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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-praline/

La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

Une recette de Paul Bocuse Samedi 27 Mars 2021
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 4.2
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La Tarte à la Praline, un incontournable des gourmets Lyonnais

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Si vous vous rappelez ma recette de Pralines Roses (ICI), je vous avais dit qu'elles sont simplement délicieuses à manger, mais que les Lyonnais les utilisent également pour d'autres desserts

Et bien c'est le cas ici, on va utiliser des pralines roses pour faire une Tarte que les Lyonnais connaissent bien ! On les trouve dans pratiquement chaque Pâtisserie Lyonnaise

La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

Je vous rassure : vous n'avez pas besoin de faire vous-mêmes les pralines, car on peut les trouver dans le commerce (je vous montre ou s'en procurer), sauf si comme moi vous avez du mal à en trouver (quoique disponibles en ligne), ou que vous les trouvez trop chères et que dans un excès de radinerie intense vous préférez les faire vous-mêmes (n'ayez pas honte d'avouer : c'est mon cas également !)

La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

Une Tarte qu'il faut gouter au moins une fois !

La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

La Tarte à la Praline à Lyon

Si vous visitez Lyon, vous verrez que nombre de pâtisseries proposent des tartes à la Praline, c'est presque l'aliment de base !

Ici, aux Halles de Lyon (que je vous recommande vivement de visiter), la boutique Jocteur propose beaucoup de pâtisseries à base de pralines roses, et bien sur, la tarte à la praline

Jocteur
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon

La Tarte aux Pralines Roses de BocuseLa Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

Source de la recette

Ceci une recette que j'ai appris pendant mes cours à l'Institut Bocuse : voir l'article ICI

Un cours qui passait en revue plein de desserts autour de la praline. On avait entre autres utilisé la praline rose pour faire cette tarte, un passage obligé ! Bocuse devait aimer cette tarte, j'en suis sur !

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Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● Je vous montre un bord multicolore, c'est ma propre idée, je trouve que cela rajeunit la tarte, et cela raccorde mieux les couleurs. Vous n'êtes vraiment pas obligés ! Vous pouvez faire le fond de tarte blanc, de façon traditionnelle.

● J'utilise de l'Extrait d'Amandes amères

La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

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Chef : Paul Bocuse Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Europe, France, Lyon
Crème liquide Extrait d’amandes Glucose Pâte sucrée Pralines roses
 4.2
Ingrédients
  • Pour un moule de 21 cm de diamètre

  •   260 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   300 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI
  •   300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres
  •   30 grammes de Glucose
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un moule de 18 cm de diamètre

  •   191 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   220,4 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI
  •   220,4 grammes de Crème Liquide Entière. 20,04 Centilitres/200,36 Millilitres
  •   22 grammes de Glucose
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un moule de 23 cm de diamètre

  •   311,8 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   359,8 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI
  •   359,8 grammes de Crème Liquide Entière. 32,71 Centilitres/327,09 Millilitres
  •   35,9 grammes de Glucose
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères


  • Pour un moule de 25 cm de diamètre

  •   368,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   425,1 grammes de Pralines Roses. Pour la recette, voir ICI
  •   425,1 grammes de Crème Liquide Entière. 38,65 Centilitres/386,45 Millilitres
  •   42,5 grammes de Glucose
  • En option
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

  • Vous aurez besoin de ...
    Amande Amère
    Sirop de Glucose
    Film alimentaire étirable
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Bol en Inox Large
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Instructions

    Voici la recette en vidéo :

    https://www.youtube.com/watch?v=KssSNMJWjFk


    Le fond de tarte

    1. On doit commencer par préparer la Pâte Sucrée : j'ai indiqué le poids final (260 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber

    2. La recette est ICI

    3.  Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)

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    Film alimentaire étirable

    4. Après ce délai, sortir du réfrigérateur, retirer le film alimentaire étirable

    5. Placer entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés

    6. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

    7.  Laisser au frais pendant au moins 1 heure

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    Toile de cuisson anti-adhésive SilpatRouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables


    Le bord de tarte

    8. Pour la suite, je vais vous laisser choisir : si vous voulez vous simplifier la vie, faites tout simplement un fond et les bords de tarte blancs (comme j'avais appris à l'école Bocuse) : il suffit d'abaisser la Pâte Sucrée (260 g) dans le cercle à pâtisserie

    9.  Si vous voulez une petite originalité, je vous montre comment j'ai fait le bord de tarte bicolore, mais cela n'est pas nécessaire !

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    10. Pour le bord de tarte blanc, il faut environ 50 g de pâte

    11. Découper des bandes dans la Pâte Sucrée

    12. Aidez-vous d'une règle pour tracer de belles lignes, et prévoir une largeur entre 1 cm ou 2 cm

    13. Puis découper des rectangles (hauteur legerement supérieure à la hauteur de votre moule de cuisson)

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    14. Pour le bord de tarte rouge, il faut environ 50 g de pâte

    15. Pour la pâte colorée, prélever 50 g de pâte, à mélanger et colorer avec du colorant alimentaire comestible de couleur rouge (notez que la couleur devient plus pale en cuisant, ne pas hesiter à prononcer la couleur)

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    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquideBol en Inox Large

    16. Procéder de la même manière que le bord blanc : abaisser, découper des bandes (largeur de 1 cm ou 2 cm), et découper en rectangles

    17.  Laisser reposer ces "bouts" de bord de pâte au congélateur pendant au moins 20 minutes

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    18. Ensuite vient le moment ludique : Sortir les rectangles du congélateur : ils doivent être durs !

    19. Choix du moule : Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un cercle à pâtisserie (ce que je vous conseille) : dans ce cas, pas besoin de chemiser. Vous pouvez également utiliser un moule à tarte rond, avec fond, mais dans ce cas il faudra chemiser avec beurre et farine pour éviter que la tarte ne colle au moule

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    Cercle à Tarte Rond 20 cmCercle à Tarte Perforé 22cm

    20. Placer ces rectangles l'un contre l'autre en "serrant", et en alternant les couleurs

    21. Attention ! Ces rectangles peuvent vite devenir mous, il faut donc aller assez vite ! Arrivé à la fin du cercle, mes derniers rectangles étaient trop mous et ne pouvaient pas être utilisés, j'ai du donc les placer au congélateur afin de refaire "durcir"

    22.  Finir le tour, et placer au frais pendant 20 minutes

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    23. Pour le fond, découper un cercle. Je vous conseille d'utiliser un cercle à pâtisserie (sinon une assiette et un couteau)

    24. Il va falloir controler la "tenue" de ce fond : trop chaud et il s'effrite, et trop froid et il sera trop rigide pour être enfoncé dans le moule

    25. Pour atteindre la bonne texture qui soit assez molle mais pas cassante, il faut laisser au frais, sortir, et attendre un peu

    26. Lorsque la bonne texture est atteinte, enfoncer dans le moule (qui attendait au frais)

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    27.  Ensuite placer au frais. Vous pouvez voir que les rectangles "dépassent" du moule, mais c'est en fait voulu. Pendant le refroidissement, la pâte se rectracte un peu, je préfere donc ébarber après refroidissement

    28. Je laisse au frais 2 heures, cela semble long, mais cela permet une meilleure cuisson à blanc

    29. Puis, après 2 heures, sortir du frais, et ébarber avec un petit couteau au bord du moule

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    Cuisson à blanc

    30. Prêts pour la cuisson ! Que vous ayez choisi(s) la méthode facile de fond de tarte uniforme blanc ou plus compliquée comme je viens de vous montrer, il va falloir cuire à blanc

    31. Pour cela, il existe plusieurs techniques de cuisson à blanc (j'ai choisi celle avec remplissage)

    32.  Les méthodes détaillées pour cuire à blanc sont ICI

    33. Après cuisson, faire un peu refroidir et retirer du moule, puis faire refroidir à température ambiante sur une grille

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    Plaque de cuissonGrille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    34. Une fois le fond de tarte refroidi, égaliser les bords avec une microplane ou à l'aide d'une passoire

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    Microplane ZesteurRape Raniaco


    La crème épaisse à la praline

    35. On va avoir besoin de Pralines Roses (300 g) : vous pouvez les acheter bien sur, ou si comme moi vous devez les faire (ou aimez tout faire) : La recette est ICI

    36. Si vous avez des Pralines Roses entières, il faut les concasser : Je les ai "cassées" avec un robot à lame ('robot coupe') (sinon utiliser un couteau)

    37.  Il existe également des pralines concassées dans le commerce, prêtes à l'emploi ! A l'école Bocuse, on avait utilisé un produit de G. Detou

    G DETOU
    12 Rue du Plat
    69002 Lyon
    France

    G DETOU
    [article]
    58 Rue Tiquetonne
    75002 Paris
    France

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    38. Dans une casserole, placer la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le Glucose (30 g) et les Pralines Roses (300 g)

    39. J'ajoute également l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) (ce qu'on n'avait pas fait en classe)

    40.  Cuire à feu faible/moyen, en remuant avec une spatule

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    41. L'important est de cuire à feu doux, sans cesse de vanner (remuer), et de controler la température

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    42. Vous pouvez également corriger la couleur et ajouter un peu de colorant comestible rouge pour une couleur plus prononcée si vous le souhaitez

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    43. Controler la température : A l'école, on nous avait conseillé d'atteindre 107 °C, mais personnellement, je préfère controler la texture visuellement

    44. En cuisant, la crème épaissit

    45.  Pour controller la texture : ce que je fais, c'est de mettre une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger après 1 minute que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus)

    46. La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger)

    La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    47. Lorsque la bonne consistence est atteinte, verser dans le fond de tarte

    48. Etaler

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    Le Résultat

    Voilou ! Il ne reste plus qu'à garder au frais afin de faire refroidir

    Un vrai régal de Lyonnais !

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    Crème liquide Extrait d’amandes Glucose Pâte sucrée Pralines roses
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    2 commentaires

    Alphonsine (http://desnoeudsdansmonfil.blogspot.ch) Mercredi 7 Avril 2021

    Un bord bicolore, je n'avais jamais vu, c'est tout à fait exceptionnel ! Merci pour cette idée de génie !
    Je suivais ce blog depuis longtemps, mais ce n'est que récemment que j'ai compris que tu avais participé au concours du Meilleur Pâtissier.
    J'ai beaucoup aimé ta joie de vivre et l'ambiance que tu mettais dans le groupe. Sans compter tes réalisations...

    FX (François-xavier) Mercredi 7 Avril 2021

    Merci Alphonsine, c'était tres amusant de participer à l'émission du 'Meilleur Pâtissier'

    Le bord bicolore, c'est plaisant a faire (mais pas nécessaire)

     

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