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La Tarte Normande de M.O.F Stéphane Glacier

2018-01-17

Une tarte normande du M.O.F Stéphane Glacier, avec une pâte sablée amandes, des pommes flambées fondantes en bouche enrobées de crème aux saveurs de calvados, de cannelle et de cassonade caramélisée... Avec cette tarte, on devine à quoi ressemble le paradis... 








À propos de la recette

Une tarte qui vous fait goûter au paradis... et même si je n'y crois pas, c'est le genre de tarte qui doit y être servie en buffet à volonté...

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Avec cette tarte Normande, pas besoin de chercher : le paradis, c'est ici ! Et c'est MOF Stéphane Glacier qui nous en montre le chemin

 

Les tartes normandes sont un grand classique des automnes et des hivers, et que l'on voit dans beaucoup de pâtisseries : je les trouve en général très bonnes.

Mais cette recette est supérieure, car Stéphane Glacier nous donne sa recette de tarte normande avec de délicieuses saveurs, délicates et équilibrées

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 

Et après avoir goûté celle-ci, les tartes normandes du commerce que vous adoriez... vont vous paraître un peu fadasses...

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 

On fait le pari ? Essayer, c'est l'adopter

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines

 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Glacier donne 2 recettes : la tarte paysanne et la tarte normande : c'est cette dernière que j'ai choisi

 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

La recette se trouve Page 66

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Mes proportions sont pour un moule de 22 cm de diamètre : Glacier utilise un moule de 30 cm. Je vous indique également les différentes proportions pour plusieurs tailles de moule. Je me suis paluché tout le boulot de conversions : j'attends un commentaire de remerciement, ou mieux un bisou ??
  • J'ai pris 60 g de

    Beurre

    au lieu de 43 grammes
  • J'ajoute du

    Calvados

    , ce qui n'est pas dans la recette de départ
  • Je remplace un peu de l'appareil avec de la

    Crème Liquide

    car c'est comme ca que j'aime mes tartes normandes ! (Avez-vous déjà vu un Normand cuisiner sans sa crème ??)
  • Comme je rajoute de la

    Crème Liquide

    , il restait trop de migaine (l'appareil), j'ai donc un peu divisé les quantités afin de ne pas jeter !
  • Il y avait une énorme quantité de

    Sucre

    (300 grammes !!) : Je n'en mets que 44 g et c'est largement suffisant... (je pense que c'est une erreur d'ailleurs dans le livre )


 

Ingrédients

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

646 grammes de Pommes

60 grammes de Beurre

65 grammes de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

30 grammes de Calvados. 3 Centilitres/30 Millilitres

 Appareil

170 grammes d'Oeufs. ou 3,4 Oeufs

44 grammes de Sucre

10 grammes de Farine

50 grammes de Beurre. A faire fondre

30 grammes de Calvados. 3 Centilitres/30 Millilitres

150 grammes de Crème Liquide. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

27 grammes d'Amandes éffilées

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

432,4 grammes de Pommes

40,1 grammes de Beurre

43,5 grammes de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

20 grammes de Calvados. 2 Centilitres/20 Millilitres

 Appareil

113,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs

29,4 grammes de Sucre

6,6 grammes de Farine

33,4 grammes de Beurre. A faire fondre

20 grammes de Calvados. 2 Centilitres/20 Millilitres

100,4 grammes de Crème Liquide. 9,13 Centilitres/91,27 Millilitres

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

18 grammes d'Amandes éffilées

 

Pour un moule de 24 cm de diamètre (9 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

768,7 grammes de Pommes

71,4 grammes de Beurre

77,3 grammes de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

35,7 grammes de Calvados. 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres

 Appareil

202,3 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

52,3 grammes de Sucre

11,9 grammes de Farine

59,5 grammes de Beurre. A faire fondre

35,7 grammes de Calvados. 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres

178,5 grammes de Crème Liquide. 16,23 Centilitres/162,27 Millilitres

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

32,1 grammes d'Amandes éffilées

 

Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

902,2 grammes de Pommes

83,8 grammes de Beurre

90,7 grammes de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

41,9 grammes de Calvados. 4,19 Centilitres/41,9 Millilitres

 Appareil

237,4 grammes d'Oeufs. ou 4,7 Oeufs

61,4 grammes de Sucre

13,9 grammes de Farine

69,8 grammes de Beurre. A faire fondre

41,9 grammes de Calvados. 4,19 Centilitres/41,9 Millilitres

209,5 grammes de Crème Liquide. 19,05 Centilitres/190,45 Millilitres

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

37,7 grammes d'Amandes éffilées

 

Pour un moule de 30 cm de diamètre (15 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

1,2 kilogramme de Pommes

111,5 grammes de Beurre

120,8 grammes de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

55,7 grammes de Calvados. 5,57 Centilitres/55,7 Millilitres

 Appareil

316,1 grammes d'Oeufs. ou 6,3 Oeufs

81,8 grammes de Sucre

18,5 grammes de Farine

92,9 grammes de Beurre. A faire fondre

55,7 grammes de Calvados. 5,57 Centilitres/55,7 Millilitres

278,9 grammes de Crème Liquide. 25,35 Centilitres/253,55 Millilitres

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

50,2 grammes d'Amandes éffilées

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Moule

Pour la cuisson, j'ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Stéphane Glacier

Vous pouvez également prendre un moule à tarte avec un fond

Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres

Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 3,5 cm

Il est recommandé de placer le cercle à pâtisserie au congélateur minimum

1 heure

avant de foncer le fond de tarte (mais c'est optionnel)

Notez qu'avec un moule avec fond on chemise avec du beurre, mais qu'avec un cercle à pâtisserie on n'a pas besoin
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Toutes les recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

On doit réaliser un fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.

Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites !

J'ai une préférence pour la Pâte Sablée

Toutes les Recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée se trouvent ICI




 

Choisir parmi les Bases Fond Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche



 
1. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

2. On pose la pâte sur le cercle ou sur le moule

3. Puis on fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles, afin d'avoir des angles droits

4. Je ne coupe pas à ras la pâte à ce stade :

5.  Placer au réfrigérateur

6.  Je coupe la pâte à ras seulement après le passage au frais car la pâte a tendance à "bouger" pendant le passage au frais
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
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Les pommes

Pour les pommes, prendre de belles pommes de saison, ici j'ai pris des pommes Golden

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

 
7. Eplucher les

Pommes

(646 g)

8. Puis couper en 8 quartiers

9. Pour cela, j'ai un outil très pratique qu'on utilise pour aller très vite ! avec l'avantage de couper des quartiers de mêmes dimensions...
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

10. Faire fondre le

Beurre

(60 g) dans une poêle

11.  Choisir une poêle qui résiste au four car c'est au four que l'on finit la cuisson !

12. Poser les

Pommes

(646 g)

13. Verser le

Sucre Cassonade

(65 g) et la

Cannelle en poudre



14. Faire cuire

à feu moyen/fort

jusqu'à ce que le sucre aie fondu
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Au four

15.  Puis passer au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes



16. Puis remuer : on veut cuire sur toutes les faces des pommes

17.  Puis recuire au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Les pommes ont caramélisé et sont déjà ultra fondantes !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

 

Flamber

18. On va flamber avec du

Calvados

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Préparer un briquet

19. Verser 30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres de

Calvados

dans un petit bol

20.  Ne pas verser la bouteille directement !

21. Verser le

Calvados

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et flamber aussitôt !

22. On attend que tout l'alcool s'évapore et que les flammes s'éteignent
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier


A ce stade ça commence à sentir bon dans la cuisine !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

 
23. Séparer les pommes du jus mais gardez tout car on utilise tout ici : on ne jette rien !

24. Sortir le moule avec la pâte qu'on avait réservé au frais et couper à ras : la pâte a reposé et ne devrait plus se rétracter !
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

25. La pâte ne doit pas rester à température ambiante : Si vous ne passez pas aux étapes suivantes, il faut réserver au frais

26. Vous avez du remarquer dans plusieurs de mes recettes : on ne doit pas piquer la pâte car la migaine risque de passer au travers, mais comme vous le savez, je ne suis pas parfait, et je le fais quand même... surement un ancien ratage qui m'a inconsciemment traumatisé : je pique quand même !

27. Verser et étaler le jus caramel (qui restait dans la poêle)
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

28. Puis poser les

Pommes

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

29. Pour la migaine, il suffit de mélanger tous les ingrédients au fouet à main ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : les

Oeufs

(170 g ou 3,4 Oeufs), le

Sucre

(44 g), la

Farine

(10 g), le

Beurre

(50 g), le

Calvados

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et la

Crème Liquide

(150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres)

30. Mélanger cet appareil sur les

Pommes



31. Recouvrir

32. Poser les

Amandes éffilées

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Cuisson

33. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

50 minutes

à

1 heure



34.  Une astuce : Pour éviter que la tarte ne brunisse trop, je couvre avec un moule à bord haut : Ainsi, la cuisson continue mais ne brûle pas la tarte !
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Déco

35. Pour la déco, je découpe une assiette en carton...

36. ... et je saupoudre de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

37. ainsi j'obtiens un joli bord pour un effet visuel intéressant

38. Voila... le paradis est si proche ! Il faut cependant faire refroidir avant de déguster ...
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Résultat

Le paradis, ça se mérite : prouvez votre patience en attendant qu'elle refroidisse tout en vous narguant avec son odeur exquise (je sais c'est une torture digne des pires inquisitions)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 

Un régal ! Je la garde au frais, mais au moment de servir, je préfère quand elle est un peu chaude : je la réchauffe avant de servir

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 

Alors ?? Oui, je sais... c'est irrésistible !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 

Essayez cette tarte au plus vite... et goûtez au paradis pendant votre vie terrestre !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


 


Commentaires de Cette Recette

27 Commentaires
  1. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    Crystelle a écrit :
    Bravo ! J'adore votre blog et cette recette m'a l'air délicieuse. Il faut que je l'essaye au plus vite. Les photos sont superbes
  2. Le Samedi 20 Janvier 2018
    François répond :
    Merci Crystelle ! Comme je l'ai dit, essayer... c'est l'adopter !
  3. Le Samedi 20 Janvier 2018
    Lorent a écrit :
    J'ai mis ton blog super intéressant dans mes favoris tout de suite ! Quelle trouvaille, je ne connaissais pas et je suis tombé par hasard. Une mine de renseignements. Et cette recette a l'air succulente ! Continuez à partager vos recettes si bien détaillées !
  4. Le Samedi 27 Janvier 2018
    Sylvie de l Aveyron a écrit :
    J'ai vu votre recette en début de semaine et j'ai essayé de faire la recette mais je n'arrivais pas a aller sur la page hier.

    Je suis contente que la page marche à nouveau, je compte faire la recette demain.
  5. Le Mercredi 13 Juin 2018
    Anonymous a écrit :
    Quel superbe blog, félicitations! Quel travail, entre les photos et les textes sans oublier les conversions (encore un grand merci 😘) je vous dit bravo👏🏻👏🏻!
    La pâte sucrée repose au frigo, on se régalera demain...
  6. Le Mercredi 13 Juin 2018
    Rita a écrit :
    Oups, oublié de mettre mon nom, sorry!
  7. Le Jeudi 14 Juin 2018
    François répond :
  8. Le Jeudi 14 Juin 2018
    Rita a écrit :
    La tarte est excellente, encore merci du partage!
  9. Le Jeudi 14 Juin 2018
    François répond :
    Bravo !
  10. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    yann a écrit :
    hello, parfait pour commencer la saison des pommes
    Alors pâte sablée ou pâte sucrée voir sablé breton si on veut sortir des clous ! Quelle est la meilleure selon toi? je sais que traditionnellement la tarte normande c'est pâte brisée pas trop sucrée mais bon...
  11. Le Lundi 17 Septembre 2018
    François répond :
    C'est chacun voit a sa porte... Ma préférée est la sablée
  12. Le Lundi 29 Octobre 2018
    Jason a écrit :
    Hi Francois

    I can’t find a 22cm/3.5cm high ring only 2cm or 4.5cm high. Can you tell me the make of yours so I can buy one and follow your recipe exactly.
  13. Le Lundi 29 Octobre 2018
    François répond :
    I think it's a paderno or a JB Prince on top of my head. I will check
  14. Le Mardi 30 Octobre 2018
    Jason a écrit :
    Thanks Francois. It’s impossible for me to find a 22cm/3.5cm one here. I’ve managed to find a 24cm/3.5cm one. Any tips on scaling up your recipe to suit a 24cm ring?
  15. Le Mardi 30 Octobre 2018
    François répond :
    Yes, I just added the proportions for 24 cm
  16. Le Mercredi 31 Octobre 2018
    Jason a écrit :
    Thanks Francois! That is so kind of you. You’re a hero. I’ll be making this at the weekend.
  17. Le Dimanche 18 Novembre 2018
    Chouchie (http://www.miam-chouchie.com) a écrit :
    Recette testée et approuvée. Je me suis permise de reprendre la recette sur mon blog avec un lien ici bien sûr
    http://miam-chouchie.com
    Merci pour cette belle recette 😀
  18. Le Dimanche 18 Novembre 2018
    François répond :
  19. Le Lundi 19 Novembre 2018
    Jason a écrit :
    Hi Francois, Just wanted to know that I made this last weekend. Oh my - it was absolutely delicious!!! A great improvement on my usual apple tart.

    I really enjoyed your method and technique and the results were incomparable. It was the first time I had used a bottomless tart ring and silpat but the results were great.

    The only problem I had was that the pastry (pate sable) was extremely soft and kept breaking as I tried to lift it after rolling and put it into the ring. Any tips to make the pastry a little more firm or easier to work with?
  20. Le Mardi 20 Novembre 2018
    François répond :
    Oh my...

    When you make a pâte sablée, you need to make sure you do the "fraser" (see recipe) at the end. Also make sure it rests in the fridge
  21. Le Mardi 20 Novembre 2018
    Jason a écrit :
    Thanks Francois. I’ll pay special attention to those two points next time. It won’t be long since I’m getting a few requests to make it again. A bientot!
  22. Le Jeudi 10 Janvier 2019
    Lemz a écrit :
    Bonsoir milles bravos pour ce que vous faites j’ai deja testé plusieurs de vos recettes qui sont toujours réussies à 100 % car vos explications sont géniales et votre implication également .Aujourdhui j’ai fait les cigarettes russes quelles merveilles !!!!Je fais toujours la crème glacée vanille du blog la cuisine de Bernard qui me convient bien et je vais accompagner d’un coulis de framboise du jardin que j’ai encore au congélateur ,vos cigarettes russes viendront parfaire ce petit dessert gourmand.Ou pourrais je trouver des amandes efffilees brutes car je rêve de la tarte aux pommes normandes ....merci d’avance si vous pouvez m’apporter une réponse
  23. Le Jeudi 10 Janvier 2019
    François répond :
    Ca devrait pouvoir se trouver en supermarché facilement !
  24. Le Dimanche 3 Février 2019
    Geraldine a écrit :
    Bonjour,
    Je teste régulièrement des recettes de pâte sablée,sucrée et feuilleté.
    Jusqu a aujourd hui ma préférence allait à celle de Philippe Conticini mais je dois reconnaître que celle de Stéphane Glacier reste la meilleure.
    Pour la pâte pour recettes salées je fais toujours celle d'Éric Kaiser a moins que ....vous en trouverez une meilleure.
    Merci pour cette belle découverte.
  25. Le Dimanche 3 Février 2019
    François répond :
    Pour les recettes salées, aller dans le menu et choisir "bases salees"
  26. Le Vendredi 15 Février 2019
    MJ a écrit :
    Après les macarons, la tarte normande. Effectivement, avec j'ai volé jusqu'au paradis, et tous mes collègues de boulot avec, qui sont ravis que j'ai découvert ce site! Cette tarte est vraiment très très bien!!!! On ma complimenté sur le fait qu'elle n'est pas trop sucrée. Par contre je lai trouvée un chouia "grasse" et je me demandais si le beurre dans la migaine est vraiment indispensable? Comme il y en a déjà pas mal dans le reste de la recette j'aimerai savoir si ça va fondamentalement changer quelque chose sans? Merci et à bientôt.
  27. Le Vendredi 15 Février 2019
    François répond :
    Je pense que vous pouvez diminuer la quantité de beurre effectivement.

    Mais on est en Normandie... et sans Beurre, ce n'est plus la Normandie !

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux chocolat

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



646 g de Pommes

60 g de Beurre

65 g de Sucre Cassonade

de la Cannelle en poudre

30 g de Calvados

170 g d'Oeufs

44 g de Sucre

10 g de Farine

50 g de Beurre

30 g de Calvados

150 g de Crème Liquide

27 g d'Amandes éffilées