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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-pommes-caramel/

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Une recette de Christophe Michalak Samedi 24 Novembre 2018
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Une vraie tarte d'Automne, avec pommes et caramel, des saveurs simples et efficaces

FX (François-xavier)

La fabuleuse randonnée au désert de Platé (et comme récompense, la tarte pommes caramel)

Il y a quelques années, (en 1996 plus précisément), mon père m'avait embarqué dans une fabuleuse randonnée à une heure de chez nous dans les Alpes, départ le Plateau d'Assy, direction le désert de Platé

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Une fabuleuse randonnée, qui vous oblige à oublier le confort des douches, à sacrifier vos repas de gourmets et à faire une croix sur vos plans détente : nous avions du marcher 3 jours durant, en allant de refuge en refuge, avec pour maigre consolation des soupes et des repas réduits au minimum. Lever à 6 H du matin, et coucher avec le soleil, car pas d'éléctricité : C'était un vrai retour à la nature, en vivant au rythme du cosmos et des montagnes, dans les Alpes plus belles que jamais au mois d'Août

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Je me rappelle que le 2ème jour, on avait miraculeusement trouvé le refuge sous un orage ténébreu, le refuge du Platé : ce fut en fait la meilleure soupe de ma vie qui nous attendait, réchauffée par une dame qui s'était levée pour nous accueillir dans son chalet vétuste et sans électricité

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Malgré tout cela, mon père m'avait appris à ne pas craindre la nature : il aimait les orages et m'avait appris à apprécier la nature qui gronde. Sa bonhomie et son optimiste m'avait rassuré pendant cette randonnée sous l'orage, et dans la nuit. Avec pour seules indications, les éclairs qui nous permettaient de deviner le chemin.

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Le lendemain, découverte du désert du Platé : Un fond calcaire érodé par un glacier qui l'a rendu plat, et dont aucune végétation ne trouve à se nourrir

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Bref, et après ces 3 jours de randonnée, on avait fini notre périple en redescendant dans une vallée de Haute-Savoie, avec cette vue grandiose sur le Mont-Blanc

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Et le dernier chalet avait... l'electricité : Miracle !. Et comme récompense de nos 3 jours, l'auberge avait préparé une tarte pommes caramel : Mon père et moi, nous nous étions régalé. Et c'est en pensant à mon père que je vous propose cette recette à base de pommes et caramel. Des saveurs simples et efficaces

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

À propos de la recette

Une tarte façon "Fantastik", concept lancé par Christophe Michalak

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Le concept est simple : Prendre un classique de tarte, mais l'executer en un temps express : pas besoin de foncer : la tarte n'a pas de bord. Et pour la garniture, prendre des bases simples et efficaces. Et pour la déco, on pose plusieurs ingrédients et crèmes pochées, pour un rendu simple et moderne.

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Voila un Fantastik ! Alors j'ai repris le concept, pour cette tarte pommes caramel que j'ai décidé de moderniser, façon Michalak.

Et même si elle est plus élégante que celle que nous avions partagé avec mon père, c'est en pensant à lui que je la cuisine et que je vous la propose

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

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Chef : Christophe Michalak Parts : 6 Temps de préparation : 4 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Haute-Savoie, Mon Père, Mont-Blanc
Compote de pommes Crémeux caramel Pommes
4
Ingrédients
  • Pour une tarte de 18 cm de diamètre

  • Le Biscuit Sablé Erable
  •   35 grammes de Sucre Glace
  •   80 grammes de Farine
  •   90 grammes de Beurre
  •   1 gramme de Sel
  •   32 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI
  •   40 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf
  •   12 grammes de Sucre
  •   15 grammes de Sucre Roux
  •   15 grammes de Sirop d'Erable. 1,5 Centilitre/15 Millilitres
  •   25 grammes de Farine
  •   1 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   1 gramme de Sel
  •   27 grammes de Beurre
  •   1 pincée de Cannelle en poudre
  • La compote
  •   Une compote de pommes et bananes
  • Le crémeux Caramel
  •   Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les pommes déco
  •   2 Pommes
  •   400 grammes d'Eau. 40 Centilitres/400 Millilitres
  •   200 grammes de Sucre
  •   de la Crème Chantilly


  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre

  • Le Biscuit Sablé Erable
  •   52,2 grammes de Sucre Glace
  •   119,5 grammes de Farine
  •   134,4 grammes de Beurre
  •   1,4 grammes de Sel
  •   47,8 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI
  •   59,7 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs
  •   17,9 grammes de Sucre
  •   22,4 grammes de Sucre Roux
  •   22,4 grammes de Sirop d'Erable. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres
  •   37,3 grammes de Farine
  •   1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   1,4 grammes de Sel
  •   40,3 grammes de Beurre
  •   1 pincée de Cannelle en poudre
  • La compote
  •   Une compote de pommes et bananes
  • Le crémeux Caramel
  •   Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les pommes déco
  •   2,9 Pommes
  •   597,5 grammes d'Eau. 59,75 Centilitres/597,5 Millilitres
  •   298,7 grammes de Sucre
  •   de la Crème Chantilly


  • Pour une tarte de 26 cm de diamètre

  • Le Biscuit Sablé Erable
  •   73 grammes de Sucre Glace
  •   166,9 grammes de Farine
  •   187,7 grammes de Beurre
  •   2 grammes de Sel
  •   66,7 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI
  •   83,4 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   25 grammes de Sucre
  •   31,2 grammes de Sucre Roux
  •   31,2 grammes de Sirop d'Erable. 3,12 Centilitres/31,2 Millilitres
  •   52,1 grammes de Farine
  •   2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   2 grammes de Sel
  •   56,3 grammes de Beurre
  •   1 pincée de Cannelle en poudre
  • La compote
  •   Une compote de pommes et bananes
  • Le crémeux Caramel
  •   Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les pommes déco
  •   4,1 Pommes
  •   834,5 grammes d'Eau. 83,45 Centilitres/834,5 Millilitres
  •   417,2 grammes de Sucre
  •   de la Crème Chantilly

  • Vous aurez besoin de ...
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Cercle à Tarte Rond 18 cm
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Cercle Rond 18cm bord haut
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX
    Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
    Mandoline Japonaise
    Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cm
    Supports à Gâteau en Carton
    Spatules coudées à pâtisserie
    silikomart Moule Truffles 5
    Poches Pâtissières Jetables
    Set de Douilles Cannelées
    Instructions

    Le Biscuit Sablé Erable

    1. Commencer par tempérer le Beurre (90 g), à température ambiante pendant 30 minutes : il doit être mou

    2. Tamiser le Sucre Glace (35 g) et la Farine (80 g)

    3. Mélanger avec le Beurre (90 g) (mou !) et le Sel (1 g), à l'aide d'une spatule

    4. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre, à l'aide d'une spatule coudée. On peut également utiliser un cercle à pâtisserie (comme j'ai fait)

    5.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 8 minutes

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    6. Sortir du four, réserver à température ambiante, et préparer le reste :

    7. Hacher dans un robot à lame ('robot coupe') : la Pâte d'amandes (32 g) et les Oeuf (40 g ou 0,8 Oeuf)

    8. Transvaser dans un bol et ajouter le Sucre (12 g), le Sucre Roux (15 g) et le Sirop d'Erable (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres)

    9. Tamiser la Farine (25 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (1 g), la Cannelle en poudre (1 pincée) et le Sel (1 g)

    10. Ajouter et mélanger

    11. Faire chauffer le Beurre (27 g) jusqu'à 45 °C et ajouter, puis mélanger

    12. Verser sur le biscuit précuit

    13.  Remettre au four, pendant 8 minutes à 12 minutes

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    Les Pommes Déco : L'outil

    On va tailler de fines et longues lamelles de pommes : Pour cela, on a besoin d'un instrument qui ressemble à un horrible outil de l'inquisition, mais en fait pas du tout : il s'agit d'un instrument professionnel utilisé pour faire ce que l'on appelle "des lasagnes de fruits".

    Voir : "Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX".

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

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    Cet instrument est cher mais je vous rassure : Il y a moins cher !

    Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), il y a un accessoire KitchenAid : "Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière".

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Si vous n'avez aucun de ces instruments (ce qui d'ailleurs vous sera pardonné... ), vous pouvez tout simplement découper de fines rondelles avec une mandoline


    Les Pommes Déco

    14. Couper de fines lanières de Pommes (2). Je vous conseille de choisir des pommes aux vives couleurs rouges : le résultat n'en sera que plus beau

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    15.  Faire chauffer à ébullition l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et le Sucre (200 g), dans une casserole à bords hauts : On obtient un sirop

    16. Plonger les lanières dans le sirop et cuire 5 minutes à 10 minutes

    17. Retirer du feu et égoutter, laisser refroidir

    18. Disposer les lanières sur un tapis silicone, en rangée, parallèles, en les faisant chevaucher

    19.  Cuire jusqu'à caramélisation au four à 180 °C (Thermostat 6)

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    20. Sortir du four

    21. Laisser refroidir

    22. Enfoncer un cercle de 14 cm de diamètre

    23. Verser de la compote pommes/bananes : Vous pouvez bien sur utiliser de la compote du commerce, mais si vous la faites vous-mêmes, croyez-moi : vos papilles vous remercieront : Pour cela, épépiner 3 pommes, les couper en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un fond d'eau, y ajouter une banane, cuire et faire compoter 10 minutes, puis mixer

    24.  Placer au congélateur les pommes avec la compote, dans le cercle à pâtisserie, pendant au moins 2 heures : On cherche à faire durcir complètement

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    Le Crémeux Caramel

    Il faut réaliser un Crémeux Caramel : Prendre les quantités "Double" dans la recette (voir ICI). Il faut ensuite faire refroidir et "durcir" un peu au frais pendant 20 minutes minimum

    La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

    Dressage

    25. Etaler le Crémeux Caramel à l'aide d'une spatule coudée sur le biscuit

    26. Sortir les pommes du congélateur et retourner puis poser sur la tarte

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    On commence à deviner le résultat : Les couleurs et les motifs apparaissent !

    La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

    La déco

    27. Pour la déco, on dépose des boules de Crémeux Caramel : On peut dresser ces boules avec une poche à douilles, ou comme j'ai fait, congeler dans des moules en forme de sphères (plus facile et régulier) "silikomart Moule Truffles 5"

    28. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

    29. Puis poser de la Crème Chantilly avec une poche à douilles munie d'une douille cannelée

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    Le Résultat

    Voilou... Il faut à présent laisser réserver au frais pendant 2 heures avant de servir

    Bon appétit !!

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    Compote de pommes Crémeux caramel Pommes
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Marc
    “Le dessus est plus tarte tatin. Il m a manqué la patience pour obtenir le super look.Au goût c'est caramel et pomme.Merci“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    10 commentaires

    Caroline Letissier Dimanche 25 Novembre 2018

    Bonjour et merci pour votre blog incroyablement généreux et de grande qualité. Une vraie mine d'info que je ne me lasse pas d'explorer.
    Pourriez vous donner les références du coupe lanières (tarte pomme caramel Michalak) et éventuellement où le commander, même s'il est très cher.
    Merci d'avance
    Caroline

    FX (François-xavier) Dimanche 25 Novembre 2018

    Outil : Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX
    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    -ou-

    Accessoire Robot : Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Val Mercredi 13 Mars 2019

    Bonjour François… Très tentante cette jolie tarte, comme dhab! Je vais d'ailleurs me lancer… Pourriez vous me dire plus ou moins les quantités de compote et de crémeux caramel qu'il faut mettre pour une tarte de 22 cm, par exemple? (de façon à garder un bon équilibre?)! Merci beaucoup pour votre réponse

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mars 2019

    les quantités sont indiquées !

    Marc Mercredi 24 Juin 2020

    Bonjour Francois,

    je veux me lancer, je pensais faire des choses la veille .
    qu en penses tu :
    J -1 :les lanieres et le cremeux
    J : en matinee le reste
    ??

    Le cremeux peut il aussi servir dans des eclairs?

    FX (François-xavier) Mercredi 24 Juin 2020

    oui bel agenda.

    Le cremeux peut servir dans les eclairs

    Marc Jeudi 25 Juin 2020

    Bonjour Francois

    Je suis au quebec quelles pommes choisir ?

    FX (François-xavier) Jeudi 25 Juin 2020

    Salut

    Le genre "Gala" ou "Fuji", rouge avec reflets jaunes

    Mais surtout pas de pommes vertes !

    Marc Dimanche 28 Juin 2020

    Bonjour Francois,

    Je galere avec les lanieres de pomme , j ai bien une mandoline mais c est pas facile.
    Au couteau c est irregulier.
    Une autre alternative, un changement de look?

    FX (François-xavier) Dimanche 28 Juin 2020

    pourquoi "c'est pas facile" ? En prenant une mandoline et des pommes (pas trop molles), la découpe devrait être facile

     

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