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Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller
2017-01-11
- La Recette
- Chef : Thomas Feller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Entrée, Soupe & Velouté, Plat Végétarien
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 bols
- Parts : 3
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 25 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 11 Janvier 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouillon de poulet, Crème liquide, Oeufs, Oeufs pochés, Parmesan, Petits pois, Piment d’espelette,
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Le velouté de petits pois de Thomas Feller, une caresse en bouche, simple et délicieux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette simple que je fais chaque hiver, en entrée de repas pour des amis qui me le demandent chaque année, un peu comme une tradition... |
 |
 | Le velouté de petits pois, une caresse en bouche, des saveurs délicates et rafinées, réhaussées par la tuile de parmesan |
 | Simple et délicieux ! |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
|
 | Source de la recetteUne recette de Thomas Feller.Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces. Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces... l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 16 |
 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Velouté 400 grammes de Petits Pois25 grammes de Beurre25 grammes de Farine1 pincée de Sel1 pincée de Poivre250 grammes de Bouillon de Poulet. 25 Centilitres/250 Millilitres. Pour la recette, voir ICI260 grammes de Crème Liquide 35%. 26 Centilitres/260 Millilitres1 pincée d'Ail en poudre4 Oeufs. 200 grammes. Que l'on va pocher avec la technique ICIDéco Quelques gouttes d'Huile d'OliveQuelques Petits PoisTuile de Parmesan 50 grammes de Parmesan2 pincées de Piment d'Espelette1 cuillère à café de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Privilégier des
2.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, jusqu'à ébullition
3. Plonger les
Petits Pois
frais, et non en conserve2.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, jusqu'à ébullition3.
Plonger les Petits Pois
(400 g), baisser le feu et faire cuire à frémissement pendant10 minutes
4. Préparer un récipient avec de l'eau froide avec des glaçons
5. Après
5. Après
10 minutes
de cuisson, plonger lesPetits Pois
: Cela permet de "fixer la couleur"
6. Faire fondre le
7. Verser la
8. Remuer afin de faire absorber, puis cuire jusqu'à coloration : on veut obtenir ainsi un roux
9. Ajouter en une fois le
10. Remuer avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre...
Faire fondre le Beurre
(25 g) dans une casserole7. Verser la
Farine
(25 g)8. Remuer afin de faire absorber, puis cuire jusqu'à coloration : on veut obtenir ainsi un roux
9. Ajouter en une fois le
Bouillon de Poulet
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis laCrème Liquide 35%
(260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)10. Remuer avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre...
11. Porter à ebullition : le roux épaissit le liquide
12. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le
13. Récuperer les
14. En réserver quelques-uns pour la déco finale
15. Verser le reste dans la casserole
Porter à ebullition : le roux épaissit le liquide12. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le
Sel
(1 pincée), lePoivre
(1 pincée) et l'Ail en poudre
(1 pincée)13. Récuperer les
Petits Pois
à l'aide d'une passoire14. En réserver quelques-uns pour la déco finale
15. Verser le reste dans la casserole
16. Mixer... afin d'obtenir le velouté
17. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
17. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Les tuiles de parmesan |
18. Il suffit de mélanger à la cuillère les ingrédients puis de former des petits tas sur un tapis silicone: le
19.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ
Parmesan
(50 g), lePiment d'Espelette
(2 pincées) et laFarine
(1 c. à café)19.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes
, ou jusqu'à coloration
20. C'est le moment de pocher les
21. On verse le velouté dans les assiettes, puis les
22. Pour la déco, je rajoute quelques
Oeufs
. La technique et les conseils se trouvent ICI21. On verse le velouté dans les assiettes, puis les
Oeufs
pochés, et les tuiles de parmesan22. Pour la déco, je rajoute quelques
Petits Pois
entiers que j'avais mis de coté, ainsi que quelques gouttes d'Huile d'Olive
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Lundi 19 Avril 2021
Nicolas a écrit :
Bonjour,
Merci pour vos recettes très complètes.
Avez vous un conseil pour éviter la peau du petit pois (cela est évident à la dégustation)? J’aurais dû passer le velouté au chinois?
merci
Ps : j'ai pris des petits pois congelés. -
Le Lundi 19 Avril 2021
FX (François-xavier) répond :
Tres franchement non, je n'ai jamais essaye de retirer la peau des petits pois...
Peut-être les blanchir a l'eau chaude et les passer par un tamis...
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1 pincée de Sel
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1 pincée d'Ail en poudre
4 Oeufs
Quelques gouttes d'Huile d'Olive
Quelques Petits Pois
50 g de Parmesan
2 pincées de Piment d'Espelette
1 c. à café de Farine
Je commence à vous suivre, et j'ai
Réalisé certaines de vos recettes
Toujours très bien expliqué, illustré
Et sans secrets.
Toute était très bonne.
Un grand grand Merci.
Un pâtissier.