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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Entrée Soupe & Velouté Plat Végétarien

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/veloute-petits-pois/

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Une recette de Thomas Feller Mercredi 11 Janvier 2017
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Le velouté de petits pois de Thomas Feller, une caresse en bouche, simple et délicieux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette simple que je fais chaque hiver, en entrée de repas pour des amis qui me le demandent chaque année, un peu comme une tradition...

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Le velouté de petits pois, une caresse en bouche, des saveurs délicates et rafinées, réhaussées par la tuile de parmesan

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Simple et délicieux !

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

La Soupe

● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

Le Mouliné

● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

Le Potage

● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

Le Velouté

● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse

La Crème

● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

Le Consommé

● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

La Bisque

● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Source de la recette

Une recette de Thomas Feller.

Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...

l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

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Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller


La recette se trouve Page 16

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller
Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ajoute une pincée d' Ail en poudre

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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Chef : Thomas Feller Parts : 3 Temps de préparation : 10 Minutes Temps de cuisson : 25 Minutes Volume : 3 bols Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Entrée, Soupe & Velouté, Plat Végétarien, 
Bouillon de poulet Crème liquide Oeufs Oeufs pochés Parmesan Petits pois Piment d’espelette
 4
Ingrédients
  • Velouté
  •   400 grammes de Petits Pois
  •   25 grammes de Beurre
  •   25 grammes de Farine
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   250 grammes de Bouillon de Poulet. 25 Centilitres/250 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   260 grammes de Crème Liquide 35%. 26 Centilitres/260 Millilitres
  •   1 pincée d'Ail en poudre
  •   4 Oeufs. 200 grammes. Que l'on va pocher avec la technique ICI
  • Déco
  •   Quelques gouttes d'Huile d'Olive
  •   Quelques Petits Pois
  • Tuile de Parmesan
  •   50 grammes de Parmesan
  •   2 pincées de Piment d'Espelette
  •   1 cuillère à café de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Bol en Inox Large
    Spatule Blanche
    Fouet Professionnel De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    1. Privilégier des Petits Pois frais, et non en conserve

    2.  Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, jusqu'à ébullition

    3.  Plonger les Petits Pois (400 g), baisser le feu et faire cuire à frémissement pendant 10 minutes

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Casserole Scanpan

    4. Préparer un récipient avec de l'eau froide avec des glaçons

    5. Après 10 minutes de cuisson, plonger les Petits Pois : Cela permet de "fixer la couleur"

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Bol en Inox Large

    6.  Faire fondre le Beurre (25 g) dans une casserole

    7. Verser la Farine (25 g)

    8. Remuer afin de faire absorber, puis cuire jusqu'à coloration : on veut obtenir ainsi un roux

    9. Ajouter en une fois le Bouillon de Poulet (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis la Crème Liquide 35% (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)

    10. Remuer avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre...

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Spatule BlancheFouet Professionnel De Buyer

    11.  Porter à ebullition : le roux épaissit le liquide

    12. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et l'Ail en poudre (1 pincée)

    13. Récuperer les Petits Pois à l'aide d'une passoire

    14. En réserver quelques-uns pour la déco finale

    15. Verser le reste dans la casserole

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Grande passoire en acier inoxydable

    16. Mixer... afin d'obtenir le velouté

    17. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Les tuiles de parmesan

    18. Il suffit de mélanger à la cuillère les ingrédients puis de former des petits tas sur un tapis silicone: le Parmesan (50 g), le Piment d'Espelette (2 pincées) et la Farine (1 c. à café)

    19.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à coloration

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    20. C'est le moment de pocher les Oeufs. La technique et les conseils se trouvent ICI

    21. On verse le velouté dans les assiettes, puis les Oeufs pochés, et les tuiles de parmesan

    22. Pour la déco, je rajoute quelques Petits Pois entiers que j'avais mis de coté, ainsi que quelques gouttes d'Huile d'Olive

    Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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    4 commentaires

    Sam Dimanche 17 Mai 2020

    Bonjour,

    Je commence à vous suivre, et j'ai

    Réalisé certaines de vos recettes

    Toujours très bien expliqué, illustré

    Et sans secrets.

    Toute était très bonne.

    Un grand grand Merci.

    Un pâtissier.

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Mai 2020

    Nicolas Lundi 19 Avril 2021

    Bonjour,
    Merci pour vos recettes très complètes.
    Avez vous un conseil pour éviter la peau du petit pois (cela est évident à la dégustation)? J’aurais dû passer le velouté au chinois?
    merci
    Ps : j'ai pris des petits pois congelés.

    FX (François-xavier) Lundi 19 Avril 2021

    Tres franchement non, je n'ai jamais essaye de retirer la peau des petits pois...

    Peut-être les blanchir a l'eau chaude et les passer par un tamis...

     

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