Une vraie tarte d'Automne, avec pommes et caramel, des saveurs simples et efficaces
La fabuleuse randonnée au désert de Platé (et comme récompense, la tarte pommes caramel)
Il y a quelques années, (en 1996 plus précisément), mon père m'avait embarqué dans une fabuleuse randonnée à une heure de chez nous dans les Alpes, départ le Plateau d'Assy, direction le désert de Platé
Une fabuleuse randonnée, qui vous oblige à oublier le confort des douches, à sacrifier vos repas de gourmets et à faire une croix sur vos plans détente : nous avions du marcher 3 jours durant, en allant de refuge en refuge, avec pour maigre consolation des soupes et des repas réduits au minimum. Lever à 6 H du matin, et coucher avec le soleil, car pas d'éléctricité : C'était un vrai retour à la nature, en vivant au rythme du cosmos et des montagnes, dans les Alpes plus belles que jamais au mois d'Août
Je me rappelle que le 2ème jour, on avait miraculeusement trouvé le refuge sous un orage ténébreu, le refuge du Platé : ce fut en fait la meilleure soupe de ma vie qui nous attendait, réchauffée par une dame qui s'était levée pour nous accueillir dans son chalet vétuste et sans électricité
Malgré tout cela, mon père m'avait appris à ne pas craindre la nature : il aimait les orages et m'avait appris à apprécier la nature qui gronde. Sa bonhomie et son optimiste m'avait rassuré pendant cette randonnée sous l'orage, et dans la nuit. Avec pour seules indications, les éclairs qui nous permettaient de deviner le chemin.
Le lendemain, découverte du désert du Platé : Un fond calcaire érodé par un glacier qui l'a rendu plat, et dont aucune végétation ne trouve à se nourrir
Bref, et après ces 3 jours de randonnée, on avait fini notre périple en redescendant dans une vallée de Haute-Savoie, avec cette vue grandiose sur le Mont-Blanc
Et le dernier chalet avait... l'electricité : Miracle !. Et comme récompense de nos 3 jours, l'auberge avait préparé une tarte pommes caramel : Mon père et moi, nous nous étions régalé. Et c'est en pensant à mon père que je vous propose cette recette à base de pommes et caramel. Des saveurs simples et efficaces
À propos de la recette
Une tarte façon "Fantastik", concept lancé par Christophe Michalak
Le concept est simple : Prendre un classique de tarte, mais l'executer en un temps express : pas besoin de foncer : la tarte n'a pas de bord. Et pour la garniture, prendre des bases simples et efficaces. Et pour la déco, on pose plusieurs ingrédients et crèmes pochées, pour un rendu simple et moderne.
Voila un Fantastik ! Alors j'ai repris le concept, pour cette tarte pommes caramel que j'ai décidé de moderniser, façon Michalak.
Et même si elle est plus élégante que celle que nous avions partagé avec mon père, c'est en pensant à lui que je la cuisine et que je vous la propose
Ensemble avec Christophe !
J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !
Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué !
Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !
Le Biscuit Sablé Erable
1. Commencer par tempérer le Beurre (90 g), à température ambiante pendant 30 minutes : il doit être mou
2. Tamiser le Sucre Glace (35 g) et la Farine (80 g)
3. Mélanger avec le Beurre (90 g) (mou !) et le Sel (1 g), à l'aide d'une spatule
4. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre, à l'aide d'une spatule coudée. On peut également utiliser un cercle à pâtisserie (comme j'ai fait)
5. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 8 minutes
Tamis De Buyer
Tamiseuse
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
6. Sortir du four, réserver à température ambiante, et préparer le reste :
7. Hacher dans un robot à lame ('robot coupe') : la Pâte d'amandes (32 g) et les Oeuf (40 g ou 0,8 Oeuf)
8. Transvaser dans un bol et ajouter le Sucre (12 g), le Sucre Roux (15 g) et le Sirop d'Erable (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres)
9. Tamiser la Farine (25 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (1 g), la Cannelle en poudre (1 pincée) et le Sel (1 g)
10. Ajouter et mélanger
11. Faire chauffer le Beurre (27 g) jusqu'à 45 °C et ajouter, puis mélanger
12. Verser sur le biscuit précuit
13. Remettre au four, pendant 8 minutes à 12 minutes
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
Cercle Rond 18cm bord haut
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Les Pommes Déco : L'outil
On va tailler de fines et longues lamelles de pommes : Pour cela, on a besoin d'un instrument qui ressemble à un horrible outil de l'inquisition, mais en fait pas du tout : il s'agit d'un instrument professionnel utilisé pour faire ce que l'on appelle "des lasagnes de fruits".
Voir : "Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX
Cet instrument est cher mais je vous rassure : Il y a moins cher !
Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), il y a un accessoire KitchenAid : "Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
Si vous n'avez aucun de ces instruments (ce qui d'ailleurs vous sera pardonné... ), vous pouvez tout simplement découper de fines rondelles avec une mandoline
Les Pommes Déco
14. Couper de fines lanières de Pommes (2). Je vous conseille de choisir des pommes aux vives couleurs rouges : le résultat n'en sera que plus beau
15. Faire chauffer à ébullition l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et le Sucre (200 g), dans une casserole à bords hauts : On obtient un sirop
16. Plonger les lanières dans le sirop et cuire 5 minutes à 10 minutes
17. Retirer du feu et égoutter, laisser refroidir
18. Disposer les lanières sur un tapis silicone, en rangée, parallèles, en les faisant chevaucher
19. Cuire jusqu'à caramélisation au four à 180 °C (Thermostat 6)
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat
20. Sortir du four
21. Laisser refroidir
22. Enfoncer un cercle de 14 cm de diamètre
23. Verser de la compote pommes/bananes : Vous pouvez bien sur utiliser de la compote du commerce, mais si vous la faites vous-mêmes, croyez-moi : vos papilles vous remercieront : Pour cela, épépiner 3 pommes, les couper en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un fond d'eau, y ajouter une banane, cuire et faire compoter 10 minutes, puis mixer
24. Placer au congélateur les pommes avec la compote, dans le cercle à pâtisserie, pendant au moins 2 heures : On cherche à faire durcir complètement
Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cm
Le Crémeux Caramel
Il faut réaliser un Crémeux Caramel : Prendre les quantités "Double" dans la recette (voir ICI). Il faut ensuite faire refroidir et "durcir" un peu au frais pendant 20 minutes minimum
Dressage
25. Etaler le Crémeux Caramel à l'aide d'une spatule coudée sur le biscuit
26. Sortir les pommes du congélateur et retourner puis poser sur la tarte
Supports à Gâteau en Carton
Spatules coudées à pâtisserie
On commence à deviner le résultat : Les couleurs et les motifs apparaissent !
La déco
27. Pour la déco, on dépose des boules de Crémeux Caramel : On peut dresser ces boules avec une poche à douilles, ou comme j'ai fait, congeler dans des moules en forme de sphères (plus facile et régulier) "silikomart Moule Truffles 5"
28. Pour acheter en ligne, c'est ICI
29. Puis poser de la Crème Chantilly avec une poche à douilles munie d'une douille cannelée
Bonjour et merci pour votre blog incroyablement généreux et de grande qualité. Une vraie mine d'info que je ne me lasse pas d'explorer.
Pourriez vous donner les références du coupe lanières (tarte pomme caramel Michalak) et éventuellement où le commander, même s'il est très cher.
Merci d'avance
Caroline
Outil : Mallard Ferriere-COUPE LANIERES INOX
Pour acheter en ligne, c'est ICI
-ou-
Accessoire Robot : Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bonjour François… Très tentante cette jolie tarte, comme dhab! Je vais d'ailleurs me lancer… Pourriez vous me dire plus ou moins les quantités de compote et de crémeux caramel qu'il faut mettre pour une tarte de 22 cm, par exemple? (de façon à garder un bon équilibre?)! Merci beaucoup pour votre réponse
les quantités sont indiquées !
Bonjour Francois,
je veux me lancer, je pensais faire des choses la veille .
qu en penses tu :
J -1 :les lanieres et le cremeux
J : en matinee le reste
??
Le cremeux peut il aussi servir dans des eclairs?
oui bel agenda.
Le cremeux peut servir dans les eclairs
Bonjour Francois
Je suis au quebec quelles pommes choisir ?
Salut
Le genre "Gala" ou "Fuji", rouge avec reflets jaunes
Mais surtout pas de pommes vertes !
Bonjour Francois,
Je galere avec les lanieres de pomme , j ai bien une mandoline mais c est pas facile.
Au couteau c est irregulier.
Une autre alternative, un changement de look?
pourquoi "c'est pas facile" ? En prenant une mandoline et des pommes (pas trop molles), la découpe devrait être facile