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Le Sorbet Fraises de Lenôtre
2017-02-06
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de repos : 6 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 6 Février 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fraises, Glucose, Stabilisateur à glace,
|
Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre |
ImprimerÀ propos de la recetteUn sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l'école Lenôtre.Un sorbet vraiment excellent !! Vous apprécierez le petit effort de faire cette beauté (et d'éviter le sorbet acheté en supermarché), car vos papilles vous diront merci. |
 |
 | Un sorbet non seulement excellent à déguster en dessert, mais que j'utilise également comme ingrédient dans d'autres recettes : voir ICI |
 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré du livre de Lenôtre "Les recettes glacées de l’Ecole Lenôtre"Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 59 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Avec 1,5 kg de pulpe de fraise6 grammes de Stabilisateur à glace208 grammes de Sucre120 grammes de Glucose154 grammes d'Eau. 15,4 Centilitres/154 Millilitres1,5 kilogramme de Pulpe de Fraise. 150 Centilitres/1,5 Litre |
Avec 1 kg de pulpe de fraise4 grammes de Stabilisateur à glace138,6 grammes de Sucre80 grammes de Glucose102,6 grammes d'Eau. 10,26 Centilitres/102,6 Millilitres1 kilogramme de Pulpe de Fraise. 100 Centilitres/1 Litre |
Avec 2 kg de pulpe de fraise8 grammes de Stabilisateur à glace277,3 grammes de Sucre160 grammes de Glucose205,3 grammes d'Eau. 20,53 Centilitres/205,3 Millilitres2 kilogrammes de Pulpe de Fraise. 200 Centilitres/2 Litres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Mélanger le
2. Si vous utilisez du
3. Verser dans une casserole l'
4. Si comme moi, votre
5.
Cuire la casserole jusqu'à 40 °C
6. Verser le mélange des poudres et mélanger
Stabilisateur à glace
(6 g) et leSucre
(208 g)2. Si vous utilisez du
glucose atomisé
(en poudre) (au lieu deglucose liquide
comme je fais), c'est à ce moment qu'il faut mélanger au sucre : cela évitera les grumeaux3. Verser dans une casserole l'
Eau
(154 g ou 15,4 Centilitres/154 Millilitres)4. Si comme moi, votre
glucose
est liquide, alors il faut ajouter leGlucose
(120 g) maintenant dans la casserole, avec l'eau
5.
Cuire la casserole jusqu'à 40 °C6. Verser le mélange des poudres et mélanger
7. Faire chauffer jusqu'à 85 °C
8. Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C
9. Verser le liquide sur la
10.
Quand je ne trouve pas cette pulpe surgelée : il suffit de mixer des
Faire chauffer jusqu'à 85 °C8. Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C
9. Verser le liquide sur la
Pulpe de Fraise
(1,5 kg ou 150 Centilitres/1,5 Litre). J'achète de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY10.
Quand je ne trouve pas cette pulpe surgelée : il suffit de mixer des fraises
entières (sans la queue bien sur), puis de les passer dans un tamis ou une passoire afin d'enlever les pépins
11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
12.
Faire maturer au frais pendant
13.
La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant
12.
Faire maturer au frais pendant 6 heures
(idéalementune nuit
)13.
La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant 6 heures
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur 
14. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
15. Faire tourner la sorbetière
16. Verser le mix à sorbet refroidi
17. Laisser turbiner
16. Verser le mix à sorbet refroidi
17. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
18. Au départ, le mix à sorbet est liquide
19. Après
20. Après
21. Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
19. Après
10/15 minutes
, le mix à sorbet a épaissit20. Après
30 minutes
(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), le mix a épaissit : on obtient notre sorbet21. Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
Recettes à base deSorbet Fraise   
Toutes les Recettes à base de Sorbet Fraise se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Dimanche 23 Avril 2017
François répond :
Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, donc en théorie, comme vous le dites, vu que leglucose liquide
contient de l'eau j'aurais du modifier la quantité de liquide (moins pulpe de fraise par exemple), mais vu le ratio (quantité de glucose par rapport au reste), cela n'influencera pas la saveur finale.
D'ailleurs, parfois je trouve duglucose atomisé
(en poudre) en magasin, et en comparant le résultat final, je n'ai pas trouvé que cela améliorait le gout ou la texture. Cela doit surement aider (vu que les professionnels preferent leglucose atomisé
), pour la conservation par exemple. Mais franchement, le sorbet est tellement bon, qu'il ne reste pas en vie très longtemps chez moi...
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6 g de Stabilisateur à glace
208 g de Sucre
120 g de Glucose
154 g d'Eau
1,5 kg de Pulpe de Fraise
Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?