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La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”

2017-07-25

Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse 

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À propos de la recette

Une Sauce Brune excellente que j'ai appris en masterclass chez Ducasse, pour accompagner des viandes rouges, dans la tradition gastronomique des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine Française

Sauce Brune de Ducasse


 

Appelée "la demi-glace", elle est considérée comme la reine des sauces dans la tradition de la Cuisine Française.

Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes)

Sauce Brune de Ducasse


 

Source de la recette

Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.

Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages

Sauce Brune de Ducasse


 

Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.

Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique

Sauce Brune de Ducasse


 
Sauce Brune de Ducasse
Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI

 

Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child ICI

  • Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats

    Avantage : Une sauce facile à réaliser, et économique

    Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse que celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace” (cette recette)

  • Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.

    Avantage : C'est la meilleure sauce

    Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse



 

Ingrédients

Sauce Brune de Ducasse

Pour 400 g de Sauce Brune

 
800 grammes de Fond de viande de Boeuf. 80 Centilitres/800 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

1 cuillère à café de Concentré de tomates

 

Pour 200 g de Sauce Brune

 
400 grammes de Fond de viande de Boeuf. 40 Centilitres/400 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

½ cuillère à café de Concentré de tomates

 

Pour 700 g de Sauce Brune

 
1,4 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 140 Centilitres/1,4 Litre. Pour les recettes, voir ICI

1,7 cuillères à café de Concentré de tomates

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Fond de Viande

1. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce

2. Les recettes sont ICI
Sauce Brune de Ducasse

3.  On cuit

à feu très fort

dans une marmite (ou une casserole à fond épais) le

Fond de viande de Boeuf

(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres)
Sauce Brune de Ducasse

4. On ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à café) et on remue, toujours

à feu très fort

, jusqu'à réduire de moitié de volume. Les saveurs vont alors se concentrer pour un résultat incomparable

5. Puis on filtre avec un tamis afin d'éliminer les impuretés
Sauce Brune de Ducasse


Résultat

Votre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais.

Sauce Brune de Ducasse


 

L'autre recette de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child



 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 25 Décembre 2019
    Reszetko Simone a écrit :
    bonjour chef, je suis entrain de réaliser un fond brun. Lorsqu'il sera terminé, je vais faire réduire pour obtenir une sauce brune, je suppose qu'une graisse va se déposer en surface, non?. Je dois faire refroidir cette sauce pour éliminer tout le gras, qu'en pensez-vous?
    Merci pour toutes vos recettes, toutes aussi succulentes les unes comme les autres.
    Je vous souhaite un joyeux noêl chef.
    Cordialement.
  2. Le Mercredi 25 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour Simone,

    Oui mais cela dépend du fond brun de départ. Si il contient trop de gras, il va se déposer en surface en refroidissant.

    Vous pouvez toujours faire refroidir au frais une nuit le résultat, et retirer à la cuillère le gras figé en surface (cela ne m'est pas arrivé car je fais mon propre fond brun avec peu de gras)

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