Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
À propos de la recette
Je vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI), avec divers parfums comme à la banane ou à la fraise).
Cependant pour un dîner entre amis ce weekend, j'ai du chercher des parfums plus originaux, le genre que l'on sert en restaurant. Et c'est vers Thomas Keller que je me suis tourné, une de mes stars Californiennes.
Thomas a écrit plusieurs livres, je dois tous les avoir... Il a clairement cherché à adopter les techniques et les recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une tradition Californienne.
Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux. Et léger ! Pas de crème, ni trop de sucre, ou de sirop, juste le fruit et un peu de sucre !
Et un sorbet à la saveur que l'on ne goûte pas assez souvent à table. Alors, quand je fais un bon dîner et que je sais qu'un dessert riche ne serait pas apprécié, je fais ce sorbet la veille, afin que tout le monde apprécie son originalité et sa légèreté.
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".
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Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !
Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.
Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.
Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.
Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.
Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !
Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).
Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !
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La recette se trouve Page 291
Préparation du Mix à Sorbet
1. Keller nous recommande d'utiliser un "Melon Charentais" si possible
2. Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau Melon bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse !
3. On découpe le Melon, on enlève les graines et on découpe en quartier
4. Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de Melon avant la découpe !
5. Il faut peser exactement 1,12 kg
6. Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le Melon : prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus
7. Poser les quartiers de Melon sur la grille
8. Réserver au frais. Keller indique 12 heures (je pense que 4 heures est suffisant)
9. Après le temps d'attente, le jus récolté peut être jeté
Mixer
10. Mixer le Melon (1,12 kg) et le Sucre (113 g) : On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender
11. Mixer quelques minutes
12. On obtient un jus très fluide
13. Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
14. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
15. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
16. Au départ, le mix est très liquide
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
17. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
18. Après environ 20 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous). Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement
19. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
20. Conserver minimum 2 heures au congélateur avant de servir
21. Une idée pour une présentation : Je congèle le sorbet dans des demi-sphères en silicone
22. Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu'une boule de sorbet
