Le Potage Saint-Germain (Soupe de Pois Cassés) et Jarret de Porc fumé de Thomas Keller

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Le Potage Saint-Germain (Soupe de Pois Cassés) et Jarret de Porc fumé de Thomas Keller

Chef : Thomas Keller

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Entrée, Soupe & Velouté

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Plats

Catégorie : Recette

Posté le : Mardi 25 Juin 2019

Ingrédients : Bouillon de poulet, Carottes, Jarret de porc, Oignons, Poireaux, Pois cassés,

Ingrédients : Bouillon de poulet, Carottes, Jarret de porc, Oignons, Poireaux, Pois cassés,

Agrafes : Louis Xiv

Un potage excellent, digne d'un roi de France !

À propos de la recette

Voila une recette de soupe à base de pois cassés

Une recette vraiment délicieuse ! Pas étonnant que cette soupe ancestrale (appréciée des Romains !) aie survécu tous ces siècles pour atterrir dans nos bols...En fait vos trouverez des différences significatives entre tous les potage saint-germain. Parfois, les chefs les réalisent avec des pois cassés verts, ce qui donne une couleur différente de la recette que je vous propose. Parfois, on ajoute une pomme de terre, et parfois des lardons.

La version de Keller ici est réalisée avec un bouillon de volaille, et du jarret de porc fumé, ce qui apporte une saveur vraiment incroyable. Je ne m'attendais pas à un potage aussi savoureux !

Source de la recette

Je vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu...

Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver ! C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables.La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home".Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 118

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

● La Soupe

La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

● Le Mouliné

est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

● Le Potage

fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

● Le Velouté

est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse

● La Crème

est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

● Le consommé

est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

● La bisque

est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés

Origine de la recette

La soupe de pois cassés serait cuisinée depuis les Romains, mais aurait été améliorée sous le règne de Louis Xiv, ou la soupe aurait été servie sous forme de potage, avec les légumes et le bouillon mixés. On dit aussi que ce potage était servi au Château de Saint-Germain-en-Laye, d'ou le nom...

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je mets plus de Jarret de Porc (907 g)

● Je ne mets pas de petits pois... car je voulais garder la couleur claire... et également car je voulais une saveur forte en Pois Cassés

● Thomas Keller suggère de déposer un peu de crème fraiche, sur le bol, ce que je ne fais pas

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 12 bols

● 907 grammes de Jarret de Porc

● 3 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

● 276 grammes de Carottes

● 320 grammes d'Oignons

● 260 grammes de Poireaux

● 1 pincée de Sel

● 3 Litres de Bouillon de Poulet

● 450 grammes de Pois Cassés

Pour 6 bols

● 453,5 grammes de Jarret de Porc

● 1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

● 138 grammes de Carottes

● 160 grammes d'Oignons

● 130 grammes de Poireaux

● 1 pincée de Sel

● 1,5 Litres de Bouillon de Poulet

● 225 grammes de Pois Cassés

Pour 9 bols

● 680,2 grammes de Jarret de Porc

● 2,2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

● 207 grammes de Carottes

● 240 grammes d'Oignons

● 195 grammes de Poireaux

● 1 pincée de Sel

● 2,2 Litres de Bouillon de Poulet

● 337,5 grammes de Pois Cassés

Pour 18 bols

● 1,36 kilogramme de Jarret de Porc

● 4,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

● 414 grammes de Carottes

● 480 grammes d'Oignons

● 390 grammes de Poireaux

● 1 pincée de Sel

● 4,5 Litres de Bouillon de Poulet

● 675 grammes de Pois Cassés

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. On commence par éplucher et emincer les Carottes (276 g), les Oignons (320 g) et les Poireaux (260 g) (on ne garde que la partie blanche des poireaux)

2. Faire chauffer de l'Huile d'Arachide (3 c. à soupe) dans une cocotte, ou une casserole à bord haut

3. Cuire les Carottes, les Oignons et les Poireaux avec le Sel

4. Couvrir au contact avec du papier sulfurisé (ce 'couvercle' permet aux légumes de ne pas sécher et de ne pas brunir)

5. Réduire le feu puis cuire à frémissement, pendant 30 minutes

6. Vérifier souvent la cuisson, et remuer ! Il ne faut pas que les légumes brunissent

7. Faire tremper les Pois Cassés (450 g) dans le Bouillon de Poulet (3 Litres) : (Keller mentionne que faire tremper les pois dans le liquide froid permet de mieux cuire les pois car ils seront déja humidifiés). Cela sera bien sur meilleur si vous faites votre propre fond blanc maison (voir ICI)

8. Attendre 20 minutes minimum

Cuisson Finale

9. Pour vérifier la cuisson des légumes, planter une fourchette : on doit pouvoir piquer sans resistance

10. Verser les Pois Cassés (450 g) et le Bouillon de Poulet (3 Litres)

11. Ajouter le Jarret de Porc (907 g)

12. Keller mentionne un jarret de porc fumé : je ne pensais pas trouver, et en fait c'était assez facile. Le gout fumé parfume plus ! Sinon, un jarret de porc non fumé sera également très bon !

13. Cuire à couvert, laisser cuire à frémissement pendant environ 1 heure

Post Cuisson

14. Arréter la cuisson, et retirer la viande, réserver

15. Lorsque la viande a refroidi, retirer et jeter la peau et le gras

16. Découper la viande en morceaux. Si la cuisson a été assez longue, la viande est tendre. Sinon, remettez la viande découpée à cuire.

17. Mixer le liquide de cuisson, directement dans la cocotte, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : le liquide va épaissir avec les légumes

18. Remettre la viande dans le potage, et cuire afin de réchauffer

Comme souvent avec ce genre de plat, ce sera encore meilleur réchauffé le lendemain

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