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Le Sorbet Fraises de Lenôtre

2017-02-06

Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre 

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À propos de la recette

Un sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l'école Lenôtre.

Un sorbet vraiment excellent !! Vous apprécierez le petit effort de faire cette beauté (et d'éviter le sorbet acheté en supermarché), car vos papilles vous diront merci.

Le Sorbet Fraises de Lenôtre


 
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Un sorbet non seulement excellent à déguster en dessert, mais que j'utilise également comme ingrédient dans d'autres recettes : voir ICI

 
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré du livre de Lenôtre "Les recettes glacées de l’Ecole Lenôtre"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

La recette se trouve Page 59

 
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Voir l'article du blog, ICI

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise du

    glucose liquide

    au lieu de

    glucose atomisé

    (en poudre, déshydraté)


 

Ingrédients

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Avec 1,5 kg de pulpe de fraise

 
6 grammes de Stabilisateur à glace

208 grammes de Sucre

120 grammes de Glucose

154 grammes d'Eau. 15,4 Centilitres/154 Millilitres

1,5 kilogramme de Pulpe de Fraise. 150 Centilitres/1,5 Litre

 

Avec 1 kg de pulpe de fraise

 
4 grammes de Stabilisateur à glace

138,6 grammes de Sucre

80 grammes de Glucose

102,6 grammes d'Eau. 10,26 Centilitres/102,6 Millilitres

1 kilogramme de Pulpe de Fraise. 100 Centilitres/1 Litre

 

Avec 2 kg de pulpe de fraise

 
8 grammes de Stabilisateur à glace

277,3 grammes de Sucre

160 grammes de Glucose

205,3 grammes d'Eau. 20,53 Centilitres/205,3 Millilitres

2 kilogrammes de Pulpe de Fraise. 200 Centilitres/2 Litres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Mélanger le

Stabilisateur à glace

(6 g) et le

Sucre

(208 g)

2. Si vous utilisez du

glucose atomisé

(en poudre) (au lieu de

glucose liquide

comme je fais), c'est à ce moment qu'il faut mélanger au sucre : cela évitera les grumeaux

3. Verser dans une casserole l'

Eau

(154 g ou 15,4 Centilitres/154 Millilitres)

4. Si comme moi, votre

glucose

est liquide, alors il faut ajouter le

Glucose

(120 g) maintenant dans la casserole, avec l'

eau



5.  Cuire la casserole jusqu'à 40 °C

6. Verser le mélange des poudres et mélanger
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

7.  Faire chauffer jusqu'à 85 °C

8. Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C

9. Verser le liquide sur la

Pulpe de Fraise

(1,5 kg ou 150 Centilitres/1,5 Litre). J'achète de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY

10.  Quand je ne trouve pas cette pulpe surgelée : il suffit de mixer des

fraises

entières (sans la queue bien sur), puis de les passer dans un tamis ou une passoire afin d'enlever les pépins
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

12.  Faire maturer au frais pendant

6 heures

(idéalement

une nuit

)

13.  La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant

6 heures

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

14.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

15. Faire tourner la sorbetière

16. Verser le mix à sorbet refroidi

17. Laisser turbiner
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

18. Au départ, le mix à sorbet est liquide

19. Après

10/15 minutes

, le mix à sorbet a épaissit

20. Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), le mix a épaissit : on obtient notre sorbet

21. Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 22 Avril 2017
    Alexis a écrit :
    Merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui est vraiment très intéressant. Site très professionnel, avec de belles recettes de référence très bien détaillées.
    Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?
  2. Le Dimanche 23 Avril 2017
    Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, donc en théorie, comme vous le dites, vu que le

    glucose liquide

    contient de l'eau j'aurais du modifier la quantité de liquide (moins pulpe de fraise par exemple), mais vu le ratio (quantité de glucose par rapport au reste), cela n'influencera pas la saveur finale.

    D'ailleurs, parfois je trouve du

    glucose atomisé

    (en poudre) en magasin, et en comparant le résultat final, je n'ai pas trouvé que cela améliorait le gout ou la texture. Cela doit surement aider (vu que les professionnels preferent le

    glucose atomisé

    ), pour la conservation par exemple. Mais franchement, le sorbet est tellement bon, qu'il ne reste pas en vie très longtemps chez moi...

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:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

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6 g de Stabilisateur à glace

208 g de Sucre

120 g de Glucose

154 g d'Eau

1,5 kg de Pulpe de Fraise