Une excellente recette de Tiramisu par Christophe Felder, une texture parfaite et des saveurs ba-da-mooooom !
À propos de la recette
J'avais ma propre recette de Tiramisu depuis des années à laquelle je m'en tenais car je la considérais comme la meilleure de tout l'espace intergalactique ( voire même au delà... )
Et puis j'ai essayé cette recette de Christophe Felder. J'ai alors remplacé ma précédente recette ! Car cette recette est encore-plus-mieux-parfaite, on enfonce la cuillère et le tiramisu chante (krouch scrouch croush chante la crème tiramisu), les saveurs sont fortes et équilibrées ( mascarpone, café, chocolat, vanille... )
Résultat, un véritable régal que tout le monde adore ! ( c'est d'ailleurs un problème car je ne peux plus innover de desserts à la maison... tout le monde me réclame ZE tiramisu... )
Origine de la recette
Tiramisu se traduit de l'Italien par "relève-moi".
La forme actuelle avec du mascarpone (fromage de vache triple-crême) est en fait récent.
Rappel: On dit du mascarpone et non de la mascarpone !
Les origines:
● Il aurait été proposé pour la première fois au XVIe siècle au duc de Toscane "Cosme III" a Sienne. Ce dessert lui aurait tellement plu qu'il ramena la recette à la cour de Florence
● Puis c'est à Trevise que le mascarpone aurait été ajouté
● Selon la légende, les vénitiennes faisaient du Tiramisu à la Renaissance comme aphrodisiaque
● La recette actuelle (ainsi que le nom) aurait été créée dans un restaurant de Trévise, Le Beccherie au début des années 1970
● En Amérique, c'est à San Francisco que le Tiramisu a commencé sa conquete du continent (immigration Italienne), il est parfois nommé chez les anglo-saxons "Tuscan Trifle"
Le Beccherie
Piazza Ancilotto, 9
31100 Treviso TV, Italy
Tél:+39 0422 540871
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 331
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de biscuit (je le trouvais trop fin), ainsi que le sirop
● Dans le sirop, j'ajoute un peu de Extrait d'Amandes amères et Extrait de vanille
Les 2 biscuits
Il faut commencer par faire les Biscuits Tiramisu (2) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder.
Vous devez en obtenir 2 biscuits, chacun de dimension de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur.
La crème
Ensuite, réaliser la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (1 kg), une recette de Felder également.
Il vous en faudra 1 kg.
Le sirop
Pour le sirop, il suffit de mélanger le Café liquide (expresso) (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Sucre (117 g), la Liqueur d'Amandes (66 g ou 6,6 Centilitres/66 Millilitres), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes), l'Extrait de vanille (1 c. à soupe)
Le cadre
Vous verrez que pour la suite, j'utilise un cadre, ce qui est très pratique. Mais on peut s'en passer !
Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
Montage
Poser un Biscuits Tiramisu au fond du cadre
Imbiber généreusement avec le sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
1. Poser une moitié de la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (500 g)
2. Etaler avec une spatule coudée
3. Poser le 2ème Biscuits Tiramisu
4. Pour être sur d'avoir des couches bien droites, on peut poser une petite plaque en appuyant délicatement
5. Imbiber généreusement avec du sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine
6. Verser la 2ème moitié de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (500 g)
7. Etaler avec une spatule coudée
8. Placer au frais pendant 2 heures minimum, mais 4 heures idéalement
9. Après le passage au frais, on sort l'entremets
10. Décercler si vous aviez pris un cadre, comme moi, en passant une lame sur les côtés
11. Ébarber en coupant les côtés.
Les chutes ne sont pas perdues pour tout le monde ! Tout le monde les picore...
12. Placer au congélateur pour faire durcir
13. Après le passage au congélateur, on sort l'entremets qui est dur
14. On peut alors poser une grille de four (sans risque pour l'entremets car il est dur)
15. Saupoudrer de Cacao en Poudre avec un tamis
Le Cacao en Poudre sert à protéger la crème (pour ne pas crouter)
Cacao en Poudre
Chocolat en poudre Monbana
Retirer la grille : on a ainsi un joli motif
Voilou, c'est presque prêt !
Il ne reste plus qu'à refroidir afin de ramener l'entremets à la température du réfrigérateur et "bloquer" la crème et la gélatine, pour une consistance parfaite grâce à la pâte à bombe : 2 heures au frais, et plutôt 4 heures si vous pouvez.
Se conserve un jour sans problème, maximum deux jours.
C'est drôle, je viens e publier une recette de "The Tiramisu" hihi!
Pouvez-Vous me dire à quel moment vous intégrez les 6 feuilles de gélatine dans le "ze tiramisu".. Merci pour votre magnifique blog et vos nombreuses photos et astuces.
Merci Charlotte ! Cela fait deux fois cette semaine... j'ai surement besoin de vacances ! Jai aussitôt ajouté l'étape qui manquait. Il faut ajouter la gélatine ramollie dans le sirop dès que le sirop est fait, et ajouter hors du feu.
Par ailleurs, il ne faut pas "6 feuilles de gélatine" comme vous indiquez, mais 6 GRAMMES de gélatine, c'est à dire environ 3 feuilles
Bonjour,
Je tiens à vous dire que votre blog est super, je cherchais une recette de sorbet framboise sur le net et j'ai consulté votre recette que j'ai réalisée . Elle est parfaite. Votre blog est très complet et bien expliqué. Les recettes en image c'est top.
Maintenant j'aimerais réaliser "ze tiramisu" mais en cercle de 20 cm de diamètre. Pourriez-vous me dire si les quantités du biscuit et de la crème pourraient convenir. Merci
Je suis en train justement de publier la recette du tiramisu en cercle... revenez dans quelques jours !
Bonjour,
Pour un cercle de 20 cm , les quantités pour le biscuit et la crème sont les mêmes ?
Les quantités indiquées sont pour un carré de 28 cm ou pour un cercle de 30 cm de diamètre
Donc, pour un cercle plus petit de 20 cm de diamètre
Il faudrait diviser les quantités par 2,25
( pow(30,2)/pow(20,2) )
Je pensais qu’il ne fallait pas mettre la gélatine dans un liquide bouillant. Felder d’ailleurs ne le fait pas. Ça ne pose pas de problème de la mettre dans le sirop? Merci de votre réponse
Non, j'ai vu plusieurs chefs le faire en milieu professionnel dont un M.O.F, et on peut supposer qu'ils savent si c'était un problème....
Il faut juste dissoudre hors du feu, puis verser en filet aussitôt
Bonjour François.
J'ai réalisé cette crème. C'est un délice et elle est d'une tenue parfaite! Par contre, j'aimerais savoir si on peut la congeler? Merci beaucoup
Question idiote… Je n'ai pas tout lu! Désolée…
No Problem !
Bonjour,
Superbe site que le vôtre et très utiles conseils pour appliquer au mieux la recette de Felder et ne rien rater. Bravo ! Quelle maitrise !
Une question cependant : combien de temps au congélateur après avoir enlevé le cercle et avant de saupoudrer de cacao ?
Merci d'avance !
Juste le temps nécessaire pour faire durcir, 1 heure
Bonjour est-ce que en peux le conserver au frais plus que 2 jours, merci
techniquement ca doit etre possible, mais il risque de détremper un peu trop a mon avis apres 2 ou 3 jours
Recette magnifiquement bien expliquée !!!Se congele t il 3mois?
Ca m'étonnerait aussi longtemps.
En fait je trouve toujours decevantes les congélations de crèmes a base de mascarpone... mais vous pouvez essayer
Bonjour François, quelle quantité de crème mascarpone faut-il préparer pour ce tiramisu? Merci
cest la quantité indiquée dans la recette de la creme mascarpone.
Il faut cliquer la recette de la creme mascarpone et prendre les quantités indiquées par défaut
Je profite de ce premier message pour vous remercier pour vos nombreuses recettes dont j'ai partagé les réalisations pour le plus grand bonheur de tous !
Pour un tiramisu optimal, me conseillez vous de le préparer le matin tôt pour lui laisser les 4h de repos que vous indiquez ? ou bien de le faire la veille pour le laisser reposer 12+ heures ?
Merci
Bonjour
4 heures c'est le minimum pour que le tiramisu soit bien imbibé et soit a la bonne texture.
12 heures c'est bien egalement, mais je prefere le faire le jour meme et laisser 4+ heures.
Par contre ne pas laisser plus d'un jour, car la creme a tendance a perdre en qualité