La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

Voici la recette en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=KssSNMJWjFk

Le fond de tarte

1. On doit commencer par préparer la Pâte Sucrée : j'ai indiqué le poids final (260 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber

2. La recette est ICI

3.  Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)

Film alimentaire étirable

4. Après ce délai, sortir du réfrigérateur, retirer le film alimentaire étirable

5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés

6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

7.  Laisser au frais pendant au moins 1 heure

Toile de cuisson anti-adhésive SilpatRouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables

Le bord de tarte

8. Pour la suite, je vais vous laisser choisir : si vous voulez vous simplifier la vie, faites tout simplement un fond et les bords de tarte blancs (comme j'avais appris à l'école Bocuse) : il suffit d'abaisser la Pâte Sucrée (260 g) dans le cercle à pâtisserie

9.  Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore, mais cela n'est pas nécessaire !

10. Pour le bord de tarte blanc, il faut environ 50 g de pâte

11. Découper des bandes dans la Pâte Sucrée

12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur entre 1 cm ou 2 cm

13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)

14. Pour le bord de tarte rouge, il faut environ 50 g de pâte

15. Pour la pâte colorée, prélever 50 g de pâte, à mélanger et colorer avec du colorant alimentaire comestible de couleur rouge (notez que la couleur devient plus pale en cuisant, ne pas hesiter à prononcer la couleur)

Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquideBol en Inox Large

16. Procéder de la même manière que le bord blanc : abaisser, découper des bandes (largeur de 1 cm ou 2 cm), et découper en rectangles

17.  Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins 20 minutes

18. Ensuite vient le moment ludique : Sortir les rectangles du congélateur : ils doivent être durs !

19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule

Cercle à Tarte Rond 20 cmCercle à Tarte Perforé 22cm

20. Placer ces rectangles l'un contre l'autre en "serrant", et en alternant les couleurs

21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"

22.  Finir le tour, et placer au frais pendant 20 minutes

23. Pour le fond, découper un cercle. Je vous conseille d'utiliser un cercle à pâtisserie (sinon une assiette et un couteau)

24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule

25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu

26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)

27.  Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement

28. Je laisse au frais 2 heures, cela semble long, mais cela permet une meilleure cuisson à blanc

29. Puis, après 2 heures, sortir du frais, et ébarber avec un petit couteau au bord du moule

Cuisson à blanc

30. Prêts pour la cuisson ! Que vous ayez choisi(s) la méthode facile de fond de tarte uniforme blanc ou plus compliquée comme je viens de vous montrer, il va falloir cuire à blanc

31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)

32.  Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI

33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille

Plaque de cuissonGrille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

34. Une fois le fond de tarte refroidi, égaliser les bords avec une microplane ou à l'aide d'une passoire

Microplane ZesteurRape Raniaco

La crème épaisse à la praline

35. On va avoir besoin de Pralines Roses (300 g) : vous pouvez les acheter bien sur, ou si comme moi vous devez les faire (ou aimez tout faire) : La recette est ICI

36. Si vous avez des Pralines Roses entières, il faut les concasser : Je les ai "cassées" avec un robot à lame ('robot coupe') (sinon utiliser un couteau)

37.  Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. Detou

G DETOU
12 Rue du Plat
69002 Lyon
France

G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France

38. Dans une casserole, placer la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le Glucose (30 g) et les Pralines Roses (300 g)

39. J'ajoute également l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) (ce qu'on n'avait pas fait en classe)

40.  Cuire à feu faible/moyen, en remuant avec une spatule

Casserole ScanpanCasseroles Tefal

41. L'important est de cuire à feu doux, sans cesse de vanner (remuer), et de controler la température

42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de colorant comestible rouge pour une couleur plus prononcée si vous le souhaitez

43. Controler la température : A l'école, on nous avait conseillé d'atteindre 107 °C, mais personnellement, je préfère controler la texture visuellement

44. En cuisant, la crème épaissit

45.  Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger après 1 minute que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)

46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)

Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

47. Lorsque la bonne consistence est atteinte, verser dans le fond de tarte

48. Etaler