Une tarte miroir aux fruits, avec des saveurs de pêche, fraise et kiwi, un classique avec un visuel modernisé
À propos de la recette
Une tarte aux fruits moderne que j'avais découvert à Pasadena et que je m'étais empressé de gouter quand je l'avais vu. Une petite merveille de tarte aux fruits classique, mais présentée avec un visuel modernisé, avec une apparence de miroir aux fruits très intéressante !
Et pas aussi compliquée à faire qu'il n'y paraît...
Et au final des saveurs qui ne trahissent pas les tartes fruits classiques.
Ces tartes aux fruits classique ne se vendent plus aussi bien que dans le passé : mes clients ne me la réclament plus, alors qu'en donnant cette apparence "miroir" moderne à la tarte, on me demande assez souvent cette recette que je vous propose
Il est vrai qu'on ne voit pas souvent ce genre d'effet "miroir aux fruits", avec des fruits tous bien alignés en rectangles, tel un damier multicolore.
Résultat, une vraie réussite, car tout le monde veut la gouter. Une vraie saveur de fruits en bouche, avec une pâte sucrée et une crème pâtissière : Ces saveurs sont indémodables !
Source de la recette
Un dessert Américain que j’ai goûté à Pasadena, en Californie, jolie ville du nord de Los Angeles, et plus précisément, au Cordon Bleu de Pasadena, sur le Colorado Boulevard, pendant un stage de cuisine. (Cette école a fermé ses portes, malheureusement)
Pas une tarte que j'avais appris pendant les cours toutefois. Cette recette n'est donc pas la recette officielle du Cordon bleu. C'est en fait au restaurant du Cordon Bleu que j'avais découvert ce dessert "Fruit Mirror Tart"
Pendant le stage au Cordon Bleu, on allait manger au restaurant de l'école, qui était ouvert au public, l'occasion de former les étudiants à la vente et au service en salle
J'avais bien essayé de demander la recette aux étudiants, mais ils ne l'avaient pas.
Toutefois, en découpant la tarte et en l'analysant, il n'y avait pas de mystère : Il s'agissait d'une tarte classique, avec pour seul changement le miroir de fruits, technique connue. Je vous propose donc ma recette, qui n'a rien de compliqué ou de mystérieux.
À Pasadena en Californie
Pasadena est une des mes "villes" préférées à Los Angeles. Ville qui a connu un passé glorieux, on y retrouve une architecture, un centre ville à dimension humaine, de bons restaurants, de bons musées, dans une ville animée mais respirable : c'est ni ennuyeux ni étouffant, et je m'y plais a chaque fois que j'y passe la journée
Surtout, on peut s'y balader comme dans un centre ville Européen, ce qui est plutôt rare à Los Angeles.
Un magasin sur le Colorado Boulevard rappelle que ce boulevard est également la mythique Route 66
J'aime aussi cette ville car on peut y faire du sport facilement : Je venais courir plusieurs fois par semaine au Rose Bowl. Ici sur la photo animée, c'est moi pendant un entrainement autour du rose bowl, qui abrite un énorme stade de football Américain et un golf. Le tour du rose bowl fait exactement 5 kilomètres.
Je vous parlais de l'architecture, et bien voici une maison devenue un musée : la Gamble House. La maison était lieu de villégiature de la riche famille Gamble qui possédait la marque Procter & Gamble. L'architecture de Greene repose sur le style "American Craftsman"
GambleHouse Museum
www.gamblehouse.org
4 Westmoreland Pl
Pasadena, CA 91103
USA
Autre modele d'architecture préservée d'un temps ou la fine fleur aristocratique Américaine devait posséder une maison à Pasadena, le Hotel Green : on imagine à quoi ressemblait le luxe en 1905...
Hotel Green
Web
99 S. Raymond Ave.
Pasadena, CA 91105
USA
Ici, un pont mythique, le Colorado Bridge ou ont été tournés plusieurs films, dont un de mes films préférés de tous les temps, "Le Kid" de Charlie Chaplin, et plus récemment, "La La Land"
Le fond de tarte
1. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) : Les recettes sont ICI
2. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
3. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
4. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) en 4
5. Le positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
Cuisson à blanc
On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:
La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
9. Cuire comme indiqué dans cette recette
10. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
11. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Notez que le diamètre du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) doit être de 18 cm
La Crème Pâtissière
Réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir avant d'utiliser à l'assemblage
Bol Inox
Film alimentaire étirable
Les Fraises
Commençons par les Fraises : Prendre 150 grammes de Fraises et les tailler en petits dés, réserver le reste pour la suite
12. Pour appliquer la technique que je vous propose, on va avoir besoin de moules silicone, aux empreintes rectangulaires (facilement trouvable sur internet). Mes empreintes font 2 cm x 5 cm en dimension
13. Verser et répartir ces fraises taillées dans 24 empreintes
14. Pour le confit de Fraises, récupérer le restant de fraises (450 g - 150 g)
15. Faire cuire dans une casserole
16. Séparément, mélanger le Sucre (60 g) et la Pectine NH (2 g) pour éviter à la pectine de faire des grumeaux
17. Verser ce mélanger dans la casserole quand les fraises ont commencé à "fondre"
18. Mélanger et laisser cuire à ébullition pendant 30 secondes (important pour que la pectine 'prenne')
19. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
20. Réserver hors du feu
Pectine
Pectine Louis François
Casserole Scanpan
Mixeur plongeant Moulinex
21. Faire ramollir les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau très froide avec des glaçons, environ 10 minutes
22. Ajouter dans la casserole encore chaude. La pectine sert à "épaissir" la purée de fruits, et la gélatine sert à "faire tenir"
23. Verser ce confit dans les empreintes
24. Lisser avec une spatule coudée
25. Placer au congélateur
26. Laisser surgeler au moins 4 heures pour que le confit soit très dur
Les Pêches
Continuons avec les Pêches : Faire exactement de même qu'avec les fraises. Pour info, je prends des pêches en boite (penser à vider le sirop de la boite)
Les Kiwis
Pour les Kiwis c'est différent : on ne fait pas de confit car cela donne un mauvais goût. Les kiwis n'aiment pas la cuisson ! Au lieu de faire un confit, il suffit de chauffer (légèrement) la purée de kiwis (a passer au mixeur) et d'ajouter les Feuilles de Gélatine (4) ramollies dans de l'eau, puis surgeler comme le reste
Assemblage
Après que tout ce petit monde aie surgelé, on sort du congélateur et on démoule
27. Assembler les rectangles en damier. Attention : il faut procéder vite ! Cela risque de fondre et cela serait un vrai problème !
28. Replacer au congélateur 30 minutes minimum
29. Sortir le damier multicolore et tailler un cercle de 16 cm : pour cela je m'aide d'un moule de 16 cm. On peut utiliser un couteau
30. Replacer au congélateur 30 minutes, car cela a tendance à fondre très vite
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Le Streusel
31. Pour les billes de streusel (la déco), c'est simple : mélanger à la main le Beurre Salé demi-sel (50 g), le Sucre Roux (50 g), la Poudre d'amandes (60 g) et la Farine (50 g)
32. Former des billes avec deux doigts (de préférence, les vôtres !). Le mieux, c'est d'en faire différentes tailles ainsi vous prendrez celles qui iront le mieux pour la déco final
33. Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 5/10 minutes
Plaque de cuissonToile Silicone Perforée
34. Sortir la Crème Pâtissière (Recette ICI) du frais et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') (afin de lisser)
35. Verser suffisamment de Crème Pâtissière (Recette ICI) sur le le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g)
36. Égaliser à hauteur avec une spatule coudée
Mixeur plongeant Moulinex
Spatules coudées à pâtisserie
37. Sortir le damier du congélateur
38. Retourner : c'est le côté contre la plaque qui est lisse, et c'est cette face que vous devez montrer : il faut donc retourner avant de placer
39. Placer le damier retourné sur la tarte, bien centré !
40. Placer les billes de streusel entre le bord de tarte et le damier
Voilou... Il faut à présent laisser revenir en température au réfrigérateur pendant 2 heures