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La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”
2017-07-25
- La Recette
- Chef : Ducasse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Brune
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 25 Juillet 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Concentré de tomates, Fond brun,
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Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne Sauce Brune excellente que j'ai appris en masterclass chez Ducasse, pour accompagner des viandes rouges, dans la tradition gastronomique des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine Française |
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 Appelée "la demi-glace", elle est considérée comme la reine des sauces dans la tradition de la Cuisine Française.Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes) |
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Source de la recetteUne recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages |
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Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris. Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique |
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Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes
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Ingrédients
 | Pour 400 g de Sauce Brune800 grammes de Fond de viande de Boeuf. 80 Centilitres/800 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI1 cuillère à café de Concentré de tomates |
Pour 200 g de Sauce Brune400 grammes de Fond de viande de Boeuf. 40 Centilitres/400 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI½ cuillère à café de Concentré de tomates |
Pour 700 g de Sauce Brune1,4 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 140 Centilitres/1,4 Litre. Pour les recettes, voir ICI1,7 cuillères à café de Concentré de tomates |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Fond de Viande |
Toutes les recettes de Fonds Bruns   Toutes les Recettes de Fonds Bruns se trouvent ICI |
3. 
On cuit
On cuit à feu très fort
dans une marmite (ou une casserole à fond épais) leFond de viande de Boeuf
(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres)
4. On ajoute le
5. Puis on filtre avec un tamis afin d'éliminer les impuretés
Concentré de tomates
(1 c. à café) et on remue, toujoursà feu très fort
, jusqu'à réduire de moitié de volume. Les saveurs vont alors se concentrer pour un résultat incomparable5. Puis on filtre avec un tamis afin d'éliminer les impuretés
RésultatVotre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais. |
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Recettes à base deSauce Brune  Toutes les Recettes à base de Sauce Brune se trouvent ICI |
L'autre recette de Sauces Brunes |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Mercredi 25 Décembre 2019
FX (François-xavier) répond :
Bonjour Simone,
Oui mais cela dépend du fond brun de départ. Si il contient trop de gras, il va se déposer en surface en refroidissant.
Vous pouvez toujours faire refroidir au frais une nuit le résultat, et retirer à la cuillère le gras figé en surface (cela ne m'est pas arrivé car je fais mon propre fond brun avec peu de gras) -
Le Lundi 21 Décembre 2020
jojo a écrit :
bonjours j'ai suivis votre recette la sauce est extrêmement bonne, par contre je voudrais doublé le volume de bouillon de poulet pour faire plus de sauce j'ai essayé avec un plus gros poulet mais le résultat de ma sauce etait trop liquide et le gout un peu moin prononcé.
comment je peut faire , doublé le volume d'eau de legume et 2 carcasse de poulet ?
cordialement -
Le Lundi 21 Décembre 2020FX (François-xavier) répond :
Si vous doublez toutes les quantités, vous obtiendrez la même texture. Il faudra juste cuire plus longtemps
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800 g de Fond de viande de Boeuf
1 c. à café de Concentré de tomates
Merci pour toutes vos recettes, toutes aussi succulentes les unes comme les autres.
Je vous souhaite un joyeux noêl chef.
Cordialement.