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La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini
2019-06-14
- La Recette
- Chef : Philippe Conticini
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Juin 2019
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Extrait d’amandes, Nappage neutre, Pâte sucrée, Poudre d’amandes, Rhubarbe,
- Livre
- Sensations
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The recipe in English is HERE |
Une tarte à la rhubarbe au gout puissant avec un visuel magnifique ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteEncore une tarte à la rhubarbe ! Après celle-ci de Claire Heitzler, je vous propose cette version de Philippe Conticini |
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Alors je sais ce que vous pensez : Pour quelqu'un qui clame haut et fort qu'il n'aime pas la rhubarbe, c'est un peu fort de café, ou de rhubarbe ! |
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C'est juste que je commence à aimer ! et cette tarte à la rhubarbe est si excellente, que je la partage avec vous : un fond de tarte sucré aux accents de citron et vanille, un confit de rhubarbe qui est à tomber de bonheur, et pour finir, un visuel magnifique de bandes multicolores de tiges de rhubarbe confites.C'était donc obligatoirement-obligé et forcémment-forcé de la documenter sur le blog ! |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un très bon livre de pâtisserie que je recommande |
 | La recette se trouve Page 256 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour 1 tarte de 20 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 40 grammes de Beurre40 grammes de Sucre¾ Oeuf. 37 grammes40 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresPâte de Rhubarbe 540 grammes de Rhubarbe40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres180 grammes de Sucre1 pincée de Sel5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de GélatineDéco 400 grammes de Rhubarbedu Sucre200 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour 1 tarte de 18 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 32,4 grammes de Beurre32,4 grammes de Sucre0,6 Oeuf. 30 grammes32,4 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresPâte de Rhubarbe 437,4 grammes de Rhubarbe32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres145,8 grammes de Sucre1 pincée de Sel4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de GélatineDéco 324 grammes de Rhubarbedu Sucre162 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour 1 tarte de 23 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 52,8 grammes de Beurre52,8 grammes de Sucre0,9 Oeuf. 45 grammes52,8 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresPâte de Rhubarbe 714,1 grammes de Rhubarbe52,8 grammes d'Eau. 5,28 Centilitres/52,8 Millilitres238 grammes de Sucre1 pincée de Sel6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de GélatineDéco 528,9 grammes de Rhubarbedu Sucre264,4 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour 1 tarte de 26 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 67,6 grammes de Beurre67,6 grammes de Sucre1,2 Oeufs. 60 grammes67,6 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresPâte de Rhubarbe 912,6 grammes de Rhubarbe67,6 grammes d'Eau. 6,76 Centilitres/67,6 Millilitres304,2 grammes de Sucre1 pincée de Sel8,4 grammes de Gélatine. ou 3,3 Feuilles de GélatineDéco 676 grammes de Rhubarbedu Sucre338 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour 1 tarte de 28 cm de diamètrePâte La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini. Pour la recette, voir ICICrème d'Amandes 78,3 grammes de Beurre78,3 grammes de Sucre1,4 Oeufs. 70 grammes78,3 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amèresPâte de Rhubarbe 1,05 kilogramme de Rhubarbe78,3 grammes d'Eau. 7,83 Centilitres/78,3 Millilitres352,7 grammes de Sucre1 pincée de Sel9,7 grammes de Gélatine. ou 3,8 Feuilles de GélatineDéco 783,9 grammes de Rhubarbedu Sucre391,9 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Pâte de Rhubarbe |
1. On commence par la Pâte de Rhubarbe : Eplucher puis découper la
Rhubarbe
(540 g) (on jette les épluchures)
2. Dans une casserole, faire chauffer l'
3. Y ajouter la
4.
Cuire et remuer
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire
Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), leSucre
(180 g) et leSel
(1 pincée)3. Y ajouter la
Rhubarbe
(540 g)4.
Cuire et remuer à feu moyen
pendant environ20 minutes
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire
30 minutes
afin d'épaissir : surveiller
6. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la
7. Ajouter à la pâte de rhubarbe chaude
8. Mixer au mixeur plongeant
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
10.
Réserver au frais
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)7. Ajouter à la pâte de rhubarbe chaude
8. Mixer au mixeur plongeant
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
10.
Réserver au frais
Le fond de tarte |
11. Il faut réaliser la Pâte Sucrée Citron Vanille de Philippe Conticini : Recette ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)
12. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais
12.
Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures
minimum
13. Foncer la pâte dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
14. Placer au frais pendant minimum
14.
Placer au frais pendant minimum 30 minutes
La crème d'amandes |
17. Laisser le
18. Une fois le beurre ramolli, crémer le
19. Ajouter les
20. Ajouter la
Beurre
(40 g) ramollir à température ambiante pendant1 heure
18. Une fois le beurre ramolli, crémer le
Beurre
(40 g) avec leSucre
(40 g), avec une spatule19. Ajouter les
Oeufs
(¾) et mélanger20. Ajouter la
Poudre d'amandes
(40 g), l'Extrait d'Amandes amères
(Quelques gouttes) et mélanger
21. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
22.
Continuer à cuire au four pendant
22.
Continuer à cuire au four pendant 15 minutes
23. Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec la Pâte de Rhubarbe
Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec la Pâte de Rhubarbe
24. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant
25. Réserver au frais pendant
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
25.
Réserver au frais pendant 1 heure
26. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
27. Déposer sur le fond de tarte
28. Étaler et racler à hauteur
27. Déposer sur le fond de tarte
28. Étaler et racler à hauteur
Déco |
29. Tailler des bandes de
30.
Si vous n'avez pas de mandoline, couper des bandes au couteau de 0,5 cm ou 5 mm : ça sera moins régulier, mais c'est tout à fait faisable !
Rhubarbe
(400 g) à la mandoline, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm30.
Si vous n'avez pas de mandoline, couper des bandes au couteau de 0,5 cm ou 5 mm : ça sera moins régulier, mais c'est tout à fait faisable !
31. Déposer sur une plaque
32. Saupoudrer de
33. Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ
32. Saupoudrer de
Sucre
33.
Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 8 minutes
ou plus : il faut s'assurer que la cuisson est suffisante pour obtenir des bandes de rhubarbe très tendres. Si les bandes ne sont pas tendres, ça sera vraiment désagréable en bouche...
Montage : 1ère solution |
34. Je vous montre ici la méthode que j'ai choisie : je plaque les bandes de rhubarbe cuites, en les disposant parallèlement, en les faisant chevaucher, puis j'appuie avec une autre plaque afin de "plaquer" (pour applatir)
35.
Avantage de cette méthode : les bandes seront plates (car on appuie pour applatir), pour un meilleur visuel final.
Inconvénient: C'est plus long !
36. Je congéle afin de faire durcir
37. Je pose un cercle, et je découpe tout ce qui dépasse (!!)
38. Je congéle afin de faire durcir à nouveau
35.
Avantage de cette méthode : les bandes seront plates (car on appuie pour applatir), pour un meilleur visuel final. Inconvénient: C'est plus long !36.
Je congéle afin de faire durcir37. Je pose un cercle, et je découpe tout ce qui dépasse (!!)
38.
Je congéle afin de faire durcir à nouveau
39. Je dépose sur la tarte
Montage : 2ème solution |
40. L'autre solution, c'est de poser les bandes sur la tarte directement, puis de découper tout ce qui dépasse (!!) avec une paire de ciseaux
41. Avantage de cette méthode : C'est rapide !
Inconvénient: C'est moins joli, un peu plus rustique, car moins plat
41.
Avantage de cette méthode : C'est rapide ! Inconvénient: C'est moins joli, un peu plus rustique, car moins platFinition: Nappage |
42. Faire chauffer le
43. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
44. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
45. Napper avec le
Nappage neutre
(200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide43. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
44. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
45. Napper avec le
Nappage neutre
(200 g), à l' aide d' un pinceau de cuisine
RésultatVoilou ! Laisser figer au frais 2 heures minimum |
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Se conserve bien au frais pendant un jour, 2 jours maximum |
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Une superbe tarte qui m'a finalement converti (et perverti) à la rhubarbe (comme quoi les papilles, ça n'arrete pas de grandir) |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Breizh69
Marco
Ludovic
Carline
Astragale
Dominique E.
KRIKRI
Jo
“Merci pour votre très bon site et cette belle excellente recette Pouvez vous donner les quantités pour une tarte de 28cm ?“
FX (François-xavier) répond :
Marco
FX (François-xavier) répond :
Ludovic
“Super technique et résultat final super sexy! Les saveurs sont fantastiques!Merci!“
FX (François-xavier) répond :
Carline
“J’apprécie les différentes dimensions détaillées dans vos recettes. Site riche de grands noms.Merci pour les partages !“
FX (François-xavier) répond :
Astragale
“Les instructions claires de ce site m'ont permis de réaliser des merveilles.Cette tarte à la rhurbarbe du jardin en est le parfait exemple :)“
FX (François-xavier) répond :
Dominique E.
FX (François-xavier) répond :
“Forme différente mais originale et interessante. Bravo“
KRIKRI
FX (François-xavier) répond :
Jo
“merci pour ces explications tres claires. Un délice pour tout le monde“
FX (François-xavier) répond :
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La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini
40 g de Beurre
40 g de Sucre
¾ Oeuf
40 g de Poudre d'amandes
Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
540 g de Rhubarbe
40 g d'Eau
180 g de Sucre
1 pincée de Sel
5 g de Gélatine
400 g de Rhubarbe
du Sucre
200 g de Nappage neutre
Commentaires de Cette Recette
En même temps on n'est jamais déçu avec Mr Conticini!
Le seul bémol ce sont les quantités indiquées car tout comme toi j'ai eu quelques soucis avec cette tarte et la tarte amande et myrtilles de son livre la patisserie des reves.
Du coup des que je réalise une de ses recettes (et c est assez souvent) je double les quantités directement.
Ta tarte est de toute beauté et tu vas devenir le rang number one de la rhubarbe...
Bon week end.
Pour cette tarte la hauteur du cercle est bien de 2cm ?
Merci !
Oui, c'est la hauteur standard des cercles à pâtisserie, 2 cm