Une soupe mexicaine délicieuse qui fait exploser les saveurs. Le contraste du maïs et des épices en font un plat étonnant (voire détonnant) et délicieux.
À propos de la recette
Une révélation ! Je ne pensais jamais aimer autant ce plat.
Le maïs m'a toujours paru un ingrédient fade, jusqu'à ce plat...
Et, loin des stéréotypes de la cuisine Mexicaine avec les tacos et enchiladas, ce velouté de Maïs au Chipotlé m'a surpris et séduit dès la première cuillère !
Une explosion de saveurs à la fois douces et piquantes, comme seule la cuisine mexicaine sait le faire...
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Source de la recette
Une recette trouvée dans ce livre de recettes de Pati Jinich, "the Mexican Table"
La recette se trouve Page 68. "Creamy Corn Soup"
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● L'utilisation du maïs entier avec les troncs
● Utilisation d'échalottes
● Utilisation d'Eau et de Lait, au lieu de Lait uniquement afin d'"alléger" la texture
1. Je préfère prendre des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs) entiers, mais hors saison on peut prendre des grains de maïs au rayon surgelé ou tout simplement en boite !
2. Retirer les feuilles et les «cheveux» des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs)
3. Les "cheveux" et les feuilles ne servent à rien dans cette recette, et peuvent être jetés
4. Compter 1 ou sinon 150 g de Grains de Maïs Épi de maïs de plus si vous voulez ajouter des grains de maïs pour un effet "croquant" dans le velouté après cuisson
5. Récuperer les graines de maïs avec un couteau...
6. Afin de ne pas se couper, on taille le maïs verticalement, tout en tenant le maïs par le haut
On va tout utiliser:
● Les troncs : A infuser dans l'eau et le lait (mais à jeter ensuite)
● Les graines : Qu'on cuira et qu'on broiera dans le velouté
7. Placer dans une marmite (ou une casserole à bords hauts): Les troncs des Épis de maïs, le mélange Eau (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) + Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) et le Thym
8. Cuire à feu faible/moyen pendant 30 minutes, à couvert
9. Pendant la cuisson du liquide, émincer les Echalotes (4) finement
10. Dans une poêle, faire fondre le Beurre et l'Huile d'Olive
11. Faire revenir les Echalotes (4) emincées jusqu'à coloration
12. Après coloration, je préfère chinoiser avec une passoire afin de ne pas garder le gras !
13. Puis cuire à nouveau les Echalotes dans la poêle
14. Ajouter les graines de Épis de maïs
15. Cuire pendant 5 minutes, en mélangeant plusieurs fois
16. Plus on cuit et plus le Épis de maïs va colorer : cela affectera la couleur finale du velouté
17. Filtrer le jus de une marmite avec une large passoire
18. ● Garder le jus de cuisson
19. ● Ne garder que les troncs de maïs et les herbes, et jeter le reste
20. Puis verser les graines de Épis de maïs revenues et les Echalotes dans la marmite avec le liquide (Eau (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) + Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres))
21. Assaisonner avec le Sel et le Poivre
22. Cuire pendant 10 minutes, partiellement couvert
23. Au bout du temps de cuisson, faire refroidir 10 minutes hors du feu et transférer dans un robot à lame (on peut également utiliser un blender) (sinon utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'))
24. Broyer pendant pas moins de 5 minutes, car il y a de nombreuses fibres qu'il faut broyer afin d'en extraire les saveurs, et également afin d'epaissir la soupe
25. Filtrer à l'aide d'un tamis, d'un chinois ou d'une passoire à petits trous
26. A l'aide d'une louche, presser afin de filtrer tout le jus
27. La matière fibreuse (peaux) que l'on récupère doit être jetée
Qu'est-ce que le Chipotlé ?
Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le Chipotlé est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessant
Le Chipotlé est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fumé
On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo
Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...
Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !
Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
28. C'est le moment de rajouter le Chipotlé, pas plus de 10 g suffisent...
29. A ce stade, j'ajoute en général du Lait (1 Verre), pour compenser le liquide qui s'est évaporé
30. Mixer au blender (on peut également utiliser un robot à lame)
31. Le velouté est pret ! On peut passer à la déco
Déco
32. Pour la déco, on peut être créatif !
33. J'aime apporter de la couleur, donc je prends un peu du velouté, que je broie avec un peu de Chipotlé, ou sinon avec du concentré de tomates !
34. Puis je verse des gouttes de ce liquide sur le velouté une fois dressé dans les bols
35. S'il me reste du Épi de maïs, je le fait colorer au four ou à la poêle
Pour rester dans la tradition culinaire Mexicaine, on peut ajouter des Feuilles de Coriandre
Miam, un délice auquel je ne résiste pas !
J'adore la cuisine mexicaine et cette soupe a l'air délicieuse
Un délice !
J'ai adoré ! C'est un veritable régal