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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Le Cake Banane aux Noix et Sirop d’Erable (comme à Seattle)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

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      Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

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      Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

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      Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés)

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      La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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      Les Profiteroles Cube à la Vanille, sauce Dulce de Leche et pignons de pins

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      Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

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      Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

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      La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Les Macarons Pêche Abricot de Pierre Hermé

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      Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice

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      La tarte Key Lime Pie de Christophe Michalak

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)

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      Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      Aubergines Sauce Chinoise de Qin

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Écoles Culinaires

https://www.cuisinedaubery.com/tarte-chocolat-vincent-vallee/

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Une recette de Vincent Vallée Jeudi 2 Mars 2017
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Amoureux de chocolat, je me retrouve en stage avec le Champion du Monde de Chocolat Vincent Vallée : Le nirvana me parait si proche !

FX (François-xavier)

L'école des desserts

Le cours se passe en plein Pays Basque, mon paradis, terre de mes ancetres !

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Et plus particulièrement à Anglet, proche de Biarritz, à l'école des desserts, créée par Thierry Bamas

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Biarritz, ville que j'aime de plus en plus...

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

La plage principale

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Ce jour-la, c'était jour de compétition de surf sur la grande plage

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

J'arrive à Anglet, juste à coté de Biarritz

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Une ville d'ou on peut observer de magnifiques vues sur l'océan

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Vincent Vallée

Le prof de ce stage n'est autre que Vincent Vallée, premier Francais a avoir décroché le Championat du Monde de Chocolat en 2015.

Si jeune et quel talent !!

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

L'école

J'ai fait le trajet depuis Genève pour ce cours ! l'occasion de visiter ma famille du Pays Basque, et de découvrir Anglet que je ne connaissais pas !

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Voila l'école des desserts

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Le site web (www.ecoledesdesserts-bamas.fr) se trouve ICI

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

L'école fait partie de l'atelier de Thierry Bamas, meilleur ouvrier de France ! Dans ce recoin, on a chacun sa table et ses appareils electriques de pro

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Le cours

Pret pour une bonne tarte chocolat ?

Vincent arrive et nos surprend par sa rapidité et son energie !

On commence sur les chapeaux de roue

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Vincent nous montre comment faire un fond de tarte à base de streusel, qui est un fond de tarte qui ne détrempe pas comme une pate sablée par exemple

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Il nous montre... avec une agilité de pro...

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

puis c'est a nous de nous mettre a la tache....

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Une fois le fond de tarte cuit, on peut alors verser une première crème, un genre ganache chocolat

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Vincent nous montre également les différents types de chocolat qu'on va utiliser : Ici, le chocolat Cacao Barry "Cuba"

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

et ici le Felchlin, marque que je ne connaissais pas du tout ! Vincent a l'air d'apprécier le Felchlin : Il faudra que je l'essaie pour mes prochaines pâtisseries

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Vincent nous montre comment réaliser une tuile à base de grué de cacao

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

On passe au dressage de la crème épaisse chocolat, l'opération la plus technique : on doit dresser à la poche des motifs réguliers et identiques

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Pas mal, non ??

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

J'ai préféré dresser la mienne en rosace, juste pour m'amuser

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Puis on pose les tuiles de grué

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Magnifique !

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Une petite part pour gouter : Un régal !

Encore faut-il aimer le chocolat : Et c'est mon cas !

Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

Et la petite photo avec mon (jeune) prof si talentueux.

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