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La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena
2018-10-28
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Américaine
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Volume : Une tarte de 18 cm de diamètre
- Parts : 8
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 28 Octobre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème pâtissière, Fraises, Kiwis, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pêches, Pectine NH,
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Une tarte miroir aux fruits, avec des saveurs de pêche, fraise et kiwi, un classique avec un visuel modernisé N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne tarte aux fruits moderne que j'avais découvert à Pasadena et que je m'étais empressé de gouter quand je l'avais vu. Une petite merveille de tarte aux fruits classique, mais présentée avec un visuel modernisé, avec une apparence de miroir aux fruits très intéressante ! |
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 | Et pas aussi compliquée à faire qu'il n'y paraît... |
Et au final des saveurs qui ne trahissent pas les tartes fruits classiques. Ces tartes aux fruits classique ne se vendent plus aussi bien que dans le passé : mes clients ne me la réclament plus, alors qu'en donnant cette apparence "miroir" moderne à la tarte, on me demande assez souvent cette recette que je vous propose |
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Il est vrai qu'on ne voit pas souvent ce genre d'effet "miroir aux fruits", avec des fruits tous bien alignés en rectangles, tel un damier multicolore. Résultat, une vraie réussite, car tout le monde veut la gouter. Une vraie saveur de fruits en bouche, avec une pâte sucrée et une crème pâtissière : Ces saveurs sont indémodables ! |
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Source de la recetteUn dessert Américain que j’ai goûté à Pasadena, en Californie, jolie ville du nord de Los Angeles, et plus précisément, au Cordon Bleu de Pasadena, sur le Colorado Boulevard, pendant un stage de cuisine. (Cette école a fermé ses portes, malheureusement) |
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Pas une tarte que j'avais appris pendant les cours toutefois. Cette recette n'est donc pas la recette officielle du Cordon bleu. C'est en fait au restaurant du Cordon Bleu que j'avais découvert ce dessert "Fruit Mirror Tart" |
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Pendant le stage au Cordon Bleu, on allait manger au restaurant de l'école, qui était ouvert au public, l'occasion de former les étudiants à la vente et au service en salle |
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J'avais bien essayé de demander la recette aux étudiants, mais ils ne l'avaient pas. Toutefois, en découpant la tarte et en l'analysant, il n'y avait pas de mystère : Il s'agissait d'une tarte classique, avec pour seul changement le miroir de fruits, technique connue. Je vous propose donc ma recette, qui n'a rien de compliqué ou de mystérieux. |
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À Pasadena en CaliforniePasadena est une des mes "villes" préférées à Los Angeles. Ville qui a connu un passé glorieux, on y retrouve une architecture, un centre ville à dimension humaine, de bons restaurants, de bons musées, dans une ville animée mais respirable : c'est ni ennuyeux ni étouffant, et je m'y plais a chaque fois que j'y passe la journée |
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Surtout, on peut s'y balader comme dans un centre ville Européen, ce qui est plutôt rare à Los Angeles. |
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Un magasin sur le Colorado Boulevard rappelle que ce boulevard est également la mythique Route 66 |
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 | J'aime aussi cette ville car on peut y faire du sport facilement : Je venais courir plusieurs fois par semaine au Rose Bowl. Ici sur la photo animée, c'est moi pendant un entrainement autour du rose bowl, qui abrite un énorme stade de football Américain et un golf. Le tour du rose bowl fait exactement 5 kilomètres. |
Je vous parlais de l'architecture, et bien voici une maison devenue un musée : la Gamble House. La maison était lieu de villégiature de la riche famille Gamble qui possédait la marque Procter & Gamble. L'architecture de Greene repose sur le style "American Craftsman" |
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Autre modele d'architecture préservée d'un temps ou la fine fleur aristocratique Américaine devait posséder une maison à Pasadena, le Hotel Green : on imagine à quoi ressemblait le luxe en 1905... |
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Ici, un pont mythique, le Colorado Bridge ou ont été tournés plusieurs films, dont un de mes films préférés de tous les temps, "Le Kid" de Charlie Chaplin, et plus récemment, "La La Land" |
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Ingrédients
 | Pour un moule de 18 cm de diamètre (8 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Crème Pâtissière De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICILes Fraises 450 grammes de Fraises60 grammes de Sucre2 grammes de Pectine NH2 Feuilles de GélatineLes Pêches 450 grammes de Pêches60 grammes de Sucre2 grammes de Pectine NH2 Feuilles de GélatineLes Kiwis 450 grammes de Kiwis4 Feuilles de GélatineLe Streusel 50 grammes de Beurre Salé demi-sel50 grammes de Sucre Roux60 grammes de Poudre d'amandes50 grammes de Farine |
Pour un moule de 20 cm de diamètre (10 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Crème Pâtissière De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICILes Fraises 555,5 grammes de Fraises74 grammes de Sucre2,4 grammes de Pectine NH2,4 Feuilles de GélatineLes Pêches 555,5 grammes de Pêches74 grammes de Sucre2,4 grammes de Pectine NH2,4 Feuilles de GélatineLes Kiwis 555,5 grammes de Kiwis4,9 Feuilles de GélatineLe Streusel 61,7 grammes de Beurre Salé demi-sel61,7 grammes de Sucre Roux74 grammes de Poudre d'amandes61,7 grammes de Farine |
Pour un moule de 22 cm de diamètre (12 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Crème Pâtissière De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICILes Fraises 672,2 grammes de Fraises89,6 grammes de Sucre2,9 grammes de Pectine NH2,9 Feuilles de GélatineLes Pêches 672,2 grammes de Pêches89,6 grammes de Sucre2,9 grammes de Pectine NH2,9 Feuilles de GélatineLes Kiwis 672,2 grammes de Kiwis5,9 Feuilles de GélatineLe Streusel 74,6 grammes de Beurre Salé demi-sel74,6 grammes de Sucre Roux89,6 grammes de Poudre d'amandes74,6 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le fond de tarte |
1. Réaliser un fond de tarte sucrée ou sablée : toutes les recettes se trouvent ICI}
2. Faire reposer pendant minimum
3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
4. Plier le fond de tarte en 4
5. Le positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8.
Placer au frais pendant minimum
2. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
4. Plier le fond de tarte en 4
5. Le positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
 | Cuisson à blanc9. On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte: La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI |
10. Cuire comme indiqué dans cette recette
11. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
12. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
11. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
12. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
| Notez que le diamètre du fond de tarte doit être de 18 cm |
La Crème Pâtissière13. Réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir avant d'utiliser à l'assemblage |
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Les Fraises14. Commençons par lesFraises : Prendre 150 grammes deFraises et les tailler en petits dés, réserver le reste pour la suite |
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17. Pour le confit de
18.
Faire cuire dans une casserole
19. Séparément, mélanger le
20. Verser ce mélanger dans la casserole quand les fraises ont commencé à "fondre"
21. Mélanger et laisser cuire à ébullition pendant
22. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
23. Réserver hors du feu
Fraises
, récupérer le restant de fraises (450 g - 150 g)18.
Faire cuire dans une casserole19. Séparément, mélanger le
Sucre
(60 g) et laPectine NH
(2 g) pour éviter à la pectine de faire des grumeaux20. Verser ce mélanger dans la casserole quand les fraises ont commencé à "fondre"
21. Mélanger et laisser cuire à ébullition pendant
30 secondes
(important pour que la pectine 'prenne' )22. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
23. Réserver hors du feu
24. Faire ramollir les
25. Ajouter dans la casserole encore chaude. La pectine sert à "épaissir" la purée de fruits, et la gélatine sert à "faire tenir"
26. Verser ce confit dans les empreintes
27. Lisser avec une spatule coudée
28. Placer au congélateur
29. Laisser surgeler au moins
Feuilles de Gélatine
(2) dans de l'eau très froide avec des glaçons, environ10 minutes
25. Ajouter dans la casserole encore chaude. La pectine sert à "épaissir" la purée de fruits, et la gélatine sert à "faire tenir"
26. Verser ce confit dans les empreintes
27. Lisser avec une spatule coudée
28.
Placer au congélateur29. Laisser surgeler au moins
4 heures
pour que le confit soit très dur
Les Pêches30. Continuons avec lesPêches : Faire exactement de même qu'avec les fraises. Pour info, je prends des pêches en boite (penser à vider le sirop de la boite) |
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Les Kiwis31. Pour lesKiwis c'est différent : on ne fait pas de confit car cela donne un mauvais goût. Les kiwis n'aiment pas la cuisson ! Au lieu de faire un confit, il suffit de chauffer (légèrement) la purée de kiwis (a passer au mixeur) et d'ajouter lesFeuilles de Gélatine (4) ramollies dans de l'eau, puis surgeler comme le reste |
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Assemblage32. Après que tout ce petit monde aie surgelé, on sort du congélateur et on démoule |
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33. Assembler les rectangles en damier. Attention : il faut procéder vite ! Cela risque de fondre et cela serait un vrai problème !
34. Replacer au congélateur
34.
Replacer au congélateur 30 minutes
minimum
Le Streusel |
37. Pour les billes de streusel (la déco), c'est simple : mélanger à la main le
38. Former des billes avec deux doigts (de préférence, les vôtres !). Le mieux, c'est d'en faire différentes tailles ainsi vous prendrez celles qui iront le mieux pour la déco final
39. Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant
Beurre Salé demi-sel
(50 g), leSucre Roux
(50 g), laPoudre d'amandes
(60 g) et laFarine
(50 g)38. Former des billes avec deux doigts (de préférence, les vôtres !). Le mieux, c'est d'en faire différentes tailles ainsi vous prendrez celles qui iront le mieux pour la déco final
39.
Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 5/10 minutes
40. Sortir la Crème Pâtissière (Recette ICI) du frais et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') (afin de lisser)
41. Verser suffisamment de Crème Pâtissière (Recette ICI) sur le fond de tarte sucrée
42. Égaliser à hauteur avec une spatule coudée
41. Verser suffisamment de Crème Pâtissière (Recette ICI) sur le fond de tarte sucrée
42. Égaliser à hauteur avec une spatule coudée
43. Sortir le damier du congélateur
44. Retourner : c'est le côté contre la plaque qui est lisse, et c'est cette face que vous devez montrer : il faut donc retourner avant de placer
45. Placer le damier retourné sur la tarte, bien centré !
46. Placer les billes de streusel entre le bord de tarte et le damier
44. Retourner : c'est le côté contre la plaque qui est lisse, et c'est cette face que vous devez montrer : il faut donc retourner avant de placer
45. Placer le damier retourné sur la tarte, bien centré !
46. Placer les billes de streusel entre le bord de tarte et le damier
Résultat Voilou... Il faut à présent laisser revenir en température au réfrigérateur pendant 2 heures |
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Le Résultat en images
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60 g de Sucre
2 g de Pectine NH
2 Feuilles de Gélatine
450 g de Kiwis
4 Feuilles de Gélatine
50 g de Beurre Salé demi-sel
50 g de Sucre Roux
60 g de Poudre d'amandes
50 g de Farine
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