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La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”
2017-07-25
- La Recette
- Chef : Ducasse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Brune
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 25 Juillet 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Concentré de tomates, Fond brun,
|
Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse |
Imprimer | À propos de la recetteUne sauce excellente que j'ai appris chez Ducasse, pour accompagner des viandes rouges, dans la tradition gastronomique des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine Française On peut l'appeler "la demi-glace", et elle est considérée comme la reine des sauces en cuisine Française |
Source de la recetteUne recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages |
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Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris. Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique |
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Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes
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Recettes à base deSauce Brune   Toutes les Recettes à base de Sauce Brune se trouvent ICI |
Ingrédients
Instructions
 |  On cuit à feu très fort dans une casserole à fond épais leFond de viande de Boeuf (du Fond de viande de Boeuf) |
 | Le Fond de ViandeSi vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! |
Toutes les recettes de Fonds Bruns  Toutes les Recettes de Fonds Bruns se trouvent ICI |
 | On ajoute le Concentré de tomates (1 c. à café) et on remue, toujoursà feu très fort , jusqu'à réduire de moitié de volume.Les saveurs vont alors se concentrer pour un résultat incomparable |
Puis on filtre dans un tamis pour éliminer les impuretés |
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Mercredi 25 Décembre 2019
François répond :
Bonjour Simone,
Oui mais cela dépend du fond brun de départ. Si il contient trop de gras, il va se déposer en surface en refroidissant.
Vous pouvez toujours faire refroidir au frais une nuit le résultat, et retirer à la cuillère le gras figé en surface (cela ne m'est pas arrivé car je fais mon propre fond brun avec peu de gras)
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Merci pour toutes vos recettes, toutes aussi succulentes les unes comme les autres.
Je vous souhaite un joyeux noêl chef.
Cordialement.