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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-rhubarbe-framboise/

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Lundi 15 Juillet 2019
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Une tarte à contempler et à déguster... la tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

FX (François-xavier)

A Nantua

Le Bugey, c'est comme chacun sait une région au sud du Jura, bordée par le Rhône et comme vous devez vous en rappeler, c'est également ici que je suis né et que j'ai grandi

Si vous ne vous en rappeliez pas, je ne vous en voudrai aucunement : c'est vrai que cela n'interesse personne et ne dites pas non car je sais que vous mentez :-)

La Tarte Rhubarbe Framboise de NantuaLa Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Dans sa partie nord, le "Haut Bugey" possède des lacs sauvages et des montagnes verdoyantes, comme ici, le lac de Nantua.

Avec ma nièce préférée (et la seule), Clara, nous décidons de passer un après-midi d'été au bord du lac de Nantua, afin de nous rafraichir.

La Tarte Rhubarbe Framboise de NantuaLa Tarte Rhubarbe Framboise de NantuaLa Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Et de contempler ce beau panorama ! Je ne me lasse pas de cette vue et de ces senteurs d'herbe sauvage et de lac qui dégage une odeur unique...

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Autrefois, ce lac possédait de nombreux poissons, notamment le brochet, que mon oncle péchait ici quand j'étais jeune. Je me rappelle qu'il avait eu droit à une belle photo dans le journal local, avec un énorme brochet fraichement péché, qu'il portait fièrement sur ses bras.

Malheureusement, on ne trouve plus beaucoup de brochets de nos jours...

Et avec ce poisson local, les chefs de Nantua cuisinaient les fameuses quenelles de Brochet, servi avec une sauce divine, la Sauce Nantua, réalisée avec les écrevisses des environs.

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

À propos de la recette

En cherchant un salon de thé pendant notre petit tour de la plage de Nantua, nous nous sommes arrétés dans un salon de thé qui servait une tarte carrée rhubarbe et framboises : un régal !

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Etant né et ayant grandi dans le Bugey, j'aurais du être élevé au grain, ou élevé à la tarte rhubarbe : une tarte qui est appréciée dans la région du Bugey

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

Mais comme je vous le disais récemment, 2019 est mon épiphanie : je n'ai découvert les tartes rhubarbe que récemment! Je vous propose cette tarte que je trouve magnifique, aux accents de confit de rhubarbe et framboises : c'est un moyen de se rapprocher un peu plus du paradis.... pas très loin du lac de Nantua....

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

C'est promis ! Après cette recette de Claire Heitzler ou celle-ci de Philippe Conticini, je vous propose la dernière tarte à la rhubarbe pour cette année!

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Bugey, Clara, France, Nantua
Extrait d’amandes Framboises Oeufs Pâte sablée Pâte sucrée Poudre d’amandes Rhubarbe
 5
Ingrédients
  • Pour 1 tarte carrée de 20 cm x 20 cm ou 1 tarte ronde de 22 cm de diamètre

  • Pâte
  •   La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'Amandes
  •   30 grammes de Beurre
  •   30 grammes de Sucre
  •   30 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf
  •   30 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • Confit de Rhubarbe Framboise
  •   170 grammes de Purée de Framboise. 17 Centilitres/170 Millilitres
  •   380 grammes de Rhubarbe
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   180 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  • Les Perles (déco)
  •   180 grammes de Rhubarbe
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   40 grammes de Sucre
  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine
  •   180 grammes de Framboises
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   40 grammes de Sucre
  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine


  • Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètre

  • Pâte
  •   La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'Amandes
  •   24,3 grammes de Beurre
  •   24,3 grammes de Sucre
  •   24,3 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf
  •   24,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • Confit de Rhubarbe Framboise
  •   137,7 grammes de Purée de Framboise. 13,77 Centilitres/137,7 Millilitres
  •   307,8 grammes de Rhubarbe
  •   32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres
  •   145,8 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine
  • Les Perles (déco)
  •   145,8 grammes de Rhubarbe
  •   32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres
  •   32,4 grammes de Sucre
  •   4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine
  •   145,8 grammes de Framboises
  •   32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres
  •   32,4 grammes de Sucre
  •   4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine


  • Pour 1 tarte carrée de 23 cm x 23 cm ou 1 tarte ronde de 26 cm de diamètre

  • Pâte
  •   La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'Amandes
  •   39,6 grammes de Beurre
  •   39,6 grammes de Sucre
  •   39,6 grammes d'Oeufs. ou 0,7 Oeuf
  •   39,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • Confit de Rhubarbe Framboise
  •   224,8 grammes de Purée de Framboise. 22,48 Centilitres/224,8 Millilitres
  •   502,5 grammes de Rhubarbe
  •   52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres
  •   238 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de Gélatine
  • Les Perles (déco)
  •   238 grammes de Rhubarbe
  •   52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres
  •   52,8 grammes de Sucre
  •   7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine
  •   238 grammes de Framboises
  •   52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres
  •   52,8 grammes de Sucre
  •   7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine

  • Vous aurez besoin de ...
    Amande Amère
    Poudre d’Amandes
    Eplucheur Fruit et Légumes
    Eplucheur à lame
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Bol Inox
    Film alimentaire étirable
    silikomart Moule Truffles 5
    Cercle à Tarte Perforé De Buyer
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Toile Silicone Perforée
    Spatules coudées à pâtisserie
    Instructions


    Le confit de Rhubarbe / Framboise

    1. On commence par le confit de Rhubarbe / Framboise : Eplucher puis découper la Rhubarbe (380 g) (on jette les épluchures)

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    Eplucheur Fruit et LégumesEplucheur à lame

    Pour la Purée de Framboise (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué)

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    2. Dans une casserole, faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (180 g) et le Sel (1 pincée)

    3. Y ajouter la Rhubarbe (380 g)

    4.  Cuire et remuer à feu moyen pendant environ 20 minutes

    5. Puis Conticini dit de continuer à cuire 30 minutes afin d'épaissir : surveiller

    6.  Une fois que vous avez obtenu une rhubarbe assez épaisse, sucrée, confite, et légèrement dorée, ajouter la Purée de Framboise (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres) et cuire 2 minutes à feu moyen

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    7. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)

    8. Ajouter au confit Rhubarbe/Framboise chaude

    9. Mixer au mixeur plongeant

    10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    11.  Réserver au frais

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    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant BamixBol InoxFilm alimentaire étirable


    Les 'Perles' déco

    12.  Pour les perles rouges, faire cuire les Framboises (180 g) avec l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (40 g)

    13. Faire fondre la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans un bol à part

    14. Une fois le confit obtenu, ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) et mélanger

    15. Verser dans les cavités du moules "silikomart Moule Truffles 5" : Ce moule permet d'obtenir des "billes" ou "perles" de même dimension

    16. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    17.  Faire refroidir à température ambiante et placer au congélateur pendant minimum 2 heures : une fois congelées, ces perles seront dures et faciles à démouler

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    silikomart Moule Truffles 5

    18.  Pour les perles claires, faire de même avec la Rhubarbe (180 g) (à éplucher et découper), l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (40 g) et la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine)

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    19. Puis pour les perles "orangées", j'ai mélangé un peu du premier confit framboises (les premières perles) et un peu du confit de rhubarbe (les 2ème perles), pour obtenir une couleur intermédiaire


    Le fond de tarte

    20. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)

    21.  Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    22. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie

    23. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"

    24.  Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!

    25. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    26.  Placer au frais pendant minimum 30 minutes, de préférence 2 heures si possible

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    Cercle à Tarte Perforé De Buyer

    27. Piquer la pâte avec une fourchette

    28.  Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée


    La crème d'amandes

    29. Laisser le Beurre (30 g) ramollir à température ambiante pendant 1 heure

    30. Une fois le beurre ramolli, crémer le Beurre (30 g) avec le Sucre (30 g), avec une spatule

    31. Ajouter les Oeuf (30 g ou 0,6 Oeuf) et mélanger

    32. Ajouter la Poudre d'amandes (30 g), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) et mélanger

    33. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte

    34.  Continuer à cuire au four pendant 15 minutes

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

    35.  Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec le Confit Rhubarbe/Framboise

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    36.  Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes

    37.  Réserver au frais pendant 1 heure

    38. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre

    39. Déposer sur le fond de tarte

    40. Étaler et racler à hauteur

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    Spatules coudées à pâtisserie


    Déco

    41. Démouler les perles congelées. En laissant ces perles assez longtemps au congélateur, ces perles deviennent très dures et permettent un démoulage facile sans déformer les perles.

    42.  Une fois que vous avez démoulé les perles, il faut aller très vite ! car les perles fondent assez rapidement. Par précaution, je démoule, puis je replace au congélateur pendant 20 minutes

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    43. Disposer sur la tarte, en alternant les couleurs

    44. Afin d'égaliser la hauteur, appuyer délicatement avec une plaque

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

    45. Au départ, ces perles sont un peu "blanchâtres" car elles sont congelées; en décongeleant, elles deviennent éclatantes de couleur et brillent comme une tête de moine Franciscain

    La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua
    Le Résultat

    Voilou !

    Laisser au frais 2 heures minimum, afin que le confit fige, et que les perles décongèlent en harmonie

    Se conserve bien au frais pendant un jour, 2 jours maximum

    Une superbe tarte délicieuse, comme si vous étiez au bord du lac de Nantua, un après-midi ensoleillé !

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    Extrait d’amandes Framboises Oeufs Pâte sablée Pâte sucrée Poudre d’amandes Rhubarbe
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Ludovic
    “Fantastique recette! A l'époque où j'ai réalisé cette recett, la rhubarbe n'était pas de saison, j'ai donc substitué avec de la mangue, bonne combinaison à mon goût. J'ai hélas pris la photo à la sortie du congélateur ce qui explique l'aspect blanchâtre des boules, mais après quelques instants elles étaient bien brillantes!Je vis aux Etats Unis et les américains étaient épatés.Ce site est vraiment accessible, les photos, le matériel à utiliser et les étapes une à une bien montrées. Je ne peux m'en passer!Merci!“

    FX répond :
    “Un grand bravo !“
    Auteur : Dominique E
    “Merci pour la recette... Mes tartes et tartelettes ont fait le buzzz😉“

    FX répond :
    “Waouhhhh... très très belle réalisation, un grand bravo !“
    Auteur : Malou
    “Pour la première il y a eu quelques ratés, surtout pour la base framboise-rhubarbe réalisée avec des framboises fraiches. J'ai utilisé 3 feuilles de gélatine mais ce n'était pas assez et les billes se sont enfoncées.... Il n'y a plus qu'à en refaire une en corrigeant cette erreur.... Elle était quand même très bonne même si elle ne se tenait pas à la découpe.“

    FX répond :
    “Bravo, j'aime beaucoup les billes et les couleurs. EN la refaisant vous serez encore plus satisfaits !“
    Auteur : Malou
    “Seconde tentative après avoir acheté le moule carré. Toujours réalisé avec des framboises surgelées mais un temps de compotage plus long que pour la purée et une feuille de gélatine de plus pour le fond. La recette est si bien expliquée que tout le monde peut la réaliser..... la preuve en image.“

    FX répond :
    “Très belle réalisation ! Bravo !“
     

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    14 commentaires

    Geraldine Mardi 16 Juillet 2019

    Alors comment dire?.... juste un mot me vient à l esprit: Waouh
    Quel beau travail elle a l air aussi bonne que belle.

    FX (François-xavier) Mardi 16 Juillet 2019

    Romain Jeudi 18 Juillet 2019

    Magnifique

    Stef Vendredi 19 Juillet 2019

    Un sacré travail pour une harmonie en bouche qui doit avoir du peps, cela donne envie.

    FX (François-xavier) Vendredi 19 Juillet 2019

    Frederique Samedi 3 Août 2019

    Le look de cette tarte est absolument splendide! juste une question. Sur les photos, les boules sont de 3 couleurs differentes. Rhubarbe, Framboise, quelle est le troisiemme fruit?Merci

    FX (François-xavier) Samedi 3 Août 2019

    J'ai indiqué dans la recette (mais c'est vrai brievement) : framboise, rhubarbe, et la 3eme couleur est un mélange des deux.

    On peut avoir du mal a obtenir une couleur consistante d'orange (cela dépend des proportions et de la rhubarbe). Pour obtenir une couleur consistante, vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire orange

    Josiane Mercredi 30 Octobre 2019

    Bonjour François , je suis venue sur ce blog hier en tapant dans google " Recette de ganache fruit de la passion et j'ai aboutis sur le blog avec ce coulis exotique que je vais essayer ajdhui et celui au citron car j'ai un petit fils qui adore les macarons justement fruits exotiques et citron. Donc n'étant que très peu experte sur les macarons je vais tenter le tout avec vos recettes . Prions le bon dieu que je réussisse mais je retiens bien tous vos conseils et lets go
    Merci pour tout car j'arrive pas à décoller des recettes olala surtout cette tarte carrée ci-dessus. Je viendrais vous mettre mes réalisations pour avoir votre avis

    Malou Mardi 27 Octobre 2020

    Bonjour, je suis en train de realiser cette tarte mais j'ai beaucoup de mal avec le demoulage des billes. J'ai placé le moule toute la nuit au congélateur et le demoulage est très difficile et abime l'arrondi des billes. Y a t'il un truc à connaître pour garder de belles billes bien rondes ???

    FX (François-xavier) Mardi 27 Octobre 2020

    Peut-etre que votre gelatine n'est pas assez forte. Ajoutez de la gelatine

    malou Mardi 3 Novembre 2020

    Pour démouler plus facilement les billes j'ai vu sur un blog qu'il fallait, avec ce moule, pousser le congélateur. Je suis passée à -20 au lieu de -18 et cela changeait tout.....

    FX (François-xavier) Mardi 3 Novembre 2020

    Il suffisait d'y penser ! Mon congél est toujours tres froid car je l'utilise pour congeler toutes mes patisseries

    alerx Mardi 23 Février 2021

    FX (François-xavier)

    D’abord un bravo et merci pour cette excellente et chorégraphique, recette que je compte sans doute faire.

    J’ai une question: pour les perles oranges de la décoration, si j’ai bien compris il faut mélanger « un peu » du premier confit framboises et un peu du confit de rhubarbe pour obtenir une couleur intermédiaire…cela veut dire que les doses des deux confits sont suffisant pour les perles oranges aussi?

    Merci
    Alex

    FX (François-xavier) Mardi 23 Février 2021

    Oui cela suffit !

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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