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La Tarte Meringuée Mangue Citron Vert (dans le style de Thierry Bamas)
2019-10-09
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 9 Octobre 2019
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crémeux mangue citron vert, Meringue italienne, Pâte sucrée,
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Une de mes tartes préférées actuellement, de par son élégance, sa modernité et ses saveurs exotiques ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAu départ, je devais faire une tarte citron meringuée. Mais c'est le genre de dessert qu'on voit et revoit, et donc je cherchais une façon de moderniser la tarte.En prenant un confit Mangue Citron Vert, j'ai trouvé la saveur plus intéressante que la crème citron traditionnelle. Et avec une forme de tarte carrée, avec goutelettes de meringue et de confit, cette présentation m'a conquis ! |
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Une tarte que j'ai annoncé dans le titre "dans le style de Thierry Bamas" : Ce n'est en fait pas une tarte de lui, mais l'ingrédient principal, le confit de mangue et citron vert est de lui !. Et étant fan de ses pâtisseries que je trouve toujours modernes, élégantes et délicieuses, je suis sur que Thierry Bamas approuverait ce design de tarte ! Pour voir un des cours que j'ai fait avec lui, voir ICI |
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 | Une tarte moderne, avec un confit exotique délicieux, une présentation en tarte carrée, avec une meringue italienne, et c'est le succès garanti si vous amenez cette tarte chez des amis ! |
L'élégance de ce dessert en fait une des mes tartes préférées... |
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Schéma |
Ingrédients
 | Pour 1 tarte carrée de 20 cm x 20 cm ou 1 tarte ronde de 22 cm de diamètrePâte de la Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICICrèmeux 580 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICIGouttes 150 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI200 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI7 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de GélatineDéco Des tranches de citron vert |
Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètrePâte de la Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICICrèmeux 469,8 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICIGouttes 121,5 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI162 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI5,6 grammes de Gélatine. ou 2,2 Feuilles de GélatineDéco Des tranches de citron vert |
Pour 1 tarte carrée de 23 cm x 23 cm ou 1 tarte ronde de 26 cm de diamètrePâte de la Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICICrèmeux 767 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICIGouttes 198,3 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI264,4 grammes de Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI9,2 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de GélatineDéco Des tranches de citron vert |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le fond de tarte |
1. Il faut réaliser la
2.
Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais
Pâte Sucrée
(de la Pâte Sucrée) : Recette ICI2.
Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures
minimum
3. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
4. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
5.
Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!
6. Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Placer au frais pendant minimum
4. Le cercle à pâtisserie que vous voyez sur les photos est carré : "Cercle à Tarte Perforé De Buyer"
5.
Si vous voulez utiliser un cercle ou un moule rond (rond comme un cercle qui se respecte !), j'ai indiqué les équivalences et les proportions plus haut. Je trouve qu'un cercle carré convient mieux pour le résultat esthétique, mais un cercle rond devrait marcher également !!6. Pour acheter en ligne, c'est ICI
7.
Placer au frais pendant minimum 30 minutes
, de préférence2 heures
si possible
8. Piquer la pâte avec une fourchette
9.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant
9.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
 | Le confit Mangue Citron VertPour leCrémeux Mangue Citron Vert (580 g), la recette est ICI.Un crémeux de ma star Thierry Bamas, un vrai délice ! |
11. Réaliser le
Crémeux Mangue Citron Vert
(580 g), et laisser refroidir15 minutes
avant d'utiliser (on évite de la verser dans la tarte car elle est trop chaude)
12. Lorsque la pâte a refroidi ainsi que le crémeux, remplir le fond de tarte avec le
Crémeux Mangue Citron Vert
(580 g)
13. Placer au congélateur pendant au moins
14.
Attendre
Placer au congélateur pendant au moins 1 heure
14.
Attendre 1 heure
avant de passer à la suite
15. Placer la
Meringue Italienne
(150 g) en poche à douilles, avec une douille lisse, de 1,5 cm de diamètre
16. Sortir la tarte du congélateur : elle devrait être "dure" (cela permet de tracer des lignes qui vont nous aider au pochage)
17. Tracer avec la pointe d'un couteau, des lignes : diviser en 2, puis en 2, puis en 2, afin d'obtenir 8 bandes, et refaire dans l'autre sens : on obtient ainsi 8x8 carrés : ces lignes vont nous aider à pocher les gouttes de façon régulière
17. Tracer avec la pointe d'un couteau, des lignes : diviser en 2, puis en 2, puis en 2, afin d'obtenir 8 bandes, et refaire dans l'autre sens : on obtient ainsi 8x8 carrés : ces lignes vont nous aider à pocher les gouttes de façon régulière
18. Pocher la la
19. Pocher la meringue en quinconce, en sautant un "carré" (que l'on comblera avec le crémeux)
Meringue Italienne
(150 g). Si c'est votre première fois, exercez vous sur un coin de table : il faut appuyer sur la poche à douilles, puis soulever afin d'obtenir ces "gouttes"19. Pocher la meringue en quinconce, en sautant un "carré" (que l'on comblera avec le crémeux)
20. Placer au congélateur pendant
Placer au congélateur pendant 1 heure
21. Puis sortir, et placer au four, préchauffé, à 200 °C (Thermostat 6)
22. C'est pour cela que l'on avait placé la tarte au congélateur : une fois au four, la tarte n'a pas le temps de "cuire" (car elle est congelée), et les gouttes de meringue ont le temps de colorer
23. Laisser la tarte que peu de temps, jusqu'à ce que les gouttes de meringue brunissent. Cette méthode permet de colorer la meringue italienne de façon uniforme (technique apprise en école de pâtisserie)
24. Plus placer aussitôt au frais
Puis sortir, et placer au four, préchauffé, à 200 °C (Thermostat 6)22.
C'est pour cela que l'on avait placé la tarte au congélateur : une fois au four, la tarte n'a pas le temps de "cuire" (car elle est congelée), et les gouttes de meringue ont le temps de colorer23. Laisser la tarte que peu de temps, jusqu'à ce que les gouttes de meringue brunissent. Cette méthode permet de colorer la meringue italienne de façon uniforme (technique apprise en école de pâtisserie)
24.
Plus placer aussitôt au frais
Les gouttes de crémeux |
25. Pour les gouttes de crémeux, on ne peut pas utiliser le
26. Faire ramollir la
27. Faire chauffer la moitié du
28. Ajouter alors l'autre moitié de
29. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
30. Il faut alors placer au frais et attendre que la gélatine "prenne" et que le crémeux solidifie un peu. Trop ferme, vous ne pourrez pas pocher. Trop liquide, vous ne pourrez pas obtenir de "gouttes" : il faut donc jouer avec la température
Crémeux Mangue Citron Vert
(200 g) tel quel : il est trop liquide26. Faire ramollir la
Gélatine
(7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide avec des glaçons27. Faire chauffer la moitié du
Crémeux Mangue Citron Vert
(100 g) au micro-ondes, et y ajouter laGélatine
(7 g ou 2,8 Feuilles de Gélatine) (ramollie), et remuer28. Ajouter alors l'autre moitié de
Crémeux Mangue Citron Vert
(100 g), mélanger29. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
30. Il faut alors placer au frais et attendre que la gélatine "prenne" et que le crémeux solidifie un peu. Trop ferme, vous ne pourrez pas pocher. Trop liquide, vous ne pourrez pas obtenir de "gouttes" : il faut donc jouer avec la température
31. Placer le
32. Pocher dans les "carrés" vides
33. Placer au frais
Crémeux Mangue Citron Vert
(200 g) en poche à douilles32. Pocher dans les "carrés" vides
33.
Placer au frais
RésultatVoilou ! Laisser au frais 2 heures minimum, afin que la tarte ait le temps d'être à la bonne température |
 |
Pour la déco, j'ai fait sécher des tranches de citron vert que j'ai posé sur un coin de tarte afin de rappeler la couleur du citron vert |
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Je vous encourage à essayer cette magnifique tarte ! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
3 Commentaires
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Le Lundi 14 Octobre 2019
FX (François-xavier) répond :
Bonsoir Laurent - Oui, c'est le genre de tarte que l'on peut congeler une fois réalisée. Dans un container a l'abri des courant d'air sinon elle prendre un mauvais gout.
Une fois mise dans le container, poser un film plastique sur le récipient, puis mettre le couvercle du récipient (double isolation). Un pyrex par exemple.
La veille de la servir, sortir du congélateur puis placer une nuit au frais afin qu'elle degele en douceur... -
Le Mercredi 16 Octobre 2019
Anonymous a écrit :
Merci François pour votre réponse rapide et je ne manquerai pa de vous envoyer le résultat,
Bonne Journée
Laurent
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de la Pâte Sucrée
580 g de Crémeux Mangue Citron Vert
150 g de Meringue Italienne
200 g de Crémeux Mangue Citron Vert
7 g de Gélatine
Des tranches de citron vert
Et merci tout d'abord pour cette magnifique recette.Pensez vous que cette tarte finie peut être congelée? Plus particulièrement la meringue italienne
Merci d"avance
Laurent