Le Potage Saint-Germain (Soupe de Pois Cassés) et Jarret de Porc fumé de Thomas Keller
2019-06-25



- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Entrée, Soupe & Velouté
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 25 Juin 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français |
English
- Ingrédients
- Bouillon de poulet, Carottes, Jarret de porc, Oignons, Poireaux, Pois cassés,
- Livre
- Ad Hoc At Home
- Agrafes
- Louis Xiv
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Un potage excellent, digne d'un roi de France ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteVoila une recette de soupe à base de pois cassés |
![]() |
![]() | La version de Keller ici est réalisée avec un bouillon de volaille, et du jarret de porc fumé, ce qui apporte une saveur vraiment incroyable. Je ne m'attendais pas à un potage aussi savoureux ! |
Source de la recetteJe vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu... |
![]() | Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver ! C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables. La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
|
Origine de la recette |
La soupe de pois cassés serait cuisinée depuis les Romains, mais aurait été améliorée sous le règne de Louis Xiv, ou la soupe aurait été servie sous forme de potage, avec les légumes et le bouillon mixés.
On dit aussi que ce potage était servi au Château de Saint-Germain-en-Laye, d'ou le nom...
On dit aussi que ce potage était servi au Château de Saint-Germain-en-Laye, d'ou le nom...
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour 12 bols907 grammes de Jarret de Porc. Si possible fumé3 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide276 grammes de Carottes320 grammes d'Oignons260 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges1 pincée de Sel3 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI450 grammes de Pois Cassés |
Pour 6 bols453,5 grammes de Jarret de Porc. Si possible fumé1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide138 grammes de Carottes160 grammes d'Oignons130 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges1 pincée de Sel1,5 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI225 grammes de Pois Cassés |
Pour 9 bols680,2 grammes de Jarret de Porc. Si possible fumé2,2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide207 grammes de Carottes240 grammes d'Oignons195 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges1 pincée de Sel2,2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI337,5 grammes de Pois Cassés |
Pour 18 bols1,36 kilogramme de Jarret de Porc. Si possible fumé4,5 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide414 grammes de Carottes480 grammes d'Oignons390 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges1 pincée de Sel4,5 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI675 grammes de Pois Cassés |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par éplucher et emincer les
2.
Faire chauffer de l'
3.
Cuire les
4. Couvrir au contact avec du papier sulfurisé (ce 'couvercle' permet aux légumes de ne pas sécher et de ne pas brunir)
5. Réduire le feu puis cuire à frémissement, pendant
6. Vérifier souvent la cuisson, et remuer ! Il ne faut pas que les légumes brunissent
Carottes
(276 g), lesOignons
(320 g) et lesPoireaux
(260 g) (on ne garde que la partie blanche des poireaux)2.

Huile d'Arachide
(3 c. à soupe) dans une cocotte, ou une casserole à bord haut3.

Carottes
, lesOignons
et lesPoireaux
avec leSel
4. Couvrir au contact avec du papier sulfurisé (ce 'couvercle' permet aux légumes de ne pas sécher et de ne pas brunir)
5. Réduire le feu puis cuire à frémissement, pendant
30 minutes
6. Vérifier souvent la cuisson, et remuer ! Il ne faut pas que les légumes brunissent
7. Faire tremper les
8.
Attendre
Pois Cassés
(450 g) dans leBouillon de Poulet
(3 Litres) : (Keller mentionne que faire tremper les pois dans le liquide froid permet de mieux cuire les pois car ils seront déja humidifiés). Cela sera bien sur meilleur si vous faites votre propre fond blanc maison (voir ICI)8.

20 minutes
minimumCuisson Finale |
9. Pour vérifier la cuisson des légumes, planter une fourchette : on doit pouvoir piquer sans resistance
10. Verser les
11. Ajouter le
12.
Keller mentionne un jarret de porc fumé : je ne pensais pas trouver, et en fait c'était assez facile. Le gout fumé parfume plus ! Sinon, un jarret de porc non fumé sera également très bon !
13.
Cuire à couvert, laisser cuire à frémissement pendant environ
10. Verser les
Pois Cassés
(450 g) et leBouillon de Poulet
(3 Litres)11. Ajouter le
Jarret de Porc
(907 g)12.

13.

1 heure
Post Cuisson |
14. Arréter la cuisson, et retirer la viande, réserver
15. Lorsque la viande a refroidi, retirer et jeter la peau et le gras
16. Découper la viande en morceaux. Si la cuisson a été assez longue, la viande est tendre. Sinon, remettez la viande découpée à cuire.
15. Lorsque la viande a refroidi, retirer et jeter la peau et le gras
16. Découper la viande en morceaux. Si la cuisson a été assez longue, la viande est tendre. Sinon, remettez la viande découpée à cuire.
17. Mixer le liquide de cuisson, directement dans la cocotte, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') : le liquide va épaissir avec les légumes
18. Remettre la viande dans le potage, et cuire afin de réchauffer
18. Remettre la viande dans le potage, et cuire afin de réchauffer
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907 g de Jarret de Porc
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260 g de Poireaux
1 pincée de Sel
3 Litres de Bouillon de Poulet
450 g de Pois Cassés
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