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La Tarte Figue Caramel de M.O.F Stéphane Glacier
2018-09-28
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 3 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 28 Septembre 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Caramel, Figues, Nappage neutre, Pâte sablée, Pâte sucrée,
|
Un régal de tarte à la figue, avec un caramel beurre salé, un confit et une crème onctueuse de figues |
À propos de la recetteJe vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés. |
 |
 | Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier... |
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites ! |
 |
Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je me dis qu'il doit bien exister une tarte figue qui puisse me réconcilier avec les figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette |
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 | Une recette de MOF Stéphane Glacier qui a composé cette tarte avec une couche de caramel, de confit de figues et une crème onctueuse de figues |
Une tarte élégante et savoureuse |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
La recette se trouve Page 69 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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ImportantComme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.Autre solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néamoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée |
Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre (10 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI La crème la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICIDu Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICILe caramel beurre salé 20 grammes de Crème Liquide 35%. 2 Centilitres/20 Millilitres1 gramme de Sel66 grammes de Sucre30 grammes de BeurreCompotée de Figues 205 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos50 grammes de Sucre3 grammes de Pectine NHDéco des Figuesdes Pistaches |
Pour un moule de 16 cm de diamètre (5 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI La crème la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICIDu Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICILe caramel beurre salé 10,5 grammes de Crème Liquide 35%. 1,05 Centilitre/10,5 Millilitres0,5 gramme de Sel34,9 grammes de Sucre15,8 grammes de BeurreCompotée de Figues 108,4 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos26,4 grammes de Sucre1,5 grammes de Pectine NHDéco des Figuesdes Pistaches |
Pour un moule de 19 cm de diamètre (7 personnes)Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI La crème la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICIDu Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICILe caramel beurre salé 14,9 grammes de Crème Liquide 35%. 1,49 Centilitre/14,9 Millilitres0,7 gramme de Sel49,2 grammes de Sucre22,3 grammes de BeurreCompotée de Figues 152,9 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos37,2 grammes de Sucre2,2 grammes de Pectine NHDéco des Figuesdes Pistaches |
Agenda
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Instructions
 | La Mousse aux Figues1. En avance, il faut réaliser la Mousse aux figues (prendre la quantité "x1” ) |
2. Verser la Mousse aux figues réalisée dans un moule silicone, de diamètre 4 cm plus petit que le diamètre du fond de tarte cuit
3.
Placer au congélateur pendant
3.
Placer au congélateur pendant une nuit
Le fond de tarte |
4. Réaliser un fond de tarte sucrée ou sablée : toutes les recettes se trouvent ICI
5. Faire reposer pendant minimum
6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier le fond de tarte en 4
8. Le positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11. Placer au frais pendant minimum
5. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier le fond de tarte en 4
8. Le positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
 | Cuisson à blanc12. On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte: La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI |
13. Cuire comme indiqué dans cette recette
14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
Le Caramel Beurre Salé |
16. 
Faire chauffer la
17. Dans une poêle, verser un tiers du
18. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du
19. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du
20. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !
21. Cuire
22. Ajouter le
Faire chauffer la Crème Liquide 35%
(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)à feu doux
17. Dans une poêle, verser un tiers du
Sucre
(22 g) et faire fondre18. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du
Sucre
(22 g) et faire fondre19. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du
Sucre
(22 g) et faire fondre20. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !
21. Cuire
22. Ajouter le
Beurre
(30 g) et leSel
(1 g)
Le Confit de Figues |
26. Equeuter les
27. Faire cuire dans une grande casserole
28. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
29. Mélanger dans un bol le
30. Verser sur la purée de figues
31. Cuire à ebullition,
Figues
(205 g) et les couper en deux27.
Faire cuire dans une grande casserole28. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
29. Mélanger dans un bol le
Sucre
(50 g) et laPectine NH
(3 g)30. Verser sur la purée de figues
31. Cuire à ebullition,
quelques minutes
32. Verser sur la tarte et égaliser avec le dos d'une cuillère |
 |
La crème |
33. Sortir la Mousse aux figues du congélateur, démouler, et poser sur une grille
34. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)
35. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !
36. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
37. Poser délicatement sur la tarte
34. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)
35. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !
36. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
37. Poser délicatement sur la tarte
La déco |
38. Découper les
39. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte
Figues
en quartier39. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte
40. Poser une figue au centre
41. Poser des quarts de figues
42. En option, j'ai voulu ajouter des cercles de chocolat comme le fait Glacier : J'ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n'est pas obligatoire !
43. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je fais comme Glacier, je rajoute des
41. Poser des quarts de figues
42. En option, j'ai voulu ajouter des cercles de chocolat comme le fait Glacier : J'ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n'est pas obligatoire !
43. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je fais comme Glacier, je rajoute des
Pistaches
Résultat A placer au frais pendant 2 heures minimum avant de servir afin que la crème congelée soit à température |
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Alors, ça vous fait envie ?? |
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Je sais... c'est irrésistible ! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Mercredi 21 Novembre 2018
François répond :
Salut Yann, oui car pour que la pectine "prenne", il faut l'ajouter dans le mélange chaud et surtout cuire a ebullition.
Si vous avez des doutes, vous pouvez faire ceci avec une moitié et ajouter l'autre moitié en fin de cuisson.
Egalement, je n'ai pas essaye, mais on peut envisager de prendre moitie figues fraiches moitie figues sechees
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1 g de Sel
66 g de Sucre
30 g de Beurre
205 g de Figues
50 g de Sucre
3 g de Pectine NH
des Figues
des Pistaches
je vais faire cette tarte qui me semble délicieuse pour finir mes dernières figues de l'année. Quand vous dites qu'il est préférable d'utiliser des figues séchées pour le confit est-ce que vous utilisez le même procédé (chauffer à la casserole + sucre) car les figues n'ont du coup pas la même consistance?!