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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-mendiant/

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Une recette de Benoit Castel Vendredi 8 Avril 2022
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 4.1
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Une transgression du Mendiant traditionnel, revisité en tarte gourmande. Il n'en restera pas une miette, et pas un fruit sec non plus

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voila la première recette d'un chef que je suis depuis des années, Benoit Castel

J'ai tout de suite aimé son visuel pour ceux qui comme moi aiment les mendiants : Une tarte gourmande, qui ravira les amateurs de chocolat et de fruits secs

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Je crois que ce que j'aime dans cette tarte, c'est le retour aux valeurs gourmandes qui marchent à coup sur : L'intensité du chocolat avec la douceur de la pâte sucrée, le moelleux fondant de la ganache avec des fruits secs croquants...

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Tout ça pour dire qu'il manquait une tarte telle que celle-ci pour nous rendre heureux, nous terriens addicts aux mendiants. Pauvres de nous, il fallait attendre le thé de 4 heures pour pouvoir se contenter d'un petit mendiant discrètement posé sur la soucoupe

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit CastelLa Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Alors que maintenant, nous pouvons nous régaler d'une bonne part de tarte mendiant, grâce à Benoit Castel

A tous les mendiants-addicts, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui !

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Source de la recette

Une recette trouvée dans le livre "Le Paris des pâtisseries".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel


La recette se trouve Page 360

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● La recette de départ suppose un moule de 22 cm x 22 cm, mais je n'avais qu'un moule de 20 cm x 20 cm, j'ai donc divisé les quantités. J'ai également indiqué les proportions pour des moules de tailles différentes

● Pour la quantité de Pâte Sucrée (400 g), c'est le poids "utile" ou "final" (après avoir détaillé et retiré le centre de la deuxième abaisse). Il est donc évident qu'il vous faudra plus de pâte, compter 2 fois ce poids pour pouvoir travailler correctement (le surplus peut se congeler)

● Pour la Pâte Sucrée, je vous indique la recette du blog, pas celle du chef, mais elle est pratiquement la même (pas besoin de chipoter, et j'aime ma recette du blog !)

● Pour les fruits secs, Benoit Castel indique 200 g (pour 22 cm x 22 cm). Je ne vous indique pas la quantité, car c'est vraiment au choix. Ca va juste influencer l'esthétique. Avec ma grande main légendaire, j'ai tendance à surcharger un peu (on est ambitieux ou on ne l'est pas), mais c'est libre à vous de laisser un peu plus d'espace entre les fruits secs afin de voir le chocolat, ou de tout recouvrir comme un forcené comme j'ai fait

● Pour la ganache chocolat, j'ai trouvé les quantités trop généreuses, j'ai donc divisé un peu. Comme tout bon radin sur mon chocolat Valrhona, je trouve trop dommage quand on se retrouve avec un surplus de ganache et ne pas savoir quoi en faire (même s'il a fini en gouter avec des sablés)

La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

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Chef : Benoit Castel Parts : 8 Temps de préparation : 2 H Temps de repos : 1 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte, 
Amandes Chocolat Graines de sésame Noisettes Noix Orange confite Pâte sucrée Pignons de pin Pistaches Raisins
 4.1
Ingrédients
  • Pour une tarte de 20 cm x 20 cm

  • Le fond de tarte
  •   400 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Ganache
  •   100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres
  •   10 grammes de Miel
  •   87 grammes de Chocolat Noir
  •   20 grammes de Beurre
  • Fruits Secs
  •   des Noix de Pécan
  •   des Amandes
  •   des Noisettes
  •   des Pignons de pin
  •   des Pistaches
  •   des Raisins Secs
  •   des Oranges Confites. Pour la recette, voir ICI
  •   des Graines de Sésame


  • Pour une tarte de 22 cm x 22 cm

  • Le fond de tarte
  •   484 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Ganache
  •   121 grammes de Crème Liquide Entière. 11 Centilitres/110 Millilitres
  •   12,1 grammes de Miel
  •   105,2 grammes de Chocolat Noir
  •   24,2 grammes de Beurre
  • Fruits Secs
  •   des Noix de Pécan
  •   des Amandes
  •   des Noisettes
  •   des Pignons de pin
  •   des Pistaches
  •   des Raisins Secs
  •   des Oranges Confites. Pour la recette, voir ICI
  •   des Graines de Sésame


  • Pour une tarte de 16 cm x 16 cm

  • Le fond de tarte
  •   256 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Ganache
  •   64 grammes de Crème Liquide Entière. 5,82 Centilitres/58,18 Millilitres
  •   6,4 grammes de Miel
  •   55,6 grammes de Chocolat Noir
  •   12,8 grammes de Beurre
  • Fruits Secs
  •   des Noix de Pécan
  •   des Amandes
  •   des Noisettes
  •   des Pignons de pin
  •   des Pistaches
  •   des Raisins Secs
  •   des Oranges Confites. Pour la recette, voir ICI
  •   des Graines de Sésame


  • Pour une tarte de 25 cm x 25 cm

  • Le fond de tarte
  •   625 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La Ganache
  •   156,2 grammes de Crème Liquide Entière. 14,2 Centilitres/142 Millilitres
  •   15,6 grammes de Miel
  •   135,9 grammes de Chocolat Noir
  •   31,2 grammes de Beurre
  • Fruits Secs
  •   des Noix de Pécan
  •   des Amandes
  •   des Noisettes
  •   des Pignons de pin
  •   des Pistaches
  •   des Raisins Secs
  •   des Oranges Confites. Pour la recette, voir ICI
  •   des Graines de Sésame

  • Vous aurez besoin de ...
    Pistaches naturelles, BIO, non salées
    Pistaches vertes crues biologiques
    Film alimentaire étirable
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Moule tarte carrée fond demontable 18cm
    Moule à Tarte Cannelé Carré 23cm
    Roulette à Ravioles
    Toile Silicone Perforée
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Spatule Blanche
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Spatules coudées à pâtisserie
    Instructions


    Le fond de tarte

    1. On va commencer par la Pâte Sucrée (400 g) : je vous propose ma recette qui est sur le blog : La recette est ICI

    2.  Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 400 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser et de retirer le 'centre' plus facilement

    3.  Benoit Castel conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 4 heures

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Film alimentaire étirable

    4. Après ce temps de repos, Benoit Castel nous dit d'abaisser la pâte (je le fais entre deux tapis silicone), sur 0,3 cm ou 3 mm

    5.  Ensuite, placer au frais pour au moins 15 minutes

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Les cannelures

    Pour faire une jolie tarte et suivre le design de la tarte du chef, il faut créer des "cannelures" pour un effet "gros biscuit". Pour cela, je vous propose 2 options :

    ● Pour la première option (ce que j'ai fait), on peut utiliser un moule à tarte avec ces cannelures. On ne va pas utiliser ce moule pour cuire la pâte, mais juste pour créer ces cannelures sur les bords, et cuire hors du moule : on se sert du moule comme énorme emporte-pièces. (vous verrez sur mes photos, ca sera surement plus simple à comprendre)

    Pour acheter ces moules de différentes tailles en ligne : Pour acheter en ligne, c'est ICI. Ou également : Pour acheter en ligne, c'est ICI.

    ● La 2ème solution, c'est d'utiliser des roulettes à pâtes italiennes dentelées. Ca sera moins "régulier", mais ca marche bien tout de même. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Moule tarte carrée fond demontable 18cmMoule à Tarte Cannelé Carré 23cm

    Roulette à Ravioles

    6. Sortir du frais, et retirer le tapis silicone

    7. Puis détailler 2 carrés (oui, j'ai bien dit 2) aux dimensions désirées (dans mon cas, j'ai choisi 20 cm x 20 cm)

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    8.  Puis placer au congélateur quelques minutes afin de faire "durcir"

    9.  Sortir et alors retirer les bords. Comme on avait fait durcir la pâte au congélateur, la pâte se détache facilement, et permet de faire des bords dentelés bien nets !

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    10. On a donc 2 carrés dentelés sur les côtés, qui normalement doivent être identiques (c'est l'avantage d'utiliser les moules plutôt que la roue dentée)

    11. On va retirer le "centre" d'un des 2 carrés

    12. Pour cela, tracer un carré "interieur", en laissant un bord de 2 cm (donc comme mon carré est de 20 cm x 20 cm, en laissant 2 cm de chaque côté, je découpe un carré de... 16 cm x 16 cm)

    13. Puis retirer le carré intérieur (on peut toujours conserver au frais pour plus tard ou en faire des petits sablés pour les affamés gourmands)

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    14. Le carré que l'on vient de détailler var servir de "bord supérieur" qu'il faudra poser parfaitement sur le 1er

    15.  Pour pouvoir manipuler facilement et d'éviter qu'il ne se déforme en le soulevant, je vous conseille de congeler afin de faire durcir

    16. Une fois congelé et durcit, sortir du congélateur puis poser en faisant bien coincider les bords. Si vous avez un doute que les deux pâtes collent bien, vous pouvez passer UN PEU d'eau (avec un petit doigt mouillé) sur les bords du premier afin de servir de "colle", avant de poser le deuxième

    17.  Puis Benoit Castel nous dit de placer au frais pendant 1 heure (je recommande plutôt 2 heures). Ce temps va permettre à la pâte de "stabiliser" au frais et de pouvoir être cuite à blanc plus facilement pour un meilleur résultat. Ce temps va aussi permettre aux 2 pâtes de bien coller entre elles. N'essayez (même pas en reve) de cuire la pâte sans la faire reposer au frais...

    18.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6). Benoit Castel nous dit de cuire pendant 20 minutes, mais je pense que c'est vraiment trop. Je cuis plutôt pendant 14 minutes pour que le fond de tarte reste tendre, mais cela dépend de votre four à vrai dire.

    19. Vous pouvez egalement piquer le fond pour eviter qu'il ne gonfle. Le mieux, c'est de cuire ce fond de tarte posé sur un silicone perforé pour un bon transfert de chaleur pendant la cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    20.  Cette opération consistant à cuire une pâte ou un fond de tarte sans rien à l'intérieur n'est pas aussi facile. Si vous avez suivi tous les temps de repos comme indiqué, ça le fera. On appelle ceci "Cuire à blanc" : si vous voulez plus de détails, j'ai un article entier, ICI

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Toile Silicone Perforée


    La Ganache

    21. Pour la ganache, c'est trop facile : Placer le Chocolat Noir (87 g) dans un grand bol. Pour cela, on utilise un chocolat noir : oublier le chocolat au lait ou le chocolat blanc bien entendu. J'utilise bien sur un chocolat de qualité, le Valhrona ou du Barry. Sinon, prendre le meilleur chocolat noir de qualité du supermarché, sans lésiner sur le prix (une fois partis de notre vie terrestre on s'en fout des économies, donc pourquoi chipoter sur le prix du chocolat ? )

    22. Le Valrhona s'achète en ligne, mais également dans les établissements spécialisés comme G. DETOU

    G DETOU
    [article]
    58 Rue Tiquetonne
    75002 Paris
    France

    23.  Faire cuire en casserole la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) et le Miel (10 g), à ébullition

    24. Verser sur le le Chocolat Noir, et attendre sans remuer 1 minute

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Bol InoxBol en Inox Large

    25. Puis, mélanger (j'ai utilisé un fouet à main mais peut-être mieux pour ça d'utiliser une spatule)

    26. Ajouter alors des morceaux de Beurre (20 g) coupés, un à la fois, en mélangeant

    27.  Il vaut mieux utiliser le beurre froid, et non ramolli : cela va faire chuter la température et figer la ganache plus rapidement

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Spatule BlancheFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    28. Vous pouvez mixer au mixeur plongeant afin de faire la peau aux grains qui ne sont pas bien mélangés, si vous voyez que la texture de la ganache n'est pas lisse

    29. Autre solution (photo de droite), on peut passer par un tamis ou une passoire pour filtrer les morceaux

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Le Montage

    30. Vient le moment de verser alors la ganache dans le fond de tarte

    31. Egaliser avec une spatule coudée ou une cuillère. N'oubliez pas qu'on va encore mettre des fruits secs, donc ne pas remplir de ganache juqu'au bord ! S'il y a trop de ganache, retirer puis égaliser à nouveau

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel

    Spatules coudées à pâtisserie

    32. Puis ajouter les fruits secs. Pour cette étape, prendre tout ce qui vous fait plaisir !

    33. Moi, pour me faire plaisir, voila ce que j'ai ajouté : Noix de Pécan, Amandes, Noisettes, Pignons de pin, Pistaches, Raisins Secs, Oranges Confites, Graines de Sésame

    La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel La Tarte Mendiant gourmande de Benoit Castel
    Le Résultat

    Voilou !

    Il faut à présent laisser au frais afin de faire figer et de préserver. (les fruits secs vont également figer sur la ganache)

    Un régal gourmand ! Bon régal de gourmand !!

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    4 commentaires

    Jean Vendredi 8 Avril 2022

    Merci pour tous ces délices

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Avril 2022

    A essayer absolument si vous êtes gourmand !

    Jacqueline Mardi 12 Avril 2022

    Merci FX !

    Et une de plus à tester !
    Vous expliquez et détaillez tellement bien toutes les étapes pour réaliser vos recettes, qu'on ne peut pas les "rater" ! Quel régal pour les yeux, et les papilles !
    Merci pour votre générosité de partager votre savoir et votre temps ! Continuer de nous régaler !.... Je vous souhaite de Joyeuses Pâques !
    Une Lyonnaise 😍

    FX (François-xavier) Mardi 12 Avril 2022

    Merci Jacqueline ! Vivent les gones !

     

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