Une tarte à la rhubarbe au gout puissant avec un visuel magnifique !
À propos de la recette
Encore une tarte à la rhubarbe ! Après celle-ci de Claire Heitzler, je vous propose cette version de Philippe Conticini
Alors je sais ce que vous pensez : Pour quelqu'un qui clame haut et fort qu'il n'aime pas la rhubarbe, c'est un peu fort de café, ou de rhubarbe !
C'est juste que je commence à aimer ! et cette tarte à la rhubarbe est si excellente, que je la partage avec vous : un fond de tarte sucré aux accents de citron et vanille, un confit de rhubarbe qui est à tomber de bonheur, et pour finir, un visuel magnifique de bandes multicolores de tiges de rhubarbe confites.
C'était donc obligatoirement-obligé et forcémment-forcé de la documenter sur le blog !
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
La recette se trouve Page 256
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Philippe Conticini indique "pour 6 personnes", sans indiquer les dimensions de la tarte. J'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre
● Je fais une crème d'amandes classique plutôt que la crème de Conticini : c'est bien plus rapide (Conticini fait un mélange avec une crème pâtissière : trop long), et au final cette crème d'amandes classique est juste parfaite
● J'utilise 540 g de Rhubarbe au lieu de 500 g, pour la Pâte de Rhubarbe car il en manquait en volume
● Pour la crème d'amandes, je rajoute un peu d'Extrait d'Amandes amères
La Pâte de Rhubarbe
1. On commence par la Pâte de Rhubarbe : Eplucher puis découper la Rhubarbe (540 g) (on jette les épluchures)
2. Dans une casserole, faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (180 g) et le Sel (1 pincée)
3. Y ajouter la Rhubarbe (540 g)
4. Cuire et remuer à feu moyen pendant environ 20 minutes
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire 30 minutes afin d'épaissir : surveiller
6. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)
7. Ajouter à la pâte de rhubarbe chaude
8. Mixer au mixeur plongeant
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Le fond de tarte
11. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille (280 g) de Philippe Conticini : La recette est ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)
12. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum
13. Foncer la Pâte Sucrée Citron Vanille dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
14. Placer au frais pendant minimum 30 minutes
15. Piquer la Pâte Sucrée Citron Vanille
16. 
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
La crème d'amandes
17. Laisser le Beurre (40 g) ramollir à température ambiante pendant 1 heure
18. Une fois le beurre ramolli, crémer le Beurre (40 g) avec le Sucre (40 g), avec une spatule
19. Ajouter les Oeufs (¾) et mélanger
20. Ajouter la Poudre d'amandes (40 g), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) et mélanger
21. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
22. Continuer à cuire au four pendant 15 minutes
23. Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec la Pâte de Rhubarbe
24. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
25. Réserver au frais pendant 1 heure
26. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
27. Déposer sur le fond de tarte
28. Étaler et racler à hauteur
Déco
29. Tailler des bandes de Rhubarbe (400 g) à la mandoline, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm
30. Si vous n'avez pas de mandoline, couper des bandes au couteau de 0,5 cm ou 5 mm : ça sera moins régulier, mais c'est tout à fait faisable !
31. Déposer sur une plaque
32. Saupoudrer de Sucre
33. Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 8 minutes ou plus : il faut s'assurer que la cuisson est suffisante pour obtenir des bandes de rhubarbe très tendres. Si les bandes ne sont pas tendres, ça sera vraiment désagréable en bouche...
Montage : 1ère solution
34. Je vous montre ici la méthode que j'ai choisie : je plaque les bandes de rhubarbe cuites, en les disposant parallèlement, en les faisant chevaucher, puis j'appuie avec une autre plaque afin de "plaquer" (pour applatir)
35. Avantage de cette méthode : les bandes seront plates (car on appuie pour applatir), pour un meilleur visuel final.
Inconvénient: C'est plus long !
36. Je congéle afin de faire durcir
37. Je pose un cercle, et je découpe tout ce qui dépasse (!!)
38. Je congéle afin de faire durcir à nouveau
39. Je dépose sur la tarte
Montage : 2ème solution
40. L'autre solution, c'est de poser les bandes sur la tarte directement, puis de découper tout ce qui dépasse (!!) avec une paire de ciseaux
41. Avantage de cette méthode : C'est rapide !
Inconvénient: C'est moins joli, un peu plus rustique, car moins plat
Finition: Nappage
42. Faire chauffer le Nappage neutre (200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide
43. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
44. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
45. Napper avec le Nappage neutre (200 g), à l' aide d' un pinceau de cuisine
Une tuerie, cette tarte... Je lavais réalisée l'année dernière... Bonne journée
Yes !
C est vrai qu' elle est excellente cette tarte et visuellement magnifique.
En même temps on n'est jamais déçu avec Mr Conticini!
Le seul bémol ce sont les quantités indiquées car tout comme toi j'ai eu quelques soucis avec cette tarte et la tarte amande et myrtilles de son livre la patisserie des reves.
Du coup des que je réalise une de ses recettes (et c est assez souvent) je double les quantités directement.
Ta tarte est de toute beauté et tu vas devenir le rang number one de la rhubarbe...
Bon week end.
Bonjour François, je viens de découvrir la recette.
Pour cette tarte la hauteur du cercle est bien de 2cm ?
Merci !
Salut Titi,
Oui, c'est la hauteur standard des cercles à pâtisserie, 2 cm
Faite par ma soeur. Pâte au top l'ensemble est fondant, équilibré. Encore une recette extra.
Bravo Olivier. Belle réalisation ! (la photo apparaitra dans qq jours)
Un régal
Oui !