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Le blog de FX Francois-Xavier
Entrée Soupe & Velouté Plat Végétarien

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/soupe-butternut/

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Une recette de Thomas Keller Jeudi 14 Février 2019
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Une soupe de Butternut crémeuse et onctueuse, facile et idéale pour une soirée d'hiver !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voila une recette de soupe à base de butternut

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Une recette facile qui produit une soupe veloutée, crémeuse et délicieuse !

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Des saveurs subtiles, une texture généreuse, et des ingrédients qui ont leur vertu sur la santé... il n'en faut pas plus pour rendre heureux dans le froid hivernal...

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Une soupe que je fais pour ma tribu, mais également pour des invités que je reçois, car cette soupe a tout d'une grande soupe que l'on sert en entrée !

Et si vous aviez un doute, ceci est une recette de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin : On ne peut pas s'y tromper !

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !

Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).

Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Soupe de Butternut de Thomas Keller


La recette se trouve Page 60

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

La Soupe

● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

Le Mouliné

● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

Le Potage

● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

Le Velouté

● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse

La Crème

● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

Le consommé

● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

La bisque

● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je rajoute des Feuilles de Sauge

● Je rajoute 2 pincées de Cannelle en poudre

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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Chef : Thomas Keller Parts : 10 Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 30 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Entrée, Soupe & Velouté, Plat Végétarien, 
Ail Bouillon de légumes Bouquet garni Butternut Carottes Échalottes Miel Oignons Poireaux Sauge
 5
Ingrédients
  • Pour 10 bols

  • Les courges
  •   1,36 kilogramme de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'
  •   1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide
  • Les légumes
  •   1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide
  •   130 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges
  •   69 grammes de Carottes
  •   80 grammes d'Echalotes
  •   80 grammes d'Oignons
  •   6 Gousses d’Ail
  •   8 grammes de Sel
  •   1 gramme de Poivre
  •   2 cuillères à soupe de Miel
  •   1,34 kilogramme de Bouillon de Légumes. 134,4 Centilitres/1,34 Litre
  •   1 Bouquet Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  • En option
  •   des Feuilles de Sauge
  •   2 pincées de Cannelle en poudre


  • Pour 5 bols

  • Les courges
  •   680,5 grammes de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'
  •   ½ cuillère à soupe d'Huile d'Arachide
  • Les légumes
  •   ½ cuillère à soupe d'Huile d'Arachide
  •   65 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges
  •   34,5 grammes de Carottes
  •   40 grammes d'Echalotes
  •   40 grammes d'Oignons
  •   3 Gousses d’Ail
  •   4 grammes de Sel
  •   0,5 gramme de Poivre
  •   1 cuillère à soupe de Miel
  •   672 grammes de Bouillon de Légumes. 67,2 Centilitres/672 Millilitres
  •   ½ Bouquet Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  • En option
  •   des Feuilles de Sauge
  •   2 pincées de Cannelle en poudre


  • Pour 20 bols

  • Les courges
  •   2,72 kilogrammes de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'
  •   2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide
  • Les légumes
  •   2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide
  •   260 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges
  •   138 grammes de Carottes
  •   160 grammes d'Echalotes
  •   160 grammes d'Oignons
  •   12 Gousses d’Ail
  •   16 grammes de Sel
  •   2 grammes de Poivre
  •   4 cuillères à soupe de Miel
  •   2,68 kilogrammes de Bouillon de Légumes. 268,8 Centilitres/2,69 Litres
  •   2 Bouquets Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  • En option
  •   des Feuilles de Sauge
  •   2 pincées de Cannelle en poudre

  • Vous aurez besoin de ...
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Planche à Découper Antidérapante
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Planche à Découper en Chêne
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Spatule Blanche
    Sachets à Herbes
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Instructions

    J'adore la Courge Butternut. Son autre nom est 'Doubeurre', pas étonnant, car elle est crémeuse comme du beurre... avec une saveur très subtile, c'est une courge idéale pour réussir une bonne soupe d'hiver

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    1. Couper les Courges Butternut (1,36 kg) en 2, retirer les fibres et les graines

    2. Enduire avec de l'Huile d'Arachide (1 c. à soupe) avec un pinceau de cuisine et saupoudrer de sel et poivre

    3.  Cuire au four à 175 °C (Thermostat 6) pendant 1 heure, afin de développer les saveurs

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    4. Sortir les Courges Butternut (1,36 kg) du four et laisser refroidir

    5. Retirer la chair et se débarrasser de la peau

    6. Couper la chair en gros cubes

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    Les légumes

    7. Couper les Poireaux et ne garder que la partie blanche, se débarrasser de la partie verte. On doit obtenir au final 130 g de la partie blanche

    8. Emincer grossièrement

    9. Laver sous un filet d'eau

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    10. Éplucher les Carottes (69 g) et émincer grossièrement

    11. Éplucher les Echalotes (80 g) et émincer grossièrement

    12. Éplucher les Oignons (80 g) et émincer grossièrement

    13. Éplucher les Gousses d’Ail (6) et émincer grossièrement

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    14. Chauffer l'Huile d'Arachide (1 c. à soupe) dans une grande casserole ou une sauteuse

    15.  Y faire revenir tous les légumes émincés (Poireaux, Carottes, Echalotes, Oignons) pendant 6 minutes

    16. Ajouter les Gousses d’Ail, les Courges Butternut et assaisonner avec le Sel (8 g) et le Poivre (1 g), cuire pendant 3 minutes

    17. Ajouter le Miel (2 c. à soupe) et cuire pendant 2 minutes

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    18. Verser le Bouillon de Légumes (1,34 kg ou 134,4 Centilitres/1,34 Litre) et ajouter le Bouquet Garni et la Noix de Muscade (1 pincée)

    19.  Mettre le Bouquet Garni dans un sachet à herbes afin de pouvoir le retirer

    20. En option, ajouter les Feuilles de Sauge (Keller ne le fait pas, mais cela apporte vraiment une tonalité intéressante)

    21.  Astuce: Mettre le bouquet entier, plus facile a retirer. Ou sinon, des feuilles, dans un petit sachet à herbes

    22.  Cuire jusqu'à ébullition puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu

    23. Couvrir

    24. Puis laisser cuire à frémissement pendant 20/30 minutes

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller

    25. Retirer du feu

    26. Retirer les Feuilles de Sauge (si vous les laissez, cela risque d'être un problème pour l'équilibre des saveurs)

    27. Retirer le Bouquet Garni (si vous avez mis dans un petit sac c'est vraiment plus pratique)

    28. En option, ajouter la Cannelle en poudre (2 pincées)

    29. Mixer finement au mixeur plongeant

    La Soupe de Butternut de Thomas Keller La Soupe de Butternut de Thomas Keller
    Le Résultat

    Une merveille ! Au moment de servir, je saupoudre de paprika, pour la couleur. Je dépose également des graines de courge (pas celles des courges qu'on a utilisées, mais des graines séchées achetées séparément)

    Peut se consommer sur le champ... Se conserve très bien au frais quelques jours.

    Je trouve cette merveilleuse soupe encore meilleure réchauffée le lendemain. Quand je dois la servir pour un repas entre amis, je la fait donc la veille, et la réchauffe à la casserole 15 minutes avant de servir

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