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Le Sorbet au Melon de Thomas Keller

2017-12-06

Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin 








À propos de la recette

Je vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI), avec divers parfums comme à la banane ou à la fraise).

Sorbet au Melon


 
Sorbet au Melon
Cependant pour un dîner entre amis ce weekend, j'ai du chercher des parfums plus originaux, le genre que l'on sert en restaurant. Et c'est vers Thomas Keller que je me suis tourné, une de mes stars Californiennes.

 

Thomas a écrit plusieurs livres, je dois tous les avoir... Il a clairement cherché à adopter les techniques et les recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une tradition Californienne.

Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux. Et léger ! Pas de crème, ni trop de sucre, ou de sirop, juste le fruit et un peu de sucre !

Sorbet au Melon


 

Et un sorbet à la saveur que l'on ne goûte pas assez souvent à table. Alors, quand je fais un bon dîner et que je sais qu'un dessert riche ne serait pas apprécié, je fais ce sorbet la veille, afin que tout le monde apprécie son originalité et sa légèreté.

Sorbet au Melon


 
Sorbet au Melon

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.

Sorbet au Melon


 

Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !


 
Sorbet au Melon
Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).

Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Sorbet au Melon

La recette se trouve Page 291

 

Ingrédients

Sorbet au Melon

Avec 1,12 kg de melon

 
1,12 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!

113 grammes de Sucre

 

Avec 1,5 kg de melon

 
1,5 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!

151,3 grammes de Sucre

 

Avec 900 g de melon

 
900 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!

90,8 grammes de Sucre

 

Avec 700 g de melon

 
700 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!

70,6 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation du Mix à Sorbet

1. Keller nous recommande d'utiliser un "Melon Charentais" si possible

2. Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau

Melon

bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse !

3. On découpe le

Melon

, on enlève les graines et on découpe en quartier

4. Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de

Melon

avant la découpe !
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

5. Il faut peser exactement 1,12 kg

6. Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le

Melon

: prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus

7. Poser les quartiers de

Melon

sur la grille
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

8.  Réserver au frais. Keller indique

12 heures

(je pense que

4 heures

est suffisant)

9. Après le temps d'attente, le jus récolté peut être jeté
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

Mixer

10. Mixer le

Melon

(1,12 kg) et le

Sucre

(113 g) : On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender

11. Mixer

quelques minutes



12. On obtient un jus très fluide

13. Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

14.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

15. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner

16. Au départ, le mix est très liquide
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

17. Petit à petit, le liquide épaissit...
Sorbet au Melon

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Sorbet au Melon

18. Après environ

20 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous). Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement

19. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

20.  Conserver minimum

2 heures

au congélateur avant de servir
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

21. Une idée pour une présentation : Je congèle le sorbet dans des demi-sphères en silicone

22. Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu'une boule de sorbet
Sorbet au Melon
Sorbet au Melon

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