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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-citron-meyer/

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Lundi 24 Janvier 2022
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Une tarte au citron Meyer, sublime et intense

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Le départ de cette recette, c'est une journée ou j'étais allé me promener au marché fermier de Pasadena, à coté de chez moi

J'y avais alors découvert beaucoup de stands de fermiers qui proposaient des "Citrons Meyer", et comme je suis curieux, j'en avais acheté quelques uns pour gouter ce qu'ils avaient de si particulier : Des amis m'avaient dit qu'ils étaient différents des citrons traditionnels

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Et effectivement, ils sont différents ! D'aspect d'abord, leur couleur est plus orangée

Et surtout leur saveur ! Ces citrons Meyer sont beaucoup moins amères et se rapprochent de la mandarine, avec une tonalité vraiment interessante en bouche

Je comprends mieux à présent pourquoi tant de gens louent la saveur de ce citron meyer

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Et comme le hasard fait bien les choses, je feuilletais la revue du "journal du pâtissier", et je fus surpris de lire une recette de tarte citron "au citron Meyer"

Plutôt que le hasard, j'ai pris ce signe pour une volonté d'un Dieu de la pâtisserie à réaliser cette tarte ! ( sans mentionner que ma gourmandise a surement aidé... ) : C'est donc ce que je vous propose avec cette recette sublime

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Et quelle ne fut pas mon bonheur de savourer cette tarte. Car si j'aime bien les tartes citron, celle-ci est nettement supérieure aux tartes classiques

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas AgrazLa Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Le Citron Meyer apporte une saveur vraiment dingu-o !

Par ailleurs, Nicolas Agraz nous propose une recette sublime, grace au confit qui apporte une note puissante, un crémeux qui apporte une douceur et une rondeur en bouche, et une chantilly qui finit de sublimer la texture en bouche

Une Tarte qu'il faut gouter au moins une fois ! En fait, j'ai amené cette tarte à des amis qui me la redemandent souvent...

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 467.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz


La recette se trouve Page 47.

Une recette de Nicolas Agraf, le chef de "Mademoiselle Colette", à Montbrison (Loire)

Mademoiselle Colette
24 Quai de l'Astrée
42600 Montbrison

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● Pour la Pâte Sucrée, les Citrons Confits et le Crémeux Citron : J'ai déjà des recettes qui sont très proches (sinon les mêmes) du chef, ce sont donc celles que j'ai utilisées et que je vous indique

● Dans la chantilly citron vert, je rajoute un peu de confit, je trouve que cela apporte plus de saveur citron à la chantilly

● Pour la déco, Nicolas Agraz utilise un "anneau" de chocolat, j'utilise plutôt un "disque", que j'ai coloré de jaune et vert afin de rappeler les couleurs des citrons utilisés

La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

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Temps de préparation : 4 H Temps de cuisson : 13 Minutes Temps de repos : 1 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte,  Agrafes : Californie, Pasadena
Chocolat blanc Chocolat tempéré Citron meyer Citron confit Crémeux citron Pâte sucrée
 4.1
Ingrédients
  • Pour une tarte de 15 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   160 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La purée de citron Meyer confit
  •   90 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • Le crémeux
  •   240 grammes de Crémeux Citron. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La Chantilly Citron Vert
  •   50 grammes de Sucre
  •   320 grammes de Crème Liquide 35%. 32 Centilitres/320 Millilitres
  •   1 Citron Vert
  •   60 grammes de Chocolat Blanc
  •   5 grammes de Gélatine en poudre
  •   25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   ½ Citron Meyer
  •   130 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La décoration
  •   du Chocolat Blanc
  •   du Chocolat Noir
  •   du Colorant alimentaire. Couleurs Jaune et Verte


  • Pour une tarte de 18 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   230,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La purée de citron Meyer confit
  •   129,6 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • Le crémeux
  •   345,5 grammes de Crémeux Citron. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La Chantilly Citron Vert
  •   72 grammes de Sucre
  •   460,8 grammes de Crème Liquide 35%. 46,08 Centilitres/460,8 Millilitres
  •   1,4 Citrons Verts
  •   86,3 grammes de Chocolat Blanc
  •   7,2 grammes de Gélatine en poudre
  •   36 grammes d'Eau. 3,6 Centilitres/36 Millilitres
  •   0,7 Citron Meyer
  •   187,2 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La décoration
  •   du Chocolat Blanc
  •   du Chocolat Noir
  •   du Colorant alimentaire. Couleurs Jaune et Verte


  • Pour une tarte de 20 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   284,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La purée de citron Meyer confit
  •   160 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • Le crémeux
  •   426,6 grammes de Crémeux Citron. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La Chantilly Citron Vert
  •   88,8 grammes de Sucre
  •   568,8 grammes de Crème Liquide 35%. 56,88 Centilitres/568,8 Millilitres
  •   1,7 Citrons Verts
  •   106,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   8,8 grammes de Gélatine en poudre
  •   44,4 grammes d'Eau. 4,44 Centilitres/44,4 Millilitres
  •   0,8 Citron Meyer
  •   231,1 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La décoration
  •   du Chocolat Blanc
  •   du Chocolat Noir
  •   du Colorant alimentaire. Couleurs Jaune et Verte


  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   344,1 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La purée de citron Meyer confit
  •   193,5 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • Le crémeux
  •   516,2 grammes de Crémeux Citron. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La Chantilly Citron Vert
  •   107,5 grammes de Sucre
  •   688,3 grammes de Crème Liquide 35%. 68,83 Centilitres/688,3 Millilitres
  •   2,1 Citrons Verts
  •   129 grammes de Chocolat Blanc
  •   10,7 grammes de Gélatine en poudre
  •   53,7 grammes d'Eau. 5,37 Centilitres/53,7 Millilitres
  •   1 Citron Meyer
  •   279,6 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La décoration
  •   du Chocolat Blanc
  •   du Chocolat Noir
  •   du Colorant alimentaire. Couleurs Jaune et Verte


  • Pour une tarte de 24 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   409,6 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  • La purée de citron Meyer confit
  •   230,4 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • Le crémeux
  •   614,4 grammes de Crémeux Citron. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La Chantilly Citron Vert
  •   128 grammes de Sucre
  •   819,2 grammes de Crème Liquide 35%. 81,92 Centilitres/819,2 Millilitres
  •   2,5 Citrons Verts
  •   153,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   12,8 grammes de Gélatine en poudre
  •   64 grammes d'Eau. 6,4 Centilitres/64 Millilitres
  •   1,2 Citrons Meyer
  •   332,8 grammes de Citrons Confits. Pour la recette, voir ICI. Utiliser du citron Meyer si possible
  • La décoration
  •   du Chocolat Blanc
  •   du Chocolat Noir
  •   du Colorant alimentaire. Couleurs Jaune et Verte

  • Vous aurez besoin de ...
    Petit Bols Inox
    Bol en Inox Large
    Microplane Zesteur
    Presse Citron Manuel
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Film alimentaire étirable
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Spatules coudées à pâtisserie
    Feuilles Guitare
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions


    La Crème Chantilly Citron Vert

    1. On va commencer par la crème citron vert, car il faut la faire reposer au frais quelques heures avant de la fouetter (monter)

    2. Placer l'Eau (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) dans un petit bol, et saupoudrer la Gélatine en poudre (5 g) dessus. Puis attendre quelques minutes que la gélatine s'hydrate. (D'ailleurs, on peut aussi utiliser de la gélatine en feuille (5 g) qu'il faut hydrater dans un grand bol d'eau froide)

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    3. Placer le Chocolat Blanc (60 g) dans un grand bol

    4. Dans une casserole, verser la Crème Liquide 35% (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et le Sucre (50 g)

    5. Prélever le zeste de Citron Vert (1) et verser dans la casserole : on peut utiliser une microplane

    6.  Cuire jusqu'à ébullition

    7. Verser dans le bol avec le chocolat

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    Petit Bols InoxBol en Inox LargeMicroplane Zesteur

    8. Verser la gélatine hydratée dans le liquide chaud, et remuer

    9. Presser le jus de Citron Meyer (½)

    10.  Placer ensuite au frais pendant au moins 2 heures avant de monter cette crème en chantilly : passer à la suite pendant ce temps

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Presse Citron Manuel3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Le fond de tarte

    11. On doit commencer par préparer la Pâte Sucrée : j'ai indiqué le poids final (160 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber

    12. La recette est ICI

    13.  Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Film alimentaire étirable


    La cuisson à blanc

    14. Ensuite, on a besoin de cuire à blanc. Pour voir les détails de la cuisson à blanc, je vous invite à suivre les étapes détaillés, ICI

    15. Il faudra foncer un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, réserver au frais et l'enfourner à 160 °C (Thermostat 5)

    16. Suivre les étapes ICI

    17. Après cuisson, faire refroidir à température ambiante et égaliser les bords avec une microplane

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    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmPlaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone PerforéeMicroplane Zesteur


    Le Confit Citron Meyer

    18. On passe ensuite au confit citron. Pour cela, vous aurez besoin de Citrons Meyer, et comme je vous l'ai dit plus haut, si vous n'en trouvez pas, vous pouvez toujours remplacer par des Citrons Jaunes

    19. Vous verrez, le confit de citrons Meyer rend les citrons un peu oranges, et cela est normal. Par ailleurs, vous pouvez faire cette recette et les conserver longtemps au frais.

    20. Pour confire : La recette est ICI

    21. Mixer les Citrons Confits (90 g) dans un mini robot (hachoir electrique), afin de le réduire en purée. Si votre petit robot n'arrive pas à bien mixer (cela arrive si le confit est trop sec), ajouter un peu de jus de citron pour aider

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Mini Hachoir Philips, compact et puissant

    22. Verser cette "purée de confit" dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir, et étaler à l'aide d'une spatule coudée

    23.  Si vous devez garder cette tarte plusieurs jours : dans le but d'éviter la détrempe du confit sur la pâte, vous pouvez chablonner au chocolat blanc, c'est à dire faire fondre un peu de chocolat blanc et l'étaler à l' aide d' un pinceau de cuisine sur la surface de la pâte sucrée, passer au frais pour figer, et ensuite verser la "purée de confit". C'est quelque chose que je n'ai pas fait, car la tarte est si bonne, que la pauvre ne restera pas entière plus d'un jour chez moi...

    24.  Placer au frais pendant que l'on passe aux autres étapes

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Spatules coudées à pâtisserie


    Le crémeux Citron

    25. Pour le Crémeux Citron (240 g), suivre les étapes de la recette que je vous donne ici :

    26. La recette est ICI

    27. Une fois le Crémeux Citron (240 g) réalisé, verser sur le fond de tarte avec le confit, jusqu'à rebord

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    28. Poser un film alimentaire étirable (cela va éviter à la crème de crouter)

    29.  Placer au frais pendant au moins 1 heure

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Film alimentaire étirable


    La décoration

    30. Pour la décoration, le chef propose de poser un "anneau" de chocolat blanc. Je vous propose plutôt de faire un disque coloré, mais libre à vous de décorer à votre guise

    31. Faire fondre du Chocolat Blanc : Il vaut mieux le tempérer

    32. En colorer une partie avec du Colorant alimentaire de couleur jaune, et une autre partie avec du Colorant alimentaire de couleur verte

    33. Si vous ne voulez pas tempérer le chocolat, le faire fondre (on le fera durcir au frais)

    34. Prendre une "feuille acétate" (ou "feuille Guitare") afin de faire un disque brillant, et sinon, du papier sulfurisé (mais le résultat ne sera pas aussi brillant) : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    35. Etaler à l' aide d' un pinceau de cuisine le chocolat de couleur verte, puis faire figer (on peut faire durcir au frais)

    36. Etaler à l' aide d' un pinceau de cuisine le chocolat de couleur jaune, puis faire figer

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Feuilles GuitarePinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    37. Faire fondre du Chocolat Noir : Il vaut mieux le tempérer

    38. Verser et étaler. Faire figer (on peut faire figer au frais)

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    39. Lorsque le Chocolat Noir commence à figer (mais avant qu'il soit dur), enfoncer un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre

    40.  On peut également poser une assiette de 10 cm de diamètre et tailler le cercle avec un couteau

    41. Faire figer complètement (facile si le chocolat est tempéré, sinon, passer au frais)

    42. Détacher le cercle de chocolat coloré

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    La Chantilly Montée

    43. Sortir la crème qu'on avait réservé(e) au frais

    44.  Quelque chose que je fais : je rajoute des Citrons Confits (130 g) (à mixer en purée !) dans cette crème afin de lui donner plus de gout de confit citron : vous ne regrettez pas !

    45. Fouetter (monter) cette crème en chantilly : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    46. Placer cette chantilly en poche à douilles, avec une douille lisse, de gros diamètre (1,7 cm)

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique BoschPoches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Montage final

    47. Sortir la tarte du frais, et retirer le film alimentaire étirable

    48. Pocher alors des boules de chantilly

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz

    49. Poser le disque décoration

    50. La tarte est prête !

    La Tarte au Citron Meyer de Nicolas Agraz
    Le Résultat

    Voilou ! A garder au frais bien entendu

    Préparez vous à escalader une montagne de bonheur !

    Pour rappel, si vous trouvez des citrons Meyer, c'est ZE tarte qu'il faudra que vous fassiez pour faire honneur à ce citron magique

    Mais sans citron Meyer, faites cette tarte avec des citrons jaunes, et vous a-do-re-rez

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    Chocolat blanc Chocolat tempéré Citron meyer Citron confit Crémeux citron Pâte sucrée
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    2 commentaires

    Lili40 Mardi 25 Janvier 2022

    Déjà, visuellement ta tarte est splendide j’imagine le plaisir gustatif en te lisant. Cependant jamais entendu parler de citrons Meyer, mais curieuse que je suis, je me mets en quête dès maintenant en espérant goûter cette merveille. Merci, bonne journée.

    FX (François-xavier) Mardi 25 Janvier 2022

    Oui, le Citron Meyer est ZE découverte des derniers mois.

    Cependant, on peut remplacer par du citron jaune, la tarte sera encore tres bonne !

     

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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

    Pour voir les détails de cette expérience, cliquer ICI



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