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Le Tiramisu de Christophe Felder

2018-08-15

Un bonheur Italien


Une excellente recette de Tiramisu par Christophe Felder, une texture parfaite et des saveurs ba-da-mooooom ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

J'avais ma propre recette de Tiramisu depuis des années à laquelle je m'en tenais car je la considérais comme la meilleure de tout l'espace intergalactique ( voire même au delà... )

Le Tiramisu de Christophe Felder


 
Le Tiramisu de Christophe Felder
Et puis j'ai essayé cette recette de Christophe Felder. J'ai alors remplacé ma précédente recette ! Car cette recette est encore-plus-mieux-parfaite, on enfonce la cuillère et le tiramisu chante (krouch scrouch croush chante la crème tiramisu), les saveurs sont fortes et équilibrées ( mascarpone, café, chocolat, vanille... )

 

Résultat, un véritable régal que tout le monde adore ! ( c'est d'ailleurs un problème car je ne peux plus innover de desserts à la maison... tout le monde me réclame ZE tiramisu... )

Le Tiramisu de Christophe Felder


 
Le Tiramisu de Christophe Felder

Origine de la recette

Tiramisu se traduit de l'Italien par "relève-moi".
La forme actuelle avec du mascarpone (fromage de vache triple-crême) est en fait récent.

Rappel: On dit du mascarpone et non de la mascarpone !

 

Les origines:
  • Il aurait été proposé pour la première fois au XVIe siècle au duc de Toscane "Cosme III" a Sienne. Ce dessert lui aurait tellement plu qu'il ramena la recette à la cour de Florence
  • Puis c'est à Trevise que le mascarpone aurait été ajouté
  • Selon la légende, les vénitiennes faisaient du Tiramisu à la Renaissance comme aphrodisiaque
  • La recette actuelle (ainsi que le nom) aurait été créée dans un restaurant de Trévise, Le Beccherie au début des années 1970
  • En Amérique, c'est à San Francisco que le Tiramisu a commencé sa conquete du continent (immigration Italienne), il est parfois nommé chez les anglo-saxons "Tuscan Trifle"

Le Beccherie
Piazza Ancilotto, 9
31100 Treviso TV, Italy
Tél:+39 0422 540871

Le Tiramisu de Christophe Felder


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder



La recette se trouve Page 331

Le Tiramisu de Christophe Felder


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de biscuit (je le trouvais trop fin), ainsi que le sirop
  • Dans le sirop, j'ajoute un peu de

    Extrait d'Amandes amères

    et

    Extrait de vanille



 

Ingrédients

Le Tiramisu de Christophe Felder

Pour un tiramisu de 28 cm x 28 cm

 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu. Pour la recette, voir ICI. Chaque biscuit de dimensions de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur

 Crème Mascarpone

1 kilogramme de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop

250 grammes de Café liquide (expresso). 25 Centilitres/250 Millilitres

117 grammes de Sucre

66 grammes de Liqueur d'Amandes. 6,6 Centilitres/66 Millilitres. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

1 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

du Cacao en Poudre

 

Pour un tiramisu de 25 cm x 25 cm

 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu. Pour la recette, voir ICI. Chaque biscuit de dimensions de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur

 Crème Mascarpone

700 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop

199,2 grammes de Café liquide (expresso). 19,92 Centilitres/199,2 Millilitres

93,2 grammes de Sucre

52,6 grammes de Liqueur d'Amandes. 5,26 Centilitres/52,6 Millilitres. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

0,7 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

du Cacao en Poudre

 

Pour un tiramisu de 22 cm x 22 cm

 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu. Pour la recette, voir ICI. Chaque biscuit de dimensions de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur

 Crème Mascarpone

600 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop

154,3 grammes de Café liquide (expresso). 15,43 Centilitres/154,3 Millilitres

72,2 grammes de Sucre

40,7 grammes de Liqueur d'Amandes. 4,07 Centilitres/40,7 Millilitres. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

0,6 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

du Cacao en Poudre

 

Pour un tiramisu de 20 cm x 20 cm

 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu. Pour la recette, voir ICI. Chaque biscuit de dimensions de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur

 Crème Mascarpone

500 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop

127,5 grammes de Café liquide (expresso). 12,75 Centilitres/127,5 Millilitres

59,6 grammes de Sucre

33,6 grammes de Liqueur d'Amandes. 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

0,5 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

du Cacao en Poudre

 

Pour un tiramisu de 16 cm x 16 cm

 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu. Pour la recette, voir ICI. Chaque biscuit de dimensions de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur

 Crème Mascarpone

300 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop

81,6 grammes de Café liquide (expresso). 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres

38,2 grammes de Sucre

21,5 grammes de Liqueur d'Amandes. 2,15 Centilitres/21,5 Millilitres. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

0,3 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

du Cacao en Poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Tiramisu de Christophe Felder

Les 2 biscuits

1. Il faut commencer par faire les

Biscuits Tiramisu

(2) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder.

Vous devez en obtenir 2 biscuits, chacun de dimension de l'entremets et 1,2 cm d'épaisseur.

La recette est ICI

 
Le Tiramisu de Christophe Felder

La crème

2. Ensuite, réaliser la

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

(1 kg), une recette de Felder également.

Il vous en faudra 1 kg.

La recette est ICI

 

Le sirop

3. Pour le sirop, il suffit de mélanger le

Café liquide (expresso)

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), le

Sucre

(117 g), la

Liqueur d'Amandes

(66 g ou 6,6 Centilitres/66 Millilitres), l'

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes), l'

Extrait de vanille

(1 c. à soupe)

 

Le cadre

Vous verrez que pour la suite, j'utilise un cadre, ce qui est très pratique. Mais on peut s'en passer !

 

Montage

4. Poser un

Biscuits Tiramisu

au fond du cadre

Le Tiramisu de Christophe Felder

 

5. Imbiber généreusement avec le sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine

Le Tiramisu de Christophe Felder

 
6. Poser une moitié de la

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

(500 g)

7. Etaler avec une spatule coudée
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder

8. Poser le 2ème

Biscuits Tiramisu



9.  Pour être sur d'avoir des couches bien droites, on peut poser une petite plaque en appuyant délicatement

10. Imbiber généreusement avec du sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine

11. Verser la 2ème moitié de

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

(500 g)

12. Etaler avec une spatule coudée

13.  Placer au frais pendant

2 heures

minimum, mais

4 heures

idéalement
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder

14. Après le passage au frais, on sort l'entremets

15. Décercler si vous aviez pris un cadre, comme moi, en passant une lame sur les côtés

16. Ébarber en coupant les côtés.
Les chutes ne sont pas perdues pour tout le monde ! Tout le monde les picore...

17.  Placer au congélateur pour faire durcir
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder

18. Après le passage au congélateur, on sort l'entremets qui est dur

19. On peut alors poser une grille de four (sans risque pour l'entremets car il est dur)

20. Saupoudrer de

Cacao en Poudre

avec un tamis
Le

Cacao en Poudre

sert à protéger la crème (pour ne pas crouter)
Le Tiramisu de Christophe Felder
Le Tiramisu de Christophe Felder


21. Retirer la grille : on a ainsi un joli motif

Le Tiramisu de Christophe Felder

 

Résultat

Voilou, c'est presque prêt !

Il ne reste plus qu'à refroidir afin de ramener l'entremets à la température du réfrigérateur et "bloquer" la crème et la gélatine, pour une consistance parfaite grâce à la pâte à bombe :

2 heures

au frais, et plutôt

4 heures

si vous pouvez.

Le Tiramisu de Christophe Felder


 

Se conserve un jour sans problème, maximum deux jours.

Le Tiramisu de Christophe Felder


 

Le Résultat en images






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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

21 Commentaires
  1. Le Vendredi 4 Mars 2016
    Claire au Matcha (http://claireaumatcha.blogspot.fr) a écrit :
    C'est drôle, je viens e publier une recette de "The Tiramisu" hihi!
  2. Le Mardi 8 Mars 2016
    charlotte a écrit :
    Pouvez-Vous me dire à quel moment vous intégrez les 6 feuilles de gélatine dans le "ze tiramisu".. Merci pour votre magnifique blog et vos nombreuses photos et astuces.
  3. Le Mardi 8 Mars 2016
    Merci Charlotte ! Cela fait deux fois cette semaine... j'ai surement besoin de vacances ! Jai aussitôt ajouté l'étape qui manquait. Il faut ajouter la gélatine ramollie dans le sirop dès que le sirop est fait, et ajouter hors du feu.
  4. Le Mardi 8 Mars 2016
    Par ailleurs, il ne faut pas "6 feuilles de gélatine" comme vous indiquez, mais 6 GRAMMES de gélatine, c'est à dire environ 3 feuilles
  5. Le Mercredi 15 Août 2018
    Caroline a écrit :
    Bonjour,
    Je tiens à vous dire que votre blog est super, je cherchais une recette de sorbet framboise sur le net et j'ai consulté votre recette que j'ai réalisée . Elle est parfaite. Votre blog est très complet et bien expliqué. Les recettes en image c'est top.
    Maintenant j'aimerais réaliser "ze tiramisu" mais en cercle de 20 cm de diamètre. Pourriez-vous me dire si les quantités du biscuit et de la crème pourraient convenir. Merci
  6. Le Mercredi 15 Août 2018
    Je suis en train justement de publier la recette du tiramisu en cercle... revenez dans quelques jours !
  7. Le Mercredi 22 Août 2018
    caroline a écrit :
    Bonjour,
    Pour un cercle de 20 cm , les quantités pour le biscuit et la crème sont les mêmes ?
  8. Le Mercredi 22 Août 2018
    Les quantités indiquées sont pour un carré de 28 cm ou pour un cercle de 30 cm de diamètre

    Donc, pour un cercle plus petit de 20 cm de diamètre
    Il faudrait diviser les quantités par 2,25

    ( pow(30,2)/pow(20,2) )
  9. Le Dimanche 2 Septembre 2018
    Patricia a écrit :
    Je pensais qu’il ne fallait pas mettre la gélatine dans un liquide bouillant. Felder d’ailleurs ne le fait pas. Ça ne pose pas de problème de la mettre dans le sirop? Merci de votre réponse
  10. Le Dimanche 2 Septembre 2018
    Non, j'ai vu plusieurs chefs le faire en milieu professionnel dont un M.O.F, et on peut supposer qu'ils savent si c'était un problème....
    Il faut juste dissoudre hors du feu, puis verser en filet aussitôt
  11. Le Lundi 12 Novembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour François.
    J'ai réalisé cette crème. C'est un délice et elle est d'une tenue parfaite! Par contre, j'aimerais savoir si on peut la congeler? Merci beaucoup
  12. Le Lundi 12 Novembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Question idiote… Je n'ai pas tout lu! Désolée…
  13. Le Mardi 13 Novembre 2018
    No Problem !
  14. Le Dimanche 24 Février 2019
    Pop a écrit :
    Bonjour,

    Superbe site que le vôtre et très utiles conseils pour appliquer au mieux la recette de Felder et ne rien rater. Bravo ! Quelle maitrise !

    Une question cependant : combien de temps au congélateur après avoir enlevé le cercle et avant de saupoudrer de cacao ?
    Merci d'avance !
  15. Le Dimanche 24 Février 2019
    Juste le temps nécessaire pour faire durcir,

    1 heure

  16. Le Samedi 30 Mai 2020
    Marouane a écrit :
    Bonjour est-ce que en peux le conserver au frais plus que 2 jours, merci
  17. Le Samedi 30 Mai 2020
    techniquement ca doit etre possible, mais il risque de détremper un peu trop a mon avis apres 2 ou 3 jours
  18. Le Mercredi 3 Juin 2020
    Rebecca a écrit :
    Recette magnifiquement bien expliquée !!!Se congele t il 3mois?
  19. Le Mercredi 3 Juin 2020
    Ca m'étonnerait aussi longtemps.

    En fait je trouve toujours decevantes les congélations de crèmes a base de mascarpone... mais vous pouvez essayer
  20. Le Dimanche 28 Juin 2020
    Christophe a écrit :
    Bonjour François, quelle quantité de crème mascarpone faut-il préparer pour ce tiramisu? Merci
  21. Le Dimanche 28 Juin 2020
    cest la quantité indiquée dans la recette de la creme mascarpone.

    Il faut cliquer la recette de la creme mascarpone et prendre les quantités indiquées par défaut

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Lapin

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Levain liquide

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Liqueur Limoncello

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Mayonnaise

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

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, Poulet,

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Pâtes italiennes

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1 kg de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

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1 c. à soupe d'Extrait de vanille

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