×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Soupe de Butternut de Thomas Keller

2019-02-14

Une soupe de Butternut crémeuse et onctueuse, facile et idéale pour une soirée d'hiver ! 








À propos de la recette

Voila une recette de soupe à base de butternut

Soupe de Butternut

Soupe de Butternut
Une recette facile qui produit une soupe veloutée, crémeuse et délicieuse !

Des saveurs subtiles, une texture généreuse, et des ingrédients qui ont leur vertu sur la santé... il n'en faut pas plus pour rendre heureux dans le froid hivernal...

Soupe de Butternut


Une soupe que je fais pour ma tribu, mais également pour des invités que je reçois, car cette soupe a tout d'une grande soupe que l'on sert en entrée !

Et si vous aviez un doute, ceci est une recette de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin : On ne peut pas s'y tromper !

Soupe de Butternut

Soupe de Butternut

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.

Soupe de Butternut


Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !

Soupe de Butternut
Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).

Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Soupe de Butternut

La recette se trouve Page 60

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute des

    Feuilles de Sauge

  • Je rajoute 2 pincées de

    Cannelle en poudre



Ingrédients

Soupe de Butternut

Pour 10 bols

 

 Les courges

1,36 kilogramme de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'

1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide

 Les légumes

1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide

130 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

69 grammes de Carottes

80 grammes d'Echalottes

80 grammes d'Oignons

6 Gousses d’Ail

8 grammes de Sel

1 gramme de Poivre

2 cuillères à soupe de Miel

1,34 kilogramme de Bouillon de Légumes. 134,4 Centilitres/1,34 Litre

1 Bouquet Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers

1 pincée de Noix de Muscade

 En option

des Feuilles de Sauge

2 pincées de Cannelle en poudre

Pour 5 bols

 

 Les courges

680,5 grammes de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'

½ cuillère à soupe d'Huile d'Arachide

 Les légumes

½ cuillère à soupe d'Huile d'Arachide

65 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

34,5 grammes de Carottes

40 grammes d'Echalottes

40 grammes d'Oignons

3 Gousses d’Ail

4 grammes de Sel

0,5 gramme de Poivre

1 cuillère à soupe de Miel

672 grammes de Bouillon de Légumes. 67,2 Centilitres/672 Millilitres

½ Bouquet Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers

½ pincée de Noix de Muscade

 En option

des Feuilles de Sauge

1 pincée de Cannelle en poudre

Pour 20 bols

 

 Les courges

2,72 kilogrammes de Courges Butternut. Parfois appelée 'Doubeurre'

2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

 Les légumes

2 cuillères à soupe d'Huile d'Arachide

260 grammes de Poireaux. C'est le poids de la partie blanche, car on ne garde pas la partie verte des tiges

138 grammes de Carottes

160 grammes d'Echalottes

160 grammes d'Oignons

12 Gousses d’Ail

16 grammes de Sel

2 grammes de Poivre

4 cuillères à soupe de Miel

2,68 kilogrammes de Bouillon de Légumes. 268,8 Centilitres/2,69 Litres

2 Bouquets Garni. Un petit sachet de Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers

2 pincées de Noix de Muscade

 En option

des Feuilles de Sauge

4 pincées de Cannelle en poudre

Vous aurez besoin de...

Instructions

J'adore la

Courge Butternut

. Son autre nom est 'Doubeurre', pas étonnant, car elle est crémeuse comme du beurre... avec une saveur très subtile, c'est une courge idéale pour réussir une bonne soupe d'hiver
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

1. Couper les

Courges Butternut

(1,36 kg) en 2

2. Enduire avec de l'

Huile d'Arachide

(1 c. à soupe) avec un pinceau de cuisine et saupoudrer de

sel

et

poivre



3.  Cuire au four à 175 °C (Thermostat 6) pendant

1 heure

, afin de développer les saveurs
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

4. Sortir les

Courges Butternut

(1,36 kg) du four et laisser refroidir

5. Retirer la chair et se débarrasser de la peau

6. Couper la chair en gros cubes
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

Les légumes

7. Couper les

Poireaux

et ne garder que la partie blanche, se débarrasser de la partie verte. On doit obtenir au final 130 g de la partie blanche

8. Emincer grossièrement

9. Laver sous un filet d'eau
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

10. Éplucher les

Carottes

(69 g) et émincer grossièrement

11. Éplucher les

Echalottes

(80 g) et émincer grossièrement

12. Éplucher les

Oignons

(80 g) et émincer grossièrement

13. Éplucher les

Gousses d’Ail

(6) et émincer grossièrement
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

14. Chauffer l'

Huile d'Arachide

(1 c. à soupe) dans une grande casserole ou une sauteuse

15.  Y faire revenir tous les légumes émincés (

Poireaux

,

Carottes

,

Echalottes

,

Oignons

) pendant

6 minutes



16. Ajouter les

Gousses d’Ail

, les

Courges Butternut

et assaisonner avec le

Sel

(8 g) et le

Poivre

(1 g), cuire pendant

3 minutes



17. Ajouter le

Miel

(2 c. à soupe) et cuire pendant

2 minutes

Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

18. Verser le

Bouillon de Légumes

(1,34 kg ou 134,4 Centilitres/1,34 Litre) et ajouter le

Bouquet Garni

et la

Noix de Muscade

(1 pincée)

19.  Mettre le

Bouquet Garni

dans un sachet à herbes afin de pouvoir le retirer

20. En option, ajouter les

Feuilles de Sauge

(Keller ne le fait pas, mais cela apporte vraiment une tonalité intéressante)

21.  Astuce: Mettre le bouquet entier, plus facile a retirer. Ou sinon, des feuilles, dans un petit sachet à herbes

22.  Faire cuire jusqu'à ébullition puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu

23. Couvrir

24. Puis laisser cuire à frémissement pendant

20/30 minutes

Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut

25. Retirer du feu

26. Retirer les

Feuilles de Sauge

(si vous les laissez, cela risque d'être un problème pour l'équilibre des saveurs)

27. Retirer le

Bouquet Garni

(si vous avez mis dans un petit sac c'est vraiment plus pratique)

28. En option, ajouter la

Cannelle en poudre

(2 pincées)

29. Mixer finement au mixeur plongeant
Soupe de Butternut
Soupe de Butternut


Résultat

Une merveille ! Au moment de servir, je saupoudre de

paprika

, pour la couleur. Je dépose également des graines de courge (pas celles des courges qu'on a utilisées, mais des graines séchées achetées séparément)

Peut se consommer sur le champ... Se conserve très bien au frais quelques jours.

Soupe de Butternut


Je trouve cette merveilleuse soupe encore meilleure réchauffée le lendemain. Quand je dois la servir pour un repas entre amis, je la fait donc la veille, et la réchauffe à la casserole

15 minutes

avant de servir

Soupe de Butternut

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Thomas Keller

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre " Bouchon"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Bouillon de légumes


Cuisiner avec du Bouquet garni


Cuisiner avec des Carottes


Cuisiner avec du Miel


Cuisiner avec des Oignons


Cuisiner avec des Poireaux

Note Moyenne:
4.3 / 5
8 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1,36 kg de Courges Butternut

1 c. à soupe d'Huile d'Arachide

1 c. à soupe d'Huile d'Arachide

130 g de Poireaux

69 g de Carottes

80 g d'Echalottes

80 g d'Oignons

6 Gousses d'Ail

8 g de Sel

1 g de Poivre

2 c. à soupe de Miel

1,34 kg de Bouillon de Légumes

1 Bouquet Garni

1 pincée de Noix de Muscade

des Feuilles de Sauge

2 pincées de Cannelle en poudre