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Le Sorbet au Melon de Thomas Keller
2017-12-06
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 50 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 6 Décembre 2017
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Melon,
- Livre
- Bouchon
- Agrafes
- Rubi
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Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI}), avec divers parfums comme à la banane ou à la fraise). |
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 | Cependant pour un dîner entre amis ce weekend, j'ai du chercher des parfums plus originaux, le genre que l'on sert en restaurant. Et c'est vers Thomas Keller que je me suis tourné, une de mes stars Californiennes. |
Thomas a écrit plusieurs livres, je dois tous les avoir... Il a clairement cherché à adopter les techniques et les recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une tradition Californienne. Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux. Et léger ! Pas de crème, ni trop de sucre, ou de sirop, juste le fruit et un peu de sucre ! |
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Et un sorbet à la saveur que l'on ne goûte pas assez souvent à table. Alors, quand je fais un bon dîner et que je sais qu'un dessert riche ne serait pas apprécié, je fais ce sorbet la veille, afin que tout le monde apprécie son originalité et sa légèreté. |
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 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Keller.... Un sacré personnage qui force le respect ! Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années. Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent. |
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Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin. Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI. Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu ! |
 | Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire). Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot ! Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 291 |
Ingrédients
 | Avec 1,12 kg de melon1,12 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!113 grammes de Sucre |
Avec 1,5 kg de melon1,5 kilogramme de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!151,3 grammes de Sucre |
Avec 900 g de melon900 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!90,8 grammes de Sucre |
Avec 700 g de melon700 grammes de Melon. C'est le poids du fruit coupé, pas entier!70,6 grammes de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation du Mix à Sorbet |
1. Keller nous recommande d'utiliser un "Melon Charentais" si possible
2. Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau
3. On découpe le
4. Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de
2. Ce qui n'a pas été mon cas. L'important, c'est d'avoir un beau
Melon
bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse !3. On découpe le
Melon
, on enlève les graines et on découpe en quartier4. Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de
Melon
avant la découpe !
5. Il faut peser exactement 1,12 kg
6. Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le
7. Poser les quartiers de
6. Puis Keller nous dit qu'il faut dégorger le
Melon
: prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus7. Poser les quartiers de
Melon
sur la grille
Mixer |
10. Mixer le
11. Mixer
12. On obtient un jus très fluide
13. Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner
Melon
(1,12 kg) et leSucre
(113 g) : On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender11. Mixer
quelques minutes
12. On obtient un jus très fluide
13. Avant de turbiner, s'assurer que le jus est froid. Si ce n'est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
14. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
15. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
16. Au départ, le mix est très liquide
16. Au départ, le mix est très liquide
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
17. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
18. Après environ
19. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
20. Conserver minimum
20 minutes
, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous). Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement19. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
20.
Conserver minimum 2 heures
au congélateur avant de servir
21. Une idée pour une présentation : Je congèle le sorbet dans des demi-sphères en silicone
22. Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu'une boule de sorbet
22. Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu'une boule de sorbet
Le Résultat en images
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1,12 kg de Melon
113 g de Sucre
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