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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Plat Salé Viande

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tourtiere-agneau/

La Tourtière d’Agneau

Lundi 5 Décembre 2022
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De l'Agneau, des épinards et des herbes. Un plat élégant de tradition, à partager pour une belle occasion !

FX (François-xavier)

Source de la recette

L'origine de cette recette, c'est une année ou je m'étais rendu au Québec pour le mariage de deux amis, en plein hiver

Arrivés à Montréal en plein milieu d'une tempête, le froid glacial transperçait les os et j'avais alors trouvé les lieux inhospitaliers, du moins pour quelqu'un qui vient de Los Angeles

La Tourtière d’Agneau

Le lendemain, le ciel s'était miraculeusement découvert et j'avais alors découvert une superbe ville Nord-Américaine, avec des noms Francais un peu partout, de la pancarte "Arrêt" aux noms de rues, aux noms de bâtiments et de multiples lieux culturels

La Tourtière d’AgneauLa Tourtière d’Agneau

Puis après cette courte visite, on avait pris la route direction Cantons De L'est, ou se tenait le mariage, dans les terres Québecoises

La Tourtière d’Agneau

Sur la route qui nous menait vers les Cantons De L'est, on avait découvert un paysage de carte postale, entre prairies et forets enneigées sous le ciel bleu éclatant. Une région superbe même si très froide !

La Tourtière d’AgneauLa Tourtière d’Agneau

Après le mariage, j'avais ensuite été invité à partager le repas à "Val Des Sources" dans la famille des mariés

J'y avais alors découvert un plat typique du Québec : La tourtière. Un plat que j'ai vraiment adoré. Une viande assaisonnée et cuite entre deux pâtes, vraiment réconfortant en hiver ! La version que j'avais gouté(e) était faite avec de la viande. Les Québecois des côtes en mangent également garnie de poisson

La Tourtière d’Agneau

À propos de la recette

Quelques années plus tard, j'ai découvert que le plat existait également en France, et il est donc possible qu'il s'agisse d'un plat traditionnel que les Français ont apporté au Québec pendant la grande migration vers la "Nouvelle-France" ?

C'est en fait un plat qui existe au Pays Basque, et dans d'autres régions comme le Limousin et le Sud-Ouest, une région d'ou beaucoup de Francais sont partis pour la "Nouvelle-France" suite au Voyage de Jacques Cartier après 1534

On en trouve dans certains restaurants dans le Sud-Ouest de la France, garnie de canard et de foie gras, mais avant ma visite au Québec, c'est un plat que je ne connaissais pas du tout ! Et j'avais vraiment apprécié de plat réconfortant en hiver, un plat très populaire au Québec et dans le reste du Canada

La Tourtière d’Agneau

Je vous propose donc cette de recette tourtière, mais de tradition Française plutôt que Québécoise, un véritable régal que je sers en Automne et Hiver

Tout le monde adore ce plat ! Il se conserve très bien et accompagne vraiment également un repas entre amis ou avec sa famille !

La Tourtière d’Agneau

La différence de la version Française avec la tourtière Québecoise ici, c'est d'abord l'usage de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte brisée avec saindoux. Ensuite, la viande d'Agneau est typiquement celle qu'on utiliserait dans mon Pays Basque. La décoration est également de tradition Française avec ses feuilles. Puis enfin l'assaisonnement est différent, puisqu'on utilise du céleri et de l'ail, du vin blanc et des feuilles d'épinard. L'usage de patates douces est ma propre recommandation, je trouve que cela adoucit le plat, plutôt que des pommes de terre classiques.

La Tourtière d’Agneau

La Tourtière d’Agneau

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Parts : 6 Temps de préparation : 45 Minutes Temps de cuisson : 1 H 30 Min Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Plat Salé, Viande,  Agrafes : Cantons De L'est, North America, Québec
Agneau Ail Céleri Concentré de tomates Feuilles d’épinard Noix de muscade Patates douces Vin blanc
 4.3
Ingrédients
  • Pour une tourtière de 21 cm de diamètre (6 personnes)

  • Garniture
  •   30 grammes de Beurre
  •   30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres
  •   200 grammes de Patates douces
  •   420 grammes d'Oignons
  •   4 Gousses d’Ail
  •   3 Branches de Céleri
  •   du Sel
  •   du Poivre
  •   ½ cuillère à soupe de Thym
  •   10 grammes de Persil
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   1 pincée de Sucre
  •   1 pincée de Poivre de Cayenne
  •   1 cuillère à café de Concentré de tomates
  •   500 grammes de Viande d'Agneau
  •   60 grammes de Vin Blanc. 6 Centilitres/60 Millilitres
  •   50 grammes de Feuilles d'Epinard
  • Pâte
  •   2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes


  • Pour une tourtière de 18 cm de diamètre (4 personnes)

  • Garniture
  •   22 grammes de Beurre
  •   22 grammes d'Huile végétale. 2,2 Centilitres/22 Millilitres
  •   146,9 grammes de Patates douces
  •   308,5 grammes d'Oignons
  •   2,9 Gousses d’Ail
  •   2,2 Branches de Céleri
  •   du Sel
  •   du Poivre
  •   0,3 cuillère à soupe de Thym
  •   7,3 grammes de Persil
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   1 pincée de Sucre
  •   1 pincée de Poivre de Cayenne
  •   0,7 cuillère à café de Concentré de tomates
  •   367,3 grammes de Viande d'Agneau
  •   44 grammes de Vin Blanc. 4,4 Centilitres/44 Millilitres
  •   36,7 grammes de Feuilles d'Epinard
  • Pâte
  •   1,4 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  •   1,4 Jaunes d'Oeuf. 28 grammes


  • Pour une tourtière de 23 cm de diamètre (7 personnes)

  • Garniture
  •   35,9 grammes de Beurre
  •   35,9 grammes d'Huile végétale. 3,59 Centilitres/35,9 Millilitres
  •   239,9 grammes de Patates douces
  •   503,8 grammes d'Oignons
  •   4,7 Gousses d’Ail
  •   3,5 Branches de Céleri
  •   du Sel
  •   du Poivre
  •   0,5 cuillère à soupe de Thym
  •   11,9 grammes de Persil
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   1 pincée de Sucre
  •   1 pincée de Poivre de Cayenne
  •   1,1 cuillères à café de Concentré de tomates
  •   599,7 grammes de Viande d'Agneau
  •   71,9 grammes de Vin Blanc. 7,19 Centilitres/71,9 Millilitres
  •   59,9 grammes de Feuilles d'Epinard
  • Pâte
  •   2,3 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  •   2,3 Jaunes d'Oeuf. 46 grammes


  • Pour une tourtière de 26 cm de diamètre (9 personnes)

  • Garniture
  •   45,9 grammes de Beurre
  •   45,9 grammes d'Huile végétale. 4,59 Centilitres/45,9 Millilitres
  •   306,5 grammes de Patates douces
  •   643,8 grammes d'Oignons
  •   6,1 Gousses d’Ail
  •   4,5 Branches de Céleri
  •   du Sel
  •   du Poivre
  •   0,7 cuillère à soupe de Thym
  •   15,3 grammes de Persil
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   1 pincée de Sucre
  •   1 pincée de Poivre de Cayenne
  •   1,5 cuillères à café de Concentré de tomates
  •   766,4 grammes de Viande d'Agneau
  •   91,9 grammes de Vin Blanc. 9,19 Centilitres/91,9 Millilitres
  •   76,6 grammes de Feuilles d'Epinard
  • Pâte
  •   3 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  •   3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Presse-Purée Tefal
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Sauteuse Le Creuset
    Poêle Sauteuse Scanpan
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Marmite Inox Tefal
    Spatule Blanche
    Louche Silicone Tefal
    Louche Acier Inoxydable Tefal
    Grande passoire en acier inoxydable
    Moule à tarte en céramique, 24cm
    Moule à Tarte en Porcelaine 28 cm
    Set de Emporte Pieces Ronds
    Emporte pièce marguerite
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Plaque de cuisson
    Emporte-pièce Feuilles
    Emporte Pièces Feuille, Acier Inoxydable
    Instructions


    Préparation

    1. Commencer par cuire les Patates douces (200 g) : Eplucher, découper en cubes

    2.  Plonger dans de l'eau bouillante en casserole, et cuire jusqu'à ce que la patate soit cuite et tendre

    3. Retirer les patates et réserver dans un plat

    4. Une fois que les patates ont refroidi, les écraser avec une fourchette ou un presse-purée

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    Casserole ScanpanPresse-Purée Tefal

    5.  Ne jetez pas l'eau de cuisson ! On veut la garder car elle contient de l'amidon qu'on va réutiliser plus tard

    La Tourtière d’Agneau

    Bol InoxBol en Inox Large

    6. Eplucher les Oignons (420 g), les Gousses d’Ail (4) et émincer

    7. Emincer les Branches de Céleri (3) assez finement

    8. Emincer le Persil (10 g) finement

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    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneMini Hachoir Philips, compact et puissantSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    9. Pour la viande, la Viande d'Agneau (500 g), il faut la hacher (sauf si votre boucher l'a déjà hachée)

    10.  Je préfère hacher mon moi-même ma viande, je trouve que les saveurs sont ainsi meilleures. Je prends de l'épaule ou sinon du gigot

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    11. Si votre viande n'est pas hachée, il faudra alors le faire. J'utilise mon robot (genre Kitchen Aid) avec l'accessoire "Hachoir à viande"

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex


    1ère cuisson

    12. Pour cette première cuisson, on va utiliser une marmite ou une sauteuse

    13. Faire fondre le Beurre (30 g) et l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)

    14. Faire revenir les Oignons (420 g), remuer, jusqu'à obtenir une coloration dorée

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    Sauteuse Le CreusetPoêle Sauteuse ScanpanCocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub Marmite Inox Tefal

    15. Ajouter alors les Gousses d’Ail (4), le Persil (10 g) et les Branches de Céleri (3)

    16. Ajouter la Viande d'Agneau (500 g)

    17. Faire revenir en remuant souvent

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    Spatule Blanche

    18. Ajouter le Concentré de tomates (1 c. à café), le Thym (½ c. à soupe), le Sel (du Sel), le Poivre (du Poivre), la Noix de Muscade (1 pincée), le Sucre (1 pincée), le Poivre de Cayenne (1 pincée)

    19. Verser le Vin Blanc (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)

    20. Remuer

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    21. Prélever de l'eau du cuisson des patates (je vous avais dit de réserver l'eau de cuisson)

    22. Il en faut une bonne louche, à peu près 140 g

    23. Remuer

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    Louche Silicone TefalLouche Acier Inoxydable Tefal

    24. Ajouter les Feuilles d'Epinard (50 g) (que j'ai ciselé(es) grossièrement)

    25.  Cuire pendant environ 45 minutes, à mi-couvert, à feu doux. On veut une cuisson lente, à faible puissance pour une viande tendre et des légumes fondants

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    26. Après cuisson, passer par une passoire, et récuperer le jus dans un bol

    La Tourtière d’Agneau

    Grande passoire en acier inoxydable

    27.  Attendre 15 minutes que la viande dégorge (presser de temps en temps)

    28. Mélanger avec les patates écrasées

    29. Tester la garniture : elle doit être encore un peu humide, mais pas trop ! Trop humide et le jus va détremper la tourtière. Et si trop sèche, cela ne sera pas aussi délicieux (le jus apporte des saveurs). C'est donc un équilibre à trouver. Si la garniture et trop sèche (ce qui ne devrait pas être le cas normalement), alors ajouter un peu du jus de viande qu'on a récupéré dans un bol et mélanger

    30.  Réserver au frais jusqu'a utilisation

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    2ème cuisson

    31. Pour la 2ème cuisson au four, on a besoin d'un moule resistant... au four !

    32. Passer un beurre froid sur toute la surface du moule

    33. Verser de la farine, répartir, et retourner au dessus d'un évier

    34.  Placer au frais jusqu'à utilisation afin de faire figer le beurre

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    Moule à tarte en céramique, 24cmMoule à Tarte en Porcelaine 28 cm


    La pâte feuilletée

    35. On utilise 2 Pâtes Feuilletées. Je les ai achetées dans le commerce, mais si vous avez le temps (et l'envie) de les faire vous mêmes : La recette est ICI

    36. Sur une des deux pâtes, (le 'dessus'), on va créer une ouverture qui va permettre à l'humidité de s'échapper pendant la cuisson

    37. J'utilise un emporte-pièce, mais vous pouvez tout simplement découper un petit cercle avec un couteau

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    Set de Emporte Pieces RondsEmporte pièce marguerite

    38.  Placer au congélateur afin de figer (cela facilitera la pose)

    La Tourtière d’Agneau

    39. Prendre la 2ème des Pâtes Feuilletées et foncer le moule qu'on a précédemment chemisé

    40. Combler les trous avec des chutes de pâte, à "coller" avec un peu d'eau

    41. Couper à rabord

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    42. Déposer alors la garniture de viande dans le moule

    43. Etaler la viande avec une cuillère

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    44. Recourber la pâte sur la viande : C'est important afin que la pâte "couvercle" que l'on va poser colle à cette pâte et 'enferme' bien la garniture

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    45. Dorer alors cette bordure que l'on vient de recourber, en passant les Jaunes d'Oeuf (mais juste une fine couche), à l' aide d' un pinceau de cuisine

    La Tourtière d’Agneau

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    46. Sortir la 1ère des Pâtes Feuilletées que l'on avait reservé(e) au congélateur, et découper à la taille de la tarte

    47.  Déposer sur la pâte. Comme cette pâte est congelée, elle est ainsi plus facile à manipuler sans la déformer

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    48. Dorer en utilisant les Jaunes d'Oeuf battus, à l' aide d' un pinceau de cuisine

    49.  Placer au réfrigérateur afin de laisser le temps aux pâtes de coller, pendant 1 heure

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    Plaque de cuisson


    Décoration

    50. On passe à la décoration : J'utilise ces emporte-pièces en forme de feuilles. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    51.  Si vous n'en avez pas, vous pouvez découper des formes de feuilles avec un couteau ou une paire de ciseaux

    52. Prendre des chutes de Pâtes Feuilletées et découper des feuilles

    53.  Placer au frais pour 30 minutes

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    Emporte-pièce FeuillesEmporte Pièces Feuille, Acier Inoxydable

    54. Dorer ces feuilles, puis replacer au frais

    La Tourtière d’Agneau

    55.  Au bout de 1 heure, sortir la tarte dorée

    56. Passer une 2ème couche de dorure aux Jaunes d'Oeuf battus

    57. Déposer alors les feuilles, de façon équilibrée tout autour de la tarte

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    58. Avec un petit couteau bien aiguisé, dessiner des nervures au centre des feuilles

    59.  Passer une dernière fois au frais : c'est essentiel afin de coller les feuilles

    60.  Si vous cuisez tout de suite, les feuilles vont glisser sur la dorure et tomber pendant la cuisson

    61.  Laisser au frais pendant au moins 1 heure, je recommande même 2 heures si vous avez le temps, ça ne sera que mieux

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    2ème Cuisson

    62.  On passe à la 2ème cuisson, au four. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 45 minutes

    La Tourtière d’Agneau

    63.  1er conseil : Après 30 minutes, pivoter la tarte (180 degrés) afin d'homogénéiser la cuisson pour une belle couleur brune uniforme sur la tourtière

    64.  2ème conseil : Si pendant le denier 1/4 d'heure votre tourtière devient trop dorée, il faut alors finir la cuisson avec une feuille aluminium sur la tourtière afin d'éviter qu'elle ne noircisse

    65. Vous verrez que la tourtière va gonfler, mais elle "retombera" pendant le refroidissement

    La Tourtière d’Agneau La Tourtière d’Agneau

    Suggestions d'améliorations

    66.  Pour une belle occasion, vous pouvez accompagner ce plat de Sauce Bordelaise, ICI

    La Tourtière d’Agneau
    Le Résultat

    Voilou !

    Faire refroidir à température ambiante. Vous pouvez servir, ou laisser complètement refroidir puis placer au frais. Ce plat se réchauffe très bien

    Vous pouvez donc faire cette tourtière la veille et la servir le lendemain, en la faisant réchauffer au four à basse température

    Bon régal !!

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    Agneau Ail Céleri Concentré de tomates Feuilles d’épinard Noix de muscade Patates douces Vin blanc
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