Une tarte au citron intense et délicieuse !
À propos de la recette
Je vous propose une tarte au Citron. Un grand classique !
Je vous propose un crémeux vraiment intense et délicieux, avec une meringue idéale pour cette tarte
Source de la recette
Une recette classique, mais avec quelques techniques que j'avais notées après avoir parlé au chef pâtissier de Vézelay, petite ville connue des pélerins de Saint-Jaques de Compostelle, puisque Vézelay est le point de départ d'un des chemins de pélerinage
Une tarte que j'avais trouvé(e) bien exécutée, avec une meringue parfaite et une déco modernisée : Je vous montre donc ces conseils et techniques que j'avais récupéré(es) du chef pâtissier de Vézelay
Le fond de tarte
1. Réaliser la Pâte Sucrée (200 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog
3. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 200 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
4. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
La cuisson à blanc
5. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
6. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
7. Laisser reposer au frais 2 heures
8. 
Puis, cuire à blanc dans le four, c'est à dire cuire la pâte seule. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI, qui vous donnera toutes les astuces pour une cuisson à blanc réussie. C'est en fait facile, mais il faut juste suivre tous les conseils à la lettre !
9. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Le crémeux citron
10. Réaliser le Crémeux Citron (430 g)
12. Si votre crème obtenue n'est pas lisse (ou si vous l'aviez laissé au frais), il faut la "lisser" en la mixant au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
13. Une fois réalisée, verser et étaler le Crémeux Citron (430 g) au fond de la tarte cuite, à l'aide d'une spatule coudée
14. Placer au frais afin de figer
Spatules coudées à pâtisserie
Fouet Professionnel De Buyer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
La meringue
15. Une des recommendations du chef pâtissier de Vézelay pour une belle meringue qui soit soyeuse sur une tarte citron, c'est d'utiliser une meringue suisse : non pas française (qui ne peut pas être passée au chalumeau (parfois appelé 'torche') pour la déco) ni Italienne (qui n'est pas aussi soyeuse)
16. Réaliser la Meringue Suisse (200 g)
La poche à douille
18. La 2eme recommendation du chef pâtissier de Vézelay, c'est de ne pas utiliser une douille métal, mais d'utiliser tout simplement une poche à douilles sans douille ; cela permet de réaliser des "vagues" ou des "ondelettes" qui soient plus belles. Avec une poche sans douille, la meringue va sortir en faisant elle-même des vagues de gauche à droite, alors qu'avec une douille métal, elle aura tendance à rester "droite"
19. Prendre une poche à douilles, en plastique jetable. On va "imiter" une douille Saint-Honoré : couper d'abord un embout horizontal, puis un angle à 45 degrés (voir photos)
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Pochage
20. Pocher alors la meringue et recouvrir la tarte
21. Ensuite, on va colorer la meringue en passant une flamme au chalumeau (parfois appelé 'torche')
22. Essayer de garder une bonne distance de la flamme à la tarte : on veut éviter de trop colorer, ou pire, de noircir la meringue
Gouttes jaunes
23. Dans un bol, mélanger du Nappage neutre et du Colorant alimentaire (jaune)
24. Verser à l'intérieur des vagues, à l'aide d'un petit cornet ou d'une petite poche à douilles
