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La Tarte Normande de M.O.F Stéphane Glacier
2018-01-17
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 17 Janvier 2018
- Commentaires : 27 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Calvados, Cannelle, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pommes, Sucre cassonade,
|
Une tarte normande du M.O.F Stéphane Glacier, avec une pâte sablée amandes, des pommes flambées fondantes en bouche enrobées de crème aux saveurs de calvados, de cannelle et de cassonade caramélisée... Avec cette tarte, on devine à quoi ressemble le paradis... |
À propos de la recetteUne tarte qui vous fait goûter au paradis... et même si je n'y crois pas, c'est le genre de tarte qui doit y être servie en buffet à volonté... |
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 | Avec cette tarte Normande, pas besoin de chercher : le paradis, c'est ici ! Et c'est MOF Stéphane Glacier qui nous en montre le chemin |
Les tartes normandes sont un grand classique des automnes et des hivers, et que l'on voit dans beaucoup de pâtisseries : je les trouve en général très bonnes. Mais cette recette est supérieure, car Stéphane Glacier nous donne sa recette de tarte normande avec de délicieuses saveurs, délicates et équilibrées |
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Et après avoir goûté celle-ci, les tartes normandes du commerce que vous adoriez... vont vous paraître un peu fadasses... |
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On fait le pari ? Essayer, c'est l'adopter |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
 | Glacier donne 2 recettes : la tarte paysanne et la tarte normande : c'est cette dernière que j'ai choisi |
 | La recette se trouve Page 66 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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)Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Pommes 646 grammes de Pommes60 grammes de Beurre65 grammes de Sucre Cassonadede la Cannelle en poudre30 grammes de Calvados. 3 Centilitres/30 Millilitres170 grammes d'Oeufs. ou 3,4 Oeufs44 grammes de Sucre10 grammes de Farine50 grammes de Beurre. A faire fondre30 grammes de Calvados. 3 Centilitres/30 Millilitres150 grammes de Crème Liquide. 13,64 Centilitres/136,36 MillilitresDéco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI27 grammes d'Amandes éffilées |
Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Pommes 432,4 grammes de Pommes40,1 grammes de Beurre43,5 grammes de Sucre Cassonadede la Cannelle en poudre20 grammes de Calvados. 2 Centilitres/20 Millilitres113,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs29,4 grammes de Sucre6,6 grammes de Farine33,4 grammes de Beurre. A faire fondre20 grammes de Calvados. 2 Centilitres/20 Millilitres100,4 grammes de Crème Liquide. 9,13 Centilitres/91,27 MillilitresDéco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI18 grammes d'Amandes éffilées |
Pour un moule de 24 cm de diamètre (9 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Pommes 768,7 grammes de Pommes71,4 grammes de Beurre77,3 grammes de Sucre Cassonadede la Cannelle en poudre35,7 grammes de Calvados. 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres202,3 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs52,3 grammes de Sucre11,9 grammes de Farine59,5 grammes de Beurre. A faire fondre35,7 grammes de Calvados. 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres178,5 grammes de Crème Liquide. 16,23 Centilitres/162,27 MillilitresDéco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI32,1 grammes d'Amandes éffilées |
Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Pommes 902,2 grammes de Pommes83,8 grammes de Beurre90,7 grammes de Sucre Cassonadede la Cannelle en poudre41,9 grammes de Calvados. 4,19 Centilitres/41,9 Millilitres237,4 grammes d'Oeufs. ou 4,7 Oeufs61,4 grammes de Sucre13,9 grammes de Farine69,8 grammes de Beurre. A faire fondre41,9 grammes de Calvados. 4,19 Centilitres/41,9 Millilitres209,5 grammes de Crème Liquide. 19,05 Centilitres/190,45 MillilitresDéco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI37,7 grammes d'Amandes éffilées |
Pour un moule de 30 cm de diamètre (15 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Pommes 1,2 kilogramme de Pommes111,5 grammes de Beurre120,8 grammes de Sucre Cassonadede la Cannelle en poudre55,7 grammes de Calvados. 5,57 Centilitres/55,7 Millilitres316,1 grammes d'Oeufs. ou 6,3 Oeufs81,8 grammes de Sucre18,5 grammes de Farine92,9 grammes de Beurre. A faire fondre55,7 grammes de Calvados. 5,57 Centilitres/55,7 Millilitres278,9 grammes de Crème Liquide. 25,35 Centilitres/253,55 MillilitresDéco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI50,2 grammes d'Amandes éffilées |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Moule |
Pour la cuisson, j'ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Stéphane Glacier
Vous pouvez également prendre un moule à tarte avec un fond
Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Vous pouvez également prendre un moule à tarte avec un fond
Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 3,5 cm
Il est recommandé de placer le cercle à pâtisserie au congélateur minimum
Notez qu'avec un moule avec fond on chemise avec du beurre, mais qu'avec un cercle à pâtisserie on n'a pas besoin
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 3,5 cm
Il est recommandé de placer le cercle à pâtisserie au congélateur minimum 1 heure
avant de foncer le fond de tarte (mais c'est optionnel) Notez qu'avec un moule avec fond on chemise avec du beurre, mais qu'avec un cercle à pâtisserie on n'a pas besoin
Toutes les recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée   On doit réaliser un fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée. Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites ! J'ai une préférence pour la Pâte Sablée Toutes les Recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée se trouvent ICI |
Choisir parmi les Bases Fond Sablée Et Sucrée
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1. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
2. On pose la pâte sur le cercle ou sur le moule
3. Puis on fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles, afin d'avoir des angles droits
4. Je ne coupe pas à ras la pâte à ce stade :
5. Placer au réfrigérateur
6.
Je coupe la pâte à ras seulement après le passage au frais car la pâte a tendance à "bouger" pendant le passage au frais
2. On pose la pâte sur le cercle ou sur le moule
3. Puis on fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles, afin d'avoir des angles droits
4. Je ne coupe pas à ras la pâte à ce stade :
5.
Placer au réfrigérateur6.
Je coupe la pâte à ras seulement après le passage au frais car la pâte a tendance à "bouger" pendant le passage au frais
Les pommesPour les pommes, prendre de belles pommes de saison, ici j'ai pris des pommes Golden |
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7. Eplucher les
8. Puis couper en 8 quartiers
9. Pour cela, j'ai un outil très pratique qu'on utilise pour aller très vite ! avec l'avantage de couper des quartiers de mêmes dimensions...
Pommes
(646 g)8. Puis couper en 8 quartiers
9. Pour cela, j'ai un outil très pratique qu'on utilise pour aller très vite ! avec l'avantage de couper des quartiers de mêmes dimensions...
10. Faire fondre le
11.
Choisir une poêle qui résiste au four car c'est au four que l'on finit la cuisson !
12. Poser les
13. Verser le
14. Faire cuire
Beurre
(60 g) dans une poêle11.
Choisir une poêle qui résiste au four car c'est au four que l'on finit la cuisson !12. Poser les
Pommes
(646 g)13. Verser le
Sucre Cassonade
(65 g) et laCannelle en poudre
14. Faire cuire
à feu moyen/fort
jusqu'à ce que le sucre aie fondu
Au four |
15. 
Puis passer au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant
16. Puis remuer : on veut cuire sur toutes les faces des pommes
17. Puis recuire au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant
Puis passer au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
16. Puis remuer : on veut cuire sur toutes les faces des pommes
17.
Puis recuire au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
Les pommes ont caramélisé et sont déjà ultra fondantes ! |
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Flamber |
18. On va flamber avec du
19. Verser 30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres de
20. Ne pas verser la bouteille directement !
21. Verser le
22. On attend que tout l'alcool s'évapore et que les flammes s'éteignent
Calvados
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Préparer un briquet19. Verser 30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres de
Calvados
dans un petit bol20.
Ne pas verser la bouteille directement !21. Verser le
Calvados
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et flamber aussitôt !22. On attend que tout l'alcool s'évapore et que les flammes s'éteignent
A ce stade ça commence à sentir bon dans la cuisine ! |
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23. Séparer les pommes du jus mais gardez tout car on utilise tout ici : on ne jette rien !
24. Sortir le moule avec la pâte qu'on avait réservé au frais et couper à ras : la pâte a reposé et ne devrait plus se rétracter !
24. Sortir le moule avec la pâte qu'on avait réservé au frais et couper à ras : la pâte a reposé et ne devrait plus se rétracter !
25. La pâte ne doit pas rester à température ambiante : Si vous ne passez pas aux étapes suivantes, il faut réserver au frais
26. Vous avez du remarquer dans plusieurs de mes recettes : on ne doit pas piquer la pâte car la migaine risque de passer au travers, mais comme vous le savez, je ne suis pas parfait, et je le fais quand même... surement un ancien ratage qui m'a inconsciemment traumatisé : je pique quand même !
27. Verser et étaler le jus caramel (qui restait dans la poêle)
26. Vous avez du remarquer dans plusieurs de mes recettes : on ne doit pas piquer la pâte car la migaine risque de passer au travers, mais comme vous le savez, je ne suis pas parfait, et je le fais quand même... surement un ancien ratage qui m'a inconsciemment traumatisé : je pique quand même !
27. Verser et étaler le jus caramel (qui restait dans la poêle)
28. Puis poser les
Pommes
La migaine |
29. Pour la migaine, il suffit de mélanger tous les ingrédients au fouet à main ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : les
30. Mélanger cet appareil sur les
31. Recouvrir
32. Poser les
Oeufs
(170 g ou 3,4 Oeufs), leSucre
(44 g), laFarine
(10 g), leBeurre
(50 g), leCalvados
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et laCrème Liquide
(150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres)30. Mélanger cet appareil sur les
Pommes
31. Recouvrir
32. Poser les
Amandes éffilées
Cuisson |
33. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ
34. Une astuce : Pour éviter que la tarte ne brunisse trop, je couvre avec un moule à bord haut : Ainsi, la cuisson continue mais ne brûle pas la tarte !
50 minutes
à1 heure
34.
Une astuce : Pour éviter que la tarte ne brunisse trop, je couvre avec un moule à bord haut : Ainsi, la cuisson continue mais ne brûle pas la tarte !
Déco |
35. Pour la déco, je découpe une assiette en carton...
36. ... et je saupoudre de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
37. ainsi j'obtiens un joli bord pour un effet visuel intéressant
38. Voila... le paradis est si proche ! Il faut cependant faire refroidir avant de déguster ...
36. ... et je saupoudre de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
37. ainsi j'obtiens un joli bord pour un effet visuel intéressant
38. Voila... le paradis est si proche ! Il faut cependant faire refroidir avant de déguster ...
RésultatLe paradis, ça se mérite : prouvez votre patience en attendant qu'elle refroidisse tout en vous narguant avec son odeur exquise (je sais c'est une torture digne des pires inquisitions) |
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Un régal ! Je la garde au frais, mais au moment de servir, je préfère quand elle est un peu chaude : je la réchauffe avant de servir |
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Alors ?? Oui, je sais... c'est irrésistible ! |
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Essayez cette tarte au plus vite... et goûtez au paradis pendant votre vie terrestre ! |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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60 g de Beurre
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170 g d'Oeufs
44 g de Sucre
10 g de Farine
50 g de Beurre
30 g de Calvados
150 g de Crème Liquide
27 g d'Amandes éffilées
Commentaires de Cette Recette
Je suis contente que la page marche à nouveau, je compte faire la recette demain.
La pâte sucrée repose au frigo, on se régalera demain...
Alors pâte sablée ou pâte sucrée voir sablé breton si on veut sortir des clous ! Quelle est la meilleure selon toi? je sais que traditionnellement la tarte normande c'est pâte brisée pas trop sucrée mais bon...
I can’t find a 22cm/3.5cm high ring only 2cm or 4.5cm high. Can you tell me the make of yours so I can buy one and follow your recipe exactly.
http://miam-chouchie.com
Merci pour cette belle recette 😀
I really enjoyed your method and technique and the results were incomparable. It was the first time I had used a bottomless tart ring and silpat but the results were great.
The only problem I had was that the pastry (pate sable) was extremely soft and kept breaking as I tried to lift it after rolling and put it into the ring. Any tips to make the pastry a little more firm or easier to work with?
When you make a pâte sablée, you need to make sure you do the "fraser" (see recipe) at the end. Also make sure it rests in the fridge
Je teste régulièrement des recettes de pâte sablée,sucrée et feuilleté.
Jusqu a aujourd hui ma préférence allait à celle de Philippe Conticini mais je dois reconnaître que celle de Stéphane Glacier reste la meilleure.
Pour la pâte pour recettes salées je fais toujours celle d'Éric Kaiser a moins que ....vous en trouverez une meilleure.
Merci pour cette belle découverte.
Mais on est en Normandie... et sans Beurre, ce n'est plus la Normandie !