Une de mes tartes préférées actuellement, de par son élégance, sa modernité et ses saveurs exotiques !
À propos de la recette
Au départ, je devais faire une tarte citron meringuée. Mais c'est le genre de dessert qu'on voit et revoit, et donc je cherchais une façon de moderniser la tarte.
En prenant un confit Mangue Citron Vert, j'ai trouvé la saveur plus intéressante que la crème citron traditionnelle.
Et avec une forme de tarte carrée, avec goutelettes de meringue et de confit, cette présentation m'a conquis !
Une tarte que j'ai annoncé dans le titre "dans le style de Thierry Bamas" : Ce n'est en fait pas une tarte de lui, mais l'ingrédient principal, le confit de mangue et citron vert est de lui !.
Et étant fan de ses pâtisseries que je trouve toujours modernes, élégantes et délicieuses, je suis sur que Thierry Bamas approuverait ce design de tarte !
Pour voir un des cours que j'ai fait avec lui, voir ICI
Une tarte moderne, avec un confit exotique délicieux, une présentation en tarte carrée, avec une meringue italienne, et c'est le succès garanti si vous amenez cette tarte chez des amis !
L'élégance de ce dessert en fait une des mes tartes préférées...
Schéma
Le fond de tarte
1. Il faut réaliser la Pâte Sucrée (de la Pâte Sucrée) : La recette est ICI
2. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum
3. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
4. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
5. Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!
6. Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Placer au frais pendant minimum 30 minutes, de préférence 2 heures si possible
8. Piquer la pâte avec une fourchette
9. 
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
10. Sortir et laisser refroidir à température ambiante
Le confit Mangue Citron Vert
Pour le Crémeux Mangue Citron Vert (580 g), la recette est ICI.
Un crémeux de ma star Thierry Bamas, un vrai délice !
11. Réaliser le Crémeux Mangue Citron Vert (580 g), et laisser refroidir 15 minutes avant d'utiliser (on évite de la verser dans la tarte car elle est trop chaude)
12. Lorsque la pâte a refroidi ainsi que le crémeux, remplir le fond de tarte avec le Crémeux Mangue Citron Vert (580 g)
13. Placer au congélateur pendant au moins 1 heure
14. Attendre 1 heure avant de passer à la suite
La Meringue Italienne
Pour la Meringue Italienne (150 g), la recette est ICI.
15. Placer la Meringue Italienne (150 g) en poche à douilles, avec une douille lisse, de 1,5 cm de diamètre
16. Sortir la tarte du congélateur : elle devrait être "dure" (cela permet de tracer des lignes qui vont nous aider au pochage)
17. Tracer avec la pointe d'un couteau, des lignes : diviser en 2, puis en 2, puis en 2, afin d'obtenir 8 bandes, et refaire dans l'autre sens : on obtient ainsi 8x8 carrés : ces lignes vont nous aider à pocher les gouttes de façon régulière
18. Pocher la la Meringue Italienne (150 g). Si c'est votre première fois, exercez vous sur un coin de table : il faut appuyer sur la poche à douilles, puis soulever afin d'obtenir ces "gouttes"
19. Pocher la meringue en quinconce, en sautant un "carré" (que l'on comblera avec le crémeux)
20. Placer au congélateur pendant 1 heure
21. Puis sortir, et placer au four, préchauffé, à 200 °C (Thermostat 6)
22. C'est pour cela que l'on avait placé la tarte au congélateur : une fois au four, la tarte n'a pas le temps de "cuire" (car elle est congelée), et les gouttes de meringue ont le temps de colorer
23. Laisser la tarte que peu de temps, jusqu'à ce que les gouttes de meringue brunissent. Cette méthode permet de colorer la meringue italienne de façon uniforme (technique apprise en école de pâtisserie)
24. Plus placer aussitôt au frais
Les gouttes de crémeux
25. Pour les gouttes de crémeux, on ne peut pas utiliser le Crémeux Mangue Citron Vert (200 g) tel quel : il est trop liquide
26. Faire ramollir la Gélatine (7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide avec des glaçons
27. Faire chauffer la moitié du Crémeux Mangue Citron Vert (100 g) au micro-ondes, et y ajouter la Gélatine (7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) (ramollie), et remuer
28. Ajouter alors l'autre moitié de Crémeux Mangue Citron Vert (100 g), mélanger
29. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
30. Il faut alors placer au frais et attendre que la gélatine "prenne" et que le crémeux solidifie un peu. Trop ferme, vous ne pourrez pas pocher. Trop liquide, vous ne pourrez pas obtenir de "gouttes" : il faut donc jouer avec la température
31. Placer le Crémeux Mangue Citron Vert (200 g) en poche à douilles
32. Pocher dans les "carrés" vides
33. Placer au frais
Voilou !
Laisser au frais 2 heures minimum, afin que la tarte ait le temps d'être à la bonne température
Pour la déco, j'ai fait sécher des tranches de citron vert que j'ai posé sur un coin de tarte afin de rappeler la couleur du citron vert
Je vous encourage à essayer cette magnifique tarte !
Bonsoir,
Et merci tout d'abord pour cette magnifique recette.Pensez vous que cette tarte finie peut être congelée? Plus particulièrement la meringue italienne
Merci d"avance
Laurent
Bonsoir Laurent - Oui, c'est le genre de tarte que l'on peut congeler une fois réalisée. Dans un container a l'abri des courant d'air sinon elle prendre un mauvais gout.
Une fois mise dans le container, poser un film plastique sur le récipient, puis mettre le couvercle du récipient (double isolation). Un pyrex par exemple.
La veille de la servir, sortir du congélateur puis placer une nuit au frais afin qu'elle degele en douceur...
Merci François pour votre réponse rapide et je ne manquerai pa de vous envoyer le résultat,
Bonne Journée
Laurent