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Le blog de FX Francois-Xavier
Plat Salé Viande

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/steak-au-poivre/

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

Une recette de Thomas Feller Mardi 15 Janvier 2019
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Le Steak au Poivre (tournedos), incontournable, et livré avec les secrets pour le réussir

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voila un plat simple à faire, qui ravira les amateurs de viande !

Une viande en sauce que je ne fais pas pour moi (car avec les années, je n'aime plus vraiment la viande de boeuf), mais que je fais pour mes invités qui apprécient ce plat

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

Et ce qu'ils apprécient, c'est la sauce qui accompagne ce plat. La saveur de la sauce est en effet succulente !!

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

Ici, le véritable secret n'est pas la réalisation (assez simple), mais plutôt la qualité des ingrédients.

Pour une réalisation express

● vous pouvez utiliser des ingrédients déjà prêts du commerce (comme le fond brun, ou jus de veau),

Pour un bon repas pour des invités à la maison

● il faudra réaliser le courxe> vous-même (je vous donne la recette ICI), car cela fera la différence !

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller
Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

Source de la recette

Une recette de Thomas Feller.

Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller


La recette se trouve Page 48

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Après cuisson avec les Grains de Poivre, je les jette, car je n'apprécie pas les grains de poivre sous la dent... C'est quelque chose qui m'a toujours énervé dans les restaurants. Pourquoi diable laisser ces grains de poivre ?
Je les filtre, puis j'en dépose des bien gros, bien visibles, sur le plat, au final, juste pour la déco ! Ils sont ainsi bien plus faciles à retirer...

● Comme j'aime ma sauce vraiment nappante, je mixe et je cuis la sauce avec 1 c. à soupe de Farine qui épaissit et donne une sauce moins liquide

● Feller utilise du tournedos, ce que j'ai fait. Cependant, ceux que j'avais achetés étaient vraiment épais, je les ai donc coupé en 2 dans leur épaisseur afin d'obtenir des steaks de Tournedos plus fins

Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

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Chef : Thomas Feller Parts : 4 Temps de préparation : 15 Minutes Volume : 4 tournedos Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Plat Salé, Viande, 
Boeuf Cognac Crème fraiche Fond brun Porto
5
Ingrédients
  • Pour 4 steaks au poivre (tournedos)

  • Viande
  •   4 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau
  • Sauce
  •   1 cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers
  •   25 grammes de Beurre
  •   2 cuillères à soupe d'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   50 grammes de Cognac. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   200 grammes de Fond de viande de Boeuf. 20 Centilitres/200 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI
  •   4 cuillères à soupe de Crème Fraiche
  •   2 cuillères à soupe de Porto
  • En option pour une sauce nappante
  •   1 cuillère à soupe de Farine


  • Pour 2 steaks au poivre

  • Viande
  •   2 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau
  • Sauce
  •   ½ cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers
  •   12,5 grammes de Beurre
  •   1 cuillère à soupe d'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   25 grammes de Cognac. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   100 grammes de Fond de viande de Boeuf. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI
  •   2 cuillères à soupe de Crème Fraiche
  •   1 cuillère à soupe de Porto
  • En option pour une sauce nappante
  •   ½ cuillère à soupe de Farine


  • Pour 6 steaks au poivre

  • Viande
  •   6 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau
  • Sauce
  •   1,5 cuillères à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers
  •   37,5 grammes de Beurre
  •   3 cuillères à soupe d'Huile végétale
  •   1 pincée de Sel
  •   75 grammes de Cognac. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  •   300 grammes de Fond de viande de Boeuf. 30 Centilitres/300 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI
  •   6 cuillères à soupe de Crème Fraiche
  •   3 cuillères à soupe de Porto
  • En option pour une sauce nappante
  •   1,5 cuillères à soupe de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Pinces en Acier et Silicone
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Instructions

    1. Pour les Grains de Poivre (1 c. à café), prendre des grains noirs et entiers

    2. Les placer sur une plaque et recouvrir d'un torchon

    3. Les concasser avec un objet un peu lourd comme un rouleau à pâtisserie

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    4.  Faire fondre le Beurre (25 g) et l'Huile végétale (2 c. à soupe) dans une poêle

    5. Faire cuire les Tournedos (4) des deux côtés, à feu faible/moyen

    6.  Rappel : Il ne faut jamais piquer la viande, car le jus sortirait et la viande s'achécherait. Il faut donc retourner la viande sans la piquer : fourchettes interdites !

    7. Assaisonner avec le Sel (1 pincée) puis réserver la viande dans du papier aluminium afin qu'elle ne refroidisse pas

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    8. Vider la moitié du gras restant de la poêle

    9. Si besoin est, eponger les sucs brûlés (les dépôts noirs) avec un papier absorbant

    10.  Monter le feu, à feu fort

    11. Verser le Cognac (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)

    12. Flamber (avec une allumette) afin de faire évaporer l'alcool

    13.  Faites attention aux flammes ! Parfois, cela flambe sans même allumer (surtout si vous cuisinez au gaz)

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    Le Fond de Viande

    14. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce

    15. Les recettes sont ICI

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    16. Ajouter les Grains de Poivre (1 c. à café) puis le Fond de viande de Boeuf (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et cuire 3 minutes à 4 minutes

    17. Ajouter la Crème Fraiche (4 c. à soupe) et le Porto (2 c. à soupe)

    18. Cuire : on cherche à faire infuser les grains de poivre

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    19. Feller ne le fait pas, mais je filtre le jus avec une passoire afin de retirer tous les grains de poivre

    20.  Je remets à cuire la sauce restante, pendant quelques minutes afin de faire réduire et rendre la sauce nappante

    21.  Note: J'aime la sauce vraiment nappante, un peu plus épaisse : Pour cela, mixer dans un mini robot (hachoir electrique), la sauce avec 1 c. à soupe de Farine (Feller ne le fait pas), puis faire cuire pour épaissir et rendre la sauce nappante ( je trouve que la sauce est trop liquide sinon... )

    22. Feller ne le dit pas, mais je remets la viande à cuire peu de temps afin de la réchauffer légèrement

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    A table !

    Voilou... Je préfère couper la viande avant de la servir comme vous pouvez le voir...

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    Parfois, je remets ensuite quelques grains de poivre entiers, pour la déco.

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

    Et je sers ce plat avec des champignons revenus (dans la même poêle afin qu'ils s'imprègnent du jus), et des asperges fines grillées

    Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller
    Le Résultat

    A servir aussitôt !

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    6 commentaires

    Bozu Samedi 19 Janvier 2019

    Bravo, très joli plat ...
    Pour moi cela fait très longtemps, car cela fait aussi très longtemps que je ne mage plus de viande... Mais j'en ai tellement fait, que les souvenirs remontent !
    Je reconnaît le bon plat. Mais étonnamment, ce n'était pas comme cela que nous l'aimions ! Et oui en grand amateur de poivre, on laissez le poivre concassé sur la viande.
    J'aimerai bien tester ta recette pour des amis, car je saurais la différence de goût de la sauce, Merci

    FX (François-xavier) Samedi 19 Janvier 2019

    Oui je sais, je suis un peu transgressif en ne laissant pas les grains de poivre.

    Mais tous ces grains de poivre a manger...
    Quelque chose qui m'a toujours enervé et c'est pourquoi je n'en commande plus au restaurant

    Anonymous Dimanche 20 Janvier 2019

    Bonjour,

    Je fais ma sauce au poivre très régulièrement et je concasse les grains de poivre au mortier. Je les laisse dans la sauce mais comme vous je retire automatiquement les grains trop gros.
    Je vais un jour quand même tenter de faire un fond brun moi même en suivant vos conseils.

    FX (François-xavier) Dimanche 20 Janvier 2019

    Ca fait une sacré différence !

    jojo Mardi 21 Septembre 2021

    bonjours recette testés et vrement exceptionnel.
    Pensez-vous que faire la même recette avec un magret de canard et un fond brun de canard serait-il aussi bon ou trop fort en gout?

    FX (François-xavier) Mardi 21 Septembre 2021

    Oui, ca sera très bon également.

    Si le gout est trop prononcé, vous pouvez toujours ajouter de la crème afin d'adoucir

     

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