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Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé
2017-08-18
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 5
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de repos : 12 H
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 18 Août 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Basilic, Citron vert, Oranges, Pommes,
- Livre
- Secrets Gourmands
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Le top du top des sorbets rafraichissants pour après-midi d'été (ou juste parce qu'on en a envie !), le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé est original et délicieux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
En début été, j'avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d'herbes. Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.
Entre vous et moi, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !
Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !
Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic ! Et du Hermé...
Entre vous et moi, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !
Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !
Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic ! Et du Hermé...
Ce sorbet de Hermé alliant basilic et Citron vert ressemble... à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n'aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente... car cette recette dépasse le classique sorbet citron
Mon petit pot de sorbet, une énorme cuillère pour tout manger, tout seul, un après-midi d'été, sur une chaise longue, au fond du jardin, sans personne et sans remords...
Mon petit pot de sorbet, une énorme cuillère pour tout manger, tout seul, un après-midi d'été, sur une chaise longue, au fond du jardin, sans personne et sans remords...
Source de la recette |
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
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De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
 | La recette se trouve Page 151 |
Ingrédients
 | Mix à sorbet 1 Pomme250 grammes de Sucre300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres½ Zeste d'Orange5 Feuilles de Basilic200 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 9,5 Citron vertVisuel 5 Feuilles de Basilic |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par peler et tailler en cubes la
2. Placer la
3. Prélever le
4. Mon outil préféré pour cela est une "microplane"
Pomme
2. Placer la
Pomme
dans une casserole avec l'Eau
(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et leSucre
(250 g)3. Prélever le
Zeste d'Orange
(½)4. Mon outil préféré pour cela est une "microplane"
Cuire ce 
9. 
Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant
10. Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus
Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant 8 heures
à12 heures
10. Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus
11. Récuperer 200 g pris de 9,5 Citron vert de
12. le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille
Jus de Citron Vert
12. le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille
13. Ajouter ce
14. Ajouter les 5
15. Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix au Bain à Glaçons : Poser le bol sur un bain d'eau avec des glaçons
16.
Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de
Jus de Citron Vert
au mix à sorbet14. Ajouter les 5
Feuilles de Basilic
, à ciseler mais grossièrement car c'est principalement de la déco dans le sorbet15. Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix au Bain à Glaçons : Poser le bol sur un bain d'eau avec des glaçons
16.
Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de gros sel
dans le bol d'eau avec glaçons permet de faire chuter la température encore plus vite...
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur 
17. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
18. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
19. Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation, et parfois, de l'humeur de la belle-mère
19.
Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation, et parfois, de l'humeur de la belle-mère
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
20. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
21. Après environ
22. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
23. Après
24. Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser
25 minutes
, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)22. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
23. Après
2 heures
au congélateur, le sorbet est prêt24. Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser
RésultatIl suffit de :
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Tentation... il est permis d'y succomber, surtout par une forte chaleur en été ! |
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Si frais grace au Citron vert, si bon grace au basilic... Qu'est-ce que vous en pensez ?? |
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Le Résultat en images
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