Un régal de tarte à la figue, avec un caramel beurre salé, un confit et une crème onctueuse de figues
À propos de la recette
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !
Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.
Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je me dis qu'il doit bien exister une tarte figue qui puisse me réconcilier avec les figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette
Une recette de tarte avec une couche de caramel, de confit de figues et une crème onctueuse de figues
Une tarte élégante et savoureuse
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Mes proportions sont pour une tarte de 22 cm de diamètre : L'auteur utilise des proportions pour une tarte de 18 cm de diamètre : J'ai donc du revoir mes quantités
● J'ai diminué les quantité de caramel, car je trouvais qu'il y en avait trop !
● J'ai modifié les quantités du caramel afin qu'il épaississe un peu plus (il etait trop liquide)
Important
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
Agenda
● Jour 1 : On prépare la Mousse aux figues que l'on fait surgeler toute la nuit
● Jour 2 : On prépare le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée que l'on laisse refroidir minimum 2 heures puis on cuit à blanc
● Jour 2 : On sort la Mousse aux figues du congélateur et on couvre de Nappage neutre
● Jour 2 : On monte le dessert, on décore, et on laisse au réfrigérateur pour l'amener à température pendant 2 heures
La Mousse aux Figues
En avance, il faut réaliser la Mousse aux figues (prendre la quantité "x1")
1. Verser la Mousse aux figues réalisée dans un moule silicone, de diamètre 4 cm plus petit que le diamètre du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée cuit
2. Placer au congélateur pendant une nuit
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Le fond de tarte
3. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) : Les recettes sont ICI
4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
5. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
6. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) en 4
7. Le positionner sur le moule
8. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
10. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat
Cuisson à blanc
On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:
La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
11. Cuire comme indiqué dans cette recette
12. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
13. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Le Caramel Beurre Salé
14. Faire chauffer la Crème Liquide 35% (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres) à feu doux
15. Dans une poêle, verser un tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
16. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
17. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
18. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !
19. Cuire
20. Ajouter le Beurre (30 g) et le Sel (1 g)
Casserole Scanpan
3 spatules en silicone
21. Verser dans le fond de tarte
22. Étaler avec une spatule coudée
23. Placer au frais 20 minutes
Spatules coudées à pâtisserie
Planche à Découper Antidérapante
Le Confit de Figues
24. Equeuter les Figues (205 g) et les couper en deux
25. Faire cuire dans une grande casserole
26. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
27. Mélanger dans un bol le Sucre (50 g) et la Pectine NH (3 g)
28. Verser sur la purée de figues
29. Cuire à ebullition, quelques minutes
Pectine
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Verser sur la tarte et égaliser avec le dos d'une cuillère
La crème
30. Sortir la Mousse aux figues du congélateur, démouler, et poser sur une grille
31. Faire chauffer le Nappage neutre (400 g) à 25 °C (pas plus)
32. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
33. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
34. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !
35. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
36. Poser délicatement sur la tarte
Nappage Neutre
Miroir neutre
Grille ronde à gâteaux
La déco
37. Découper les Figues en quartier
38. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte
39. Poser une figue au centre
40. Poser des quarts de figues
41. En option, j'ai voulu ajouter des cercles de chocolat : J'ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n'est pas obligatoire !
42. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je rajoute des Pistaches
A placer au frais pendant 2 heures minimum avant de servir afin que la crème congelée soit à température
Alors, ça vous fait envie ??
Je sais... c'est irrésistible !
Bonjour,
je vais faire cette tarte qui me semble délicieuse pour finir mes dernières figues de l'année. Quand vous dites qu'il est préférable d'utiliser des figues séchées pour le confit est-ce que vous utilisez le même procédé (chauffer à la casserole + sucre) car les figues n'ont du coup pas la même consistance?!
Salut Yann, oui car pour que la pectine "prenne", il faut l'ajouter dans le mélange chaud et surtout cuire a ebullition.
Si vous avez des doutes, vous pouvez faire ceci avec une moitié et ajouter l'autre moitié en fin de cuisson.
Egalement, je n'ai pas essaye, mais on peut envisager de prendre moitie figues fraiches moitie figues sechees