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Le blog de FX Francois-Xavier
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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-miroir-fruits/

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Dimanche 28 Octobre 2018
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Une tarte miroir aux fruits, avec des saveurs de pêche, fraise et kiwi, un classique avec un visuel modernisé

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une tarte aux fruits moderne que j'avais découvert à Pasadena et que je m'étais empressé de gouter quand je l'avais vu. Une petite merveille de tarte aux fruits classique, mais présentée avec un visuel modernisé, avec une apparence de miroir aux fruits très intéressante !

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Et pas aussi compliquée à faire qu'il n'y paraît...

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Et au final des saveurs qui ne trahissent pas les tartes fruits classiques.

Ces tartes aux fruits classique ne se vendent plus aussi bien que dans le passé : mes clients ne me la réclament plus, alors qu'en donnant cette apparence "miroir" moderne à la tarte, on me demande assez souvent cette recette que je vous propose

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Il est vrai qu'on ne voit pas souvent ce genre d'effet "miroir aux fruits", avec des fruits tous bien alignés en rectangles, tel un damier multicolore.

Résultat, une vraie réussite, car tout le monde veut la gouter. Une vraie saveur de fruits en bouche, avec une pâte sucrée et une crème pâtissière : Ces saveurs sont indémodables !

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Source de la recette

Un dessert Américain que j’ai goûté à Pasadena, en Californie, jolie ville du nord de Los Angeles, et plus précisément, au Cordon Bleu de Pasadena, sur le Colorado Boulevard, pendant un stage de cuisine. (Cette école a fermé ses portes, malheureusement)

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Pas une tarte que j'avais appris pendant les cours toutefois. Cette recette n'est donc pas la recette officielle du Cordon bleu. C'est en fait au restaurant du Cordon Bleu que j'avais découvert ce dessert "Fruit Mirror Tart"

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Pendant le stage au Cordon Bleu, on allait manger au restaurant de l'école, qui était ouvert au public, l'occasion de former les étudiants à la vente et au service en salle

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

J'avais bien essayé de demander la recette aux étudiants, mais ils ne l'avaient pas.

Toutefois, en découpant la tarte et en l'analysant, il n'y avait pas de mystère : Il s'agissait d'une tarte classique, avec pour seul changement le miroir de fruits, technique connue. Je vous propose donc ma recette, qui n'a rien de compliqué ou de mystérieux.

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

À Pasadena en Californie

Pasadena est une des mes "villes" préférées à Los Angeles. Ville qui a connu un passé glorieux, on y retrouve une architecture, un centre ville à dimension humaine, de bons restaurants, de bons musées, dans une ville animée mais respirable : c'est ni ennuyeux ni étouffant, et je m'y plais a chaque fois que j'y passe la journée

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Surtout, on peut s'y balader comme dans un centre ville Européen, ce qui est plutôt rare à Los Angeles.

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Un magasin sur le Colorado Boulevard rappelle que ce boulevard est également la mythique Route 66

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

J'aime aussi cette ville car on peut y faire du sport facilement : Je venais courir plusieurs fois par semaine au Rose Bowl. Ici sur la photo animée, c'est moi pendant un entrainement autour du rose bowl, qui abrite un énorme stade de football Américain et un golf. Le tour du rose bowl fait exactement 5 kilomètres.

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Je vous parlais de l'architecture, et bien voici une maison devenue un musée : la Gamble House. La maison était lieu de villégiature de la riche famille Gamble qui possédait la marque Procter & Gamble. L'architecture de Greene repose sur le style "American Craftsman"

GambleHouse Museum
www.gamblehouse.org
4 Westmoreland Pl
Pasadena, CA 91103
USA

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Autre modele d'architecture préservée d'un temps ou la fine fleur aristocratique Américaine devait posséder une maison à Pasadena, le Hotel Green : on imagine à quoi ressemblait le luxe en 1905...

Hotel Green
Web
99 S. Raymond Ave.
Pasadena, CA 91105
USA

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

Ici, un pont mythique, le Colorado Bridge ou ont été tournés plusieurs films, dont un de mes films préférés de tous les temps, "Le Kid" de Charlie Chaplin, et plus récemment, "La La Land"

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

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Parts : 8 Temps de préparation : 2 H Temps de repos : 4 H Volume : Une tarte de 18 cm de diamètre Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Pasadena, Route 66
Crème pâtissière Fraises Kiwis Pâte sablée Pâte sucrée Pêches Pectine NH
 4
Ingrédients
  • Pour une tarte de 18 cm de diamètre (8 personnes)

  • Pâte
  •   180 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Crème Pâtissière
  •   De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI
  • Les Fraises
  •   450 grammes de Fraises
  •   60 grammes de Sucre
  •   2 grammes de Pectine NH
  •   2 Feuilles de Gélatine
  • Les Pêches
  •   450 grammes de Pêches
  •   60 grammes de Sucre
  •   2 grammes de Pectine NH
  •   2 Feuilles de Gélatine
  • Les Kiwis
  •   450 grammes de Kiwis
  •   4 Feuilles de Gélatine
  • Le Streusel
  •   50 grammes de Beurre Salé demi-sel
  •   50 grammes de Sucre Roux
  •   60 grammes de Poudre d'amandes
  •   50 grammes de Farine


  • Pour un moule de 20 cm de diamètre (10 personnes)

  • Pâte
  •   222,2 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Crème Pâtissière
  •   De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI
  • Les Fraises
  •   555,5 grammes de Fraises
  •   74 grammes de Sucre
  •   2,4 grammes de Pectine NH
  •   2,4 Feuilles de Gélatine
  • Les Pêches
  •   555,5 grammes de Pêches
  •   74 grammes de Sucre
  •   2,4 grammes de Pectine NH
  •   2,4 Feuilles de Gélatine
  • Les Kiwis
  •   555,5 grammes de Kiwis
  •   4,9 Feuilles de Gélatine
  • Le Streusel
  •   61,7 grammes de Beurre Salé demi-sel
  •   61,7 grammes de Sucre Roux
  •   74 grammes de Poudre d'amandes
  •   61,7 grammes de Farine


  • Pour un moule de 22 cm de diamètre (12 personnes)

  • Pâte
  •   268,8 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Crème Pâtissière
  •   De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI
  • Les Fraises
  •   672,2 grammes de Fraises
  •   89,6 grammes de Sucre
  •   2,9 grammes de Pectine NH
  •   2,9 Feuilles de Gélatine
  • Les Pêches
  •   672,2 grammes de Pêches
  •   89,6 grammes de Sucre
  •   2,9 grammes de Pectine NH
  •   2,9 Feuilles de Gélatine
  • Les Kiwis
  •   672,2 grammes de Kiwis
  •   5,9 Feuilles de Gélatine
  • Le Streusel
  •   74,6 grammes de Beurre Salé demi-sel
  •   74,6 grammes de Sucre Roux
  •   89,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   74,6 grammes de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Pectine
    Pectine Louis François
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Cercle à Tarte Rond 18 cm
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Bol Inox
    Film alimentaire étirable
    Moule Forme Financier
    Casserole Scanpan
    Mixeur plongeant Moulinex
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Spatules coudées à pâtisserie
    Instructions


    Le fond de tarte

    1. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) : Les recettes sont ICI

    2. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

    3. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm

    4. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) en 4

    5. Le positionner sur le moule

    6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

    7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

    8.  Placer au frais pendant minimum 2 heures

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    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone PerforéeCercle à Tarte Rond 18 cmCercle à Tarte Rond 20 cmCercle à Tarte Perforé 22cm

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    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Cuisson à blanc

    On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:

    La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI

    La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

    9. Cuire comme indiqué dans cette recette

    10. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

    11. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords

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    Microplane ZesteurRape Raniaco

    Notez que le diamètre du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) doit être de 18 cm


    La Crème Pâtissière

    Réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir avant d'utiliser à l'assemblage

    La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

    Bol InoxFilm alimentaire étirable


    Les Fraises

    Commençons par les Fraises : Prendre 150 grammes de Fraises et les tailler en petits dés, réserver le reste pour la suite

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    12. Pour appliquer la technique que je vous propose, on va avoir besoin de moules silicone, aux empreintes rectangulaires (facilement trouvable sur internet). Mes empreintes font 2 cm x 5 cm en dimension

    13. Verser et répartir ces fraises taillées dans 24 empreintes

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    Moule Forme Financier

    14. Pour le confit de Fraises, récupérer le restant de fraises (450 g - 150 g)

    15.  Faire cuire dans une casserole

    16. Séparément, mélanger le Sucre (60 g) et la Pectine NH (2 g) pour éviter à la pectine de faire des grumeaux

    17. Verser ce mélanger dans la casserole quand les fraises ont commencé à "fondre"

    18. Mélanger et laisser cuire à ébullition pendant 30 secondes (important pour que la pectine 'prenne')

    19. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    20. Réserver hors du feu

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    PectinePectine Louis FrançoisCasserole ScanpanMixeur plongeant Moulinex

    21. Faire ramollir les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau très froide avec des glaçons, environ 10 minutes

    22. Ajouter dans la casserole encore chaude. La pectine sert à "épaissir" la purée de fruits, et la gélatine sert à "faire tenir"

    23. Verser ce confit dans les empreintes

    24. Lisser avec une spatule coudée

    25.  Placer au congélateur

    26. Laisser surgeler au moins 4 heures pour que le confit soit très dur

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    Les Pêches

    Continuons avec les Pêches : Faire exactement de même qu'avec les fraises. Pour info, je prends des pêches en boite (penser à vider le sirop de la boite)

    La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

    Les Kiwis

    Pour les Kiwis c'est différent : on ne fait pas de confit car cela donne un mauvais goût. Les kiwis n'aiment pas la cuisson ! Au lieu de faire un confit, il suffit de chauffer (légèrement) la purée de kiwis (a passer au mixeur) et d'ajouter les Feuilles de Gélatine (4) ramollies dans de l'eau, puis surgeler comme le reste

    La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

    Assemblage

    Après que tout ce petit monde aie surgelé, on sort du congélateur et on démoule

    La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

    27. Assembler les rectangles en damier. Attention : il faut procéder vite ! Cela risque de fondre et cela serait un vrai problème !

    28.  Replacer au congélateur 30 minutes minimum

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    29. Sortir le damier multicolore et tailler un cercle de 16 cm : pour cela je m'aide d'un moule de 16 cm. On peut utiliser un couteau

    30.  Replacer au congélateur 30 minutes, car cela a tendance à fondre très vite

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    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm


    Le Streusel

    31. Pour les billes de streusel (la déco), c'est simple : mélanger à la main le Beurre Salé demi-sel (50 g), le Sucre Roux (50 g), la Poudre d'amandes (60 g) et la Farine (50 g)

    32. Former des billes avec deux doigts (de préférence, les vôtres !). Le mieux, c'est d'en faire différentes tailles ainsi vous prendrez celles qui iront le mieux pour la déco final

    33.  Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 5/10 minutes

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    Plaque de cuissonToile Silicone Perforée

    34. Sortir la Crème Pâtissière (Recette ICI) du frais et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') (afin de lisser)

    35. Verser suffisamment de Crème Pâtissière (Recette ICI) sur le le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g)

    36. Égaliser à hauteur avec une spatule coudée

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    Mixeur plongeant MoulinexSpatules coudées à pâtisserie

    37. Sortir le damier du congélateur

    38. Retourner : c'est le côté contre la plaque qui est lisse, et c'est cette face que vous devez montrer : il faut donc retourner avant de placer

    39. Placer le damier retourné sur la tarte, bien centré !

    40. Placer les billes de streusel entre le bord de tarte et le damier

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    Le Résultat

    Voilou... Il faut à présent laisser revenir en température au réfrigérateur pendant 2 heures

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