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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert À L’Assiette Dessert Tartelette Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tartelette-poire/

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Samedi 2 Février 2019
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La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous avais montré la tarte Bourdaloue, ma tarte préférée (ICI). Et pour un dessert à l'assiette, je vous propose cette recette, qui n'est juste qu'une variante, version plus élégante pour un dîner

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Chaque personne a ainsi le droit a sa petite tarte individuelle servie avec une crème anglaise : c'est plus chic, et encore plus gourmand...

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Une réussite !

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Origine de la recette

La Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Voir le billet du blog ICI

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre


La recette se trouve Page 181

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'utilise tout de Lenôtre, seule une différence : Je ne prends pas la frangipane de cette recette, mais une autre recette de frangipane d'un autre livre de Lenôtre (ICI), car je la trouve meilleure

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert À L’Assiette, Dessert, Tartelette, Tarte, 
Frangipane Pâte sablée Poire
 5
Ingrédients
  • Pâte
  •   de la Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème Frangipane
  •   de la Crème Frangipane. Pour la recette, voir ICI
  • Les Poires
  •   1 Poire. une par assiette
  • La Crème Anglaise
  •   De la Crème Anglaise

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol en Inox Large
    Film alimentaire étirable
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Cercle à Pâtisserie Inoxydable 8 cm
    Anneaux à tarte ronds en acier inoxydable 8 cm
    Plaque de cuisson
    Toile Silicone Perforée
    Fouet Professionnel De Buyer
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Instructions


    La Crème Anglaise

    Réaliser une Crème Anglaise, voir ICI, et laisser refroidir jusqu'au moment de servir, au minimum 2 heures, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.

    Pour la recette, voir ICI

    La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    La Crème Frangipane

    Réaliser une Crème Frangipane, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.

    Pour la recette, voir ICI

    La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    Bol en Inox LargeFilm alimentaire étirable


    Les Poires

    1. Pour la Poire (1), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 1 Poire, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...

    2.  Laisser égoutter dans une passoire pendant 1 heure en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)

    La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    Le fond de tarte sablée

    3. Réaliser la Pâte Sablée (de la Pâte Sablée) : la La recette est ICI

    4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

    5. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (de la Pâte Sablée) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm (pas plus)

    6. Foncer dans des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre

    7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

    8.  Placer au frais pendant minimum 2 heures

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables

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    Cercle à Pâtisserie Inoxydable 8 cmAnneaux à tarte ronds en acier inoxydable 8 cmPlaque de cuissonToile Silicone Perforée

    9. Sortir la Crème Frangipane (de la Crème Frangipane) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu

    10. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre

    11. Déposer la Crème Frangipane au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm

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    Fouet Professionnel De BuyerBol en Inox LargePoches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer

    12. Déposer une Poire entière, et enfoncer légèrement

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    Cuisson

    13.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 30/40 minutes

    La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    14.  Laisser refroidir, 1 heure

    La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

    15. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte

    16.  Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane

    17. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

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    Au moment de servir, mettre dans une assiette et entourer de Crème Anglaise, la recette est ICI

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    Auteur : Emmanuel
    “BonjourJe vous félicite pour votre site. Les recettes sont sélectionnées avec une attention particulière et j'apprécie particulièrement les précisions, les différentes options de tailles et vos astuces Bravo Encore“

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    “Bravo !“
     

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    2 commentaires

    stef Vendredi 8 Février 2019

    un dessert simple, mais gourmand

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Février 2019

    Comme disait Guy Savoy, la simplicité est ce qu'il y a de plus compliqué...

     

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