Une tarte à contempler et à déguster... la tarte Rhubarbe Framboise de Nantua
A Nantua
Le Bugey, c'est comme chacun sait une région au sud du Jura, bordée par le Rhône et comme vous devez vous en rappeler, c'est également ici que je suis né et que j'ai grandi
Si vous ne vous en rappeliez pas, je ne vous en voudrai aucunement : c'est vrai que cela n'interesse personne et ne dites pas non car je sais que vous mentez :-)
Dans sa partie nord, le "Haut Bugey" possède des lacs sauvages et des montagnes verdoyantes, comme ici, le lac de Nantua.
Avec ma nièce préférée (et la seule), Clara, nous décidons de passer un après-midi d'été au bord du lac de Nantua, afin de nous rafraichir.
Et de contempler ce beau panorama ! Je ne me lasse pas de cette vue et de ces senteurs d'herbe sauvage et de lac qui dégage une odeur unique...
Autrefois, ce lac possédait de nombreux poissons, notamment le brochet, que mon oncle péchait ici quand j'étais jeune. Je me rappelle qu'il avait eu droit à une belle photo dans le journal local, avec un énorme brochet fraichement péché, qu'il portait fièrement sur ses bras.
Malheureusement, on ne trouve plus beaucoup de brochets de nos jours...
Et avec ce poisson local, les chefs de Nantua cuisinaient les fameuses quenelles de Brochet, servi avec une sauce divine, la Sauce Nantua, réalisée avec les écrevisses des environs.
À propos de la recette
En cherchant un salon de thé pendant notre petit tour de la plage de Nantua, nous nous sommes arrétés dans un salon de thé qui servait une tarte carrée rhubarbe et framboises : un régal !
Etant né et ayant grandi dans le Bugey, j'aurais du être élevé au grain, ou élevé à la tarte rhubarbe : une tarte qui est appréciée dans la région du Bugey
Mais comme je vous le disais récemment, 2019 est mon épiphanie : je n'ai découvert les tartes rhubarbe que récemment! Je vous propose cette tarte que je trouve magnifique, aux accents de confit de rhubarbe et framboises : c'est un moyen de se rapprocher un peu plus du paradis.... pas très loin du lac de Nantua....
C'est promis ! Après cette recette de Claire Heitzler ou celle-ci de Philippe Conticini, je vous propose la dernière tarte à la rhubarbe pour cette année!
Le confit de Rhubarbe / Framboise
1. On commence par le confit de Rhubarbe / Framboise : Eplucher puis découper la Rhubarbe (380 g) (on jette les épluchures)
Eplucheur Fruit et Légumes
Eplucheur à lame
Pour la Purée de Framboise (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué)
2. Dans une casserole, faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (180 g) et le Sel (1 pincée)
3. Y ajouter la Rhubarbe (380 g)
4. Cuire et remuer à feu moyen pendant environ 20 minutes
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire 30 minutes afin d'épaissir : surveiller
6. Une fois que vous avez obtenu une rhubarbe assez épaisse, sucrée, confite, et légèrement dorée, ajouter la Purée de Framboise (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres) et cuire 2 minutes à feu moyen
7. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)
8. Ajouter au confit Rhubarbe/Framboise chaude
9. Mixer au mixeur plongeant
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Bol Inox
Film alimentaire étirable
Les 'Perles' déco
12. Pour les perles rouges, faire cuire les Framboises (180 g) avec l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (40 g)
13. Faire fondre la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans un bol à part
14. Une fois le confit obtenu, ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) et mélanger
15. Verser dans les cavités du moules "silikomart Moule Truffles 5" : Ce moule permet d'obtenir des "billes" ou "perles" de même dimension
16. Pour acheter en ligne, c'est ICI
17. Faire refroidir à température ambiante et placer au congélateur pendant minimum 2 heures : une fois congelées, ces perles seront dures et faciles à démouler
18. Pour les perles claires, faire de même avec la Rhubarbe (180 g) (à éplucher et découper), l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (40 g) et la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine)
19. Puis pour les perles "orangées", j'ai mélangé un peu du premier confit framboises (les premières perles) et un peu du confit de rhubarbe (les 2ème perles), pour obtenir une couleur intermédiaire
Le fond de tarte
20. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)
21. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum
22. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
23. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
24. Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!
25. Pour acheter en ligne, c'est ICI
26. Placer au frais pendant minimum 30 minutes, de préférence 2 heures si possible
Cercle à Tarte Perforé De Buyer
27. Piquer la pâte avec une fourchette
28. 
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
La crème d'amandes
29. Laisser le Beurre (30 g) ramollir à température ambiante pendant 1 heure
30. Une fois le beurre ramolli, crémer le Beurre (30 g) avec le Sucre (30 g), avec une spatule
31. Ajouter les Oeuf (30 g ou 0,6 Oeuf) et mélanger
32. Ajouter la Poudre d'amandes (30 g), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) et mélanger
33. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
34. Continuer à cuire au four pendant 15 minutes
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée
35. Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec le Confit Rhubarbe/Framboise
36. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
37. Réserver au frais pendant 1 heure
38. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
39. Déposer sur le fond de tarte
40. Étaler et racler à hauteur
Déco
41. Démouler les perles congelées. En laissant ces perles assez longtemps au congélateur, ces perles deviennent très dures et permettent un démoulage facile sans déformer les perles.
42. Une fois que vous avez démoulé les perles, il faut aller très vite ! car les perles fondent assez rapidement. Par précaution, je démoule, puis je replace au congélateur pendant 20 minutes
43. Disposer sur la tarte, en alternant les couleurs
44. Afin d'égaliser la hauteur, appuyer délicatement avec une plaque
45. Au départ, ces perles sont un peu "blanchâtres" car elles sont congelées; en décongeleant, elles deviennent éclatantes de couleur et brillent comme une tête de moine Franciscain
Alors comment dire?.... juste un mot me vient à l esprit: Waouh
Quel beau travail elle a l air aussi bonne que belle.
Magnifique
Un sacré travail pour une harmonie en bouche qui doit avoir du peps, cela donne envie.
Le look de cette tarte est absolument splendide! juste une question. Sur les photos, les boules sont de 3 couleurs differentes. Rhubarbe, Framboise, quelle est le troisiemme fruit?Merci
J'ai indiqué dans la recette (mais c'est vrai brievement) : framboise, rhubarbe, et la 3eme couleur est un mélange des deux.
On peut avoir du mal a obtenir une couleur consistante d'orange (cela dépend des proportions et de la rhubarbe). Pour obtenir une couleur consistante, vous pouvez toujours ajouter du colorant alimentaire orange
Bonjour François , je suis venue sur ce blog hier en tapant dans google " Recette de ganache fruit de la passion et j'ai aboutis sur le blog avec ce coulis exotique que je vais essayer ajdhui et celui au citron car j'ai un petit fils qui adore les macarons justement fruits exotiques et citron. Donc n'étant que très peu experte sur les macarons je vais tenter le tout avec vos recettes . Prions le bon dieu que je réussisse mais je retiens bien tous vos conseils et lets go
Merci pour tout car j'arrive pas à décoller des recettes olala surtout cette tarte carrée ci-dessus. Je viendrais vous mettre mes réalisations pour avoir votre avis
Bonjour, je suis en train de realiser cette tarte mais j'ai beaucoup de mal avec le demoulage des billes. J'ai placé le moule toute la nuit au congélateur et le demoulage est très difficile et abime l'arrondi des billes. Y a t'il un truc à connaître pour garder de belles billes bien rondes ???
Peut-etre que votre gelatine n'est pas assez forte. Ajoutez de la gelatine
Pour démouler plus facilement les billes j'ai vu sur un blog qu'il fallait, avec ce moule, pousser le congélateur. Je suis passée à -20 au lieu de -18 et cela changeait tout.....
Il suffisait d'y penser ! Mon congél est toujours tres froid car je l'utilise pour congeler toutes mes patisseries
FX (François-xavier)
D’abord un bravo et merci pour cette excellente et chorégraphique, recette que je compte sans doute faire.
J’ai une question: pour les perles oranges de la décoration, si j’ai bien compris il faut mélanger « un peu » du premier confit framboises et un peu du confit de rhubarbe pour obtenir une couleur intermédiaire…cela veut dire que les doses des deux confits sont suffisant pour les perles oranges aussi?
Merci
Alex
Oui cela suffit !