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Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

2017-08-18

Le top du top des sorbets rafraichissants pour après-midi d'été (ou juste parce qu'on en a envie !), le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé est original et délicieux 







Sorbet Citron Vert Basilic

À propos de la recette

En début été, j'avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d'herbes.

Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.

Entre nous, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !

Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic !
Et du Hermé... pensez-donc l'extase...

 

Ce sorbet de Hermé alliant basilic et Citron vert ressemble... à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n'aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente... car cette recette dépasse le classique sorbet citron

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Et si on fait son propre sorbet, autant qu'il soit plus original que le sorbet de la voisine qu'elle vient d'acheter au supermarché !

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Et si la première bouchée a été une surprise, j'en suis devenu accro : vous a-do-re-rez !

Sorbet Citron Vert Basilic


 
Sorbet Citron Vert Basilic
Mon pierrot préféré,

le Pierre Hermé,

mon petit pot de sorbet,

et une énorme cuillère pour tout manger,

tout seul,

un après-midi d'été,

sur une chaise longue,

au fond du jardin,

sans personne et sans remords...

 
Sorbet Citron Vert Basilic

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

Sorbet Citron Vert Basilic


 

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

Sorbet Citron Vert Basilic


 
Sorbet Citron Vert Basilic

La recette se trouve Page 151

 

Ingrédients

Sorbet Citron Vert Basilic
 

 Mix à sorbet

1 Pomme

250 grammes de Sucre

300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 9,5 Citron vert

 Visuel

5 Feuilles de Basilic

 

Instructions


Commencer par peler et tailler en cubes la

Pomme



Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Placer la

Pomme

dans une casserole avec l'

Eau

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et le

Sucre

(250 g)

Prélever le

Zeste d'Orange

(½)

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Mon outil préféré pour cela est une "microplane"

 

On va cuire ce sirop

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Dès l'ébulltion atteinte, cuire pendant

1 minute

, puis retirer du feu

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Prélever les 5

Feuilles de Basilic



 

Et les hacher

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Ajouter au sirop et remuer

 

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic

Infusion

Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant

8 heures

à

12 heures



 

Finition

Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Récuperer 200 g pris de 9,5 Citron vert de

Jus de Citron Vert



 

le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille

Sorbet Citron Vert Basilic

 

On ajoute ce

Jus de Citron Vert

au mix à sorbet

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Ajouter les 5

Feuilles de Basilic

, à ciseler mais grossièrement car c'est principalement de la déco dans le sorbet

 

Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix :
  • Glaçons

    sur un bain d'eau avec des glaçons pour que la sorbetière travaille le plus rapidement possible, surtout en été !
    Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de sel dans l'eau avec glaçons permet de faire chuter la température encore plus vite
  • Frigo

    On peut aussi laisser maturer au réfrigérateur

    une nuit

    au frais.

Sorbet Citron Vert Basilic

 

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

 

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner…

 

Sorbet Citron Vert Basilic

 

Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation, et parfois, de l'humeur de la belle-mère

Sorbet Citron Vert Basilic

 

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

 

Petit à petit, le liquide épaissit...

Sorbet Citron Vert Basilic

 

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

 

Après

2 heures

au congélateur, le sorbet est prêt.

Alors ? Vous aimez ??

Sorbet Citron Vert Basilic

 
Sorbet Citron Vert Basilic
Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser

 

Il suffit de :
  • tremper la cuillère à glace dans de l'eau chaude
  • former une boule
  • la mettre dans une soucoupe
  • partir en courant avant qu'un gosse, un adulte, un chien ou une voisine vous voie....

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Tentation... il est permis d'y succomber, surtout par une forte chaleur en été !

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Si frais grace au Citron vert, si bon grace au basilic...

Qu'est-ce que vous en pensez ??

Sorbet Citron Vert Basilic


 


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 27 Septembre 2019
    rouvreau a écrit :
    bonjour pas de sorbetiere,donc j'ai mis la préparation dans bac a petits glaçons et a l'envoi dans robot ménager broyeur et hop c'est près et délicieux!!!!
  2. Le Vendredi 27 Septembre 2019
    François répond :

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

,

Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

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Fondant

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Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

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Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 Pomme

250 g de Sucre

300 g d'Eau

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 g de Jus de Citron Vert

5 Feuilles de Basilic