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La Tarte à la Praline de Bocuse
2021-03-27
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 27 Mars 2021
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Extrait d’amandes, Glucose, Pâte sucrée, Pralines roses,
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La Tarte à la Praline, un incontournable des gourmets Lyonnais N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Si vous vous rappelez ma recette de Pralines Roses (ICI), je vous avais dit qu'elles sont simplement délicieuses à manger, mais que les Lyonnais les utilisent également pour d'autres desserts
Et bien c'est le cas ici, on va utiliser des pralines roses pour faire une Tarte que les Lyonnais connaissent bien ! On les trouve dans pratiquement chaque Pâtisserie Lyonnaise
Et bien c'est le cas ici, on va utiliser des pralines roses pour faire une Tarte que les Lyonnais connaissent bien ! On les trouve dans pratiquement chaque Pâtisserie Lyonnaise
Je vous rassure : vous n'avez pas besoin de faire vous-mêmes les pralines, car on peut les trouver dans le commerce (je vous montre ou s'en procurer), sauf si comme moi vous avez du mal à en trouver (quoique disponibles en ligne), ou que vous les trouvez trop chères et que dans un excès de radinerie intense vous préférez les faire vous-mêmes (n'ayez pas honte d'avouer : c'est mon cas également !)
La Tarte à la Praline à Lyon |
Si vous visitez Lyon, vous verrez que nombre de pâtisseries proposent des tartes à la Praline, c'est presque l'aliment de base !
Ici, aux Halles de Lyon (que je vous recommande vivement de visiter), la boutique Jocteur propose beaucoup de pâtisseries à base de pralines roses, et bien sur, la tarte à la praline
Ici, aux Halles de Lyon (que je vous recommande vivement de visiter), la boutique Jocteur propose beaucoup de pâtisseries à base de pralines roses, et bien sur, la tarte à la praline
Jocteur
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Source de la recette |
Ceci une recette que j'ai appris pendant mes cours à l'Institut Bocuse : voir l'article ICI
Un cours qui passait en revue plein de desserts autour de la praline. On avait entre autres utilisé la praline rose pour faire cette tarte, un passage obligé ! Bocuse devait aimer cette tarte, j'en suis sur !
Un cours qui passait en revue plein de desserts autour de la praline. On avait entre autres utilisé la praline rose pour faire cette tarte, un passage obligé ! Bocuse devait aimer cette tarte, j'en suis sur !
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 21 cm de diamètre260 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres300 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI30 grammes de Glucose En option Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères |
Pour un moule de 18 cm de diamètre191 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI220,4 grammes de Crème Liquide Entière. 20,04 Centilitres/200,36 Millilitres220,4 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI22 grammes de Glucose En option Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères |
Pour un moule de 23 cm de diamètre311,8 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI359,8 grammes de Crème Liquide Entière. 32,71 Centilitres/327,09 Millilitres359,8 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI35,9 grammes de Glucose En option Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères |
Pour un moule de 25 cm de diamètre368,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI425,1 grammes de Crème Liquide Entière. 38,65 Centilitres/386,45 Millilitres425,1 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI42,5 grammes de Glucose En option Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le fond de tarte |
1. On doit commencer par préparer la
2. La recette est ICI
3.
Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais
Pâte Sucrée
: j'ai indiqué le poids final (260 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber2. La recette est ICI
3.
Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures
minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)
4. Après ce délai, sortir du réfrigérateur, retirer le film alimentaire étirable
5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés
6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
7. Laisser au frais pendant au moins
5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés
6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
7.
Laisser au frais pendant au moins 1 heure
Le bord de tarte |
8. Pour la suite, je vais vous laisser choisir : si vous voulez vous simplifier la vie, faites tout simplement un fond et les bords de tarte blancs (comme j'avais appris à l'école Bocuse) : il suffit d'abaisser la
9.
Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore, mais cela n'est pas nécessaire !
Pâte Sucrée
(260 g) dans le cercle à pâtisserie9.
Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore, mais cela n'est pas nécessaire !
10. Pour le bord de tarte blanc, il faut environ 50 g de pâte
11. Découper des bandes dans la
12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur de 1 cm environ
13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)
11. Découper des bandes dans la
Pâte Sucrée
12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur de 1 cm environ
13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)
16. Procéder de la même manière que le bord blanc : abaisser, découper des bandes, et découper en rectangles
17. Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins
17.
Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins 20 minutes
18. Ensuite vient le moment ludique : Sortir les rectangles du congélateur : ils doivent être durs !
19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule
19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule
20. Placer ces rectangles l'un contre l'autre en "serrant", et en alternant les couleurs
21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"
22. Finir le tour, et placer au frais pendant
21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"
22.
Finir le tour, et placer au frais pendant 20 minutes
23. Pour le fond, découper un cercle. Je vous conseille d'utiliser un cercle à pâtisserie (sinon une assiette et un couteau)
24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule
25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu
26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)
24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule
25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu
26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)
27. Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement
28. Je laisse au frais
29. Puis, après
Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement28. Je laisse au frais
2 heures
, cela semble long, mais cela permet une meilleure cuisson à blanc29. Puis, après
2 heures
, sortir du frais, et ébarber avec un petit couteau au bord du moule
Cuisson à blanc |
30. Prêts pour la cuisson ! Que vous ayez choisi(s) la méthode facile de fond de tarte uniforme blanc ou plus compliquée comme je viens de vous montrer, il va falloir cuire à blanc
31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)
32. Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI
33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille
31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)
32.
Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille
34. Une fois le fond de tarte refroidi, égaliser les bords avec une microplane ou à l'aide d'une passoire
La crème épaisse à la praline |
35. On va avoir besoin de
36. Si vous avez des
37. Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. Detou
Pralines Roses
(300 g) : vous pouvez les acheter bien sur, ou si comme moi vous devez les faire (ou aimez tout faire) : La recette est ICI36. Si vous avez des
Pralines Roses
entières, il faut les concasser : Je les ai "cassées" avec un robot à lame ('robot coupe') (sinon utiliser un couteau)37.
Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. DetouG DETOU
12 Rue du Plat
69002 Lyon
France
12 Rue du Plat
69002 Lyon
France
G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
38. Dans une casserole, placer la
39. J'ajoute également l'
40.
Cuire
Crème Liquide Entière
(300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), leGlucose
(30 g) et lesPralines Roses
(300 g)39. J'ajoute également l'
Extrait d'Amandes amères
(Quelques gouttes) (ce qu'on n'avait pas fait en classe)40.
Cuire à feu faible/moyen
, en remuant avec une spatule
41. Cuire, en vannant
42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de
Cuire, en vannant42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de
colorant comestible
rouge pour une couleur plus prononcée si vous le souhaitez
43. Controler la température : A l'école, on nous avait conseillé d'atteindre 107 °C, mais personnellement, je préfère controler la texture visuellement
44. En cuisant, la crème épaissit
45. Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)
46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)
44. En cuisant, la crème épaissit
45. Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)
46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)
47. Lorsque la bonne consistence est atteinte, verser dans le fond de tarte
48. Etaler
48. Etaler
Résultat |
Un vrai régal de Lyonnais !
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Mercredi 7 Avril 2021
FX (François-xavier) répond :
Merci Alphonsine, c'était tres amusant de participer à l'émission du 'Meilleur Pâtissier'
Le bord bicolore, c'est plaisant a faire (mais pas nécessaire)
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260 g de Pâte Sucrée
300 g de Crème Liquide Entière
300 g de Pralines Roses
30 g de Glucose
Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
Je suivais ce blog depuis longtemps, mais ce n'est que récemment que j'ai compris que tu avais participé au concours du Meilleur Pâtissier.
J'ai beaucoup aimé ta joie de vivre et l'ambiance que tu mettais dans le groupe. Sans compter tes réalisations...