Une tarte bourdaloue parfaite, celle qui me fait rêver, recette que j'ai cherché pendant des années....
À propos de la recette
La tarte Bourdaloue, ou poire amande, ma tarte préférée depuis toujours...
Alors croyez-moi : j'en ai essayé des dizaines de recettes !
Et je vous propose cette recette de Lenôtre qui d'après moi est la meilleure, entre les techniques, les saveurs, le résultat, l'émotion...
Entre la tarte bourdaloue et moi, c'est une grande histoire d'amour. On ne quittera jamais !
Alors attachez vos ceintures : entre la saveur délicate et rafraîchissante de la poire et l'intensité de la frangipane, le voyage vers le bonheur commence...
Une tarte sublime, et une recette parfaite, rien de plus !
Origine de la recette
La Tarte Bourdaloue est à l'origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d'où le nom
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 181
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'utilise tout de Lenôtre, seule une différence : Je ne prends pas la frangipane de cette recette, mais une autre recette de frangipane d'un autre livre de Lenôtre (ICI), car je la trouve meilleure
La Crème Frangipane
Réaliser une Crème Frangipane (320 g), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais.
Pour la recette maison, voir ICI.
Bol en Inox Large
Film alimentaire étirable
Les Poires
1. Pour les Poires (6), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j'ai indiqué de prendre 6 Poires, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira...
2. Laisser égoutter dans une passoire pendant 1 heure en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d'eau pendant la cuisson)
Le fond de tarte sablée
3. Réaliser la Pâte Sablée (140 g) : La recette est ICI
4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
5. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (140 g) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm
6. Plier la Pâte Sablée en 4
7. Positionner sur le moule
8. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
10. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat
11. Sortir la Crème Frangipane (320 g) du frais et la fouetter afin de l'assouplir un peu
12. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j'ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre
13. Déposer la Crème Frangipane au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
Fouet Professionnel De BuyerBol en Inox Large
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
14. Avec la poche à douilles, verser en "escargot", en partant du centre
15. Si vous avez choisi la spatule coudée, étaler sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
1ère méthode : Poires entières
16. Pour la première méthode (ma préférée), on laisse les poires entières : Déposer les Poires (6, ou moins si elles sont grosses), et enfoncer légèrement
2ème méthode : Poires découpées
17. Pour la 2ème méthode (celle de Lenôtre), on découpe les Poires en biais (6, ou moins si elles sont grosses)
18. On appuie pour "étaler" la poire découpée
19. On "ramasse" avec la lame d'un couteau
20. On dépose délicatement sur la tarte
Couteaux Japonais Sekiryu
Planche à Découper Antidérapante
21. On dépose les Amandes éffilées entre les poires
Cuisson
22. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 30/40 minutes
23. Dès la sortie du four, imbiber aussitôt de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau (cela va faire briller).
Pour le Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
24. Laisser refroidir, 1 heure
25. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte
26. Afin d'égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
27. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Voilou... Il faut à présent laisser refroidir au frais, minimum 4 heures
Un régal intense !! Bon appétit
Magnifique réalisation !
Toujours aussi bien détaillé, j'ai remarqué que grâce à tes précieux conseils il m'est plus facile de réussir tes desserts, alors merci beaucoup... Tout le monde en profite !!! Merci
This looks beautiful and I will try the recipe,
This looks beautiful and I will try baking it.
Thanks. And it's delicious too...
Un vrai délice! Réalisée aujourd'hui, la Bourdaloue n'a pas survécu aux gourmands qui se trouvaient dans la même pièce qu'elle. Encore merci pour cette recette si bien détaillée.
WOUAH !!!
Merveilleux tout cela c'est un travail de titan que vous réalisez double travail puisque vous le partager avec amour et générosité et en plus avec les différentes taille ....
Comment vous remercier pour tout ces partages ???
L'amour de ce que vous faites de transpire à travers vos belles réalisations merci mille fois je vais m'empresser de tester la recette ce weekend
Merci Elisa