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Le Steak au Poivre (tournedos) de Thomas Feller

2019-01-15

Le Steak au Poivre (tournedos), incontournable, et livré avec les secrets pour le réussir 








À propos de la recette

Voila un plat simple à faire, qui ravira les amateurs de viande !

Une viande en sauce que je ne fais pas pour moi (car avec les années, je n'aime plus vraiment la viande de boeuf), mais que je fais pour mes invités qui apprécient ce plat

Le Steak au Poivre


 
Le Steak au Poivre
Et ce qu'ils apprécient, c'est la sauce qui accompagne ce plat. La saveur de la sauce est en effet succulente !!

 

Ici, le véritable secret n'est pas la réalisation (assez simple), mais plutôt la qualité des ingrédients.
  • Pour une réalisation express

    vous pouvez utiliser des ingrédients déjà prêts du commerce (comme le fond brun, ou jus de veau),
  • Pour un bon repas pour des invités à la maison

    il faudra réaliser le fond brun vous-même (je vous donne la recette ICI), car cela fera la différence !

Le Steak au Poivre


 

Le Steak au Poivre


 
Le Steak au Poivre

Source de la recette

Une recette de Thomas Feller.

Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 


La recette se trouve Page 48

Le Steak au Poivre


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Après cuisson avec les

    Grains de Poivre

    , je les jette, car je n'apprécie pas les grains de poivre sous la dent... C'est quelque chose qui m'a toujours énervé dans les restaurants. Pourquoi diable laisser ces grains de poivre ?
    Je les filtre, puis j'en dépose des bien gros, bien visibles, sur le plat, au final, juste pour la déco ! Ils sont ainsi bien plus faciles à retirer...
  • Comme j'aime ma sauce vraiment nappante, je mixe et je cuis la sauce avec 1 c. à soupe de

    Farine

    qui épaissit et donne une sauce moins liquide
  • Feller utilise du tournedos, ce que j'ai fait. Cependant, ceux que j'avais achetés étaient vraiment épais, je les ai donc coupé en 2 dans leur épaisseur afin d'obtenir des steaks de

    Tournedos

    plus fins


 

Ingrédients

Le Steak au Poivre

Pour 4 steaks au poivre (tournedos)

 

 Viande

4 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau

 Sauce

1 cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers

25 grammes de Beurre

2 cuillères à soupe d'Huile végétale

1 pincée de Sel

50 grammes de Cognac. 5 Centilitres/50 Millilitres

200 grammes de Fond de viande de Boeuf. 20 Centilitres/200 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

4 cuillères à soupe de Crème Fraiche

2 cuillères à soupe de Porto

 En option pour une sauce nappante

1 cuillère à soupe de Farine

 

Pour 2 steaks au poivre

 

 Viande

2 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau

 Sauce

½ cuillère à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers

12,5 grammes de Beurre

1 cuillère à soupe d'Huile végétale

½ pincée de Sel

25 grammes de Cognac. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

100 grammes de Fond de viande de Boeuf. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

2 cuillères à soupe de Crème Fraiche

1 cuillère à soupe de Porto

 En option pour une sauce nappante

½ cuillère à soupe de Farine

 

Pour 6 steaks au poivre

 

 Viande

6 Tournedos. Feller dit 150 g pour chaque morceau

 Sauce

1,5 cuillères à café de Grains de Poivre. Noirs et Entiers

37,5 grammes de Beurre

3 cuillères à soupe d'Huile végétale

1,5 pincées de Sel

75 grammes de Cognac. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

300 grammes de Fond de viande de Boeuf. 30 Centilitres/300 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

6 cuillères à soupe de Crème Fraiche

3 cuillères à soupe de Porto

 En option pour une sauce nappante

1,5 cuillères à soupe de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Pour les

Grains de Poivre

(1 c. à café), prendre des grains noirs et entiers

2. Les placer sur une plaque et recouvrir d'un torchon

3. Les concasser avec un objet un peu lourd comme un rouleau à pâtisserie
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre

4.  Faire fondre le

Beurre

(25 g) et l'

Huile végétale

(2 c. à soupe) dans une poêle

5. Faire cuire les

Tournedos

(4) des deux côtés,

à feu faible/moyen



6.  Rappel : Il ne faut jamais piquer la viande, car le jus sortirait et la viande s'achécherait. Il faut donc retourner la viande sans la piquer : fourchettes interdites !
7. Assaisonner avec le

Sel

(1 pincée) puis réserver la viande dans du papier aluminium afin qu'elle ne refroidisse pas
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre

8. Vider la moitié du gras restant de la poêle

9. Si besoin est, eponger les sucs brûlés (les dépôts noirs) avec un papier absorbant

10.  Monter le feu,

à feu fort



11. Verser le

Cognac

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)

12. Flamber (avec une allumette) afin de faire évaporer l'alcool

13.  Faites attention aux flammes ! Parfois, cela flambe sans même allumer (surtout si vous cuisinez au gaz)
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre

Le Steak au Poivre

Le Fond de Viande

Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !

Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat !

 
14. Ajouter les

Grains de Poivre

(1 c. à café) puis le

Fond de viande de Boeuf

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et cuire

3 minutes

à

4 minutes



15. Ajouter la

Crème Fraiche

(4 c. à soupe) et le

Porto

(2 c. à soupe)

16. Cuire : on cherche à faire infuser les grains de poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre

17. Feller ne le fait pas, mais je filtre le jus avec une passoire afin de retirer tous les

grains de poivre



18.  Je remets à cuire la sauce restante, pendant

quelques minutes

afin de faire réduire et rendre la sauce nappante

19.  Note: J'aime la sauce vraiment nappante, un peu plus épaisse : Pour cela, mixer dans un mini robot (hachoir electrique), la sauce avec 1 c. à soupe de

Farine

(Feller ne le fait pas), puis faire cuire pour épaissir et rendre la sauce nappante ( je trouve que la sauce est trop liquide sinon... )

20. Feller ne le dit pas, mais je remets la viande à cuire peu de temps afin de la réchauffer légèrement
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre
Le Steak au Poivre


A table !

Voilou... Je préfère couper la viande avant de la servir comme vous pouvez le voir...

Le Steak au Poivre


 

Parfois, je remets ensuite quelques grains de poivre entiers, pour la déco.

Le Steak au Poivre


 

Et je sers ce plat avec des

champignons

revenus (dans la même poêle afin qu'ils s'imprègnent du jus), et des

asperges

fines grillées

Le Steak au Poivre


 

Résultat

A servir aussitôt !

Le Steak au Poivre


 

Le Steak au Poivre


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Bozu a écrit :
    Bravo, très joli plat ...
    Pour moi cela fait très longtemps, car cela fait aussi très longtemps que je ne mage plus de viande... Mais j'en ai tellement fait, que les souvenirs remontent !
    Je reconnaît le bon plat. Mais étonnamment, ce n'était pas comme cela que nous l'aimions ! Et oui en grand amateur de poivre, on laissez le poivre concassé sur la viande.
    J'aimerai bien tester ta recette pour des amis, car je saurais la différence de goût de la sauce, Merci
  2. Le Samedi 19 Janvier 2019
    François répond :
    Oui je sais, je suis un peu transgressif en ne laissant pas les grains de poivre.

    Mais tous ces grains de poivre a manger...
    Quelque chose qui m'a toujours enervé et c'est pourquoi je n'en commande plus au restaurant
  3. Le Dimanche 20 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
    Bonjour,

    Je fais ma sauce au poivre très régulièrement et je concasse les grains de poivre au mortier. Je les laisse dans la sauce mais comme vous je retire automatiquement les grains trop gros.
    Je vais un jour quand même tenter de faire un fond brun moi même en suivant vos conseils.
  4. Le Dimanche 20 Janvier 2019
    François répond :
    Ca fait une sacré différence !

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

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,

Creme mousseline citron

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Fleur d’oranger

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Fécule de pomme de terre

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Glaçage miroir couleur

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Homard

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Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

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,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

,

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Porto

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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,

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Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



4 Tournedos

1 c. à café de Grains de Poivre

25 g de Beurre

2 c. à soupe d'Huile végétale

1 pincée de Sel

50 g de Cognac

200 g de Fond de viande de Boeuf

4 c. à soupe de Crème Fraiche

2 c. à soupe de Porto

1 c. à soupe de Farine