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La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua
2019-07-15
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 15 Juillet 2019
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Extrait d’amandes, Framboises, Oeufs, Pâte sablée, Pâte sucrée, Poudre d’amandes, Rhubarbe,
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The recipe in English is HERE |
Une tarte à contempler et à déguster... la tarte Rhubarbe Framboise de Nantua N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
A Nantua |
Le Bugey, c'est comme chacun sait une région au sud du Jura, bordée par le Rhône et comme vous devez vous en rappeler, c'est également ici que je suis né et que j'ai grandi
Si vous ne vous en rappeliez pas, je ne vous en voudrai aucunement : c'est vrai que cela n'interesse personne et ne dites pas non car je sais que vous mentez
Si vous ne vous en rappeliez pas, je ne vous en voudrai aucunement : c'est vrai que cela n'interesse personne et ne dites pas non car je sais que vous mentez
Et de contempler ce beau panorama ! Je ne me lasse pas de cette vue et de ces senteurs d'herbe sauvage et de lac qui dégage une odeur unique...
Autrefois, ce lac possédait de nombreux poissons, notamment le brochet, que mon oncle péchait ici quand j'étais jeune. Je me rappelle qu'il avait eu droit à une belle photo dans le journal local, avec un énorme brochet fraichement péché, qu'il portait fièrement sur ses bras.
Malheureusement, on ne trouve plus beaucoup de brochets de nos jours...
Et avec ce poisson local, les chefs de Nantua cuisinaient les fameuses quenelles de Brochet, servi avec une sauce divine, la Sauce Nantua, réalisée avec les écrevisses des environs.
Malheureusement, on ne trouve plus beaucoup de brochets de nos jours...
Et avec ce poisson local, les chefs de Nantua cuisinaient les fameuses quenelles de Brochet, servi avec une sauce divine, la Sauce Nantua, réalisée avec les écrevisses des environs.
À propos de la recetteEn cherchant un salon de thé pendant notre petit tour de la plage de Nantua, nous nous sommes arrétés dans un salon de thé qui servait une tarte carrée rhubarbe et framboises : un régal ! |
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Etant né et ayant grandi dans le Bugey, j'aurais du être élevé au grain, ou élevé à la tarte rhubarbe : une tarte qui est appréciée dans la région du Bugey |
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Mais comme je vous le disais récemment, 2019 est mon épiphanie : je n'ai découvert les tartes rhubarbe que récemment! Je vous propose cette tarte que je trouve magnifique, aux accents de confit de rhubarbe et framboises : c'est un moyen de se rapprocher un peu plus du paradis.... pas très loin du lac de Nantua.... |
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 | C'est promis ! Après cette recette de Claire Heitzler ou celle-ci de Philippe Conticini, je vous propose la dernière tarte à la rhubarbe pour cette année! |
Ingrédients
 | Pour 1 tarte carrée de 20 cm x 20 cm ou 1 tarte ronde de 22 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 30 grammes de Beurre30 grammes de Sucre30 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf30 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresConfit de Rhubarbe Framboise 170 grammes de Purée de Framboise. 17 Centilitres/170 Millilitres380 grammes de Rhubarbe40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres180 grammes de Sucre1 pincée de Sel5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de GélatineLes Perles (déco) 180 grammes de Rhubarbe40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres40 grammes de Sucre6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine180 grammes de Framboises40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres40 grammes de Sucre6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine |
Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 24,3 grammes de Beurre24,3 grammes de Sucre24,3 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf24,3 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresConfit de Rhubarbe Framboise 137,7 grammes de Purée de Framboise. 13,77 Centilitres/137,7 Millilitres307,8 grammes de Rhubarbe32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres145,8 grammes de Sucre1 pincée de Sel4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de GélatineLes Perles (déco) 145,8 grammes de Rhubarbe32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres32,4 grammes de Sucre4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine145,8 grammes de Framboises32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres32,4 grammes de Sucre4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine |
Pour 1 tarte carrée de 23 cm x 23 cm ou 1 tarte ronde de 26 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 39,6 grammes de Beurre39,6 grammes de Sucre39,6 grammes d'Oeufs. ou 0,7 Oeuf39,6 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresConfit de Rhubarbe Framboise 224,8 grammes de Purée de Framboise. 22,48 Centilitres/224,8 Millilitres502,5 grammes de Rhubarbe52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres238 grammes de Sucre1 pincée de Sel6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de GélatineLes Perles (déco) 238 grammes de Rhubarbe52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres52,8 grammes de Sucre7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine238 grammes de Framboises52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres52,8 grammes de Sucre7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le confit de Rhubarbe / Framboise |
1. On commence par le confit de Rhubarbe / Framboise : Eplucher puis découper la
Rhubarbe
(380 g) (on jette les épluchures)
Pour la Purée de Framboise (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué) |
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2. Dans une casserole, faire chauffer l'
3. Y ajouter la
4.
Cuire et remuer
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire
6. Une fois que vous avez obtenu une rhubarbe assez épaisse, sucrée, confite, et légèrement dorée, ajouter la
Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), leSucre
(180 g) et leSel
(1 pincée)3. Y ajouter la
Rhubarbe
(380 g)4.
Cuire et remuer à feu moyen
pendant environ20 minutes
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire
30 minutes
afin d'épaissir : surveiller6.
Une fois que vous avez obtenu une rhubarbe assez épaisse, sucrée, confite, et légèrement dorée, ajouter la Purée de Framboise
(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres) et cuire2 minutes
à feu moyen
7. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la
8. Ajouter au confit Rhubarbe/Framboise chaude
9. Mixer au mixeur plongeant
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11.
Réserver au frais
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)8. Ajouter au confit Rhubarbe/Framboise chaude
9. Mixer au mixeur plongeant
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11.
Réserver au frais
Les 'Perles' déco |
12. Pour les perles rouges, faire cuire les
13. Faire fondre la
14. Une fois le confit obtenu, ajouter la
15. Verser dans les cavités du moules "silikomart Moule Truffles 5" : Ce moule permet d'obtenir des "billes" ou "perles" de même dimension
16. Pour acheter en ligne, c'est ICI
17. Faire refroidir à température ambiante et placer au congélateur pendant minimum
Pour les perles rouges, faire cuire les Framboises
(180 g) avec l'Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et leSucre
(40 g)13. Faire fondre la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans un bol à part14. Une fois le confit obtenu, ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) et mélanger15. Verser dans les cavités du moules "silikomart Moule Truffles 5" : Ce moule permet d'obtenir des "billes" ou "perles" de même dimension
16. Pour acheter en ligne, c'est ICI
17.
Faire refroidir à température ambiante et placer au congélateur pendant minimum 2 heures
: une fois congelées, ces perles seront dures et faciles à démouler
18. Pour les perles claires, faire de même avec la
Pour les perles claires, faire de même avec la Rhubarbe
(180 g) (à éplucher et découper), l'Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), leSucre
(40 g) et laGélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine)
19. Puis pour les perles "orangées", j'ai mélangé un peu du premier confit framboises (les premières perles) et un peu du confit de rhubarbe (les 2ème perles), pour obtenir une couleur intermédiaire
Le fond de tarte |
20. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)
21. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais
21.
Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures
minimum
22. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
23. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
24.
Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!
25. Pour acheter en ligne, c'est ICI
26. Placer au frais pendant minimum
23. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
24.
Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!25. Pour acheter en ligne, c'est ICI
26.
Placer au frais pendant minimum 30 minutes
, de préférence2 heures
si possible
27. Piquer la pâte avec une fourchette
28.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant
28.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
La crème d'amandes |
29. Laisser le
30. Une fois le beurre ramolli, crémer le
31. Ajouter les
32. Ajouter la
33. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
34. Continuer à cuire au four pendant
Beurre
(30 g) ramollir à température ambiante pendant1 heure
30. Une fois le beurre ramolli, crémer le
Beurre
(30 g) avec leSucre
(30 g), avec une spatule31. Ajouter les
Oeuf
(30 g ou 0,6 Oeuf) et mélanger32. Ajouter la
Poudre d'amandes
(30 g), l'Extrait d'Amandes amères
(Quelques gouttes) et mélanger33. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
34.
Continuer à cuire au four pendant 15 minutes
35. 
Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec le Confit Rhubarbe/Framboise
Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec le Confit Rhubarbe/Framboise
36. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant
37. Réserver au frais pendant
38. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
39. Déposer sur le fond de tarte
40. Étaler et racler à hauteur
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
37.
Réserver au frais pendant 1 heure
38. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
39. Déposer sur le fond de tarte
40. Étaler et racler à hauteur
Déco |
41. Démouler les perles congelées. En laissant ces perles assez longtemps au congélateur, ces perles deviennent très dures et permettent un démoulage facile sans déformer les perles.
42. Une fois que vous avez démoulé les perles, il faut aller très vite ! car les perles fondent assez rapidement. Par précaution, je démoule, puis je replace au congélateur pendant
42.
Une fois que vous avez démoulé les perles, il faut aller très vite ! car les perles fondent assez rapidement. Par précaution, je démoule, puis je replace au congélateur pendant 20 minutes
43. Disposer sur la tarte, en alternant les couleurs
44. Afin d'égaliser la hauteur, appuyer délicatement avec une plaque
44. Afin d'égaliser la hauteur, appuyer délicatement avec une plaque
45. Au départ, ces perles sont un peu "blanchâtres" car elles sont congelées; en décongeleant, elles deviennent éclatantes de couleur et brillent comme une tête de moine Franciscain
RésultatVoilou ! Laisser au frais 2 heures minimum, afin que le confit fige, et que les perles décongèlent en harmonie |
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Se conserve bien au frais pendant un jour, 2 jours maximum |
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Une superbe tarte délicieuse, comme si vous étiez au bord du lac de Nantua, un après-midi ensoleillé ! |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Ludovic
Dominique E
Malou
Malou
“Fantastique recette! A l'époque où j'ai réalisé cette recett, la rhubarbe n'était pas de saison, j'ai donc substitué avec de la mangue, bonne combinaison à mon goût. J'ai hélas pris la photo à la sortie du congélateur ce qui explique l'aspect blanchâtre des boules, mais après quelques instants elles étaient bien brillantes!Je vis aux Etats Unis et les américains étaient épatés.Ce site est vraiment accessible, les photos, le matériel à utiliser et les étapes une à une bien montrées. Je ne peux m'en passer!Merci!“
FX (François-xavier) répond :
“Un grand bravo !“
Dominique E
“Merci pour la recette... Mes tartes et tartelettes ont fait le buzzz😉“
FX (François-xavier) répond :
“Waouhhhh... très très belle réalisation, un grand bravo !“
Malou
“Pour la première il y a eu quelques ratés, surtout pour la base framboise-rhubarbe réalisée avec des framboises fraiches. J'ai utilisé 3 feuilles de gélatine mais ce n'était pas assez et les billes se sont enfoncées.... Il n'y a plus qu'à en refaire une en corrigeant cette erreur.... Elle était quand même très bonne même si elle ne se tenait pas à la découpe.“
FX (François-xavier) répond :
“Bravo, j'aime beaucoup les billes et les couleurs. EN la refaisant vous serez encore plus satisfaits !“
Malou
“Seconde tentative après avoir acheté le moule carré. Toujours réalisé avec des framboises surgelées mais un temps de compotage plus long que pour la purée et une feuille de gélatine de plus pour le fond. La recette est si bien expliquée que tout le monde peut la réaliser..... la preuve en image.“
FX (François-xavier) répond :
“Très belle réalisation ! Bravo !“
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Commentaires de Cette Recette
14 Commentaires
-
Le Jeudi 18 Juillet 2019
Romain a écrit :
Magnifique -
Le Vendredi 19 Juillet 2019
Stef a écrit :
Un sacré travail pour une harmonie en bouche qui doit avoir du peps, cela donne envie.
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Le Samedi 3 Août 2019Frederique a écrit :
Le look de cette tarte est absolument splendide! juste une question. Sur les photos, les boules sont de 3 couleurs differentes. Rhubarbe, Framboise, quelle est le troisiemme fruit?Merci
-
Le Samedi 3 Août 2019
FX (François-xavier) répond :
J'ai indiqué dans la recette (mais c'est vrai brievement) : framboise, rhubarbe, et la 3eme couleur est un mélange des deux.
On peut avoir du mal a obtenir une couleur consistante d'orange (cela dépend des proportions et de la rhubarbe). Pour obtenir une couleur consistante, vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire orange -
Le Mercredi 30 Octobre 2019
Josiane a écrit :
Bonjour François , je suis venue sur ce blog hier en tapant dans google " Recette de ganache fruit de la passion et j'ai aboutis sur le blog avec ce coulis exotique que je vais essayer ajdhui et celui au citron car j'ai un petit fils qui adore les macarons justement fruits exotiques et citron. Donc n'étant que très peu experte sur les macarons je vais tenter le tout avec vos recettes . Prions le bon dieu que je réussisse mais je retiens bien tous vos conseils et lets go
Merci pour tout car j'arrive pas à décoller des recettes olala surtout cette tarte carrée ci-dessus. Je viendrais vous mettre mes réalisations pour avoir votre avis -
Le Mardi 27 Octobre 2020Malou a écrit :
Bonjour, je suis en train de realiser cette tarte mais j'ai beaucoup de mal avec le demoulage des billes. J'ai placé le moule toute la nuit au congélateur et le demoulage est très difficile et abime l'arrondi des billes. Y a t'il un truc à connaître pour garder de belles billes bien rondes ???
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Le Mardi 27 Octobre 2020FX (François-xavier) répond :
Peut-etre que votre gelatine n'est pas assez forte. Ajoutez de la gelatine
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Le Mardi 3 Novembre 2020malou a écrit :
Pour démouler plus facilement les billes j'ai vu sur un blog qu'il fallait, avec ce moule, pousser le congélateur. Je suis passée à -20 au lieu de -18 et cela changeait tout.....
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Le Mardi 3 Novembre 2020FX (François-xavier) répond :
Il suffisait d'y penser ! Mon congél est toujours tres froid car je l'utilise pour congeler toutes mes patisseries
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Le Mardi 23 Février 2021alerx a écrit :
FX (François-xavier)
D’abord un bravo et merci pour cette excellente et chorégraphique, recette que je compte sans doute faire.
J’ai une question: pour les perles oranges de la décoration, si j’ai bien compris il faut mélanger « un peu » du premier confit framboises et un peu du confit de rhubarbe pour obtenir une couleur intermédiaire…cela veut dire que les doses des deux confits sont suffisant pour les perles oranges aussi?
Merci
Alex
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Quel beau travail elle a l air aussi bonne que belle.