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Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

2017-08-16

   The recipe in English is HERE
J'ai d'abord cru à une blague, mais pas du tout ! Le sorbet chocolat existe, je l'ai rencontré et c'est Pierre Hermé qui me l'a enseigné... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

En feuilletant le livre de Hermé qui m'avait donné envie de faire cette recette ou encore celle-ci, j'étais tombé sur la recette de "sorbet chocolat".

"LOL" m'étais-je écrié (façon élégante de dire: quelle ânerie !), car je n'y croyais pas...

Sorbet au Chocolat


 
Sorbet au Chocolat
Et comme le livre est écrit en Anglais, j'ai d'abord cru à une mauvaise traduction : surement une mauvaise traduction de "crème glacée"...

(on connait tous un cousin ou le fils d'un voisin qui est parti en laponie orientale en stage 2 semaines et qui revient en prétendant être devenu bilingue : j'ai cru que ce livre avait été traduit par un de ces cousins peu fiables)

 

Mais pas du tout ! En regardant la recette, il s'agit bien de recette de sorbet, avec un sirop comme on ferait pour un sorbet de fruits. Mais ensuite, quand j'ai vu qu'on mélangeait l'eau et le chocolat, chose interdite en école de pâtisserie, je me suis dit qu'il fallait que j'essaie ! Et je m'attendais à une recette soit ratée, soit mauvaise, mais ce fut une belle réussite, car ce sorbet est très fort en goût, peut-être plus qu’une crème glacée au chocolat...

Pensez donc : plus de scrupule comme pour une crème glacée ! Un sorbet fort en chocolat et sans oeufs et sans crème (bon, d'accord la raison nous rappelle qu'il y a encore du sucre, mais faut-il donc s'arrêter de manger pendant les étés ??)

Sorbet au Chocolat


 
Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Herme" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Desserts by Pierre Hermé
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.

 
Sorbet au Chocolat

La recette se trouve Page 79

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai diminué la quantité de

    Sucre

    : 150 g au lieu de 200 g, car je trouvais le sorbet un peu trop sucré


 

Ingrédients

Sorbet au Chocolat
 
200 grammes de Chocolat Noir

150 grammes de Sucre

452 grammes d'Eau. 45,2 Centilitres/452 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Le

Chocolat Noir

et l'

Eau

, en principe, ce n'est pas un mariage réussi, mais en suivant les instructions, tout se passe bien !

2. Mettre dans une casserole : le

Sucre

(150 g), l'

Eau

(452 g ou 45,2 Centilitres/452 Millilitres) (à température ambiante) et le

Chocolat Noir

(200 g),

3.  Cuire à

à feu doux

Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

4. Pendant la cuisson, remuer le fond avec une maryse et vanner

5.  Attendre la première ébullition : cela arrive après

10 minutes

environ
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

6. Dès la première ébullition, laisser cuire pendant

2 minutes



7.  Attention aux éclaboussures !

8. Puis transférer dans un bol pour stopper la cuisson
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

9. Hermé n'indique pas de mixer, et à vrai dire je n'en ai pas eu besoin : Mais si votre liquide présente quelques grumeaux, alors mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

10. Hermé recommande de refroidir, et pour cela, on utilise un plus grand bol avec des glaçons et de l'eau...

11. ... dans lequel on plonge le bol avec le chocolat : ainsi, on stoppe la cuisson nette, et on permet au liquide de refroidir très rapidement

12. Pour éviter une croute et des grumeaux, vanner à la maryse fréquemment
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

13. Hermé suggère de turbiner immédiatement

14.  J'ai préféré laisser maturer au réfrigérateur

une nuit

au frais, mais c'est à votre choix ! Si c'est le cas, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

15. Au moment d'utiliser, si le liquide est suffisamment froid (et il doit l'être !), il est nappant, de la même texture qu'une crème anglaise, peut-être même plus épais
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

16.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

17. Verser la préparation du sorbet chocolat dans la cuve et laisser turbiner...
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat

18. Petit à petit, le liquide épaissit...
Sorbet au Chocolat

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Sorbet au Chocolat

19. Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

20. Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement

21. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

22. Je sais que vous ne résisterez pas au plaisir de goutter... ne dites pas non, je ne vous croirai pas !
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat


Résultat

Après

3 heures

au congélateur, le sorbet est prêt

Sorbet au Chocolat


 

Alors ? Vous aimez ??

Sorbet au Chocolat


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Mardi 4 Septembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour François… J'ai bien envie de l'essayer cette recette… Savez vous si ce sorbet devient dur après un passage de quelques heures au congélateur? (C'est mon problème avec toutes les glaces et sorbets, malgré l'achat dune turbine à glace et l'ajout de stabilisant dans certaines d'entre elles.. C'est d'ailleurs désespérant! (ou pensez vous que l'ajout d'un blanc d'oeuf pourrait aider à la garder moelleuse?) Merci pour vos conseils et bonne journée…
  2. Le Mardi 4 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour

    Comme souvent, nos glaces maisons deviennent dures car nos congélateurs sont réglés à des températures qui ne permettent pas aux glaces de rester moelleuses.

    Il y a des agents qui peuvent aider à les rendre un peu plus moelleuses.
    Ces agents aident à retarder la cristallisation (glucose atomisé), ou à modifier le point de congélation (dextrose).

    Les stabilisants, eux, servent surtout à éviter à l'eau de se retrouver en paillette : cela conserve, mais cela ne rend pas les glaces plus moelleuses.

    En ajoutant de la dextrose, de la trimoline (sucre inverti), on peut rendre les glaces moins "dures".

    Cependant, les glaciers et les points de distribution utilisent ce que nous n'avons pas a la maison : des congélateurs "spéciaux" : la température permet leur conservation (en temps limité, mais la glace ne reste pas longtemps en bac dans ces points de vente), tout en étant moins élevée que nos congélateurs : ainsi la glace est "plus décongelée" que dans nos congélateurs, rendant ces glaces plus moelleuses.

    L'air dans la glace permet également de rendre la glace moins dure : c'est ce que l'on fait quand on turbine : on foisonne, en incorporant de l'air.
    Des machines industrielles augmentent ce procédé, comme ces machines qui injectent de l'air propulsé dans la glace, permettent d'assouplir également. (les fameuses machines Gélato)
  3. Le Mardi 4 Septembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Re-Bonjour Voilà, je l'ai fait hier ce fameux sorbet… J'y ai rajouté 3G de stabilisant (un peu contre mes principes ces crases-là!), mais surtout 40ml d'Amaretto … Jai lu que l'alcool empêche les glaces de trop durcir… C'était trop bon et je viens de vérifier, elle est toujours bien molle!!! Im happy… Merci!
  4. Le Dimanche 26 Mai 2019
    huarte a écrit :
    bonjour,
    j' ai réalisé ce sorbet que l'on a beaucoup apprécié .
    La texture à mon avis était un peu granuleuse . Qu'en
    pensez-vous ? Merci pour toutes vos bonnes recettes.
  5. Le Dimanche 26 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Non, c'est au contraire très crémeux pour moi. Ca se voit sur les photos je pense...

    Je pense que cela tient au chocolat. Avez-vous pris une marque de qualité comme Valrhona ou Barry ?

    Je déconseille le chocolat tablette de supermarché (qui ne contient pas assez de beurre de cacao)
  6. Le Mardi 6 Août 2019
    Crossine0 a écrit :
    Merci pour cette recette. Le mélange est excellent, froid, chaud, glacé; j'ai goûté à chaque étape, donc finalement j'ai obtenu un petit sorbet !
    J'ai mis 170 g de chocolat noir et 30 g de chocolat au lait. Je n'ai pas osé supprimer le sucre de crainte que la glace n'ait pas la bonne texture; mais 30 g de sucre mont paru largement suffisants.
  7. Le Mardi 6 Août 2019
    François (FX) répond :
    Je comprends. Moi aussi je réduis le sucre quand je peux. Ici dans un sorbet, le sirop est nécessaire pour donner une texture non cassante au sortir du congélateur. Et le sucre est nécessaire pour le sirop...

    Egalement, prendre un chocolat noir non sucré, car sinon cela trop sucré

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