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Le Potage Saint-Germain (Soupe de Pois Cassés) et Jarret de Porc fumé de Thomas Keller

2019-06-25

   The recipe in English is HERE
Un potage excellent, digne d'un roi de France ! 








À propos de la recette

Voila une recette de soupe à base de pois cassés

Potage Saint-Germain


 

Une recette vraiment délicieuse ! Pas étonnant que cette soupe ancestrale (appréciée des Romains !) aie survécu tous ces siècles pour atterrir dans nos bols...

En fait vos trouverez des différences significatives entre tous les potage saint-germain. Parfois, les chefs les réalisent avec des pois cassés verts, ce qui donne une couleur différente de la recette que je vous propose. Parfois, on ajoute une pomme de terre, et parfois des lardons.

Potage Saint-Germain


 
Potage Saint-Germain
La version de Keller ici est réalisée avec un bouillon de volaille, et du jarret de porc fumé, ce qui apporte une saveur vraiment incroyable. Je ne m'attendais pas à un potage aussi savoureux !

 

Source de la recette

Je vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.

Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu...


 
Potage Saint-Germain
Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver !

C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables.

La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 


La recette se trouve Page 118

Potage Saint-Germain


 

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


 

Origine de la recette

La soupe de pois cassés serait cuisinée depuis les Romains, mais aurait été améliorée sous le règne de Louis Xiv, ou la soupe aurait été servie sous forme de potage, avec les légumes et le bouillon mixés.

On dit aussi que ce potage était servi au Château de Saint-Germain-en-Laye, d'ou le nom...
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je mets plus de

    Jarret de Porc

    (907 g)
  • Je ne mets pas de petits pois... car je voulais garder la couleur claire... et également car je voulais une saveur forte en

    Pois Cassés

  • Thomas Keller suggère de déposer un peu de

    crème fraiche

    , sur le bol, ce que je ne fais pas


 

Ingrédients

Potage Saint-Germain

Pour 12 bols

 
907 grammes de Jarret de Porc. Si possible fumé

3 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

276 grammes de Carottes

320 grammes d'Oignons

260 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

1 pincée de Sel

3 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI

450 grammes de Pois Cassés

 

Pour 6 bols

 
453,5 grammes de Jarret de Porc. Si possible fumé

1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

138 grammes de Carottes

160 grammes d'Oignons

130 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

½ pincée de Sel

1,5 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI

225 grammes de Pois Cassés

 

Pour 18 bols

 
1,36 kilogramme de Jarret de Porc. Si possible fumé

4,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

414 grammes de Carottes

480 grammes d'Oignons

390 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

1,5 pincées de Sel

4,5 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI

675 grammes de Pois Cassés

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par éplucher et emincer les

Carottes

(276 g), les

Oignons

(320 g) et les

Poireaux

(260 g) (on ne garde que la partie blanche des poireaux)

2.  Faire chauffer de l'

Huile d'Arachide

(3 c. à soupe) dans une cocotte, ou une casserole à bord haut

3.  Cuire les

Carottes

, les

Oignons

et les

Poireaux

avec le

Sel



4. Couvrir au contact avec du papier sulfurisé (ce 'couvercle' permet aux légumes de ne pas sécher et de ne pas brunir)

5. Réduire le feu puis faire cuire à frémissement, pendant

30 minutes



6. Vérifier souvent la cuisson, et remuer ! Il ne faut pas que les légumes brunissent
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain

7. Faire tremper les

Pois Cassés

(450 g) dans le

Bouillon de Poulet

(3 Litres) : (Keller mentionne que faire tremper les pois dans le liquide froid permet de mieux cuire les pois car ils seront déja humidifiés). Cela sera bien sur meilleur si vous faites votre propre fond blanc maison (voir ICI)

8.  Attendre

20 minutes

minimum
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain

Cuisson Finale

9. Pour vérifier la cuisson des légumes, planter une fourchette : on doit pouvoir piquer sans resistance

10. Verser les

Pois Cassés

(450 g) et le

Bouillon de Poulet

(3 Litres)

11. Ajouter le

Jarret de Porc

(907 g)

12.  Keller mentionne un jarret de porc fumé : je ne pensais pas trouver, et en fait c'était assez facile. Le gout fumé parfume plus ! Sinon, un jarret de porc non fumé sera également très bon !

13. Cuire à couvert, laisser cuire à frémissement pendant environ

1 heure

Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain

Post Cuisson

14. Arréter la cuisson, et retirer la viande, réserver

15. Lorsque la viande a refroidi, retirer et jeter la peau et le gras

16. Découper la viande en morceaux. Si la cuisson a été assez longue, la viande est tendre. Sinon, remettez la viande découpée à cuire.
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain

17. Mixer le liquide de cuisson, directement dans la cocotte, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : le liquide va épaissir avec les légumes

18. Remettre la viande dans le potage, et cuire afin de réchauffer
Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain

Potage Saint-Germain


Résultat

Des saveurs extra ! J'ai été un peu bluffé, car je ne m'attendais pas à une telle saveur puissante et délicieuse.

Pour la déco, je saupoudre avec un peu de

paprika

, et une

feuille de menthe

. Keller suggère de mettre un peu de

crème fraiche

(ce que je ne fais pas)

Potage Saint-Germain


 

Comme souvent avec ce genre de plat, ce sera encore meilleur réchauffé le lendemain

Potage Saint-Germain


 

Le Résultat en images





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Cardamome

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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée vanille

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907 g de Jarret de Porc

3 c. à soupe d'Huile d'Arachide

276 g de Carottes

320 g d'Oignons

260 g de Poireaux

1 pincée de Sel

3 Litres de Bouillon de Poulet

450 g de Pois Cassés