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Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

2017-08-18

Le top du top des sorbets rafraichissants pour après-midi d'été (ou juste parce qu'on en a envie !), le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé est original et délicieux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

En début été, j'avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d'herbes. Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.

Entre vous et moi, le basilic, c'est rafraichissant et bon en été, sauf qu'au bout d'un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c'est vite l'ennui !

Et donc, j'étais à l'affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !

Et par surprise, je découvre un ... dessert au basilic ! Et du Hermé...
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Ce sorbet de Hermé alliant basilic et Citron vert ressemble... à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n'aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente... car cette recette dépasse le classique sorbet citron

Mon petit pot de sorbet, une énorme cuillère pour tout manger, tout seul, un après-midi d'été, sur une chaise longue, au fond du jardin, sans personne et sans remords...
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Sorbet Citron Vert Basilic

La recette se trouve Page 151

 

Ingrédients

Sorbet Citron Vert Basilic
 

 Mix à sorbet

1 Pomme

250 grammes de Sucre

300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 9,5 Citron vert

 Visuel

5 Feuilles de Basilic

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par peler et tailler en cubes la

Pomme



2. Placer la

Pomme

dans une casserole avec l'

Eau

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et le

Sucre

(250 g)

3. Prélever le

Zeste d'Orange

(½)

4. Mon outil préféré pour cela est une "microplane"
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

5.  Cuire ce sirop

6. Dès l'ébulltion atteinte, cuire pendant

1 minute

, puis retirer du feu
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

7. Prélever les 5

Feuilles de Basilic

, et hacher

8. Ajouter au sirop et remuer
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

9.  Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant

8 heures

à

12 heures



10. Après ce temps d'infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

11. Récuperer 200 g pris de 9,5 Citron vert de

Jus de Citron Vert



12. le mieux c'est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de Citron vert en bouteille
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

13. Ajouter ce

Jus de Citron Vert

au mix à sorbet

14. Ajouter les 5

Feuilles de Basilic

, à ciseler mais grossièrement car c'est principalement de la déco dans le sorbet

15. Même si Hermé n'en parle pas, je préfère refroidir ce mix au Bain à Glaçons : Poser le bol sur un bain d'eau avec des glaçons

16.  Une astuce que j'avais appris à l'école Bocuse, ajouter une bonne poignée de

gros sel

dans le bol d'eau avec glaçons permet de faire chuter la température encore plus vite...
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

17.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

18. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner

19.  Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation, et parfois, de l'humeur de la belle-mère
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

20. Petit à petit, le liquide épaissit...
Sorbet Citron Vert Basilic

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Sorbet Citron Vert Basilic

21. Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

22. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

23. Après

2 heures

au congélateur, le sorbet est prêt

24. Pour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados... ou d'alcool de menthe, comme sur la photo. J'en ai mis dans des pipettes qu'il suffit de presser
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic


Résultat

Il suffit de :
  • tremper la cuillère à glace dans de l'eau chaude
  • former une boule
  • la mettre dans une soucoupe
  • partir en courant avant qu'un gosse, un adulte, un chien ou une voisine vous voie....

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Tentation... il est permis d'y succomber, surtout par une forte chaleur en été !

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Si frais grace au Citron vert, si bon grace au basilic...

Qu'est-ce que vous en pensez ??

Sorbet Citron Vert Basilic


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 27 Septembre 2019
    rouvreau a écrit :
    bonjour pas de sorbetiere,donc j'ai mis la préparation dans bac a petits glaçons et a l'envoi dans robot ménager broyeur et hop c'est près et délicieux!!!!
  2. Le Vendredi 27 Septembre 2019
    François (FX) répond :

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,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 Pomme

250 g de Sucre

300 g d'Eau

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 g de Jus de Citron Vert

5 Feuilles de Basilic