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Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon
2020-01-02
- La Recette
- Chef : Jean-Michel Perruchon
- Cuisine : Cuisine Autrichienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Croustillant, Fond De Tarte
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 2 Janvier 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Poudre de noisettes, Sucre cassonade,
- Livre
- Tentation Petits Gâteaux
- Imprimer cette recette
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|
Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Je vous montre ici un des basiques de la pâtisserie Européenne : la pâte à streusel
Le streusel apporte du croustillant à un dessert. Il est gourmand et est très apprécié !
Une recette que l'on peut utiliser de différentes façons:
1- En biscuit croustillant pour un entremets
2- En fond de tarte pour une tarte
3- En billes, pour une décoration
4- En billes croustillantes à l'intérieur d'un entremets
5- En crumble, pour un croustillant de tarte, pour un visuel moins traditionnel
Le streusel apporte du croustillant à un dessert. Il est gourmand et est très apprécié !
Une recette que l'on peut utiliser de différentes façons:
1- En biscuit croustillant pour un entremets
2- En fond de tarte pour une tarte
3- En billes, pour une décoration
4- En billes croustillantes à l'intérieur d'un entremets
5- En crumble, pour un croustillant de tarte, pour un visuel moins traditionnel
Alors je vous montre donc non seulement la recette, mais également les différentes façons de réaliser, puis de cuire un streusel
Voici un résumé de ce que vous pouvez réaliser :
Voici un résumé de ce que vous pouvez réaliser :
Source de la recette |
Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon trouvée dans le livre "Tentation petits gâteaux"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter en ligne, c'est ICI
 | La recette se trouve Page 36 |
Ingrédients
 | Pour 210 g de pâte60 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer50 grammes de Beurre50 grammes de Sucre Cassonade50 grammes de Farine |
Pour 42 g de pâte12 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer10 grammes de Beurre10 grammes de Sucre Cassonade10 grammes de Farine |
Pour 105 g de pâte30 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer25 grammes de Beurre25 grammes de Sucre Cassonade25 grammes de Farine |
Pour 315 g de pâte90 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer75 grammes de Beurre75 grammes de Sucre Cassonade75 grammes de Farine |
Pour 420 g de pâte120 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer100 grammes de Beurre100 grammes de Sucre Cassonade100 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Dans les ingrédients, vous avez remarqué de la
2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des
3.
Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la
4.
Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant
Poudre de Noisettes
(60 g). On en trouve facilement en supermarché. Je préfère personnellement broyer moi-même mesnoisettes
: je trouve que le gout est plus prononcé que de la poudre achetée2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des
noisettes
entières (60 g) avec un mini robot (hachoir electrique)3.
Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la Poudre de Noisettes
(60 g) au four, à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ10 minutes
(retirer avant si la poudre colore trop !)4.
Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
5. Pour la suite des opérations : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
6. Placer dans la cuve la
7.
Attention : le
8. Mélanger
6. Placer dans la cuve la
Poudre de Noisettes
(60 g), leBeurre
(50 g), leSucre Cassonade
(50 g) et laFarine
(50 g)7.
Attention : le Beurre
doit être froid, coupé en cubes, pas mou, et surtout pas fondu !8. Mélanger
9. Vos verrez que la pâte n'arrive pas forcément à tenir en boule : elle a tendance à s'effriter, mais c'est cela qui rend la pâte à streusel... une vraie pâte à streusel !
10.
Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule
11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant
10.
Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant
1 heure
Pour un fond de tarte |
12. Pour une tarte, vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser un fond de tarte
13.
Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant
14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée
15. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des
13.
Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant 2 heures
minimum : la pâte cuira mieux14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée
15.
Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 14 minutes
: cuire jusqu'à coloration désirée
Voila le résultat !
Pour des billes |
16. Si vous voulez cuire des billes pour une décoration d'entremets, voila comment procéder :
17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique
18. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des
17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique
18.
Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 12 minutes
: cuire jusqu'à coloration désirée
Voila le résultat !
Pour des crumbles (vermicelles) |
19. Parfois je réalise un crumble de streusel : cela sert à certains desserts. Comme par exemple un crumble sur tartelette, ou pour un "sablé reconstitué" (technique que j'avais appris(e) avec Thierry Bamas), ou également pour une décoration originale
20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)
21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)
21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
22. Essayer de disposer le crumble uniformément sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé
23. Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des
23.
Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des 10 minutes ou plus
: cuire jusqu'à coloration désirée
Voila le résultat !
Résultat |
Voilou ! Plutôt simple, non ?
L'autre recette de Biscuits Croustillants  |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Vendredi 2 Avril 2021
FX (François-xavier) répond :
Coucou,
oui pourquoi pas. Mais il faudra bien l'effriter aprés cuisson car un croustillant est toujours bien fin -
Le Vendredi 2 Avril 2021
Laure a écrit :
Pour un moule de 22 cm de diamètre, quelle quantité de streusel me conseillez-vous de faire ?
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60 g de Poudre de Noisettes
50 g de Beurre
50 g de Sucre Cassonade
50 g de Farine
J'aimerais faire un entremet avec un biscuit dacquoise à la noisette au fond.
Puis-je rajouter un streusel à la noisette par dessus, à la place d'un croustillant ?