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La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

2019-02-02

La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre 








À propos de la recette

Je vous avais montré la tarte Bourdaloue, ma tarte préférée (ICI). Et pour un dessert à l'assiette, je vous propose cette recette, qui n'est juste qu'une variante, version plus élégante pour un dîner

Tartelette Poire Amande

Tartelette Poire Amande
Chaque personne a ainsi le droit a sa petite tarte individuelle servie avec une crème anglaise : c'est plus chic, et encore plus gourmand...

Une réussite !

Tartelette Poire Amande

Tartelette Poire Amande

Origine de la recette

La Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom
Tartelette Poire Amande

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Tartelette Poire Amande
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Tartelette Poire Amande
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

Tartelette Poire Amande

Tartelette Poire Amande

La recette se trouve Page 181

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'utilise tout de Lenôtre, seule une différence : Je ne prends pas la frangipane de cette recette, mais une autre recette de frangipane d'un autre livre de Lenôtre (ICI), car je la trouve meilleure


Ingrédients

Tartelette Poire Amande

 

 Pâte

de la Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème Frangipane

de la Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICI

 Les Poires

1 Poire. une par assiette

 La Crème Anglaise

De la Crème Anglaise

Vous aurez besoin de...

Instructions

Tartelette Poire Amande

La Crème Anglaise

1. Réaliser une Crème Anglaise, voir ICI, et laisser refroidir jusqu'au moment de servir, au minimum

2 heures

, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.

Pour la recette, voir ICI
Tartelette Poire Amande

La Crème Frangipane

2. Réaliser une

Crème Frangipane

, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.

Pour la recette, voir ICI

Les Poires

3. Pour la

Poire

(1), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 1

Poire

, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...

4.  Laisser égoutter dans une passoire pendant

1 heure

en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

Le fond de tarte sablée

5. Réaliser la

Pâte Sablée

: la recette maison se trouve ICI

6. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

7. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm (pas plus)

8. Foncer dans des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre

9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

10.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

11. Sortir la

Crème Frangipane

(de la Crème Frangipane) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu

12. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre

13. Déposer la

Crème Frangipane

au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

14. Déposer une

Poire

entière, et enfoncer légèrement
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

Cuisson

15.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant

30/40 minutes

Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

16.  Laisser refroidir,

1 heure

Tartelette Poire Amande

17. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte

18.  Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane

19. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande


Au moment de servir, mettre dans une assiette et entourer de

Crème Anglaise

, la recette est ICI

Tartelette Poire Amande

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 8 Février 2019
    stef a écrit :
    un dessert simple, mais gourmand
  2. Le Vendredi 8 Février 2019
    François répond :
    Comme disait Guy Savoy, la simplicité est ce qu'il y a de plus compliqué...

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Graines de sésame

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Homard

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

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Litchi

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

,

Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

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Pain

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Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

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Pignons de pin

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Poire

, Poireaux,

Pois cassés

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