La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre
À propos de la recette
Je vous avais montré la tarte Bourdaloue, ma tarte préférée (ICI). Et pour un dessert à l'assiette, je vous propose cette recette, qui n'est juste qu'une variante, version plus élégante pour un dîner
Chaque personne a ainsi le droit a sa petite tarte individuelle servie avec une crème anglaise : c'est plus chic, et encore plus gourmand...
Une réussite !
Origine de la recette
La Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 181
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'utilise tout de Lenôtre, seule une différence : Je ne prends pas la frangipane de cette recette, mais une autre recette de frangipane d'un autre livre de Lenôtre (ICI), car je la trouve meilleure
La Crème Anglaise
Réaliser une Crème Anglaise, voir ICI, et laisser refroidir jusqu'au moment de servir, au minimum 2 heures, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.
La Crème Frangipane
Réaliser une Crème Frangipane, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.
Bol en Inox Large
Film alimentaire étirable
Les Poires
1. Pour la Poire (1), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 1 Poire, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...
2. Laisser égoutter dans une passoire pendant 1 heure en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)
Le fond de tarte sablée
3. Réaliser la Pâte Sablée (de la Pâte Sablée) : la La recette est ICI
4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
5. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (de la Pâte Sablée) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm (pas plus)
6. Foncer dans des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Cercle à Pâtisserie Inoxydable 8 cm
Anneaux à tarte ronds en acier inoxydable 8 cm
Plaque de cuisson
Toile Silicone Perforée
9. Sortir la Crème Frangipane (de la Crème Frangipane) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu
10. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
11. Déposer la Crème Frangipane au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
Fouet Professionnel De BuyerBol en Inox Large
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
12. Déposer une Poire entière, et enfoncer légèrement
Cuisson
13. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 30/40 minutes
14. Laisser refroidir, 1 heure
15. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte
16. Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
17. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Au moment de servir, mettre dans une assiette et entourer de Crème Anglaise, la recette est ICI
un dessert simple, mais gourmand
Comme disait Guy Savoy, la simplicité est ce qu'il y a de plus compliqué...