 8 Février 2018
    Kobe a écrit :
    J'allais oublier, concernant les œufs :
    En général à la main ça ne donne pas le même résultat que si on le.faisait au batteur électrique (différent du robot pâtissier) : avec ce dernier j'obtiens une texture beaucoup plus mousseuse l'impression d'avoir une crème.mousseuse beige comparé à un aspect liquide beige mousseux si je le.fais à la main.
  16. Le Jeudi 8 Février 2018
    Kobe a écrit :
    Une dernière : miel ou pas miel dans les madeleines ? La recette de C. Felder il en met du miel de sapin, je voulais savoir si vous avez déjà utilisé ?
  17. Le Jeudi 8 Février 2018
    François répond :
    Madeleines ratatinées : si le passage "de 180°C à 18-20°C" était un probleme pour vous, cela le serait pour tout le monde... or mes madeleines ne se "ratatinent" pas... donc non ! pas le probleme.

    Probleme de madeleines "ratatinées" : soit une mauvaise recette (mauvaises proportions) soit une mauvaise cuisson (manque de structure), il faut cuire un peu plus surement
  18. Le Jeudi 8 Février 2018
    François répond :
    Pour la bombe, c'est un spray a huile végétale.

    Le miel, c'est un peu pour le gout c'est vrai, mais c'est surtout pour rallonger la durée de vie des madeleines : c'est pour cela que les pros en mettent. Cela a le meme effet que la trimoline : le miel est moins cher
  19. Le Vendredi 22 Juin 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Merci pour toutes ces recommandations, François! Mes Madeleines sont parfaites! Vivement les prochaines recettes car cela fait un moment que je n'ai plus eu le plaisir de vous lire! Bonne journée
  20. Le Vendredi 22 Juin 2018
    François répond :
  21. Le Samedi 30 Juin 2018
    Lolo et Didi a écrit :
    Bonjour,

    Nos madeleines étaient super bonnes sorties du four mais quelques heures après, elles avaient un goût très acide (limite levure chimique)

    Une idée ?
  22. Le Mardi 3 Juillet 2018
    François répond :
    C'est surement du à la levure chimique qui est trop vieille ?
  23. Le Jeudi 5 Juillet 2018
    Lolo et didi a écrit :
    En fait, on s est trompé entre le baking soda et le baking power ... ce qui donne un résultat étonnant puisque l aspect est bon mais le goût hyper acide

    Maintenant, nous sommes confrontés au probleme de la bosse ... nous avons tenté toutes les astuces pour en avoir une mais rien a faire, ça ne vient pas !

    Nous vivons dans un pays tropical (chaud et humide)... une idée de quoi faire ?
  24. Le Samedi 7 Juillet 2018
    François répond :
    ah oui ! Baking power = levure chimique
  25. Le Samedi 7 Juillet 2018
    François répond :
    Pour la bosse, je ne pense pas que cela soit un pays tropical le probleme...

    Quelle recette avez vous essayé ? Commencer par celle de Lenotre, ICI

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