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La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre
2019-02-02
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 2 Février 2019
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Frangipane, Pâte sablée, Poire,
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La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous avais montré la tarte Bourdaloue, ma tarte préférée (ICI). Et pour un dessert à l'assiette, je vous propose cette recette, qui n'est juste qu'une variante, version plus élégante pour un dîner |
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 | Chaque personne a ainsi le droit a sa petite tarte individuelle servie avec une crème anglaise : c'est plus chic, et encore plus gourmand... |
Une réussite ! |
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 | Origine de la recetteLa Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 181 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pâte de la Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème Frangipane de la Crème Frangipane. Pour la recette, voir ICILes Poires 1 Poire. une par assietteLa Crème Anglaise De la Crème Anglaise |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | La Crème Anglaise1. Réaliser une Crème Anglaise, voir ICI, et laisser refroidir jusqu'au moment de servir, au minimum2 heures , filmée au contact avec un film alimentaire étirable.Pour la recette, voir ICI |
 | La Crème Frangipane2. Réaliser uneCrème Frangipane , filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.Pour la recette, voir ICI |
Les Poires |
3. Pour la
4.
Laisser égoutter dans une passoire pendant
Poire
(1), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 1Poire
, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...4.
Laisser égoutter dans une passoire pendant 1 heure
en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)
Le fond de tarte sablée |
5. Réaliser la
6. Faire reposer pendant minimum
7. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm (pas plus)
8. Foncer dans des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre
9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
10.
Placer au frais pendant minimum
Pâte Sablée
: la recette maison se trouve ICI6. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée7. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm (pas plus)
8. Foncer dans des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre
9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
10.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
11. Sortir la
12. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
13. Déposer la
Crème Frangipane
(de la Crème Frangipane) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu12. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
13. Déposer la
Crème Frangipane
au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
14. Déposer une
Poire
entière, et enfoncer légèrement
Cuisson |
Enfourner au four préchauffé à 
16. 
Laisser refroidir,
Laisser refroidir, 1 heure
17. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte
18. Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
19. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
18.
Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane19. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Le Résultat en images
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