Une tarte normande avec une pâte sablée amandes, des pommes flambées fondantes en bouche enrobées de crème aux saveurs de calvados, de cannelle et de cassonade caramélisée... Avec cette tarte, on devine à quoi ressemble le paradis...
À propos de la recette
Une tarte qui vous fait goûter au paradis... et même si je n'y crois pas, c'est le genre de tarte qui doit y être servie en buffet à volonté...
Avec cette tarte Normande, pas besoin de chercher : le paradis, c'est ici ! Et cette recette nous en montre le chemin
Les tartes normandes sont un grand classique des automnes et des hivers, et que l'on voit dans beaucoup de pâtisseries : je les trouve en général très bonnes.
Mais cette recette est supérieure, cette recette de tarte normande vous ravira avec de délicieuses saveurs, délicates et équilibrées
Et après avoir goûté celle-ci, les tartes normandes du commerce que vous adoriez... vont vous paraître un peu fadasses...
On fait le pari ? Essayer, c'est l'adopter
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Mes proportions sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Je vous indique également les différentes proportions pour plusieurs tailles de moule. Je me suis paluché tout le boulot de conversions : j'attends un commentaire de remerciement, ou mieux un bisou ??
● J'ai pris 60 g de Beurre au lieu de 43 grammes
● J'ajoute du Calvados, ce qui n'est pas dans la recette de départ
● Je remplace un peu de l'appareil avec de la Crème Liquide Entière car c'est comme ca que j'aime mes tartes normandes ! (Avez-vous déjà vu un Normand cuisiner sans sa crème ??)
● Comme je rajoute de la Crème Liquide Entière, il restait trop de migaine (l'appareil), j'ai donc un peu divisé les quantités afin de ne pas jeter !
● Il y avait une énorme quantité de Sucre (300 grammes !!) : Je n'en mets que 44 g et c'est largement suffisant... (je pense que c'est une erreur d'ailleurs dans le livre :) )
Choisir parmi les Bases Fond Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche
Le Moule
Pour la cuisson, j'ai pris un cercle à pâtisserie
Vous pouvez également prendre un moule à tarte avec un fond
Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 3,5 cm
Il est recommandé de placer le cercle à pâtisserie au congélateur minimum 1 heure avant de foncer le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (mais c'est optionnel)
Notez qu'avec un moule avec fond on chemise avec du beurre, mais qu'avec un cercle à pâtisserie on n'a pas besoin
La pâte sablée ou sucrée
On doit réaliser un TXT_FOND_TARTE.
Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites !
J'ai une préférence pour la Pâte Sablée
Choisir parmi les {name}
1. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée : Les recettes sont ICI
2. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
3. On pose le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) sur le cercle ou sur le moule
4. Puis on fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles, afin d'avoir des angles droits
5. Je ne coupe pas à ras la pâte à ce stade
6. Placer au réfrigérateur
7. Je coupe la pâte à ras seulement après le passage au frais car la pâte a tendance à "bouger" pendant le passage au frais
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Plaque de cuisson
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Les pommes
Pour les pommes, prendre de belles pommes de saison, ici j'ai pris des pommes Golden
8. Eplucher les Pommes (646 g)
9. Puis couper en 8 quartiers
10. Pour cela, j'ai un outil très pratique qu'on utilise pour aller très vite ! avec l'avantage de couper des quartiers de mêmes dimensions...
Coupe-Pomme
Planche à Découper Antidérapante
11. Faire fondre le Beurre (60 g) dans une poêle
12. Choisir une poêle qui résiste au four car c'est au four que l'on finit la cuisson !
13. Poser les Pommes (646 g)
14. Verser le Sucre Cassonade (65 g) et la Cannelle en poudre
15. Faire cuire à feu moyen/fort jusqu'à ce que le sucre aie fondu
Au four
16. 
Puis passer au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
17. Puis remuer : on veut cuire sur toutes les faces des pommes
18. Puis recuire au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
Les pommes ont caramélisé et sont déjà ultra fondantes !
Flamber
19. On va flamber avec du Calvados (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Préparer un briquet
20. Verser 30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres de Calvados dans un petit bol
21. Ne pas verser la bouteille directement !
22. Verser le Calvados (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et flamber aussitôt !
23. On attend que tout l'alcool s'évapore et que les flammes s'éteignent
A ce stade ça commence à sentir bon dans la cuisine !
24. Séparer les pommes du jus mais gardez tout car on utilise tout ici : on ne jette rien !
25. Sortir le moule avec la pâte qu'on avait réservé au frais et couper à ras : la pâte a reposé et ne devrait plus se rétracter !
26. La pâte ne doit pas rester à température ambiante : Si vous ne passez pas aux étapes suivantes, il faut réserver au frais
27. Vous avez du remarquer dans plusieurs de mes recettes : on ne doit pas piquer la pâte car la migaine risque de passer au travers, mais comme vous le savez, je ne suis pas parfait, et je le fais quand même... surement un ancien ratage qui m'a inconsciemment traumatisé : je pique quand même !
28. Verser et étaler le jus caramel (qui restait dans la poêle)
29. Puis poser les Pommes
La migaine
30. Pour la migaine, il suffit de mélanger tous les ingrédients au fouet à main ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : les Oeufs (170 g ou 3,4 Oeufs), le Sucre (44 g), la Farine (10 g), le Beurre (50 g), le Calvados (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres)
31. Mélanger cet appareil sur les Pommes
32. Recouvrir
33. Poser les Amandes éffilées
Cuisson
34. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 50 minutes à 1 heure
35. Une astuce : Pour éviter que la tarte ne brunisse trop, je couvre avec un moule à bord haut : Ainsi, la cuisson continue mais ne brûle pas la tarte !
Déco
36. Pour la déco, je découpe une assiette en carton...
37. ... et je saupoudre de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
38. ainsi j'obtiens un joli bord pour un effet visuel intéressant
39. Voila... le paradis est si proche ! Il faut cependant faire refroidir avant de déguster ...
Le paradis, ça se mérite : prouvez votre patience en attendant qu'elle refroidisse tout en vous narguant avec son odeur exquise (je sais c'est une torture digne des pires inquisitions)
Un régal ! Je la garde au frais, mais au moment de servir, je préfère quand elle est un peu chaude : je la réchauffe avant de servir
Alors ?? Oui, je sais... c'est irrésistible !
Essayez cette tarte au plus vite... et goûtez au paradis pendant votre vie terrestre !
Bravo ! J'adore votre blog et cette recette m'a l'air délicieuse. Il faut que je l'essaye au plus vite. Les photos sont superbes
Merci Crystelle ! Comme je l'ai dit, essayer... c'est l'adopter !
J'ai mis ton blog super intéressant dans mes favoris tout de suite ! Quelle trouvaille, je ne connaissais pas et je suis tombé par hasard. Une mine de renseignements. Et cette recette a l'air succulente ! Continuez à partager vos recettes si bien détaillées !
J'ai vu votre recette en début de semaine et j'ai essayé de faire la recette mais je n'arrivais pas a aller sur la page hier.
Je suis contente que la page marche à nouveau, je compte faire la recette demain.
Quel superbe blog, félicitations! Quel travail, entre les photos et les textes sans oublier les conversions (encore un grand merci 😘) je vous dit bravo👏🏻👏🏻!
La pâte sucrée repose au frigo, on se régalera demain...
Oups, oublié de mettre mon nom, sorry!
La tarte est excellente, encore merci du partage!
hello, parfait pour commencer la saison des pommes
Alors pâte sablée ou pâte sucrée voir sablé breton si on veut sortir des clous ! Quelle est la meilleure selon toi? je sais que traditionnellement la tarte normande c'est pâte brisée pas trop sucrée mais bon...
C'est chacun voit a sa porte... Ma préférée est la sablée
Hi Francois
I can’t find a 22cm/3.5cm high ring only 2cm or 4.5cm high. Can you tell me the make of yours so I can buy one and follow your recipe exactly.
I think it's a paderno or a JB Prince on top of my head. I will check
Thanks Francois. It’s impossible for me to find a 22cm/3.5cm one here. I’ve managed to find a 24cm/3.5cm one. Any tips on scaling up your recipe to suit a 24cm ring?
Yes, I just added the proportions for 24 cm
Thanks Francois! That is so kind of you. You’re a hero. I’ll be making this at the weekend.
Recette testée et approuvée. Je me suis permise de reprendre la recette sur mon blog avec un lien ici bien sûr
http://miam-chouchie.com
Merci pour cette belle recette 😀
Hi Francois, Just wanted to know that I made this last weekend. Oh my - it was absolutely delicious!!! A great improvement on my usual apple tart.
I really enjoyed your method and technique and the results were incomparable. It was the first time I had used a bottomless tart ring and silpat but the results were great.
The only problem I had was that the pastry (pate sable) was extremely soft and kept breaking as I tried to lift it after rolling and put it into the ring. Any tips to make the pastry a little more firm or easier to work with?
Oh my...
When you make a pâte sablée, you need to make sure you do the "fraser" (see recipe) at the end. Also make sure it rests in the fridge
Thanks Francois. I’ll pay special attention to those two points next time. It won’t be long since I’m getting a few requests to make it again. A bientot!
Bonsoir milles bravos pour ce que vous faites j’ai deja testé plusieurs de vos recettes qui sont toujours réussies à 100 % car vos explications sont géniales et votre implication également .Aujourdhui j’ai fait les cigarettes russes quelles merveilles !!!!Je fais toujours la crème glacée vanille du blog la cuisine de Bernard qui me convient bien et je vais accompagner d’un coulis de framboise du jardin que j’ai encore au congélateur ,vos cigarettes russes viendront parfaire ce petit dessert gourmand.Ou pourrais je trouver des amandes efffilees brutes car je rêve de la tarte aux pommes normandes ....merci d’avance si vous pouvez m’apporter une réponse
Ca devrait pouvoir se trouver en supermarché facilement !
Bonjour,
Je teste régulièrement des recettes de pâte sablée,sucrée et feuilleté.
Jusqu a aujourd hui ma préférence allait à celle de Philippe Conticini mais je dois reconnaître que cette recette reste la meilleure.
Pour la pâte pour recettes salées je fais toujours celle d'Éric Kaiser a moins que ....vous en trouverez une meilleure.
Merci pour cette belle découverte.
Pour les recettes salées, aller dans le menu et choisir "bases salees"
Après les macarons, la tarte normande. Effectivement, avec j'ai volé jusqu'au paradis, et tous mes collègues de boulot avec, qui sont ravis que j'ai découvert ce site! Cette tarte est vraiment très très bien!!!! On ma complimenté sur le fait qu'elle n'est pas trop sucrée. Par contre je lai trouvée un chouia "grasse" et je me demandais si le beurre dans la migaine est vraiment indispensable? Comme il y en a déjà pas mal dans le reste de la recette j'aimerai savoir si ça va fondamentalement changer quelque chose sans? Merci et à bientôt.
Je pense que vous pouvez diminuer la quantité de beurre effectivement.
Mais on est en Normandie... et sans Beurre, ce n'est plus la Normandie !
Bjr j'ai testé la recette que du bonheur elle est parfaite,j'ai rajouter 20gr de casonnade en plus,merci pour vos recettes tout est tjs parfait
bonjour
Ca doit etre super bon au pommes.
J aimerai faire une version ananas.
As tu des conseils a me donner?
Sinon je suis la recette mais avec du rhum au lieu du calva pour le reste je change rien.
Merci
et bien disons que l'ananas est tres peu courant en Normandie!
Ne cuisez surtout pas l'ananas dans la tarte, cela rendrait trop d'eau.
Il faudrait compoter des dés d'ananas d'abord, avec pectine et sucre, puis cuire dans la pate,
a essayer ?
Bonjour
Merci ca a super bien fonctionné avec l ananas.
J ai compoté puis j ai mis le rhum la vanille.
La migaine j ai fait comme la recette.
J essayerai avec des pommes.
Merci
Temps de cuisson !
Pour moi, four Neff, 180° mode pizza 30 minutes