Le velouté de petits pois de Thomas Feller, une caresse en bouche, simple et délicieux
À propos de la recette
Une recette simple que je fais chaque hiver, en entrée de repas pour des amis qui me le demandent chaque année, un peu comme une tradition...
Le velouté de petits pois, une caresse en bouche, des saveurs délicates et rafinées, réhaussées par la tuile de parmesan
Simple et délicieux !
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Source de la recette
Une recette de Thomas Feller.
Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.
Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
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La recette se trouve Page 16
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute une pincée d' Ail en poudre
1. Privilégier des Petits Pois frais, et non en conserve
2. Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, jusqu'à ébullition
3. Plonger les Petits Pois (400 g), baisser le feu et faire cuire à frémissement pendant 10 minutes
4. Préparer un récipient avec de l'eau froide avec des glaçons
5. Après 10 minutes de cuisson, plonger les Petits Pois : Cela permet de "fixer la couleur"
6. Faire fondre le Beurre (25 g) dans une casserole
7. Verser la Farine (25 g)
8. Remuer afin de faire absorber, puis cuire jusqu'à coloration : on veut obtenir ainsi un roux
9. Ajouter en une fois le Bouillon de Poulet (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis la Crème Liquide 35% (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)
10. Remuer avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre...
Spatule Blanche
Fouet Professionnel De Buyer
11. Porter à ebullition : le roux épaissit le liquide
12. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et l'Ail en poudre (1 pincée)
13. Récuperer les Petits Pois à l'aide d'une passoire
14. En réserver quelques-uns pour la déco finale
15. Verser le reste dans la casserole
Grande passoire en acier inoxydable
16. Mixer... afin d'obtenir le velouté
17. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Les tuiles de parmesan
18. Il suffit de mélanger à la cuillère les ingrédients puis de former des petits tas sur un tapis silicone: le Parmesan (50 g), le Piment d'Espelette (2 pincées) et la Farine (1 c. à café)
19. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à coloration
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
20. C'est le moment de pocher les Oeufs. La technique et les conseils se trouvent ICI
21. On verse le velouté dans les assiettes, puis les Oeufs pochés, et les tuiles de parmesan
22. Pour la déco, je rajoute quelques Petits Pois entiers que j'avais mis de coté, ainsi que quelques gouttes d'Huile d'Olive
Bonjour,
Je commence à vous suivre, et j'ai
Réalisé certaines de vos recettes
Toujours très bien expliqué, illustré
Et sans secrets.
Toute était très bonne.
Un grand grand Merci.
Un pâtissier.
Bonjour,
Merci pour vos recettes très complètes.
Avez vous un conseil pour éviter la peau du petit pois (cela est évident à la dégustation)? J’aurais dû passer le velouté au chinois?
merci
Ps : j'ai pris des petits pois congelés.
Tres franchement non, je n'ai jamais essaye de retirer la peau des petits pois...
Peut-être les blanchir a l'eau chaude et les passer par un tamis...