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La Tarte Meringuée Mangue Citron Vert (dans le style de Thierry Bamas)

2019-10-09

Une de mes tartes préférées actuellement, de par son élégance, sa modernité et ses saveurs exotiques ! 








À propos de la recette

Au départ, je devais faire une tarte citron meringuée. Mais c'est le genre de dessert qu'on voit et revoit, et donc je cherchais une façon de moderniser la tarte.

En prenant un confit Mangue Citron Vert, j'ai trouvé la saveur plus intéressante que la crème citron traditionnelle.

Et avec une forme de tarte carrée, avec goutelettes de meringue et de confit, cette présentation m'a conquis !

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Une tarte que j'ai annoncé dans le titre "dans le style de Thierry Bamas" : Ce n'est en fait pas une tarte de lui, mais l'ingrédient principal, le confit de mangue et citron vert est de lui !.

Et étant fan de ses pâtisseries que je trouve toujours modernes, élégantes et délicieuses, je suis sur que Thierry Bamas approuverait ce design de tarte !

Pour voir un des cours que j'ai fait avec lui, voir ICI

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Une tarte moderne, avec un confit exotique délicieux, une présentation en tarte carrée, avec une meringue italienne, et c'est le succès garanti si vous amenez cette tarte chez des amis !

 

L'élégance de ce dessert en fait une des mes tartes préférées...

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Schéma

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Ingrédients

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

Pour 1 tarte carrée de 20 cm x 20 cm ou 1 tarte ronde de 22 cm de diamètre

 

 Pâte

de la Pâte Sucrée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crèmeux

580 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

 Gouttes

150 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

200 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

7 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de Gélatine

 Déco

Des tranches de citron vert

 

Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètre

 

 Pâte

de la Pâte Sucrée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crèmeux

469,8 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

 Gouttes

121,5 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

162 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

5,6 grammes de Gélatine. ou 2,2 Feuilles de Gélatine

 Déco

Des tranches de citron vert

 

Pour 1 tarte carrée de 23 cm x 23 cm ou 1 tarte ronde de 26 cm de diamètre

 

 Pâte

de la Pâte Sucrée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crèmeux

767 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

 Gouttes

198,3 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

264,4 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

9,2 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine

 Déco

Des tranches de citron vert

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le fond de tarte

1. Il faut réaliser la

Pâte Sucrée

(de la Pâte Sucrée) : Recette ICI

2.  Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais

2 heures

minimum
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

3. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie

4. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"

5.  Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!

6. Pour acheter en ligne, c'est ICI

7.  Placer au frais pendant minimum

30 minutes

, de préférence

2 heures

si possible
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

8. Piquer la pâte avec une fourchette

9.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

10. Sortir et laisser refroidir à température ambiante
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

Le confit Mangue Citron Vert

Pour le

Crémeux Mangue Citron Vert

(580 g), la recette est ICI.

Un crémeux de ma star Thierry Bamas, un vrai délice !

 
11. Réaliser le

Crémeux Mangue Citron Vert

(580 g), et laisser refroidir

15 minutes

avant d'utiliser (on évite de la verser dans la tarte car elle est trop chaude)
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

12. Lorsque la pâte a refroidi ainsi que le crémeux, remplir le fond de tarte avec le

Crémeux Mangue Citron Vert

(580 g)
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

13.  Placer au congélateur pendant au moins

1 heure



14.  Attendre

1 heure

avant de passer à la suite
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

La Meringue Italienne

Pour la

Meringue Italienne

(150 g), la recette est ICI.

 
15. Placer la

Meringue Italienne

(150 g) en poche à douilles, avec une douille lisse, de 1,5 cm de diamètre
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

16. Sortir la tarte du congélateur : elle devrait être "dure" (cela permet de tracer des lignes qui vont nous aider au pochage)

17. Tracer avec la pointe d'un couteau, des lignes : diviser en 2, puis en 2, puis en 2, afin d'obtenir 8 bandes, et refaire dans l'autre sens : on obtient ainsi 8x8 carrés : ces lignes vont nous aider à pocher les gouttes de façon régulière
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

18. Pocher la la

Meringue Italienne

(150 g). Si c'est votre première fois, exercez vous sur un coin de table : il faut appuyer sur la poche à douilles, puis soulever afin d'obtenir ces "gouttes"

19. Pocher la meringue en quinconce, en sautant un "carré" (que l'on comblera avec le crémeux)
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

20.  Placer au congélateur pendant

1 heure

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

21.  Puis sortir, et placer au four, préchauffé, à 200 °C (Thermostat 6)

22.  C'est pour cela que l'on avait placé la tarte au congélateur : une fois au four, la tarte n'a pas le temps de "cuire" (car elle est congelée), et les gouttes de meringue ont le temps de colorer

23. Laisser la tarte que peu de temps, jusqu'à ce que les gouttes de meringue brunissent. Cette méthode permet de colorer la meringue italienne de façon uniforme (technique apprise en école de pâtisserie)

24.  Plus placer aussitôt au frais
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

Les gouttes de crémeux

25. Pour les gouttes de crémeux, on ne peut pas utiliser le

Crémeux Mangue Citron Vert

(200 g) tel quel : il est trop liquide

26. Faire ramollir la

Gélatine

(7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide avec des glaçons

27. Faire chauffer la moitié du

Crémeux Mangue Citron Vert

(100 g) au micro-ondes, et y ajouter la

Gélatine

(7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) (ramollie), et remuer

28. Ajouter alors l'autre moitié de

Crémeux Mangue Citron Vert

(100 g), mélanger

29. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

30. Il faut alors placer au frais et attendre que la gélatine "prenne" et que le crémeux solidifie un peu. Trop ferme, vous ne pourrez pas pocher. Trop liquide, vous ne pourrez pas obtenir de "gouttes" : il faut donc jouer avec la température
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert

31. Placer le

Crémeux Mangue Citron Vert

(200 g) en poche à douilles

32. Pocher dans les "carrés" vides

33.  Placer au frais
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert
Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


Résultat

Voilou !

Laisser au frais

2 heures

minimum, afin que la tarte ait le temps d'être à la bonne température

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Pour la déco, j'ai fait sécher des tranches de citron vert que j'ai posé sur un coin de tarte afin de rappeler la couleur du citron vert

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Je vous encourage à essayer cette magnifique tarte !

Tarte Meringuée Mangue Citron Vert


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 14 Octobre 2019
    Laurent a écrit :
    Bonsoir,
    Et merci tout d'abord pour cette magnifique recette.Pensez vous que cette tarte finie peut être congelée? Plus particulièrement la meringue italienne
    Merci d"avance
    Laurent
  2. Le Lundi 14 Octobre 2019
    François répond :
    Bonsoir Laurent - Oui, c'est le genre de tarte que l'on peut congeler une fois réalisée. Dans un container a l'abri des courant d'air sinon elle prendre un mauvais gout.

    Une fois mise dans le container, poser un film plastique sur le récipient, puis mettre le couvercle du récipient (double isolation). Un pyrex par exemple.

    La veille de la servir, sortir du congélateur puis placer une nuit au frais afin qu'elle degele en douceur...
  3. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    Anonymous a écrit :
    Merci François pour votre réponse rapide et je ne manquerai pa de vous envoyer le résultat,

    Bonne Journée

    Laurent

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Cuisiner avec de la Meringue italienne


Cuisiner avec de la Pâte sucrée

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, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

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Sucre

,

Sucre cassonade

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Sucre à chouquettes

,

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,

Thon

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Yuzu

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de la Pâte Sucrée

580 g de Crémeux Mangue Citron Vert

150 g de Meringue Italienne

200 g de Crémeux Mangue Citron Vert

7 g de Gélatine

Des tranches de citron vert