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La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini

2019-06-14

   The recipe in English is HERE
Une tarte à la rhubarbe au gout puissant avec un visuel magnifique ! 








À propos de la recette

Encore une tarte à la rhubarbe ! Après celle-ci de Claire Heitzler, je vous propose cette version de Philippe Conticini

Tarte à la Rhubarbe


Alors je sais ce que vous pensez : Pour quelqu'un qui clame haut et fort qu'il n'aime pas la rhubarbe, c'est un peu fort de café, ou de rhubarbe !

Tarte à la Rhubarbe


C'est juste que je commence à aimer ! et cette tarte à la rhubarbe est si excellente, que je la partage avec vous : un fond de tarte sucré aux accents de citron et vanille, un

confit de rhubarbe

qui est à tomber de bonheur, et pour finir, un visuel magnifique de bandes multicolores de tiges de rhubarbe confites.

C'était donc obligatoirement-obligé et forcémment-forcé de la documenter sur le blog !

Tarte à la Rhubarbe

Tarte à la Rhubarbe

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Tarte à la Rhubarbe
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
Tarte à la Rhubarbe

La recette se trouve Page 256

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Philippe Conticini indique "pour 6 personnes", sans indiquer les dimensions de la tarte. J'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre
  • Je fais une crème d'amandes classique plutôt que la crème de Conticini : c'est bien plus rapide (Conticini fait un mélange avec une crème pâtissière : trop long), et au final cette crème d'amandes classique est juste parfaite
  • J'utilise 540 g de

    Rhubarbe

    au lieu de 500 g, pour la Pâte de Rhubarbe car il en manquait en volume
  • Pour la crème d'amandes, je rajoute un peu d'

    Extrait d'Amandes amères



Ingrédients

Tarte à la Rhubarbe

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

40 grammes de Beurre

40 grammes de Sucre

¾ Oeuf. 37 grammes

40 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Pâte de Rhubarbe

540 grammes de Rhubarbe

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

180 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

 Déco

400 grammes de Rhubarbe

du Sucre

Du Nappage neutre

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

32,4 grammes de Beurre

32,4 grammes de Sucre

0,6 Oeuf. 30 grammes

32,4 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Pâte de Rhubarbe

437,4 grammes de Rhubarbe

32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres

145,8 grammes de Sucre

0,8 pincée de Sel

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

 Déco

324 grammes de Rhubarbe

du Sucre

Du Nappage neutre

Pour 1 tarte de 23 cm de diamètre

 

 Pâte

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICI

 Crème d'Amandes

52,8 grammes de Beurre

52,8 grammes de Sucre

0,9 Oeuf. 45 grammes

52,8 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Pâte de Rhubarbe

714,1 grammes de Rhubarbe

52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres

238 grammes de Sucre

1,3 pincées de Sel

6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de Gélatine

 Déco

528,9 grammes de Rhubarbe

du Sucre

Du Nappage neutre

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Pâte de Rhubarbe

1. On commence par la Pâte de Rhubarbe : Eplucher puis découper la

Rhubarbe

(540 g) (on jette les épluchures)
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

2. Dans une casserole, faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le

Sucre

(180 g) et le

Sel

(1 pincée)

3. Y ajouter la

Rhubarbe

(540 g)

4.  Cuire et remuer

à feu moyen

pendant environ

20 minutes



5. Puis Conticini dit de continuer à cuire

30 minutes

afin d'épaissir : surveiller
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

6. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)

7. Ajouter à la pâte de rhubarbe chaude

8. Mixer au mixeur plongeant

9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

10.  Réserver au frais
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Le fond de tarte

11. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)

12.  Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais

2 heures

minimum
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

13. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie

14.  Placer au frais pendant minimum

30 minutes

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

15. Piquer la pâte

16.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

La crème d'amandes

17. Laisser le

Beurre

(40 g) ramollir à température ambiante pendant

1 heure



18. Une fois le beurre ramolli, crémer le

Beurre

(40 g) avec le

Sucre

(40 g), avec une spatule

19. Ajouter les

Oeufs

(¾) et mélanger

20. Ajouter la

Poudre d'amandes

(40 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes) et mélanger
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

21. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte

22.  Continuer à cuire au four pendant

15 minutes

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

23.  Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec la Pâte de Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

24.  Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes



25.  Réserver au frais pendant

1 heure

Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

26. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre

27. Déposer sur le fond de tarte

28. Étaler et racler à hauteur
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Déco

29. Tailler des bandes de

Rhubarbe

(400 g) à la mandoline, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm

30.  Si vous n'avez pas de mandoline, couper des bandes au couteau de 0,5 cm ou 5 mm : ça sera moins régulier, mais c'est tout à fait faisable !
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

31. Déposer sur une plaque

32. Saupoudrer de

Sucre



33.  Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ

8 minutes

ou plus : il faut s'assurer que la cuisson est suffisante pour obtenir des bandes de rhubarbe très tendres. Si les bandes ne sont pas tendres, ça sera vraiment désagréable en bouche...
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Montage : 1ère solution

34. Je vous montre ici la méthode que j'ai choisie : je plaque les bandes de rhubarbe cuites, en les disposant parallèlement, en les faisant chevaucher, puis j'appuie avec une autre plaque afin de "plaquer" (pour applatir)

35.  Avantage de cette méthode : les bandes seront plates (car on appuie pour applatir), pour un meilleur visuel final.
Inconvénient: C'est plus long !

36.  Je congéle afin de faire durcir

37. Je pose un cercle, et je découpe tout ce qui dépasse (!!)

38.  Je congéle afin de faire durcir à nouveau
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

39. Je dépose sur la tarte
Tarte à la Rhubarbe
Tarte à la Rhubarbe

Montage : 2ème solution

40. L'autre solution, c'est de poser les bandes sur la tarte directement, puis de découper tout ce qui dépasse (!!) avec une paire de ciseaux

41.  Avantage de cette méthode : C'est rapide !
Inconvénient: C'est moins joli, un peu plus rustique, car moins plat

Finition: Nappage

42. Napper avec du Nappage neutre et un pinceau de cuisine.
Pour les recettes de nappage, voir ICI
Tarte à la Rhubarbe


Résultat

Voilou !

Laisser figer au frais

2 heures

minimum

Tarte à la Rhubarbe


Se conserve bien au frais pendant un jour, 2 jours maximum

Tarte à la Rhubarbe


Une superbe tarte qui m'a finalement converti (et perverti) à la rhubarbe (comme quoi les papilles, ça n'arrete pas de grandir)

Tarte à la Rhubarbe

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 14 Juin 2019
    Val a écrit :
    Une tuerie, cette tarte... Je lavais réalisée l'année dernière... Bonne journée
  2. Le Vendredi 14 Juin 2019
    François répond :
    Yes !
  3. Le Samedi 15 Juin 2019
    Anonymous a écrit :
    C est vrai qu' elle est excellente cette tarte et visuellement magnifique.
    En même temps on n'est jamais déçu avec Mr Conticini!
    Le seul bémol ce sont les quantités indiquées car tout comme toi j'ai eu quelques soucis avec cette tarte et la tarte amande et myrtilles de son livre la patisserie des reves.
    Du coup des que je réalise une de ses recettes (et c est assez souvent) je double les quantités directement.

    Ta tarte est de toute beauté et tu vas devenir le rang number one de la rhubarbe...

    Bon week end.
  4. Le Samedi 15 Juin 2019
    François répond :

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Pour les smileys :

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:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

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, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

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,

Creme mousseline citron

,

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

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Fondant

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

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,

Liqueur d’orange

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,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

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, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Pastis

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,

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

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,

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,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

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Yahourt

,

Yuzu

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40 g de Beurre

40 g de Sucre

¾ Oeuf

40 g de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

540 g de Rhubarbe

40 g d'Eau

180 g de Sucre

1 pincée de Sel

5 g de Gélatine

400 g de Rhubarbe

du Sucre