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La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

2019-07-15

   The recipe in English is HERE
Une tarte à contempler et à déguster... la tarte Rhubarbe Framboise de Nantua 







A Nantua

Le Bugey, c'est comme chacun sait une région au sud du Jura, bordée par le Rhône et comme vous devez vous en rappeler, c'est également ici que je suis né et que j'ai grandi

Si vous ne vous en rappeliez pas, je ne vous en voudrai aucunement : c'est vrai que cela n'interesse personne et ne dites pas non car je sais que vous mentez
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Dans sa partie nord, le "Haut Bugey" possède des lacs sauvages et des montagnes verdoyantes, comme ici, le lac de Nantua.

Avec ma nièce préférée (et la seule), Clara, nous décidons de passer un après-midi d'été au bord du lac de Nantua, afin de nous rafraichir.
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Et de contempler ce beau panorama ! Je ne me lasse pas de cette vue et de ces senteurs d'herbe sauvage et de lac qui dégage une odeur unique...
Tarte à la Rhubarbe

Autrefois, ce lac possédait de nombreux poissons, notamment le brochet, que mon oncle péchait ici quand j'étais jeune. Je me rappelle qu'il avait eu droit à une belle photo dans le journal local, avec un énorme brochet fraichement péché, qu'il portait fièrement sur ses bras.

Malheureusement, on ne trouve plus beaucoup de brochets de nos jours...

Et avec ce poisson local, les chefs de Nantua cuisinaient les fameuses quenelles de Brochet, servi avec une sauce divine, la Sauce Nantua, réalisée avec les écrevisses des environs.
Tarte à la Rhubarbe


À propos de la recette

En cherchant un salon de thé pendant notre petit tour de la plage de Nantua, nous nous sommes arrétés dans un salon de thé qui servait une tarte carrée rhubarbe et framboises : un régal !

Tarte à la Rhubarbe


 

Etant né et ayant grandi dans le Bugey, j'aurais du être élevé au grain, ou élevé à la tarte rhubarbe : une tarte qui est appréciée dans la région du Bugey

Tarte à la Rhubarbe


 

Mais comme je vous le disais récemment, 2019 est mon épiphanie : je n'ai découvert les tartes rhubarbe que récemment! Je vous propose cette tarte que je trouve magnifique, aux accents de confit de rhubarbe et framboises : c'est un moyen de se rapprocher un peu plus du paradis.... pas très loin du lac de Nantua....

Tarte à la Rhubarbe


 
Tarte à la Rhubarbe
C'est promis ! Après cette recette de Claire Heitzler ou celle-ci de Philippe Conticini, je vous propose la dernière tarte à la rhubarbe pour cette année!

 

Ingrédients

Tarte à la Rhubarbe

Pour 1 tarte carrée de 20 cm x 20 cm ou 1 tarte ronde de 22 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

30 grammes de Beurre

30 grammes de Sucre

30 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf

30 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Confit de Rhubarbe Framboise

170 grammes de Purée de Framboise. 17 Centilitres/170 Millilitres

380 grammes de Rhubarbe

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

180 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

 Les Perles (déco)

180 grammes de Rhubarbe

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes de Sucre

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

180 grammes de Framboises

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes de Sucre

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

 

Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

24,3 grammes de Beurre

24,3 grammes de Sucre

24,3 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf

24,3 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Confit de Rhubarbe Framboise

137,7 grammes de Purée de Framboise. 13,77 Centilitres/137,7 Millilitres

307,8 grammes de Rhubarbe

32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres

145,8 grammes de Sucre

0,8 pincée de Sel

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

 Les Perles (déco)

145,8 grammes de Rhubarbe

32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres

32,4 grammes de Sucre

4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

145,8 grammes de Framboises

32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres

32,4 grammes de Sucre

4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

 

Pour 1 tarte carrée de 23 cm x 23 cm ou 1 tarte ronde de 26 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

39,6 grammes de Beurre

39,6 grammes de Sucre

39,6 grammes d'Oeufs. ou 0,7 Oeuf

39,6 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Confit de Rhubarbe Framboise

224,8 grammes de Purée de Framboise. 22,48 Centilitres/224,8 Millilitres

502,5 grammes de Rhubarbe

52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres

238 grammes de Sucre

1,3 pincées de Sel

6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de Gélatine

 Les Perles (déco)

238 grammes de Rhubarbe

52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres

52,8 grammes de Sucre

7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine

238 grammes de Framboises

52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres

52,8 grammes de Sucre

7,9 grammes de Gélatine. ou 3,1 Feuilles de Gélatine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le confit de Rhubarbe / Framboise

1. On commence par le confit de Rhubarbe / Framboise : Eplucher puis découper la

Rhubarbe

(380 g) (on jette les épluchures)
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe


Pour la

Purée de Framboise

(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué)

Tarte à la Rhubarbe

 
2. Dans une casserole, faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le

Sucre

(180 g) et le

Sel

(1 pincée)

3. Y ajouter la

Rhubarbe

(380 g)

4.  Cuire et remuer

à feu moyen

pendant environ

20 minutes



5. Puis Conticini dit de continuer à cuire

30 minutes

afin d'épaissir : surveiller

6.  Une fois que vous avez obtenu une rhubarbe assez épaisse, sucrée, confite, et légèrement dorée, ajouter la

Purée de Framboise

(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres) et cuire

2 minutes

à feu moyen

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

7. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)

8. Ajouter au confit Rhubarbe/Framboise chaude

9. Mixer au mixeur plongeant

10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

11.  Réserver au frais
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Les 'Perles' déco

12.  Pour les perles rouges, faire cuire les

Framboises

(180 g) avec l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Sucre

(40 g)

13. Faire fondre la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans un bol à part

14. Une fois le confit obtenu, ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) et mélanger

15. Verser dans les cavités du moules "silikomart Moule Truffles 5" : Ce moule permet d'obtenir des "billes" ou "perles" de même dimension

16. Pour acheter en ligne, c'est ICI

17.  Faire refroidir à température ambiante et placer au congélateur pendant minimum

2 heures

: une fois congelées, ces perles seront dures et faciles à démouler
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

18.  Pour les perles claires, faire de même avec la

Rhubarbe

(180 g) (à éplucher et découper), l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le

Sucre

(40 g) et la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine)
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

19. Puis pour les perles "orangées", j'ai mélangé un peu du premier confit framboises (les premières perles) et un peu du confit de rhubarbe (les 2ème perles), pour obtenir une couleur intermédiaire

Le fond de tarte

20. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)

21.  Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais

2 heures

minimum
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

22. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie

23. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"

24.  Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!

25. Pour acheter en ligne, c'est ICI

26.  Placer au frais pendant minimum

30 minutes

, de préférence

2 heures

si possible
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

27. Piquer la pâte avec une fourchette

28.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes

Tarte à la Rhubarbe

La crème d'amandes

29. Laisser le

Beurre

(30 g) ramollir à température ambiante pendant

1 heure



30. Une fois le beurre ramolli, crémer le

Beurre

(30 g) avec le

Sucre

(30 g), avec une spatule

31. Ajouter les

Oeuf

(30 g ou 0,6 Oeuf) et mélanger

32. Ajouter la

Poudre d'amandes

(30 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes) et mélanger

33. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte

34.  Continuer à cuire au four pendant

15 minutes

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

35.  Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec le Confit Rhubarbe/Framboise
Tarte à la Rhubarbe

36.  Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes



37.  Réserver au frais pendant

1 heure



38. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre

39. Déposer sur le fond de tarte

40. Étaler et racler à hauteur
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Déco

41. Démouler les perles congelées. En laissant ces perles assez longtemps au congélateur, ces perles deviennent très dures et permettent un démoulage facile sans déformer les perles.

42.  Une fois que vous avez démoulé les perles, il faut aller très vite ! car les perles fondent assez rapidement. Par précaution, je démoule, puis je replace au congélateur pendant

20 minutes

Tarte à la Rhubarbe

43. Disposer sur la tarte, en alternant les couleurs

44. Afin d'égaliser la hauteur, appuyer délicatement avec une plaque
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

45. Au départ, ces perles sont un peu "blanchâtres" car elles sont congelées; en décongeleant, elles deviennent éclatantes de couleur et brillent comme une tête de moine Franciscain
Tarte à la Rhubarbe


Résultat

Voilou !

Laisser au frais

2 heures

minimum, afin que le confit fige, et que les perles décongèlent en harmonie

Tarte à la Rhubarbe


 

Se conserve bien au frais pendant un jour, 2 jours maximum

Tarte à la Rhubarbe


 

Une superbe tarte délicieuse, comme si vous étiez au bord du lac de Nantua, un après-midi ensoleillé !

Tarte à la Rhubarbe


 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Mardi 16 Juillet 2019
    Geraldine a écrit :
    Alors comment dire?.... juste un mot me vient à l esprit: Waouh
    Quel beau travail elle a l air aussi bonne que belle.
  2. Le Mardi 16 Juillet 2019
    François répond :
  3. Le Jeudi 18 Juillet 2019
    Romain a écrit :
    Magnifique
  4. Le Vendredi 19 Juillet 2019
    Stef a écrit :
    Un sacré travail pour une harmonie en bouche qui doit avoir du peps, cela donne envie.
  5. Le Vendredi 19 Juillet 2019
    François répond :
  6. Le Samedi 3 Août 2019
    Frederique a écrit :
    Le look de cette tarte est absolument splendide! juste une question. Sur les photos, les boules sont de 3 couleurs differentes. Rhubarbe, Framboise, quelle est le troisiemme fruit?Merci
  7. Le Samedi 3 Août 2019
    François répond :
    J'ai indiqué dans la recette (mais c'est vrai brievement) : framboise, rhubarbe, et la 3eme couleur est un mélange des deux.

    On peut avoir du mal a obtenir une couleur consistante d'orange (cela dépend des proportions et de la rhubarbe). Pour obtenir une couleur consistante, vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire orange

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,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

,

Mélasse

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Noix

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Orange confite

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Origan

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Os

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Pain

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Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

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, Romarin,

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Sorbet fraise

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,

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, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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,

Yahourt

,

Yuzu

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