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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-figue-caramel/

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Vendredi 28 Septembre 2018
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Un régal de tarte à la figue, avec un caramel beurre salé, un confit et une crème onctueuse de figues

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je me dis qu'il doit bien exister une tarte figue qui puisse me réconcilier avec les figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Une recette de tarte avec une couche de caramel, de confit de figues et une crème onctueuse de figues

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Une tarte élégante et savoureuse

La Tarte Figue Caramel de M.O.F
La Tarte Figue Caramel de M.O.F

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Mes proportions sont pour une tarte de 22 cm de diamètre : L'auteur utilise des proportions pour une tarte de 18 cm de diamètre : J'ai donc du revoir mes quantités

● J'ai diminué les quantité de caramel, car je trouvais qu'il y en avait trop !

● J'ai modifié les quantités du caramel afin qu'il épaississe un peu plus (il etait trop liquide)


Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.

● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau

● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours

● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique

● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

La Tarte Figue Caramel de M.O.F

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Parts : 10 Temps de préparation : 3 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte, 
Caramel Figues Nappage neutre Pâte sablée Pâte sucrée Pectine NH
4
Ingrédients
  • Pour un moule de 22 cm de diamètre (10 personnes)

  • Pâte
  •   260 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • La crème
  •   la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI
  •   400 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI
  • Le caramel beurre salé
  •   20 grammes de Crème Liquide 35%. 2 Centilitres/20 Millilitres
  •   1 gramme de Sel
  •   66 grammes de Sucre
  •   30 grammes de Beurre
  • Compotée de Figues
  •   205 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  •   50 grammes de Sucre
  •   3 grammes de Pectine NH
  • Déco
  •   des Figues
  •   des Pistaches


  • Pour un moule de 16 cm de diamètre (5 personnes)

  • Pâte
  •   137,5 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • La crème
  •   la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI
  •   211,5 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI
  • Le caramel beurre salé
  •   10,5 grammes de Crème Liquide 35%. 1,05 Centilitre/10,5 Millilitres
  •   0,5 gramme de Sel
  •   34,9 grammes de Sucre
  •   15,8 grammes de Beurre
  • Compotée de Figues
  •   108,4 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  •   26,4 grammes de Sucre
  •   1,5 grammes de Pectine NH
  • Déco
  •   des Figues
  •   des Pistaches


  • Pour un moule de 19 cm de diamètre (7 personnes)

  • Pâte
  •   193,9 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • La crème
  •   la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI
  •   298,3 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI
  • Le caramel beurre salé
  •   14,9 grammes de Crème Liquide 35%. 1,49 Centilitre/14,9 Millilitres
  •   0,7 gramme de Sel
  •   49,2 grammes de Sucre
  •   22,3 grammes de Beurre
  • Compotée de Figues
  •   152,9 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  •   37,2 grammes de Sucre
  •   2,2 grammes de Pectine NH
  • Déco
  •   des Figues
  •   des Pistaches

  • Vous aurez besoin de ...
    Nappage Neutre
    Miroir neutre
    Pectine
    Pectine Louis François
    Moule Silicone Diam 17 cm
    Moule en Silicone Rond 20 cm
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Cercle à Tarte Rond 18 cm
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Casserole Scanpan
    3 spatules en silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Planche à Découper Antidérapante
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions

    La Mousse aux Figues

    En avance, il faut réaliser la Mousse aux figues (prendre la quantité "x1")

    La Tarte Figue Caramel de M.O.F

    1. Verser la Mousse aux figues réalisée dans un moule silicone, de diamètre 4 cm plus petit que le diamètre du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée cuit

    2.  Placer au congélateur pendant une nuit

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    Le fond de tarte

    3. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) : Les recettes sont ICI

    4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

    5. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm

    6. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) en 4

    7. Le positionner sur le moule

    8. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

    9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

    10.  Placer au frais pendant minimum 2 heures

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    Cuisson à blanc

    On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:

    La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI

    La Tarte Figue Caramel de M.O.F

    11. Cuire comme indiqué dans cette recette

    12. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

    13. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords

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    Le Caramel Beurre Salé

    14.  Faire chauffer la Crème Liquide 35% (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres) à feu doux

    15. Dans une poêle, verser un tiers du Sucre (22 g) et faire fondre

    16. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre

    17. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre

    18. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !

    19. Cuire

    20. Ajouter le Beurre (30 g) et le Sel (1 g)

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    21. Verser dans le fond de tarte

    22. Étaler avec une spatule coudée

    23. Placer au frais 20 minutes

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    Le Confit de Figues

    24. Equeuter les Figues (205 g) et les couper en deux

    25.  Faire cuire dans une grande casserole

    26. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    27. Mélanger dans un bol le Sucre (50 g) et la Pectine NH (3 g)

    28. Verser sur la purée de figues

    29. Cuire à ebullition, quelques minutes

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    Verser sur la tarte et égaliser avec le dos d'une cuillère

    La Tarte Figue Caramel de M.O.F

    La crème

    30. Sortir la Mousse aux figues du congélateur, démouler, et poser sur une grille

    31. Faire chauffer le Nappage neutre (400 g) à 25 °C (pas plus)

    32. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    33. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI

    34. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !

    35. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse

    36. Poser délicatement sur la tarte

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    La déco

    37. Découper les Figues en quartier

    38. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte

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    39. Poser une figue au centre

    40. Poser des quarts de figues

    41. En option, j'ai voulu ajouter des cercles de chocolat : J'ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n'est pas obligatoire !

    42. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je rajoute des Pistaches

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    Le Résultat

    A placer au frais pendant 2 heures minimum avant de servir afin que la crème congelée soit à température

    Alors, ça vous fait envie ??

    Je sais... c'est irrésistible !

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    2 commentaires

    yann Mardi 20 Novembre 2018

    Bonjour,
    je vais faire cette tarte qui me semble délicieuse pour finir mes dernières figues de l'année. Quand vous dites qu'il est préférable d'utiliser des figues séchées pour le confit est-ce que vous utilisez le même procédé (chauffer à la casserole + sucre) car les figues n'ont du coup pas la même consistance?!

    FX (François-xavier) Mercredi 21 Novembre 2018

    Salut Yann, oui car pour que la pectine "prenne", il faut l'ajouter dans le mélange chaud et surtout cuire a ebullition.

    Si vous avez des doutes, vous pouvez faire ceci avec une moitié et ajouter l'autre moitié en fin de cuisson.

    Egalement, je n'ai pas essaye, mais on peut envisager de prendre moitie figues fraiches moitie figues sechees

     

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