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La Tarte Bourdaloue Parfaite (poire amande) de Lenôtre
2019-01-28
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 28 Janvier 2019
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Frangipane, Pâte sablée, Pâte sucrée, Poire, Sirop à 30, Sucre,
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Une tarte bourdaloue parfaite, celle qui me fait rêver, recette que j'ai cherché pendant des années.... |
À propos de la recetteLa tarte Bourdaloue, ou poire amande, ma tarte préférée depuis toujours... |
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 | Alors croyez-moi : j'en ai essayé des dizaines de recettes ! |
Et je vous propose cette recette de Lenôtre qui d'après moi est la meilleure, entre les techniques, les saveurs, le résultat, l'émotion... |
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Entre la tarte bourdaloue et moi, c'est une grande histoire d'amour. On ne quittera jamais ! |
 |
Alors attachez vos ceintures : entre la saveur délicate et rafraîchissante de la poire et l'intensité de la frangipane, le voyage vers le bonheur commence... |
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Une tarte sublime, et une recette parfaite, rien de plus ! |
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 | Origine de la recetteLa Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 181 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)Pâte 140 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème Frangipane 320 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICILes Poires 6 PoiresLa déco des Amandes éffiléesdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI |
Pour un moule de 20 cm de diamètre (7 personnes)Pâte 115,7 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème Frangipane 264,4 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICILes Poires 4,9 PoiresLa déco des Amandes éffiléesdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI |
Pour un moule de 24 cm de diamètre (9 personnes)Pâte 166,6 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème Frangipane 380,8 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICILes Poires 7,1 PoiresLa déco des Amandes éffiléesdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Crème Frangipane1. Réaliser uneCrème Frangipane (320 g), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais.Pour la recette maison, voir ICI. |
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Les Poires |
2. Pour les
3.
Laisser égoutter dans une passoire pendant
Poires
(6), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 6Poires
, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...3.
Laisser égoutter dans une passoire pendant 1 heure
en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)
Le fond de tarte sablée |
4. Réaliser la
5. Faire reposer pendant minimum
6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier la
8. Positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11.
Placer au frais pendant minimum
Pâte Sablée
(140 g) : la recette maison se trouve ICI5. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier la
Pâte Sablée
en 48. Positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
12. Sortir la
13. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
14. Déposer la
Crème Frangipane
(320 g) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu13. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
14. Déposer la
Crème Frangipane
au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
15. Avec la poche à douilles, verser en "escargot", en partant du centre
16. Si vous avez choisi la spatule coudée, étaler sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
16. Si vous avez choisi la spatule coudée, étaler sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
1ère méthode : Poires entières |
17. Pour la première méthode (ma préférée), on laisse les poires entières : Déposer les
Poires
(6, ou moins si elles sont grosses), et enfoncer légèrement
2ème méthode : Poires découpées |
18. Pour la 2ème méthode (celle de Lenôtre), on découpe les
19. On appuie pour "étaler" la poire découpée
20. On "ramasse" avec la lame d'un couteau
21. On dépose délicatement sur la tarte
Poires
en biais (6, ou moins si elles sont grosses)19. On appuie pour "étaler" la poire découpée
20. On "ramasse" avec la lame d'un couteau
21. On dépose délicatement sur la tarte
22. On dépose les
Amandes éffilées
entre les poires
Cuisson |
23. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant
24. Dès la sortie du four, imbiber aussitôt de
Pour le Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 30/40 minutes
24. Dès la sortie du four, imbiber aussitôt de
Sirop à 30 Baumé
avec un pinceau (cela va faire briller).Pour le Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
25. 
Laisser refroidir,
Laisser refroidir, 1 heure
26. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte
27. Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
27.
Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
Résultat Voilou... Il faut à présent laisser refroidir au frais, minimum 4 heures |
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Un régal intense !! Bon appétit |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
9 Commentaires
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Le Mardi 29 Janvier 2019
Anonymous a écrit :
This looks beautiful and I will try the recipe, -
Le Mardi 29 Janvier 2019
Gerlinde @ Sunnycovechef (https://www.sunnycovechef.com) a écrit :
This looks beautiful and I will try baking it. -
Le Mercredi 20 Février 2019
Christophe a écrit :
Un vrai délice! Réalisée aujourd'hui, la Bourdaloue n'a pas survécu aux gourmands qui se trouvaient dans la même pièce qu'elle. Encore merci pour cette recette si bien détaillée. -
Le Mercredi 6 Mars 2019
Elisa a écrit :
WOUAH !!!
Merveilleux tout cela c'est un travail de titan que vous réalisez double travail puisque vous le partager avec amour et générosité et en plus avec les différentes taille ....
Comment vous remercier pour tout ces partages ???
L'amour de ce que vous faites de transpire à travers vos belles réalisations merci mille fois je vais m'empresser de tester la recette ce weekend
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Toujours aussi bien détaillé, j'ai remarqué que grâce à tes précieux conseils il m'est plus facile de réussir tes desserts, alors merci beaucoup... Tout le monde en profite !!! Merci