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Entrée Soupe & Velouté Plat Végétarien

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/veloute-de-mais-au-chipotle/

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

Une recette de Pati Jinich Vendredi 28 Août 2015
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Une soupe mexicaine délicieuse qui fait exploser les saveurs. Le contraste du maïs et des épices en font un plat étonnant (voire détonnant) et délicieux.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une révélation ! Je ne pensais jamais aimer autant ce plat.

Le maïs m'a toujours paru un ingrédient fade, jusqu'à ce plat...

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

Et, loin des stéréotypes de la cuisine Mexicaine avec les tacos et enchiladas, ce velouté de Maïs au Chipotlé m'a surpris et séduit dès la première cuillère !

Une explosion de saveurs à la fois douces et piquantes, comme seule la cuisine mexicaine sait le faire...

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

La Soupe

● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

Le Mouliné

● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

Le Potage

● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

Le Velouté

● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse

La Crème

● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

Le Consommé

● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

La Bisque

● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Source de la recette

Une recette trouvée dans ce livre de recettes de Pati Jinich, "the Mexican Table"

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich


La recette se trouve Page 68. "Creamy Corn Soup"

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● L'utilisation du maïs entier avec les troncs

● Utilisation d'échalottes

● Utilisation d'Eau et de Lait, au lieu de Lait uniquement afin d'"alléger" la texture

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

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Chef : Pati Jinich Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 40 Minutes Volume : 4 bols à soupe Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Mexicaine Plats : Entrée, Soupe & Velouté, Plat Végétarien, 
Chipotlé Feuilles de coriandre Maïs Thym
 4
Ingrédients
  • Avec 5 épis

  • Velouté
  •   5 Épis de maïs. ou sinon 750 grammes de Grains de Maïs
  •   800 grammes d'Eau. 80 Centilitres/800 Millilitres
  •   200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres
  •   Un peu de Thym
  •   4 Echalotes
  •   Un peu de Beurre
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Sel
  •   Un peu de Poivre
  •   1 Verre de Lait
  • Le piquant
  •   10 grammes de Chipotlé
  • Déco
  •   1 Épi de maïs. ou sinon 150 grammes de Grains de Maïs. Pour apporter du craquant
  •   des Feuilles de Coriandre
  •   Un peu de Chipotlé


  • Avec 3 épis

  • Velouté
  •   3 Épis de maïs. ou sinon 450 grammes de Grains de Maïs
  •   480 grammes d'Eau. 48 Centilitres/480 Millilitres
  •   120 grammes de Lait. 11,52 Centilitres/115,2 Millilitres
  •   Un peu de Thym
  •   2,4 Echalotes
  •   Un peu de Beurre
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Sel
  •   Un peu de Poivre
  •   0,6 Verre de Lait
  • Le piquant
  •   6 grammes de Chipotlé
  • Déco
  •   0,6 Épi de maïs. ou sinon 90 grammes de Grains de Maïs. Pour apporter du craquant
  •   des Feuilles de Coriandre
  •   Un peu de Chipotlé


  • Avec 4 épis

  • Velouté
  •   4 Épis de maïs. ou sinon 600 grammes de Grains de Maïs
  •   640 grammes d'Eau. 64 Centilitres/640 Millilitres
  •   160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres
  •   Un peu de Thym
  •   3,2 Echalotes
  •   Un peu de Beurre
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Sel
  •   Un peu de Poivre
  •   0,8 Verre de Lait
  • Le piquant
  •   8 grammes de Chipotlé
  • Déco
  •   0,8 Épi de maïs. ou sinon 120 grammes de Grains de Maïs. Pour apporter du craquant
  •   des Feuilles de Coriandre
  •   Un peu de Chipotlé


  • Avec 6 épis

  • Velouté
  •   6 Épis de maïs. ou sinon 900 grammes de Grains de Maïs
  •   960 grammes d'Eau. 96 Centilitres/960 Millilitres
  •   240 grammes de Lait. 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres
  •   Un peu de Thym
  •   4,8 Echalotes
  •   Un peu de Beurre
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Sel
  •   Un peu de Poivre
  •   1,2 Verres de Lait
  • Le piquant
  •   12 grammes de Chipotlé
  • Déco
  •   1,2 Épis de maïs. ou sinon 180 grammes de Grains de Maïs. Pour apporter du craquant
  •   des Feuilles de Coriandre
  •   Un peu de Chipotlé


  • Avec 8 épis

  • Velouté
  •   8 Épis de maïs. ou sinon 1,2 kilogramme de Grains de Maïs
  •   1,28 kilogramme d'Eau. 128 Centilitres/1,28 Litre
  •   320 grammes de Lait. 30,72 Centilitres/307,2 Millilitres
  •   Un peu de Thym
  •   6,4 Echalotes
  •   Un peu de Beurre
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Sel
  •   Un peu de Poivre
  •   1,6 Verres de Lait
  • Le piquant
  •   16 grammes de Chipotlé
  • Déco
  •   1,6 Épis de maïs. ou sinon 240 grammes de Grains de Maïs. Pour apporter du craquant
  •   des Feuilles de Coriandre
  •   Un peu de Chipotlé

  • Vous aurez besoin de ...
    Chipotle Adobados en Boite
    Piments chipotle en sauce Adoboe
    Louche Silicone Tefal
    Louche Acier Inoxydable Tefal
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Marmite Inox Tefal
    Cocotte Ovale Staub
    Grande passoire en acier inoxydable
    Tamis De Buyer
    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
    Blender Moulinex, 800 W
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Instructions

    1. Je préfère prendre des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs) entiers, mais hors saison on peut prendre des grains de maïs au rayon surgelé ou tout simplement en boite !

    2. Retirer les feuilles et les «cheveux» des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs)

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    3. Les "cheveux" et les feuilles ne servent à rien dans cette recette, et peuvent être jetés

    4.  Compter 1 ou sinon 150 g de Grains de Maïs Épi de maïs de plus si vous voulez ajouter des grains de maïs pour un effet "croquant" dans le velouté après cuisson

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    5. Récuperer les graines de maïs avec un couteau...

    6.  Afin de ne pas se couper, on taille le maïs verticalement, tout en tenant le maïs par le haut

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    On va tout utiliser:

    ● Les troncs : A infuser dans l'eau et le lait (mais à jeter ensuite)

    ● Les graines : Qu'on cuira et qu'on broiera dans le velouté

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    7. Placer dans une marmite (ou une casserole à bords hauts): Les troncs des Épis de maïs, le mélange Eau (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) + Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) et le Thym

    8.  Cuire à feu faible/moyen pendant 30 minutes, à couvert

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Marmite Inox TefalCocotte Ovale Staub

    9.  Pendant la cuisson du liquide, émincer les Echalotes (4) finement

    10. Dans une poêle, faire fondre le Beurre et l'Huile d'Olive

    11. Faire revenir les Echalotes (4) emincées jusqu'à coloration

    12. Après coloration, je préfère chinoiser avec une passoire afin de ne pas garder le gras !

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Grande passoire en acier inoxydableTamis De Buyer

    13. Puis cuire à nouveau les Echalotes dans la poêle

    14. Ajouter les graines de Épis de maïs

    15. Cuire pendant 5 minutes, en mélangeant plusieurs fois

    16. Plus on cuit et plus le Épis de maïs va colorer : cela affectera la couleur finale du velouté

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    17. Filtrer le jus de une marmite avec une large passoire

    18. ● Garder le jus de cuisson

    19. ● Ne garder que les troncs de maïs et les herbes, et jeter le reste

    20. Puis verser les graines de Épis de maïs revenues et les Echalotes dans la marmite avec le liquide (Eau (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) + Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres))

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    21. Assaisonner avec le Sel et le Poivre

    22.  Cuire pendant 10 minutes, partiellement couvert

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    23. Au bout du temps de cuisson, faire refroidir 10 minutes hors du feu et transférer dans un robot à lame (on peut également utiliser un blender) (sinon utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'))

    24.  Broyer pendant pas moins de 5 minutes, car il y a de nombreuses fibres qu'il faut broyer afin d'en extraire les saveurs, et également afin d'epaissir la soupe

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlendBlender Moulinex, 800 WMixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    25. Filtrer à l'aide d'un tamis, d'un chinois ou d'une passoire à petits trous

    26. A l'aide d'une louche, presser afin de filtrer tout le jus

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Louche Silicone TefalLouche Acier Inoxydable Tefal

    27. La matière fibreuse (peaux) que l'on récupère doit être jetée

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Qu'est-ce que le Chipotlé ?

    Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le Chipotlé est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessant

    Le Chipotlé est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fumé

    On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo

    Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...

    Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !

    Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Chipotle Adobados en BoitePiments chipotle en sauce Adoboe

    28. C'est le moment de rajouter le Chipotlé, pas plus de 10 g suffisent...

    29. A ce stade, j'ajoute en général du Lait (1 Verre), pour compenser le liquide qui s'est évaporé

    30. Mixer au blender (on peut également utiliser un robot à lame)

    31. Le velouté est pret ! On peut passer à la déco

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

    Déco

    32. Pour la déco, on peut être créatif !

    33. J'aime apporter de la couleur, donc je prends un peu du velouté, que je broie avec un peu de Chipotlé, ou sinon avec du concentré de tomates !

    34. Puis je verse des gouttes de ce liquide sur le velouté une fois dressé dans les bols

    35. S'il me reste du Épi de maïs, je le fait colorer au four ou à la poêle

    Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich
    Le Résultat

    Pour rester dans la tradition culinaire Mexicaine, on peut ajouter des Feuilles de Coriandre

    Miam, un délice auquel je ne résiste pas !

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    Chipotlé Feuilles de coriandre Maïs Thym
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    3 commentaires

    Annie Vergeron Lundi 7 Septembre 2015

    J'adore la cuisine mexicaine et cette soupe a l'air délicieuse

    Robert Mercredi 7 Mars 2018

    Un délice !

    Marion S Mardi 11 Décembre 2018

    J'ai adoré ! C'est un veritable régal

     

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