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La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé
2018-11-24
- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Parts : 6
- Temps de préparation : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 24 Novembre 2018
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Compote de pommes, Crémeux caramel, Pommes,
- Agrafes
- Haute-Savoie, Mon Père, Mont-Blanc
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Une vraie tarte d'Automne, avec pommes et caramel, des saveurs simples et efficaces N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
La fabuleuse randonnée au désert de Platé (et comme récompense, la tarte pommes caramel)Il y a quelques années, (en 1996 plus précisément), mon père m'avait embarqué dans une fabuleuse randonnée à une heure de chez nous dans les Alpes, départ le Plateau d'Assy, direction le désert de Platé |
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Une fabuleuse randonnée, qui vous oblige à oublier le confort des douches, à sacrifier vos repas de gourmets et à faire une croix sur vos plans détente : nous avions du marcher 3 jours durant, en allant de refuge en refuge, avec pour maigre consolation des soupes et des repas réduits au minimum. Lever à 6 H du matin, et coucher avec le soleil, car pas d'éléctricité : C'était un vrai retour à la nature, en vivant au rythme du cosmos et des montagnes, dans les Alpes plus belles que jamais au mois d'Août |
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Je me rappelle que le 2ème jour, on avait miraculeusement trouvé le refuge sous un orage ténébreu, le refuge du Platé : ce fut en fait la meilleure soupe de ma vie qui nous attendait, réchauffée par une dame qui s'était levée pour nous accueillir dans son chalet vétuste et sans électricité |
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 | Malgré tout cela, mon père m'avait appris à ne pas craindre la nature : il aimait les orages et m'avait appris à apprécier la nature qui gronde. Sa bonhomie et son optimiste m'avait rassuré pendant cette randonnée sous l'orage, et dans la nuit. Avec pour seules indications, les éclairs qui nous permettaient de deviner le chemin. |
Le lendemain, découverte du désert du Platé : Un fond calcaire érodé par un glacier qui l'a rendu plat, et dont aucune végétation ne trouve à se nourrir |
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Bref, et après ces 3 jours de randonnée, on avait fini notre périple en redescendant dans une vallée de Haute-Savoie, avec cette vue grandiose sur le Mont-Blanc |
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 | Et le dernier chalet avait... l'electricité : Miracle !. Et comme récompense de nos 3 jours, l'auberge avait préparé une tarte pommes caramel : Mon père et moi, nous nous étions régalé. Et c'est en pensant à mon père que je vous propose cette recette à base de pommes et caramel. Des saveurs simples et efficaces |
À propos de la recetteUne tarte façon "Fantastik", concept lancé par Christophe Michalak |
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 | Le concept est simple : Prendre un classique de tarte, mais l'executer en un temps express : pas besoin de foncer : la tarte n'a pas de bord. Et pour la garniture, prendre des bases simples et efficaces. Et pour la déco, on pose plusieurs ingrédients et crèmes pochées, pour un rendu simple et moderne. |
Voila un Fantastik ! Alors j'ai repris le concept, pour cette tarte pommes caramel que j'ai décidé de moderniser, façon Michalak. Et même si elle est plus élégante que celle que nous avions partagé avec mon père, c'est en pensant à lui que je la cuisine et que je vous la propose |
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Ensemble avec Christophe !J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI. |
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 | Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué ! Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience ! |
Ingrédients
 | Pour une tarte de 18 cm de diamètreLe Biscuit Sablé Erable 35 grammes de Sucre Glace80 grammes de Farine90 grammes de Beurre1 gramme de Sel32 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI40 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf12 grammes de Sucre15 grammes de Sucre Roux15 grammes de Sirop d'Erable. 1,5 Centilitre/15 Millilitres25 grammes de Farine1 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)1 gramme de Sel27 grammes de Beurre1 pincée de Cannelle en poudreLa compote Une compote de pommes et bananesLe crémeux Caramel Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICILes pommes déco 2 Pommes400 grammes d'Eau. 40 Centilitres/400 Millilitres200 grammes de Sucrede la Crème Chantilly |
Pour une tarte de 22 cm de diamètreLe Biscuit Sablé Erable 52,2 grammes de Sucre Glace119,5 grammes de Farine134,4 grammes de Beurre1,4 grammes de Sel47,8 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI59,7 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs17,9 grammes de Sucre22,4 grammes de Sucre Roux22,4 grammes de Sirop d'Erable. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres37,3 grammes de Farine1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)1,4 grammes de Sel40,3 grammes de Beurre1 pincée de Cannelle en poudreLa compote Une compote de pommes et bananesLe crémeux Caramel Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICILes pommes déco 2,9 Pommes597,5 grammes d'Eau. 59,75 Centilitres/597,5 Millilitres298,7 grammes de Sucrede la Crème Chantilly |
Pour une tarte de 26 cm de diamètreLe Biscuit Sablé Erable 73 grammes de Sucre Glace166,9 grammes de Farine187,7 grammes de Beurre2 grammes de Sel66,7 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI83,4 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs25 grammes de Sucre31,2 grammes de Sucre Roux31,2 grammes de Sirop d'Erable. 3,12 Centilitres/31,2 Millilitres52,1 grammes de Farine2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)2 grammes de Sel56,3 grammes de Beurre1 pincée de Cannelle en poudreLa compote Une compote de pommes et bananesLe crémeux Caramel Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICILes pommes déco 4,1 Pommes834,5 grammes d'Eau. 83,45 Centilitres/834,5 Millilitres417,2 grammes de Sucrede la Crème Chantilly |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Biscuit Sablé Erable |
1. Commencer par tempérer le
2. Tamiser le
3. Mélanger avec le
4. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre, à l'aide d'une spatule coudée. On peut également utiliser un cercle à pâtisserie (comme j'ai fait)
5.
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant
Beurre
(90 g), à température ambiante pendant30 minutes
: il doit être mou2. Tamiser le
Sucre Glace
(35 g) et laFarine
(80 g)3. Mélanger avec le
Beurre
(90 g) (mou !) et leSel
(1 g), à l'aide d'une spatule4. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre, à l'aide d'une spatule coudée. On peut également utiliser un cercle à pâtisserie (comme j'ai fait)
5.
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 8 minutes
6. Sortir du four, réserver à température ambiante, et préparer le reste :
7. Hacher dans un robot à lame ('robot coupe') : la
8. Transvaser dans un bol et ajouter le
9. Tamiser la
10. Ajouter et mélanger
11. Faire chauffer le
12. Verser sur le biscuit précuit
13. Remettre au four, pendant
7. Hacher dans un robot à lame ('robot coupe') : la
Pâte d'amandes
(32 g) et lesOeuf
(40 g ou 0,8 Oeuf)8. Transvaser dans un bol et ajouter le
Sucre
(12 g), leSucre Roux
(15 g) et leSirop d'Erable
(15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres)9. Tamiser la
Farine
(25 g), laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(1 g), laCannelle en poudre
(1 pincée) et leSel
(1 g)10. Ajouter et mélanger
11. Faire chauffer le
Beurre
(27 g) jusqu'à 45 °C et ajouter, puis mélanger12. Verser sur le biscuit précuit
13.
Remettre au four, pendant 8 minutes
à12 minutes
Les Pommes Déco : L'outilAvec le 'Coucke'14. On va tailler de fines et longues lamelles de pommes : Pour cela, on a besoin d'un instrument qui ressemble à un horrible outil de l'inquisition, mais en fait pas du tout : il s'agit d'un instrument professionnel utilisé pour faire ce que l'on appelle "des lasagnes de fruits".Voir : "Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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Avec l'accessoire Kitchen Aid15. Cet instrument est cher mais je vous rassure : Il y a moins cher !Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), il y a un accessoire KitchenAid : "Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Avec une mandoline16. Si vous n'avez aucun de ces instruments (ce qui d'ailleurs vous sera pardonné... ), vous pouvez tout simplement découper de fines rondelles avec une mandoline |
Les Pommes Déco |
17. Couper de fines lanières de
Pommes
(2). Je vous conseille de choisir des pommes aux vives couleurs rouges : le résultat n'en sera que plus beau
18. 
Faire chauffer à ébullition l'
19. Plonger les lanières dans le sirop et cuire
20. Retirer du feu et égoutter, laisser refroidir
21. Disposer les lanières sur un tapis silicone, en rangée, parallèles, en les faisant chevaucher
22. Cuire jusqu'à caramélisation au four à 180 °C (Thermostat 6)
Faire chauffer à ébullition l'Eau
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et leSucre
(200 g), dans une casserole à bords hauts : On obtient un sirop19. Plonger les lanières dans le sirop et cuire
5 minutes
à10 minutes
20. Retirer du feu et égoutter, laisser refroidir
21. Disposer les lanières sur un tapis silicone, en rangée, parallèles, en les faisant chevaucher
22.
Cuire jusqu'à caramélisation au four à 180 °C (Thermostat 6)
23. Sortir du four
24. Laisser refroidir
25. Enfoncer un cercle de 14 cm de diamètre
26. Verser de la compote pommes/bananes : Vous pouvez bien sur utiliser de la compote du commerce, mais si vous la faites vous-mêmes, croyez-moi : vos papilles vous remercieront : Pour cela, épépiner 3 pommes, les couper en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un fond d'eau, y ajouter une banane, cuire et faire compoter
27.
Placer au congélateur les pommes avec la compote, dans le cercle à pâtisserie, pendant au moins
24. Laisser refroidir
25. Enfoncer un cercle de 14 cm de diamètre
26. Verser de la compote pommes/bananes : Vous pouvez bien sur utiliser de la compote du commerce, mais si vous la faites vous-mêmes, croyez-moi : vos papilles vous remercieront : Pour cela, épépiner 3 pommes, les couper en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un fond d'eau, y ajouter une banane, cuire et faire compoter
10 minutes
, puis mixer27.
Placer au congélateur les pommes avec la compote, dans le cercle à pâtisserie, pendant au moins 2 heures
: On cherche à faire durcir complètement
 | Le Crémeux Caramel28. Il faut réaliser un Crémeux Caramel : Prendre les quantités "Double" dans la recette (voir ICI). Il faut ensuite faire refroidir et "durcir" un peu au frais pendant20 minutes minimum |
Dressage |
29. Etaler le Crémeux Caramel à l'aide d'une spatule coudée sur le biscuit
30. Sortir les pommes du congélateur et retourner puis poser sur la tarte
30. Sortir les pommes du congélateur et retourner puis poser sur la tarte
On commence à deviner le résultat : Les couleurs et les motifs apparaissent ! |
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La déco |
31. Pour la déco, on dépose des boules de Crémeux Caramel : On peut dresser ces boules avec une poche à douilles, ou comme j'ai fait, congeler dans des moules en forme de sphères (plus facile et régulier) "silikomart Moule Truffles 5"
32. Pour acheter en ligne, c'est ICI
32. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bon appétit !! |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Marc
“Le dessus est plus tarte tatin. Il m a manqué la patience pour obtenir le super look.Au goût c'est caramel et pomme.Merci“
FX (François-xavier) répond :
Partager vos photos
Commentaires de Cette Recette
10 Commentaires
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Le Dimanche 25 Novembre 2018
FX (François-xavier) répond :
Outil : Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX
Pour acheter en ligne, c'est ICI
-ou-
Accessoire Robot : Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
Pour acheter en ligne, c'est ICI
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Le Mercredi 13 Mars 2019
Val a écrit :
Bonjour François… Très tentante cette jolie tarte, comme dhab! Je vais d'ailleurs me lancer… Pourriez vous me dire plus ou moins les quantités de compote et de crémeux caramel qu'il faut mettre pour une tarte de 22 cm, par exemple? (de façon à garder un bon équilibre?)! Merci beaucoup pour votre réponse -
Le Mercredi 24 Juin 2020
Marc a écrit :
Bonjour Francois,
je veux me lancer, je pensais faire des choses la veille .
qu en penses tu :
J -1 :les lanieres et le cremeux
J : en matinee le reste
??
Le cremeux peut il aussi servir dans des eclairs? -
Le Mercredi 24 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
oui bel agenda.
Le cremeux peut servir dans les eclairs -
Le Jeudi 25 Juin 2020Bonjour Francois
Je suis au quebec quelles pommes choisir ? -
Le Jeudi 25 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
Salut
Le genre "Gala" ou "Fuji", rouge avec reflets jaunes
Mais surtout pas de pommes vertes ! -
Le Dimanche 28 Juin 2020
Marc a écrit :
Bonjour Francois,
Je galere avec les lanieres de pomme , j ai bien une mandoline mais c est pas facile.
Au couteau c est irregulier.
Une autre alternative, un changement de look? -
Le Dimanche 28 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
pourquoi "c'est pas facile" ? En prenant une mandoline et des pommes (pas trop molles), la découpe devrait être facile
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Pourriez vous donner les références du coupe lanières (tarte pomme caramel Michalak) et éventuellement où le commander, même s'il est très cher.
Merci d'avance
Caroline