Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre
À propos de la recette
Un sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l'école Lenôtre.
Un sorbet vraiment excellent !! Vous apprécierez le petit effort de faire cette beauté (et d'éviter le sorbet acheté en supermarché), car vos papilles vous diront merci.
Un sorbet non seulement excellent à déguster en dessert, mais que j'utilise également comme ingrédient dans d'autres recettes : voir ICI
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré du livre de Lenôtre "Les recettes glacées de l’Ecole Lenôtre"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 59
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise du glucose liquide au lieu de glucose atomisé (en poudre, déshydraté)
1. Mélanger le Stabilisateur à glace (6 g) et le Sucre (208 g)
2. Si vous utilisez du glucose atomisé (en poudre) (au lieu de glucose liquide comme je fais), c'est à ce moment qu'il faut mélanger au sucre : cela évitera les grumeaux
3. Verser dans une casserole l'Eau (154 g ou 15,4 Centilitres/154 Millilitres)
4. Si comme moi, votre glucose est liquide, alors il faut ajouter le Glucose (120 g) maintenant dans la casserole, avec l'eau
5. Cuire la casserole jusqu'à 40 °C
6. Verser le mélange des poudres et mélanger
Glucose Déshydraté Scrapcooking
Sirop de Glucose
7. Faire chauffer jusqu'à 85 °C
8. Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C
9. Verser le liquide sur la Pulpe de Fraise (1,5 kg ou 150 Centilitres/1,5 Litre). J'achète de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY
10. Quand je ne trouve pas cette pulpe surgelée : il suffit de mixer des fraises entières (sans la queue bien sur), puis de les passer dans un tamis ou une passoire afin d'enlever les pépins
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
12. Faire maturer au frais pendant 6 heures (idéalement une nuit)
13. La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant 6 heures
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart Deluxe
Domo Turbine à glace avec Compresseur
14. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
15. Faire tourner la sorbetière
16. Verser le mix à sorbet refroidi
17. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
18. Au départ, le mix à sorbet est liquide
19. Après 10/15 minutes, le mix à sorbet a épaissit
20. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), le mix a épaissit : on obtient notre sorbet
21. Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
Merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui est vraiment très intéressant. Site très professionnel, avec de belles recettes de référence très bien détaillées.
Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?
Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, donc en théorie, comme vous le dites, vu que le glucose liquide contient de l'eau j'aurais du modifier la quantité de liquide (moins pulpe de fraise par exemple), mais vu le ratio (quantité de glucose par rapport au reste), cela n'influencera pas la saveur finale.
D'ailleurs, parfois je trouve du glucose atomisé (en poudre) en magasin, et en comparant le résultat final, je n'ai pas trouvé que cela améliorait le gout ou la texture. Cela doit surement aider (vu que les professionnels preferent le glucose atomisé), pour la conservation par exemple. Mais franchement, le sorbet est tellement bon, qu'il ne reste pas en vie très longtemps chez moi...