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Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller
2019-01-15
- La Recette
- Chef : Thomas Feller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 tournedos
- Parts : 4
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 15 Janvier 2019
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Boeuf, Cognac, Crème fraiche, Fond brun, Porto,
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Le Steak au Poivre (tournedos), incontournable, et livré avec les secrets pour le réussir |
À propos de la recetteVoila un plat simple à faire, qui ravira les amateurs de viande !Une viande en sauce que je ne fais pas pour moi (car avec les années, je n'aime plus vraiment la viande de boeuf), mais que je fais pour mes invités qui apprécient ce plat |
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 | Et ce qu'ils apprécient, c'est la sauce qui accompagne ce plat. La saveur de la sauce est en effet succulente !! |
 Ici, le véritable secret n'est pas la réalisation (assez simple), mais plutôt la qualité des ingrédients.
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 | Source de la recetteUne recette de Thomas Feller.Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces. Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces... l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises Pour acheter en ligne, c'est ICI |
La recette se trouve Page 48 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 4 steaks au poivre (tournedos)Viande 4 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceauSauce 1 cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers25 grammes de Beurre2 cuillères à soupe d'Huile végétale1 pincée de Sel50 grammes de Cognac. 5 Centilitres/50 Millilitres200 grammes de Fond de viande de Boeuf. 20 Centilitres/200 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI4 cuillères à soupe de Crème Fraiche2 cuillères à soupe de PortoEn option pour une sauce nappante 1 cuillère à soupe de Farine |
Pour 2 steaks au poivreViande 2 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceauSauce ½ cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers12,5 grammes de Beurre1 cuillère à soupe d'Huile végétale½ pincée de Sel25 grammes de Cognac. 2,5 Centilitres/25 Millilitres100 grammes de Fond de viande de Boeuf. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI2 cuillères à soupe de Crème Fraiche1 cuillère à soupe de PortoEn option pour une sauce nappante ½ cuillère à soupe de Farine |
Pour 6 steaks au poivreViande 6 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceauSauce 1,5 cuillères à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers37,5 grammes de Beurre3 cuillères à soupe d'Huile végétale1,5 pincées de Sel75 grammes de Cognac. 7,5 Centilitres/75 Millilitres300 grammes de Fond de viande de Boeuf. 30 Centilitres/300 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI6 cuillères à soupe de Crème Fraiche3 cuillères à soupe de PortoEn option pour une sauce nappante 1,5 cuillères à soupe de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Pour les
2. Les placer sur une plaque et recouvrir d'un torchon
3. Les concasser avec un objet un peu lourd comme un rouleau à pâtisserie
Grains de Poivre
(1 c. à café), prendre des grains noirs et entiers2. Les placer sur une plaque et recouvrir d'un torchon
3. Les concasser avec un objet un peu lourd comme un rouleau à pâtisserie
4. 
Faire fondre le
5. Faire cuire les
6.
Rappel : Il ne faut jamais piquer la viande, car le jus sortirait et la viande s'achécherait. Il faut donc retourner la viande sans la piquer : fourchettes interdites !
Faire fondre le Beurre
(25 g) et l'Huile végétale
(2 c. à soupe) dans une poêle5. Faire cuire les
Tournedos
(4) des deux côtés,à feu faible/moyen
6.
Rappel : Il ne faut jamais piquer la viande, car le jus sortirait et la viande s'achécherait. Il faut donc retourner la viande sans la piquer : fourchettes interdites !7. Assaisonner avec le
Sel
(1 pincée) puis réserver la viande dans du papier aluminium afin qu'elle ne refroidisse pas
8. Vider la moitié du gras restant de la poêle
9. Si besoin est, eponger les sucs brûlés (les dépôts noirs) avec un papier absorbant
10. Monter le feu,
11. Verser le
12. Flamber (avec une allumette) afin de faire évaporer l'alcool
13. Faites attention aux flammes ! Parfois, cela flambe sans même allumer (surtout si vous cuisinez au gaz)
9. Si besoin est, eponger les sucs brûlés (les dépôts noirs) avec un papier absorbant
10.
Monter le feu, à feu fort
11. Verser le
Cognac
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)12. Flamber (avec une allumette) afin de faire évaporer l'alcool
13.
Faites attention aux flammes ! Parfois, cela flambe sans même allumer (surtout si vous cuisinez au gaz)
 | Le Fond de ViandeSi vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! |
14. Ajouter les
15. Ajouter la
16. Cuire : on cherche à faire infuser les grains de poivre
Grains de Poivre
(1 c. à café) puis leFond de viande de Boeuf
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et cuire3 minutes
à4 minutes
15. Ajouter la
Crème Fraiche
(4 c. à soupe) et lePorto
(2 c. à soupe)16. Cuire : on cherche à faire infuser les grains de poivre
17. Feller ne le fait pas, mais je filtre le jus avec une passoire afin de retirer tous les
18. Je remets à cuire la sauce restante, pendant
19. Note: J'aime la sauce vraiment nappante, un peu plus épaisse : Pour cela, mixer dans un mini robot (hachoir electrique), la sauce avec 1 c. à soupe de
20. Feller ne le dit pas, mais je remets la viande à cuire peu de temps afin de la réchauffer légèrement
grains de poivre
18.
Je remets à cuire la sauce restante, pendant quelques minutes
afin de faire réduire et rendre la sauce nappante19.
Note: J'aime la sauce vraiment nappante, un peu plus épaisse : Pour cela, mixer dans un mini robot (hachoir electrique), la sauce avec 1 c. à soupe de Farine
(Feller ne le fait pas), puis faire cuire pour épaissir et rendre la sauce nappante ( je trouve que la sauce est trop liquide sinon... )20. Feller ne le dit pas, mais je remets la viande à cuire peu de temps afin de la réchauffer légèrement
A table !Voilou... Je préfère couper la viande avant de la servir comme vous pouvez le voir... |
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Parfois, je remets ensuite quelques grains de poivre entiers, pour la déco. |
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Et je sers ce plat avec des champignons revenus (dans la même poêle afin qu'ils s'imprègnent du jus), et desasperges fines grillées |
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RésultatA servir aussitôt ! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Samedi 19 Janvier 2019
François répond :
Oui je sais, je suis un peu transgressif en ne laissant pas les grains de poivre.
Mais tous ces grains de poivre a manger...
Quelque chose qui m'a toujours enervé et c'est pourquoi je n'en commande plus au restaurant -
Le Dimanche 20 Janvier 2019
Anonymous a écrit :
Bonjour,
Je fais ma sauce au poivre très régulièrement et je concasse les grains de poivre au mortier. Je les laisse dans la sauce mais comme vous je retire automatiquement les grains trop gros.
Je vais un jour quand même tenter de faire un fond brun moi même en suivant vos conseils.
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200 g de Fond de viande de Boeuf
4 c. à soupe de Crème Fraiche
2 c. à soupe de Porto
1 c. à soupe de Farine
Pour moi cela fait très longtemps, car cela fait aussi très longtemps que je ne mage plus de viande... Mais j'en ai tellement fait, que les souvenirs remontent !
Je reconnaît le bon plat. Mais étonnamment, ce n'était pas comme cela que nous l'aimions ! Et oui en grand amateur de poivre, on laissez le poivre concassé sur la viande.
J'aimerai bien tester ta recette pour des amis, car je saurais la différence de goût de la sauce, Merci