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Le Sorbet au Melon de Thomas Keller
2017-12-06
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 50 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 6 Décembre 2017
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Melon,
- Livre
- Bouchon
- Agrafes
- Rubi
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Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin |
 | À propos de la recetteJe vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI), avec divers parfums comme à la banane ou à la fraise).Des parfums appréciés à la maison ! Cependant pour un dîner entre amis ce weekend, j'ai du chercher des parfums plus originaux, le genre que l'on sert en restaurant |
Et c'est vers Thomas Keller que je me suis tourné, une de mes stars Californiennes. Depuis que je vis en Californie, c'est ZE CHEF qui compte ici pour moi, car ... il y en a peu localement, mais également parce qu'il représente ce que j'aime dans la cuisine : La haute cuisine accessible à tous, par quelqu'un qui n'est arrivé à ce niveau que par la force de son travail, de son talent et de son ambition. Un 3 étoiles Michelin qui n'est pas un fils de, ou quelqu'un qui est sorti des bonnes écoles (il n'a pas fait d'école !). Un vrai Bocuse Californien. |
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Thomas a écrit plusieurs livres, je dois tous les avoir... Il a clairement cherché à adopter les techniques et les recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une tradition Californienne. Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux. Et léger ! Pas de crème, ni trop de sucre, ou de sirop, juste le fruit et un peu de sucre ! |
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Et un sorbet à la saveur que l'on ne goûte pas assez souvent à table. Alors, quand je fais un bon dîner et que je sais qu'un dessert riche ne serait pas apprécié, je fais ce sorbet la veille, afin que tout le monde apprécie son originalité et sa légèreté. |
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 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Keller.... Un sacré personnage qui force le respect ! Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années. Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent. |
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Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin. Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI. Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu ! |
 | Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire). Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot ! Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 291 |
Ingrédients
 | Pour 1,12 kg de melon1,12 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!113 grammes de Sucre |
Pour 1500 g de melon1,5 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!151,3 grammes de Sucre |
Pour 900 g de melon900 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!90,8 grammes de Sucre |
Pour 700 g de melon700 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!70,6 grammes de Sucre |
Instructions
Préparation du Mix à SorbetKeller nous recommande d'utiliser un "Melon Charentais" si possible |
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Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau Melon bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse ! |
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On découpe le Melon , on enlève les graines et on découpe en quartier |
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Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de Melon avant la découpe ! |
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Il faut peser exactement 1,12 kg |
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Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le Melon : prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus |
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On pose les quartiers de Melon |
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En dégorgeant, je pense que Keller essaye de concentrer la saveur de melon |
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Attente au frais On réserve au frais.Keller indique 12 heures , mais je pense que4 heures est suffisant |
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Après le temps d'attente, le jus récolté peut être jeté |
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MixerPuis on va mixer leMelon (1,12 kg) et leSucre (113 g) à placer dans la cuve |
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 | On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender |
On mixe quelques minutes |
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On obtient un jus très fluide |
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Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner |
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TurbinageOn va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
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 | Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur |
| Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite |
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Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner… |
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Au départ, le mix est très liquide |
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L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir |
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 | En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium |
Petit à petit, le liquide épaissit... |
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 Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine |
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Après environ 20 minutes , le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous).Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement |
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Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur |
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| Conserver minimum 2 heures au congélateur avant de servir |
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Idée de PrésentationUne idée pour une présentation élégante : Je congèle le sorbet dans des demi-sphères en silicone |
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Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu'une boule de sorbet |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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