Une tarte au citron Meyer, sublime et intense
À propos de la recette
Le départ de cette recette, c'est une journée ou j'étais allé me promener au marché fermier de Pasadena, à coté de chez moi
J'y avais alors découvert beaucoup de stands de fermiers qui proposaient des "Citrons Meyer", et comme je suis curieux, j'en avais acheté quelques uns pour gouter ce qu'ils avaient de si particulier : Des amis m'avaient dit qu'ils étaient différents des citrons traditionnels
Et effectivement, ils sont différents ! D'aspect d'abord, leur couleur est plus orangée
Et surtout leur saveur ! Ces citrons Meyer sont beaucoup moins amères et se rapprochent de la mandarine, avec une tonalité vraiment interessante en bouche
Je comprends mieux à présent pourquoi tant de gens louent la saveur de ce citron meyer
Et comme le hasard fait bien les choses, je feuilletais la revue du "journal du pâtissier", et je fus surpris de lire une recette de tarte citron "au citron Meyer"
Plutôt que le hasard, j'ai pris ce signe pour une volonté d'un Dieu de la pâtisserie à réaliser cette tarte ! ( sans mentionner que ma gourmandise a surement aidé... ) : C'est donc ce que je vous propose avec cette recette sublime
Et quelle ne fut pas mon bonheur de savourer cette tarte. Car si j'aime bien les tartes citron, celle-ci est nettement supérieure aux tartes classiques
Le Citron Meyer apporte une saveur vraiment dingu-o !
Par ailleurs, Nicolas Agraz nous propose une recette sublime, grace au confit qui apporte une note puissante, un crémeux qui apporte une douceur et une rondeur en bouche, et une chantilly qui finit de sublimer la texture en bouche
Une Tarte qu'il faut gouter au moins une fois ! En fait, j'ai amené cette tarte à des amis qui me la redemandent souvent...
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 467.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 47.
Une recette de Nicolas Agraf, le chef de "Mademoiselle Colette", à Montbrison (Loire)
Mademoiselle Colette
24 Quai de l'Astrée
42600 Montbrison
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Pour la Pâte Sucrée, les Citrons Confits et le Crémeux Citron : J'ai déjà des recettes qui sont très proches (sinon les mêmes) du chef, ce sont donc celles que j'ai utilisées et que je vous indique
● Dans la chantilly citron vert, je rajoute un peu de confit, je trouve que cela apporte plus de saveur citron à la chantilly
● Pour la déco, Nicolas Agraz utilise un "anneau" de chocolat, j'utilise plutôt un "disque", que j'ai coloré de jaune et vert afin de rappeler les couleurs des citrons utilisés
La Crème Chantilly Citron Vert
1. On va commencer par la crème citron vert, car il faut la faire reposer au frais quelques heures avant de la fouetter (monter)
2. Placer l'Eau (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) dans un petit bol, et saupoudrer la Gélatine en poudre (5 g) dessus. Puis attendre quelques minutes que la gélatine s'hydrate. (D'ailleurs, on peut aussi utiliser de la gélatine en feuille (5 g) qu'il faut hydrater dans un grand bol d'eau froide)
3. Placer le Chocolat Blanc (60 g) dans un grand bol
4. Dans une casserole, verser la Crème Liquide 35% (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et le Sucre (50 g)
5. Prélever le zeste de Citron Vert (1) et verser dans la casserole : on peut utiliser une microplane
6. Cuire jusqu'à ébullition
7. Verser dans le bol avec le chocolat
Petit Bols Inox
Bol en Inox Large
Microplane Zesteur
8. Verser la gélatine hydratée dans le liquide chaud, et remuer
9. Presser le jus de Citron Meyer (½)
10. Placer ensuite au frais pendant au moins 2 heures avant de monter cette crème en chantilly : passer à la suite pendant ce temps
Presse Citron Manuel
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Le fond de tarte
11. On doit commencer par préparer la Pâte Sucrée : j'ai indiqué le poids final (160 g) mais en vérité, il vaut mieux en faire plus afin de pouvoir bien abaisser et ébarber
13. Une fois réalisée, cette pâte doit être placée au frais 2 heures minimum (filmer au contact avec un film alimentaire étirable) afin de la "stabiliser" (meilleure tenue à la cuisson)
La cuisson à blanc
14. Ensuite, on a besoin de cuire à blanc. Pour voir les détails de la cuisson à blanc, je vous invite à suivre les étapes détaillés, ICI
15. Il faudra foncer un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, réserver au frais et l'enfourner à 160 °C (Thermostat 5)
16. Suivre les étapes ICI
17. Après cuisson, faire refroidir à température ambiante et égaliser les bords avec une microplane
Rouleau à Pâtisserie
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone PerforéeMicroplane Zesteur
Le Confit Citron Meyer
18. On passe ensuite au confit citron. Pour cela, vous aurez besoin de Citrons Meyer, et comme je vous l'ai dit plus haut, si vous n'en trouvez pas, vous pouvez toujours remplacer par des Citrons Jaunes
19. Vous verrez, le confit de citrons Meyer rend les citrons un peu oranges, et cela est normal. Par ailleurs, vous pouvez faire cette recette et les conserver longtemps au frais.
20. Pour confire : La recette est ICI
21. Mixer les Citrons Confits (90 g) dans un mini robot (hachoir electrique), afin de le réduire en purée. Si votre petit robot n'arrive pas à bien mixer (cela arrive si le confit est trop sec), ajouter un peu de jus de citron pour aider
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
22. Verser cette "purée de confit" dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
23. Si vous devez garder cette tarte plusieurs jours : dans le but d'éviter la détrempe du confit sur la pâte, vous pouvez chablonner au chocolat blanc, c'est à dire faire fondre un peu de chocolat blanc et l'étaler à l' aide d' un pinceau de cuisine sur la surface de la pâte sucrée, passer au frais pour figer, et ensuite verser la "purée de confit". C'est quelque chose que je n'ai pas fait, car la tarte est si bonne, que la pauvre ne restera pas entière plus d'un jour chez moi...
24. Placer au frais pendant que l'on passe aux autres étapes
Le crémeux Citron
25. Pour le Crémeux Citron (240 g), suivre les étapes de la recette que je vous donne ici :
27. Une fois le Crémeux Citron (240 g) réalisé, verser sur le fond de tarte avec le confit, jusqu'à rebord
28. Poser un film alimentaire étirable (cela va éviter à la crème de crouter)
29. Placer au frais pendant au moins 1 heure
La décoration
30. Pour la décoration, le chef propose de poser un "anneau" de chocolat blanc. Je vous propose plutôt de faire un disque coloré, mais libre à vous de décorer à votre guise
31. Faire fondre du Chocolat Blanc : Il vaut mieux le tempérer
32. En colorer une partie avec du Colorant alimentaire de couleur jaune, et une autre partie avec du Colorant alimentaire de couleur verte
33. Si vous ne voulez pas tempérer le chocolat, le faire fondre (on le fera durcir au frais)
34. Prendre une "feuille acétate" (ou "feuille Guitare") afin de faire un disque brillant, et sinon, du papier sulfurisé (mais le résultat ne sera pas aussi brillant) : Pour acheter en ligne, c'est ICI
35. Etaler à l' aide d' un pinceau de cuisine le chocolat de couleur verte, puis faire figer (on peut faire durcir au frais)
36. Etaler à l' aide d' un pinceau de cuisine le chocolat de couleur jaune, puis faire figer
Feuilles Guitare
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
37. Faire fondre du Chocolat Noir : Il vaut mieux le tempérer
38. Verser et étaler. Faire figer (on peut faire figer au frais)
39. Lorsque le Chocolat Noir commence à figer (mais avant qu'il soit dur), enfoncer un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre
40. On peut également poser une assiette de 10 cm de diamètre et tailler le cercle avec un couteau
41. Faire figer complètement (facile si le chocolat est tempéré, sinon, passer au frais)
42. Détacher le cercle de chocolat coloré
La Chantilly Montée
43. Sortir la crème qu'on avait réservé(e) au frais
44. Quelque chose que je fais : je rajoute des Citrons Confits (à mixer en purée !) dans cette crème afin de lui donner plus de gout de confit citron : vous ne regrettez pas !
45. Fouetter (monter) cette crème en chantilly : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
46. Placer cette chantilly en poche à douilles, avec une douille lisse, de gros diamètre (1,7 cm)
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Batteur electrique Bosch
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Montage final
47. Sortir la tarte du frais, et retirer le film alimentaire étirable
48. Pocher alors des boules de chantilly
49. Poser le disque décoration
50. La tarte est prête !
Voilou ! A garder au frais bien entendu
Préparez vous à escalader une montagne de bonheur !
Pour rappel, si vous trouvez des citrons Meyer, c'est ZE tarte qu'il faudra que vous fassiez pour faire honneur à ce citron magique
Mais sans citron Meyer, faites cette tarte avec des citrons jaunes, et vous a-do-re-rez
Déjà, visuellement ta tarte est splendide j’imagine le plaisir gustatif en te lisant. Cependant jamais entendu parler de citrons Meyer, mais curieuse que je suis, je me mets en quête dès maintenant en espérant goûter cette merveille. Merci, bonne journée.
Oui, le Citron Meyer est ZE découverte des derniers mois.
Cependant, on peut remplacer par du citron jaune, la tarte sera encore tres bonne !