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La Tarte à la Praline de Bocuse

2021-03-27

La Tarte à la Praline, un incontournable des gourmets Lyonnais 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Si vous vous rappelez ma recette de Pralines Roses (ICI), je vous avais dit qu'elles sont simplement délicieuses à manger, mais que les Lyonnais les utilisent également pour d'autres desserts

Et bien c'est le cas ici, on va utiliser des pralines roses pour faire une Tarte que les Lyonnais connaissent bien ! On les trouve dans pratiquement chaque Pâtisserie Lyonnaise
Tarte à la Praline

Je vous rassure : vous n'avez pas besoin de faire vous-mêmes les pralines, car on peut les trouver dans le commerce (je vous montre ou s'en procurer), sauf si comme moi vous avez du mal à en trouver (quoique disponibles en ligne), ou que vous les trouvez trop chères et que dans un excès de radinerie intense vous préférez les faire vous-mêmes (n'ayez pas honte d'avouer : c'est mon cas également !)
Tarte à la Praline

Une Tarte qu'il faut gouter au moins une fois !
Tarte à la Praline

La Tarte à la Praline à Lyon

Si vous visitez Lyon, vous verrez que nombre de pâtisseries proposent des tartes à la Praline, c'est presque l'aliment de base !

Ici, aux Halles de Lyon (que je vous recommande vivement de visiter), la boutique Jocteur propose beaucoup de pâtisseries à base de pralines roses, et bien sur, la tarte à la praline
Jocteur
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Source de la recette

Ceci une recette que j'ai appris pendant mes cours à l'Institut Bocuse : voir l'article ICI

Un cours qui passait en revue plein de desserts autour de la praline. On avait entre autres utilisé la praline rose pour faire cette tarte, un passage obligé ! Bocuse devait aimer cette tarte, j'en suis sur !
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline


Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Je vous montre un bord mutlicolore, c'est ma propre idée, je trouve que cela rajeunit la tarte, et cela raccorde mieux les couleurs. Vous n'êtes vraiment pas obligés ! Vous pouvez faire le fond de tarte blanc, de façon traditionnelle.
  • J'utilise de l'

    Extrait d'Amandes amères



 

Ingrédients

Tarte à la Praline

Pour un moule de 21 cm de diamètre

 
260 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI

300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres

300 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI

30 grammes de Glucose

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre

 
191 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI

220,4 grammes de Crème Liquide Entière. 20,04 Centilitres/200,36 Millilitres

220,4 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI

22 grammes de Glucose

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Pour un moule de 23 cm de diamètre

 
311,8 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI

359,8 grammes de Crème Liquide Entière. 32,71 Centilitres/327,09 Millilitres

359,8 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI

35,9 grammes de Glucose

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Pour un moule de 25 cm de diamètre

 
368,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI

425,1 grammes de Crème Liquide Entière. 38,65 Centilitres/386,45 Millilitres

425,1 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI

42,5 grammes de Glucose

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le fond de tarte

1. On doit commencer par préparer la

Pâte Sucrée

: j'ai indiqué le poids final (260 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber

2. La recette est ICI

3.  Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais

2 heures

minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

4. Après ce délai, sortir du réfrigérateur, retirer le film alimentaire étirable

5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés

6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

7.  Laisser au frais pendant au moins

1 heure

Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Le bord de tarte

8. Pour la suite, je vais vous laisser choisir : si vous voulez vous simplifier la vie, faites tout simplement un fond et les bords de tarte blancs (comme j'avais appris à l'école Bocuse) : il suffit d'abaisser la

Pâte Sucrée

(260 g) dans le cercle à pâtisserie

9.  Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore, mais cela n'est pas nécessaire !
Tarte à la Praline

10. Pour le bord de tarte blanc, il faut environ 50 g de pâte

11. Découper des bandes dans la

Pâte Sucrée



12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur de 1 cm environ

13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

14. Pour le bord de tarte rouge, il faut environ 50 g de pâte

15. Pour la pâte colorée, prélever 50 g de pâte, à mélanger et colorer avec du

colorant alimentaire comestible

de couleur rouge (notez que la couleur devient plus pale en cuisant, ne pas hesiter à prononcer la couleur)
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

16. Procéder de la même manière que le bord blanc : abaisser, découper des bandes, et découper en rectangles

17.  Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins

20 minutes

Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

18. Ensuite vient le moment ludique : Sortir les rectangles du congélateur : ils doivent être durs !

19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule
Tarte à la Praline

20. Placer ces rectangles l'un contre l'autre en "serrant", et en alternant les couleurs

21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"

22.  Finir le tour, et placer au frais pendant

20 minutes

Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

23. Pour le fond, découper un cercle. Je vous conseille d'utiliser un cercle à pâtisserie (sinon une assiette et un couteau)

24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule

25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu

26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

27.  Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement

28. Je laisse au frais

2 heures

, cela semble long, mais cela permet une meilleure cuisson à blanc

29. Puis, après

2 heures

, sortir du frais, et ébarber avec un petit couteau au bord du moule
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Cuisson à blanc

30. Prêts pour la cuisson ! Que vous ayez choisi(s) la méthode facile de fond de tarte uniforme blanc ou plus compliquée comme je viens de vous montrer, il va falloir cuire à blanc

31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)

32.  Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI

33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

34. Une fois le fond de tarte refroidi, égaliser les bords avec une microplane ou à l'aide d'une passoire
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

La crème épaisse à la praline

35. On va avoir besoin de

Pralines Roses

(300 g) : vous pouvez les acheter bien sur, ou si comme moi vous devez les faire (ou aimez tout faire) : La recette est ICI

36. Si vous avez des

Pralines Roses

entières, il faut les concasser : Je les ai "cassées" avec un robot à lame ('robot coupe') (sinon utiliser un couteau)

37.  Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. Detou
G DETOU
12 Rue du Plat
69002 Lyon
France

G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

38. Dans une casserole, placer la

Crème Liquide Entière

(300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le

Glucose

(30 g) et les

Pralines Roses

(300 g)

39. J'ajoute également l'

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes) (ce qu'on n'avait pas fait en classe)

40.  Cuire

à feu faible/moyen

, en remuant avec une spatule
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

41.  Cuire, en vannant

42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de

colorant comestible

rouge pour une couleur plus prononcée si vous le souhaitez
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

43. Controler la température : A l'école, on nous avait conseillé d'atteindre 107 °C, mais personnellement, je préfère controler la texture visuellement

44. En cuisant, la crème épaissit

45. Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)

46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)
Tarte à la Praline

47. Lorsque la bonne consistence est atteinte, verser dans le fond de tarte

48. Etaler
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Résultat

Voilou ! Il ne reste plus qu'à garder au frais afin de faire refroidir
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Un vrai régal de Lyonnais !
Tarte à la Praline
Tarte à la Praline

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 7 Avril 2021
    Alphonsine (http://desnoeudsdansmonfil.blogspot.ch) a écrit :
    Un bord bicolore, je n'avais jamais vu, c'est tout à fait exceptionnel ! Merci pour cette idée de génie !
    Je suivais ce blog depuis longtemps, mais ce n'est que récemment que j'ai compris que tu avais participé au concours du Meilleur Pâtissier.
    J'ai beaucoup aimé ta joie de vivre et l'ambiance que tu mettais dans le groupe. Sans compter tes réalisations...
  2. Le Mercredi 7 Avril 2021
    Merci Alphonsine, c'était tres amusant de participer à l'émission du 'Meilleur Pâtissier'

    Le bord bicolore, c'est plaisant a faire (mais pas nécessaire)

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Saumon

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Sirop de Litchi

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Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

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,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



260 g de Pâte Sucrée

300 g de Crème Liquide Entière

300 g de Pralines Roses

30 g de Glucose

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères