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La Tarte aux Macarons de M.O.F Stéphane Glacier

2019-03-11

Une tarte magnifique qui force le respect... Amateurs de tartes et de macarons parisiens... attachez vos ceintures ! 








À propos de la recette

Voila une petite merveille de tarte avec macarons, une tarte qui prend un peu de temps (difficile de dire le contraire quand on voit tous ces macarons), mais que je fais pour des fêtes et qui ravit tout le monde

Tartelette Poire Amande


 
Tartelette Poire Amande
Ce que j'entends à chaque fois, c'est "on n'ose pas la couper tellement c'est beau !

 

Toutes ces couleurs rendent la tarte festive et agréable à contempler !

Tartelette Poire Amande


 

Et qui n'aime pas les macarons ? Cette tarte permet de faire plaisir à tout le monde grâce à tous ces macarons aux multiples saveurs

Tartelette Poire Amande


 

Autant se mettre d'accord d'emblée : Si la belle-mère appelle à 17H et vous informe qu'elle s'invite pour le souper à 19H, ne vous dites pas "tiens, je vais faire une tarte macaron pour l'épater" : cette recette prend du temps, sur plusieurs jours. Pour gagner du temps, vous pouvez acheter ces macarons dans une bonne macaronnerie.

Tartelette Poire Amande


 
Tartelette Poire Amande

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Tartelette Poire Amande
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines

 
Tartelette Poire Amande

La recette se trouve Page 86

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Stéphane Glacier ajoute de la

    crème mousseline

    : Je préfère verser une

    ganache chocolat

    . D'abord, parce que une ganache chocolat est le remède parfait contre toutes les frustrations quotidiennes (comme des collègues de travail irritants, un chef pénible et ma voisine embêtante), mais surtout parce que je trouve que la couleur du chocolat apporte un contraste visuel plus intéressant avec les couleurs des macarons


 

Ingrédients

Tartelette Poire Amande

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre


 

 Pâte

Une Pâte Sablée Crème d'Amandes. Pour la recette, voir ICI

 Ganache

50 grammes de Chocolat Noir

50 grammes de Crème Liquide. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres

 Macarons Parisiens

Des Macarons Citron. Pour la recette, voir ICI

Des Macarons Cassis. Pour la recette, voir ICI

Des Macarons Pistache. Pour la recette, voir ICI

Des Macarons Chocolat. Pour la recette, voir ICI

Des Macarons Framboise. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les Macarons

1. Réaliser les macarons : cela prend du temps, donc s'y prendre à l'avance, sur plusieurs jours, et réserver au frais

2.  Si vous n'avez ni l'energie ni le temps de les faire, vous pouvez toujours les acheter dans une bonne "macaronnerie", telle que les boutiques Hermé (mes préférés), Arnaud Larher ou bien sur, Ladurée.
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

Tartelette Poire Amande

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

3. Réaliser une Pâte Sablée avec Crème d'Amandes, voir ICI, cuire, puis laisser refroidir. Prendre les quantités pour un disque de 20 cm de diamètre

 

La ganache chocolat

4. Pour la ganache, c'est simple : Faire bouillir la

Crème Liquide

(50 g ou 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres)

5. Verser sur le

Chocolat Noir

(50 g) puis laisser fondre sans toucher

2 minutes



6. Puis mélanger lentement

7. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de "lisser". Attention à ne pas introduire de bulles d'air

8. Verser le liquide encore chaud sur le fond de tarte

9. Lisser à l'aide d'une spatule coudée

10.  Réserver au frais

30 minutes

afin de figer la ganache
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

11. Préparer le dressage : Prendre un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

12. Disposer les macarons en alternant les couleurs
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande

13. Dresser alors les macarons sur la pâte

14. En enfonçant les macarons dans la ganache, et en les collant bien les uns contre les autres, ils tiennent sans probleme
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande
Tartelette Poire Amande


Résultat

Voilou !

Laisser figer au frais

Tartelette Poire Amande


 

Tartelette Poire Amande


 

Tartelette Poire Amande


 

Tartelette Poire Amande


 

Tartelette Poire Amande


 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mardi 12 Mars 2019
    nadiege a écrit :
    BRAVO elle est a tombé !
  2. Le Mardi 12 Mars 2019
    François répond :
    Merci !
  3. Le Mardi 12 Mars 2019
    Bozu a écrit :
    Magnifique !
    Mais il faut que je trouve les macarons, car je ne me suis jamais lancé, et puis certain à la maison trouve cela trop sucré, alors pas essayer ... Dommage elle me plait cette tarte très originale ! Merci
  4. Le Mardi 12 Mars 2019
    François répond :
    Il faut essayer ! Rien que pour le visuel, c'est motivant à réaliser. Et qui ne craque pas devant une tarte macaron ?

    Pour vous faciliter la tache, acheter des macarons de qualité dans le commerce

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

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,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



50 g de Chocolat Noir

50 g de Crème Liquide