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Le Sorbet Fraises de Lenôtre
2017-02-06
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de repos : 6 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 6 Février 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fraises, Glucose, Stabilisateur à glace,
|
Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre |
ImprimerÀ propos de la recetteUn sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l'école Lenôtre |
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 | Un sorbet excellent !! |
 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré du livre de Lenôtre "Les recettes glacées de l’Ecole Lenôtre"Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 59 |
 | Voir le billet du blog ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | 6 grammes de Stabilisateur à glace208 grammes de Sucre120 grammes de Glucose154 grammes d'Eau. 15,4 Centilitres/154 Millilitres1,51 kilogramme de Pulpe de Fraise. 151,2 Centilitres/1,51 Litre |
Instructions
 | Les poudresOn commence par mélanger leStabilisateur à glace (6 g) et leSucre (208 g)
|
 | Les liquidesVerser dans une casserole l'Eau (154 g ou 15,4 Centilitres/154 Millilitres).Si comme moi votre glucose est liquide, alors il faut ajouter le Glucose (120 g) maintenant dans la casserole |
 Faire chauffer jusqu'à 40 °C |
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 | Verser le mélange des poudres et mélanger |
 | Verser le liquide sur la Pulpe de Fraise (1,51 kg ou 151,2 Centilitres/1,51 Litre)J'ai acheté de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY |
 | Filmer au contact  Faire maturer au frais pendant 6 heures  La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant 6 heures |
TurbinageOn va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
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 | Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur |
| Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite |
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L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir |
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 | En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium |
Étape 3 : le sorbetAprès30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient le sorbet |
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 | Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt |
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Toutes les Recettes à base de Sorbet Fraise se trouvent ICI |
Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Dimanche 23 Avril 2017
François répond :
Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, je sais que pour prendre du glucose liquide j'aurais du modifier la quantité, mais j'ai été un peu fainéant et n'ai pas cherché à convertir...
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6 g de Stabilisateur à glace
208 g de Sucre
120 g de Glucose
154 g d'Eau
1,51 kg de Pulpe de Fraise
Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?