Un potage excellent, digne d'un roi de France !
À propos de la recette
Voila une recette de soupe à base de pois cassés
Une recette vraiment délicieuse ! Pas étonnant que cette soupe ancestrale (appréciée des Romains !) aie survécu tous ces siècles pour atterrir dans nos bols...
En fait vos trouverez des différences significatives entre tous les potage saint-germain. Parfois, les chefs les réalisent avec des pois cassés verts, ce qui donne une couleur différente de la recette que je vous propose. Parfois, on ajoute une pomme de terre, et parfois des lardons.
La version de Keller ici est réalisée avec un bouillon de volaille, et du jarret de porc fumé, ce qui apporte une saveur vraiment incroyable. Je ne m'attendais pas à un potage aussi savoureux !
Source de la recette
Je vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.
Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu...
Pour acheter le livre :
Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver !
C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables.
La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 118
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Origine de la recette
La soupe de pois cassés serait cuisinée depuis les Romains, mais aurait été améliorée sous le règne de Louis Xiv, ou la soupe aurait été servie sous forme de potage, avec les légumes et le bouillon mixés.
On dit aussi que ce potage était servi au Château de Saint-Germain-en-Laye, d'ou le nom...
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je mets plus de Jarret de Porc (907 g)
● Je ne mets pas de petits pois... car je voulais garder la couleur claire... et également car je voulais une saveur forte en Pois Cassés
● Thomas Keller suggère de déposer un peu de crème fraiche, sur le bol, ce que je ne fais pas
1. On commence par éplucher et emincer les Carottes (276 g), les Oignons (320 g) et les Poireaux (260 g) (on ne garde que la partie blanche des poireaux)
2. Faire chauffer de l'Huile d'Arachide dans une cocotte, ou une casserole à bord haut
3. Cuire les Carottes, les Oignons et les Poireaux avec le Sel
4. Couvrir au contact avec du papier sulfurisé (ce 'couvercle' permet aux légumes de ne pas sécher et de ne pas brunir)
5. Réduire le feu puis cuire à frémissement, pendant 30 minutes
6. Vérifier souvent la cuisson, et remuer ! Il ne faut pas que les légumes brunissent
Cocotte ovale en fonte émaillée
Cocotte Ovale Staub
Papier Sulfurisé en Rouleau
Spatule Blanche
7. Faire tremper les Pois Cassés (450 g) dans le Bouillon de Poulet (3 Litres) : (Keller mentionne que faire tremper les pois dans le liquide froid permet de mieux cuire les pois car ils seront déja humidifiés). Cela sera bien sur meilleur si vous faites votre propre fond blanc maison (voir ICI)
8. Attendre 20 minutes minimum
Cuisson Finale
9. Pour vérifier la cuisson des légumes, planter une fourchette : on doit pouvoir piquer sans resistance
10. Verser les Pois Cassés (450 g) et le Bouillon de Poulet (3 Litres)
11. Ajouter le Jarret de Porc (907 g)
12. Keller mentionne un jarret de porc fumé : je ne pensais pas trouver, et en fait c'était assez facile. Le gout fumé parfume plus ! Sinon, un jarret de porc non fumé sera également très bon !
13. Cuire à couvert, laisser cuire à frémissement pendant environ 1 heure
Post Cuisson
14. Arréter la cuisson, et retirer la viande, réserver
15. Lorsque la viande a refroidi, retirer et jeter la peau et le gras
16. Découper la viande en morceaux. Si la cuisson a été assez longue, la viande est tendre. Sinon, remettez la viande découpée à cuire.
17. Mixer le liquide de cuisson, directement dans la cocotte, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : le liquide va épaissir avec les légumes
18. Remettre la viande dans le potage, et cuire afin de réchauffer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Des saveurs extra ! J'ai été un peu bluffé, car je ne m'attendais pas à une telle saveur puissante et délicieuse.
Pour la déco, je saupoudre avec un peu de paprika, et une feuille de menthe. Keller suggère de mettre un peu de crème fraiche (ce que je ne fais pas)
Comme souvent avec ce genre de plat, ce sera encore meilleur réchauffé le lendemain