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Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon

2020-01-02

Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous montre ici un des basiques de la pâtisserie Européenne : la pâte à streusel

Le streusel apporte du croustillant à un dessert. Il est gourmand et est très apprécié !

Une recette que l'on peut utiliser de différentes façons:

1- En biscuit croustillant pour un entremets

2- En fond de tarte pour une tarte

3- En billes, pour une décoration

4- En billes croustillantes à l'intérieur d'un entremets

5- En crumble, pour un croustillant de tarte, pour un visuel moins traditionnel

Alors je vous montre donc non seulement la recette, mais également les différentes façons de réaliser, puis de cuire un streusel

Voici un résumé de ce que vous pouvez réaliser :
Streusel Noisette

Source de la recette

Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon trouvée dans le livre "Tentation petits gâteaux"

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Streusel Noisette
Streusel Noisette

Un livre vraiment intéressant pour celui qui aime les entremets

Rubi et moi aimons nous (re)plonger dans le livre de temps en temps, afin de rafraichir ma mémoire avec de bonnes combinaisons de saveurs pour nos entremets

Streusel Noisette

La recette se trouve Page 36

 

Ingrédients

Streusel Noisette

Pour 210 g de pâte

 
60 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

50 grammes de Beurre

50 grammes de Sucre Cassonade

50 grammes de Farine

 

Pour 42 g de pâte

 
12 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

10 grammes de Beurre

10 grammes de Sucre Cassonade

10 grammes de Farine

 

Pour 105 g de pâte

 
30 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

25 grammes de Beurre

25 grammes de Sucre Cassonade

25 grammes de Farine

 

Pour 315 g de pâte

 
90 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

75 grammes de Beurre

75 grammes de Sucre Cassonade

75 grammes de Farine

 

Pour 420 g de pâte

 
120 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

100 grammes de Beurre

100 grammes de Sucre Cassonade

100 grammes de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Dans les ingrédients, vous avez remarqué de la

Poudre de Noisettes

(60 g). On en trouve facilement en supermarché. Je préfère personnellement broyer moi-même mes

noisettes

: je trouve que le gout est plus prononcé que de la poudre achetée

2. Si vous voulez faire comme moi, broyer des

noisettes

entières (60 g) avec un mini robot (hachoir electrique)

3.  Ensuite, MOF Jean-Michel Perruchon nous dit de torréfier la

Poudre de Noisettes

(60 g) au four, à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

10 minutes

(retirer avant si la poudre colore trop !)

4.  Retirer la plaque du four, et faire refroidir à température ambiante pendant

30 minutes

Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette

5. Pour la suite des opérations : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

6. Placer dans la cuve la

Poudre de Noisettes

(60 g), le

Beurre

(50 g), le

Sucre Cassonade

(50 g) et la

Farine

(50 g)

7.  Attention : le

Beurre

doit être froid, coupé en cubes, pas mou, et surtout pas fondu !

8. Mélanger
Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette

9. Vos verrez que la pâte n'arrive pas forcément à tenir en boule : elle a tendance à s'effriter, mais c'est cela qui rend la pâte à streusel... une vraie pâte à streusel !

10.  Il suffit de presser avec les mains la pâte, et elle tiendra en boule

11. A ce stade, vous pouvez l'utiliser de suite, même si je préfère placer au frais pendant

1 heure

Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette

Pour un fond de tarte

12. Pour une tarte, vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser un fond de tarte

13.  Au préalable, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer la pâte au frais pendant

2 heures

minimum : la pâte cuira mieux

14. Placer la pâte entre deux tapis silicone (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et abaisser au rouleau à pâtisserie avec l'épaisseur désirée

15.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des

14 minutes

: cuire jusqu'à coloration désirée
Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette

Voila le résultat !
Streusel Noisette

Pour des billes

16. Si vous voulez cuire des billes pour une décoration d'entremets, voila comment procéder :

17. Il suffit de presser un petit peu de pâte entre deux doigts et de former une bille, qui n'a pas besoin d'être parfaitement sphérique

18.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des

12 minutes

: cuire jusqu'à coloration désirée
Streusel Noisette
Streusel Noisette

Voila le résultat !
Streusel Noisette

Pour des crumbles (vermicelles)

19. Parfois je réalise un crumble de streusel : cela sert à certains desserts. Comme par exemple un crumble sur tartelette, ou pour un "sablé reconstitué" (technique que j'avais appris(e) avec Thierry Bamas), ou également pour une décoration originale

20. Pour sa réalisation, vous avez besoin d'un outil. On peut utiliser : Soit une écumoire araignée (écumoire à gros trous) (ce que je fais), une "rape à Spätzle", ou une "grille à streusel" (que les professionnels utilisent)

21. Je vous conseille comme je fais une écumoire araignée (écumoire à gros trous) : Il suffit de presser et raper la pâte directement sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Streusel Noisette
Streusel Noisette

22. Essayer de disposer le crumble uniformément sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé

23.  Cuire au four préchauffé à environ 160 °C, autour des

10 minutes ou plus

: cuire jusqu'à coloration désirée
Streusel Noisette

Voila le résultat !
Streusel Noisette

Résultat

Voilou ! Plutôt simple, non ?
Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette
Streusel Noisette


L'autre recette de Biscuits Croustillants

Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand



 

Le Résultat en images






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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

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Ciboulette

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Citronnelle

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine de seigle

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Fenouil

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Graisse végétale

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Petits pois

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Saumon

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



60 g de Poudre de Noisettes

50 g de Beurre

50 g de Sucre Cassonade

50 g de Farine