Accueil
Recettes
Le Blog
English
La Sauce Poisson Divine (base crustacés) de Madame d’Aubery
2018-12-18
- La Recette
- Chef : Madame D'aubéry
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Poisson
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 18 Décembre 2018
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Carottes, Céleri, Cognac, Concentré de tomates, Crème liquide, Crustacés, Échalottes, Estragon, Sauce poisson nuoc mam, Paprika, Tomates, Vin blanc,
- Imprimer cette recette
-
Imprimer
|
Une sauce poisson divine, à base de crustacés, qui vous fera oublier toutes les sauces poisson du commerce ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne sauce poisson que je trouve divine ! Elle accompagne à merveille des poissons et recettes à base de poisson |
 |
 | Une sauce divine que je fais pour cette recette par exemple (le Saumon Homard Wellington, ICI ) |
Une recette si divine qu'elle vous met en adoration devant les Dieux des sauces poissons. (si, si !! je suis sur que ça existe quelque part). Une superbe sauce poisson qui vous fera oublier les sauces du commerce... |
 |
Source de la recetteUne des recettes que Madame D'aubéry m'avait transmises, sa recette de sauce poisson à base de crustacés était un vrai délice qu'elle servait dans son restaurant. Un Jeudi de vacances de Noël, elle m'avait invité à venir manger. Assis au coin d'une table, j'avais vu Madame D'aubéry préparer cette sauce; J'avais pris toutes les notes sur mon petit cahier, avec ses commentaires et ses instructions. Quel bonheur ! |
 |
Ingrédients
 | 1 Carotte4 Echalottes2 Branches de Céleri2 Tomates2 Gousses d’Aildu Beurrede l'Huile50 grammes de Cognac. 5 Centilitres/50 Millilitres20 grammes de Vin Blanc. 2 Centilitres/20 Millilitres2 cuillères à soupe de Concentré de tomates½ Bouquet d'Estragon300 grammes de Crustacés. Crevettes, Gambas, Ecrevisses, ou Homard1 pincée de Paprika1 pincée de Poivre1 cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres1 Verre d'Eau |
Moitié½ Carotte2 Echalottes1 Branche de Céleri1 Tomate1 Gousse d'Aildu Beurrede l'Huile25 grammes de Cognac. 2,5 Centilitres/25 Millilitres10 grammes de Vin Blanc. 1 Centilitre/10 Millilitres1 cuillère à soupe de Concentré de tomates¼ Bouquet d'Estragon150 grammes de Crustacés. Crevettes, Gambas, Ecrevisses, ou Homard1 pincée de Paprika1 pincée de Poivre½ cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres½ Verre d'Eau |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par émincer en petits dés (de 0,5 cm ou 5 mm) la
2.
On fait chauffer dans une sauteuse
3. On fait revenir les légumes émincés en remuant (afin ne pas faire trop brunir !)
Carotte
(1), lesEchalottes
(4), lesBranches de Céleri
(2) et lesTomates
(2)2.
On fait chauffer dans une sauteuse Beurre
etHuile
,à feu moyen/fort
3. On fait revenir les légumes émincés en remuant (afin ne pas faire trop brunir !)
4. On déglace avec le
5. On ajoute le
6. Réduire le feu
Cognac
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et leVin Blanc
(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), remuer5. On ajoute le
Concentré de tomates
(2 c. à soupe), les (2) (à couper grossièrement) et leBouquet d'Estragon
(½), puis remuer6. Réduire le feu
à feu moyen
 | On s'occupe à présent des Crustacés : Pour cela, j'ai le choix. Lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat à base de crustacé (comme le homard Wellington, ICI), je réserve les carcasses que j'utilise pour cette sauce |
Mais lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat de poisson sans carcasse, alors j'achète des Crevettes, Gambas, ou Ecrevisses, moins chers que le homard : Pour cette sauce, on a besoin que des carcasses. |
 |
7. Décortiquer les carcasses des
8. Ajouter dans la sauteuse
9. Concasser ces carcasses : j'utilise un presse-purée. Ceci permet de reveler les aromes des carcasses
10. Ajouter la
11. Ajouter le
12. Réduire le feu et cuire
13. Pendant ces
Crustacés
(300 g) : on n'utilise que les carcasses et pas la chair8.
Ajouter dans la sauteuse9. Concasser ces carcasses : j'utilise un presse-purée. Ceci permet de reveler les aromes des carcasses
10. Ajouter la
Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'
(1 c. à soupe), remuer11. Ajouter le
Paprika
(1 pincée) et lePoivre
(1 pincée), remuer12.
Réduire le feu et cuire à feu faible/moyen
pendant20 minutes
13. Pendant ces
20 minutes
de cuisson, continuer de concasser et de remuer très souvent
14. Après le temps de cuisson : Transférer tout le contenu de la casserole dans un blender (attention c'est brulant !!). Conseil : faire cette opération dans votre évier
15. Ajouter dans le blender la
16. Mixer pendant
15. Ajouter dans le blender la
Crème Liquide Entière
(200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et l'Eau
(1 Verre)16. Mixer pendant
5 minutes
à puissance maximale
17. Passer cette purée obtenue au travers d'un tamis ou d'une passoire. Je conseille plutôt un tamis qui filtre mieux
18. Pour "faire passer", il suffit de presser et remuer avec une louche
19. Faire ceci en plusieurs fois, en jetant les fibres à chaque fois. Cela prend un peu de temps à tout faire passer
18. Pour "faire passer", il suffit de presser et remuer avec une louche
19. Faire ceci en plusieurs fois, en jetant les fibres à chaque fois. Cela prend un peu de temps à tout faire passer
20. Si vous devez utiliser la sauce tout de suite, remettre le liquide filtré obtenu dans la casserole et cuire à feu doux . Sinon, réserver et mettre au frais. Attention : cette sauce (comme beaucoup de sauces) a tendance à "crouter". Donc, si vous la faites en avance (ce que je fais toujours), il faut filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la croûte, plus placer au frais. |
 |
RésultatSe conserve bien, au frais, dans une boite hermétique. Il suffira de la faire chauffer au micro-ondes (et de mixer afin de bien lisser la sauce). |
 |
Servir cette sauce dans un plat ou un saucier. Bon régal, et soyez prêts à vous mettre en adoration devant les Dieux des sauces poisson ! Voilou ! Bon appétit ! |
|
Le Résultat en images
|
|
Partager vos photos
Commentaires de Cette Recette
3 Commentaires
-
Le Lundi 4 Février 2019
FX (François-xavier) répond :
Non, il s'agit de , comme montré sur la photo des ingrédients, J'ai re-précisé dans la liste, pour être plus précis... -
Le Jeudi 27 Juin 2019
chris 06 a écrit :
J'utilise toujours des carcasses et de l'estragon.
Par contre,je n'aurais jamais pensé au nioc. Merci;et bonne soirée. Chris 06
Laisser un Commentaire
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Madame D'aubéry |
      |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec des Carottes |
Cuisiner avec du Céleri |
Cuisiner avec du Cognac |
  |
Cuisiner avec du Concentré de tomates |
Cuisiner avec de la Sauce poisson nuoc mam |
   |
Cuisiner avec du Paprika |
   |
Cuisiner avec des Tomates |
Cuisiner avec du Vin blanc |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Recettes...
Le Baba au Rhum de Philippe Conticini
La Tarte Coco Chocolat (comme à Miami)
Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé
La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux
Les Lunettes à la Fraise de Lenôtre (rien que pour Julian)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé
La Soupe de Butternut de Thomas Keller
Le Flocage en Pâtisserie (effet velours et pulvérisation)
La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)
Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)
Le Cocktail Licky Ticky comme à San Luis Obispo
La Salade Lyonnaise de Madame d’Aubery
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
Recette de la Brioche Tressée Challah
La Bûche Framboise Chocolat
Le Tiramisu de Christophe Felder
Les Croissants au Jambon (comme à Carpinteria)
La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)
Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)
Le Croquembouche moderne et sans caramel
Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard
Autres Blogs...
Perle en sucre
Tarte Bourdaloue Ou Amandine Aux Poires {vegan}
J'en reprendrais...
Cake Poire, Noix Et Chocolat Blanc
Le tablier gourmand
Le Cake Aux Figues De Michaël Bartocetti
Je cuisine Créole
Colombo De Porc
Panier de Saison
Patate Douce Au Four
Audrey Cuisine
Château Marquis De Terme, Margaux
1 Carotte
4 Echalottes
2 Branches de Céleri
2 Tomates
2 Gousses d'Ail
du Beurre
de l'Huile
50 g de Cognac
20 g de Vin Blanc
2 c. à soupe de Concentré de tomates
½ Bouquet d'Estragon
300 g de Crustacés
1 pincée de Paprika
1 pincée de Poivre
1 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'
200 g de Crème Liquide Entière
1 Verre d'Eau
Une précision vous mettez 2 aux, je suppose que c’est de l’ail donc c’est 2 aulx, ce qui veut dire 2 ails, est-ce qu’il s’agit de têtes ou de gousses ?
Si ce sont 2 gousses ou 2 caïeux ce sera plus clair.
Cordialement,