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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/sorbet-citron-vert-basilic/

Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Vendredi 18 Août 2017
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Le top du top des sorbets rafraichissants pour après-midi d'été (ou juste parce qu'on en a envie !), le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé est original et délicieux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

En début été, j'avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d'herbes. Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.

Entre vous et moi, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !

Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !

Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic ! Et du Hermé...

Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre HerméLe Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

Ce sorbet de Hermé alliant basilic et Citron vert ressemble... à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n'aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente... car cette recette dépasse le classique sorbet citron

Mon petit pot de sorbet, une énorme cuillère pour tout manger, tout seul, un après-midi d'été, sur une chaise longue, au fond du jardin, sans personne et sans remords...

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Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

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Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Parts : 5 Temps de préparation : 20 Minutes Temps de repos : 12 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet, Sorbet, 
Basilic Citron vert Oranges Pommes
 4.1
Ingrédients
  • Mix à sorbet
  •   1 Pomme
  •   250 grammes de Sucre
  •   300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres
  •   ½ Zeste d'Orange
  •   5 Feuilles de Basilic
  •   200 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 9,5 Citron vert
  • Visuel
  •   5 Feuilles de Basilic

  • Vous aurez besoin de ...
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Film alimentaire étirable
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Presse Citron Manuel
    Sorbetière Cuisinart Deluxe
    Domo Turbine à glace avec Compresseur
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions

    1. Commencer par peler et tailler en cubes la Pomme

    2. Placer la Pomme dans une casserole avec l'Eau (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et le Sucre (250 g)

    3. Prélever le Zeste d'Orange (½)

    4. Mon outil préféré pour cela est une "microplane"

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Microplane ZesteurRape Raniaco

    5.  Cuire ce sirop

    6. Dès l'ébulltion atteinte, cuire pendant 1 minute, puis retirer du feu

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    7. Prélever les 5 Feuilles de Basilic, et hacher

    8. Ajouter au sirop et remuer

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    9.  Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant 8 heures à 12 heures

    10. Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Film alimentaire étirablePetite Passoire, Mailles Fines

    11. Récuperer 200 g pris de 9,5 Citron vert de Jus de Citron Vert

    12. le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Presse Citron Manuel

    13. Ajouter ce Jus de Citron Vert au mix à sorbet

    14. Ajouter les 5 Feuilles de Basilic, à ciseler mais grossièrement car c'est principalement de la déco dans le sorbet

    15. Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix au Bain à Glaçons : Poser le bol sur un bain d'eau avec des glaçons

    16.  Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de gros sel dans le bol d'eau avec glaçons permet de faire chuter la température encore plus vite...

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    Turbinage

    On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

    Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

    Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

    Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Sorbetière Cuisinart DeluxeDomo Turbine à glace avec Compresseur

    17.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre

    18. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner

    19.  Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation, et parfois, de l'humeur de la belle-mère

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

    En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    20. Petit à petit, le liquide épaissit...

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

    21. Après environ 25 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

    22. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

    23. Après 2 heures au congélateur, le sorbet est prêt

    24. Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser

    Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé
    Le Résultat

    Il suffit de :

    ● tremper la cuillère à glace dans de l'eau chaude

    ● former une boule

    ● la mettre dans une soucoupe

    ● partir en courant avant qu'un gosse, un adulte, un chien ou une voisine vous voie....

    Tentation... il est permis d'y succomber, surtout par une forte chaleur en été !

    Si frais grace au Citron vert, si bon grace au basilic...

    Qu'est-ce que vous en pensez ??

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    Basilic Citron vert Oranges Pommes
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    10 commentaires

    rouvreau Vendredi 27 Septembre 2019

    bonjour pas de sorbetiere,donc j'ai mis la préparation dans bac a petits glaçons et a l'envoi dans robot ménager broyeur et hop c'est près et délicieux!!!!

    FX (François-xavier) Vendredi 27 Septembre 2019

    Fabienne Mercredi 26 Août 2020

    Merci pour la recette , je cherche la recette du sorbet à la tomate pour demain soir , je voudrais faire un carpaccio de thon avec des gouttes de pesto et un sorbet à la tomate, j'ai mangé ça une fois au resto et j'ai vraiment adoré.
    Je fouine dans vos recette et je laisserai un commentaire dès que j'aurais fait le sorbet citron ver basilic
    Bonne continuation

    Lio Mardi 9 Mars 2021

    Bravo
    Super bien expliqué
    Justement besoin d un bon sorbet
    Par contre je comprend pas une des etapes
    Pourquoi refroidir avec du gros sel et des glaçons avant turbinage vu que cela doit infuser 8 h ?
    Bonne continuation

    FX (François-xavier) Mardi 9 Mars 2021

    Oui, c'est vrai, mais cela permet de réduire le temps de turbinage. Parfois en été, il fait tellement chaud chez moi que même si la cuve etait au congél, elle se réchauffe tres vite, donc je prefere turbiner avec un liquide deja refroidi

    Fee Minine Mercredi 2 Juin 2021

    Merci!

    Tetard Mardi 15 Juin 2021

    Bonjour, je viens de découvrir votre blog et j en suis ravie! Merci pour toutes vos explications. J ai lu qu il fallait pour les sorbet rajouter des stabilisants (Stab 2000 par ex) or cela n est jamais mentionné dans vos recettes, qu en pensez vous? En faut il? Merci beaucoup

    FX (François-xavier) Mardi 15 Juin 2021

    Ah si, j'en mets, mais seulement quand la recette en demande... je suis la recette de chefs, et reste fidele a leur recette, mais cela ne gene pas d'en ajouter si vous voulez

    par exemple : https://www.cuisinedaubery.com/tag/stabilisateur-a-glace/

    Toutes les recettes avec stabilisateurs sont ici:
    https://www.cuisinedaubery.com/tag/stabilisateur-a-glace

    Rom Jeudi 2 Septembre 2021

    J'ai fait la recette avec du citron d'Amalfi (un vrais luxe au Québec). J'ai aussi décliné le même principe avec des orange sanguines et amères avec romarin frais.c'est super la texture est parfaite. Pour ma part j'ai fait infuser la peau du citron à la place des écores d'oranges.
    En tout cas un grand merci.
    En passant le même Pierre à fait un macaron avec une ganache blanche au coing et rose ,je suis pas assez fort pour les macarons mais j'aimerai essayer de décliner ce principe en crème glacée si vous avec une suggestion...

    FX (François-xavier) Jeudi 2 Septembre 2021

    Je ne trouve pas de coings chez moi donc je ne peux pas essayer... surement une purée de coings avec un sirop et un extrait de rose... à turbiner

     

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